食品工藝簡(jiǎn)答題

1、1、食品的質(zhì)量因素有哪些答：（ 1）感官指標(biāo)：通常包括色、香、味、質(zhì)構(gòu)等方面（ 2）營(yíng)養(yǎng)素含量：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要反映在營(yíng)養(yǎng)素成分和相應(yīng)的含量多少上（ 3）衛(wèi)生指標(biāo)：對(duì)于普通食品主要有微生物總數(shù)，致病菌數(shù)，重金屬含量，一些要求較高的食品，還要檢測(cè)農(nóng)藥殘留和抗生素等（ 4）保藏期：相應(yīng)的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期2、簡(jiǎn)述食品發(fā)酵保藏的原理。答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長(zhǎng)來(lái)抑制其他微生物的生長(zhǎng)。（ 1）發(fā)酵產(chǎn)酸：不僅為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖 (2) 發(fā)酵產(chǎn)乙醇：乙醇除了具有調(diào)節(jié)和改善風(fēng)味的作用外，還能抑制一些有害微生物的生長(zhǎng) (3) 抑制其他腐敗微生物的生長(zhǎng)：產(chǎn)乙

2、醇，產(chǎn)酸的發(fā)酵糖的微生物大量繁殖時(shí)，能抑制分解蛋白質(zhì)和脂類微生物的生長(zhǎng)3、食品在凍藏過(guò)程中有哪些變化答：（1）體積膨脹與內(nèi)壓增加（ 2）比熱下降 （3）導(dǎo)熱系數(shù)增大（ 4）溶質(zhì)重新分布 （5）液體濃縮 （6）冰晶體生長(zhǎng)（ 7）滴落液 （8）干耗 （9）脂肪氧化 （10）變色4、簡(jiǎn)析方便榨菜中添加了足量的防腐劑依然出現(xiàn)脹袋和腐敗的原因，如何控制答：食品防腐劑只是來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。 只是在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)， 即使加了足量防腐劑， 依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，可能是因?yàn)檎ゲ速A藏期已超過(guò)防腐劑的有效期限或防腐劑添加前榨菜中已有腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物?？刂品椒ǎ海?1）在

3、有效期內(nèi)食用方便榨菜（ 2）在加防腐劑之前，進(jìn)行滅菌處理，達(dá)到無(wú)菌（ 3）真空包裝 （4）選擇有針對(duì)性的防腐劑（ 5）原料選擇、加工、儲(chǔ)藏過(guò)程避免污染5、簡(jiǎn)述干制對(duì)食品品質(zhì)的影響。（干制過(guò)程中食品的主要變化）答：一、干制過(guò)程中食品的主要變化物理變化：（ 1）干縮（2）干裂（ 3）表面硬化（4）多孔性形成(5 ）熱塑性 (6) 溶質(zhì)遷移化學(xué)變化： (1 ）營(yíng)養(yǎng)成分變化：蛋白質(zhì)變性、褐變、二硫鍵破壞 脂肪氧化碳水化合物分解耗損 維生素氧化損失 ?(2) 色素變化引起褐變 ?(3) 風(fēng)味變差二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性三、干制品的貯藏水分含量四、合理選用干制工藝條件6、簡(jiǎn)述低溫對(duì)微生物的影響。答：（

4、1）本質(zhì)就是降低酶的活性（ 2）溫度越低，它的活動(dòng)能力越弱，所以降溫就能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度 （3）溫度降低到其最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，他們就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡7、分類列舉常用的凍結(jié)方法（裝置）。答：凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度，可以分為緩凍和速凍兩大類。緩凍：就是食品放在絕熱的低溫室中（ 1840，常用 2329），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法。速凍：（ 1）鼓風(fēng)凍結(jié)：采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動(dòng)（ 2）平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)：物料直接與中空的金屬，冷凍盤(pán)接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤(pán)中流動(dòng)（ 3）噴淋或浸漬冷凍：物料直接與冷凍介質(zhì)接觸8、簡(jiǎn)述發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：（ 1）改變食品的風(fēng)味和香氣：

5、如脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等（ 2）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如纖維素被降解為低聚糖，蛋白質(zhì)水解為多酚，易吸收和有活性（ 3）改變組織結(jié)構(gòu)：蔬菜脆性變化，發(fā)軟（豆腐乳），疏松（面包）（ 4）改變色澤：肉發(fā)紅，蔬菜變色9、簡(jiǎn)述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機(jī)制。答：分為兩種：一、直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物失死亡。（ 1）細(xì)胞內(nèi) DNA受損即 DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。（ 2）細(xì)胞內(nèi)膜受損即細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來(lái)，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應(yīng)：指來(lái)自被激活的水分子或電離所得的游離基。 當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基， 起氧化還

6、原作用， 這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，從而使細(xì)胞的生理機(jī)能受到影響。10、結(jié)合圖，以空氣為干燥介質(zhì)時(shí)，食品在干制過(guò)程中食品溫度，水分含量和干燥速率變化特點(diǎn)。答：干制過(guò)程分為三個(gè)階段：（ 1）初期加熱階段 （2）恒率干燥階段 （ 3）降率干制階段水分含量：在 1 階段沿曲線逐漸下降， 2 階段按直線規(guī)律下降， 3 階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢， 在干制末期則按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏。干燥速率：在 1 階段由 0 增至最高值， 2 階段不變， 3 階段干燥速率減慢。溫度：在 1 階段食品溫度迅速上升直至最高值， 2 階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫

7、度（濕球溫度 tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度， 3 階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。11、寫(xiě)出豆奶粉噴霧干燥工藝實(shí)驗(yàn)中噴霧干燥設(shè)備的基本組成和進(jìn)風(fēng)溫度，出風(fēng)溫度的范圍及其設(shè)備特點(diǎn)。答：噴霧干燥設(shè)備的基本組成：霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等部分。進(jìn)風(fēng)溫度： 180左右，出風(fēng)溫度： 80.?設(shè)備特點(diǎn)：（ 1）干燥速度快，產(chǎn)品能夠保持與液滴相近似的中空球或者疏松團(tuán)粒狀的粉末狀態(tài)，具有良好地分散性、流動(dòng)性和溶解性。（ 2）生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單、控制操作方便，適宜于連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)。（ 3）設(shè)備比較復(fù)雜，一次性投資大，熱消耗比較大，動(dòng)力

8、消耗大。（ 4）一般只適合于能夠噴成霧狀的食品，不適合于黏度太大的食品12、何謂半干半濕食品，延長(zhǎng)半干半濕食品的保藏期可以采取哪些措施答：一些食品的狀態(tài)是介于固液兩者之間，其水分含量在20 50， AW大多數(shù)處于之間，它們比新鮮的水果，蔬菜和肉類的水分含量或 AW低，而比傳統(tǒng)干燥食品的水分含量或 AW要高，是處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品通常稱為半干半濕食品，又稱為中濕食品或中等水分含量食品。措施：（ 1）降低水分活度方面采用添加食鹽，甘油等強(qiáng)烈結(jié)合水的物質(zhì)方法（ 2）從化學(xué)保藏手段出發(fā)，可以添加防腐劑，如苯甲酸鈉，山梨酸鉀和一些天然防腐物質(zhì)等（ 3）結(jié)合煙熏，降低 pH 等方法（ 4）根據(jù)發(fā)酵

9、保藏原理進(jìn)行抑菌（ 5）結(jié)合冷藏或加熱殺菌熱處理等方法（ 6）采用柵欄技術(shù)13、常見(jiàn)的防腐劑有哪些（至少4 種）使用時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題答：（ 1）苯甲酸及其鈉鹽（ 2）山梨酸及其鹽類（ 3）丙酸及其丙酸鹽（ 4）過(guò)氧化氫 （5）二氧化碳注意問(wèn)題：（ 1）合理使用對(duì)人體無(wú)害的防腐劑（ 2）不影響消化道菌群（ 3）在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分（ 4）不影響藥物抗菌素的使用（ 5）對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分14、影響冷藏食品（包括新鮮和加工食品）冷藏效果的因素有哪些答：（ 1）貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫(kù)內(nèi)的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下， 冷藏溫度越接近凍結(jié)溫

10、度則貯藏期越長(zhǎng)（ 2）空氣相對(duì)濕度。冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對(duì)食品的耐藏性有直接的影響。低溫食品表面如與高濕空氣相遇， 表面就會(huì)有水分冷凝， 冷凝水越多， 不僅容易發(fā)霉也容易霉?fàn)€。（ 3）空氣流速。空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率也越高。（ 4）食品原料的種類及生長(zhǎng)環(huán)境15、試述合理選用干制工藝條件的基本原則。答：（ 1）所選的工藝條件必須使食品表面水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率（ 2）在恒速干燥階段，物料表面溫度不會(huì)高于濕球溫度（ 3）在開(kāi)始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面

11、蒸發(fā)速率是其能和內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，避免過(guò)度受熱（ 4）干燥末期干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以使用。16、現(xiàn)代食品加工為什么趨于采用HTST熱處理答：（ 1）加熱時(shí)間短（ 2）通過(guò)高溫短時(shí)熱處理可提高食品中營(yíng)養(yǎng)成分保有率（ 3）不僅可殺死一般的細(xì)菌，對(duì)細(xì)菌芽孢也有殺滅效果，是最可靠、應(yīng)用最普遍的物理滅菌法（ 4）與采用傳統(tǒng)殺菌過(guò)程相比，來(lái)自高溫短時(shí)處理的產(chǎn)品可更好地保持其營(yíng)養(yǎng)以及其他的質(zhì)量特性（ 5）應(yīng)用在無(wú)菌處理和無(wú)菌包裝上更具有明顯的優(yōu)越性17、試分析凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量的關(guān)系。答：（ 1）凍結(jié)速度越慢，水分重新分布越顯著，細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的

12、冰晶體顆粒就越大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性（ 2）凍結(jié)速度越快，形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍結(jié)食品的質(zhì)量18、試歸納影響干燥速率的因素。答：一是在干燥過(guò)程中的加工條件，由于干燥機(jī)類型和操作條件決定二是與置于干燥機(jī)制中的食品性質(zhì)有關(guān)， 加速濕熱傳遞的速率， 提高干燥速率是干燥的主要目標(biāo)（ 1）干制條件的影響 1 ）溫度 2 ）空氣流速 3 ）空氣相對(duì)濕度 4 ）大氣壓力和真空度（ 2）食品性質(zhì)的影響 1 ）表面積 2 ）組分方向 3 ）細(xì)胞結(jié)構(gòu) 4 ）溶質(zhì)的類型和濃度19、試述罐藏食品生產(chǎn)中各主要工序（從預(yù)處理到殺菌）的主要作用。答：（ 1）預(yù)處

13、理：揀選、清洗、去皮核、修整、預(yù)煮、漂洗、分級(jí)、切割、調(diào)味、抽空等（ 2）裝罐：將原輔材料裝入容器（ 3）排氣： 1）降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象2）防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕4）防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化（ 4）密封：隔絕空氣，防止食品腐敗變質(zhì)（ 5）殺菌：通過(guò)加熱等手段殺滅罐內(nèi)食品中的微生物（ 6）冷卻： 1）避免嗜熱菌的生長(zhǎng)繁殖2）防止高溫下食品品質(zhì)的下降3）利用余熱使罐表面水分蒸發(fā)，防止生銹20、將用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性對(duì)干燥過(guò)程曲線特征的解釋填入下表。干燥階段干燥過(guò)程曲線特征導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫性導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外，導(dǎo)濕溫性相干

14、燥速率上升，溫度上預(yù)熱階段反，但隨著內(nèi)外溫差的減小，其作用減升，水分下降弱干燥速率不變，溫度不導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外，導(dǎo)濕溫性由恒速干燥階段變，水分下降于內(nèi)外幾乎沒(méi)有溫差，因此不起作用干燥速率下降，表面溫低水分含量時(shí)，導(dǎo)濕性減小，導(dǎo)濕溫性降速干燥階段度上升，水分下降變慢減小21、罐藏食品如何按PH值進(jìn)行分類，為什么答：根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性把罐藏食品分成酸性（PH）和低酸性（ PH>）兩類原因：根據(jù)實(shí)驗(yàn)可得，肉毒桿菌在PH時(shí)就不會(huì)生長(zhǎng)（也就不會(huì)產(chǎn)生毒素），在 PH時(shí)，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，所以被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。另外，科學(xué)研究還表明，肉毒桿菌在干燥的環(huán)境中液無(wú)法

15、生長(zhǎng)，所以以肉毒桿菌為對(duì)象的低酸性食品被劃定為 PH>、Aw>。22、試歸納食品在冷卻和冷藏中的變化，及控制冷藏的主要操作因素。答：食品在冷藏中的變化：（1）水分蒸發(fā)（ 2）冷害（ 3）生化作用（ 4）脂類的變化（ 5）淀粉老化 （6）微生物增殖 （7）寒冷收縮因素：（ 1）貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫(kù)內(nèi)的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下， 冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯藏期越長(zhǎng)；（ 2）空氣相對(duì)濕度。冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對(duì)食品的耐藏性有直接的影響。低溫食品表面如與高濕空氣相遇，表面就會(huì)有水分冷凝，冷凝水越多，不僅容易發(fā)霉也容易霉?fàn)€。（ 3）空氣流速。

16、空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率也越高。（ 4）食品原料的種類及生長(zhǎng)環(huán)境23、簡(jiǎn)述腌漬保藏原理。答：腌漬是指用食鹽、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓， 降低其水分活度， 并有選擇性地抑制微生物的活動(dòng)， 促進(jìn)有益微生物的活動(dòng)，從而防止食品的腐敗、 改善食品食用品質(zhì)的加工方法。 食品的腌漬保藏，不論是用鹽或是用糖， 干腌或是濕腌， 其基本原理都是溶液的滲透作用和擴(kuò)散作用。24、試比較糖水水果罐頭與肉類罐頭殺菌方法的差異。答：糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌， 肉類罐頭一般采用高壓殺菌， 其原因是由于各種罐頭的 PH值不同，則微生物耐熱性不同， 水果罐頭屬于酸性食品 （PH，Aw

17、<），其高酸度可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，所以僅常壓殺菌即可。而肉類罐頭屬于低酸性食品，需采用高壓殺菌。25、試列舉主要化學(xué)防腐劑及其適用性。答：（1）苯甲酸及苯甲酸鈉適用性：飲料、醬菜、蜜餞、果酒、果汁、調(diào)料等。（ 2）山梨酸及其鉀鹽：適用性：干酪、氫化植物油、果醬、果凍、乳酸菌飲料、蛋制品、復(fù)合調(diào)味料。（ 3）丙酸鈉及丙酸鈣：適用性：一般用于面包、糕點(diǎn)、豆制食品和生面濕制品。（ 4）脫氫醋酸及其鈉鹽：適用性：果蔬保鮮防腐及醬菜防腐等。（ 5）對(duì)羥基苯甲酸酯類：適用性：鮮切蔬菜、焙烤食品餡料、調(diào)味品、果蔬汁飲料。 （6）乳酸鏈球菌素 適用性：乳制品、罐頭食品、高蛋白食品及乙醇飲料的防腐。（ 7）納

18、他霉素：適用性：乳酪、肉制品、肉湯、廣式月餅、糕點(diǎn)等。26、試述排氣工序的目的和排氣方法的特點(diǎn)。答：目的：（ 1）降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。但真空度也不能太高，否則大型罐易產(chǎn)生癟罐現(xiàn)象。（ 2）防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖（ 3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕（ 4）防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化特點(diǎn)：（ 1）熱力排氣法包括熱灌裝法和加熱排氣法優(yōu)點(diǎn)：可以排除食品組織內(nèi)的空氣，具有一定的殺菌能力缺點(diǎn)：能耗高，容易使食品軟化，品質(zhì)下降（ 2）蒸汽噴射排氣法優(yōu)點(diǎn)：速度快，設(shè)備緊湊，不占位置缺點(diǎn)：只能排除頂隙中的空氣，對(duì)食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小（ 3）真空排氣法

19、優(yōu)點(diǎn)：能在短時(shí)間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度， 能較好地保存維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素 缺點(diǎn)：罐內(nèi)食品易暴沸飛濺27、分類列舉常用的冷卻方法及其設(shè)備。答：（ 1）接觸冰冷卻：優(yōu)點(diǎn)：有較高的冷卻速度，而且融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤(rùn)。 設(shè)備：冰塊融化（ 2）空氣冷卻法：優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，均勻。設(shè)備：預(yù)冷室、蒸發(fā)器（ 3）水冷卻：優(yōu)點(diǎn)：可避免干耗、冷卻速度快、需要的空間減少，對(duì)于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。 設(shè)備：冷水直接浸漬或噴淋、熱交換器（ 4）真空冷卻：優(yōu)點(diǎn)：在所有的冷卻方法中是最迅速的。設(shè)備：真空室28、食品加工原料的特點(diǎn)。答：（ 1）有生命活力（ 2）季節(jié)性和地區(qū)性（ 3）復(fù)雜性（ 4）易腐性29、影響

20、干制品濕熱傳遞因素、干燥速率因素。答：（ 1）溫度：對(duì)于空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，干燥加快。（ 2）空氣流速：空氣流速加快，食品干燥速率也加速。（ 3）空氣相對(duì)濕度：脫水干制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對(duì)濕度越低，食品干燥速率也越快。（ 4）大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時(shí)，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。（ 5）蒸發(fā)和溫度：干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會(huì)高于濕球溫度。 若物料水分下降， 蒸發(fā)速率減慢， 食品的溫度將隨之而上升。影響干

21、燥速率的食品性質(zhì)答：（ 1）表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片易干燥，快。（ 2）組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（ 3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。（ 4）溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢。30、控制發(fā)酵的因素。答：（ 1）酸度（ 2）酒精含量：酒精與酸一樣具有防腐作用。酒精的防腐能力的大小取決于酒精含量，按體積分?jǐn)?shù)計(jì) 12 15的發(fā)酵酒精能抑制微生物的生長(zhǎng)，飲料中加入酒精，使其含量達(dá)到 20，則不需巴氏殺菌就足以防止腐敗和變質(zhì)。（ 3）菌種的使用：

22、如果在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，加入大量預(yù)期菌種，那么它們就可以迅速地生長(zhǎng)繁殖，并抑制住其他雜菌的生長(zhǎng)。（ 4）溫度：適宜于乳酸菌活動(dòng)的溫度為 2630 攝氏度。（ 5）氧的供應(yīng)：供氧或斷氧可以促進(jìn)或抑制某種菌的生長(zhǎng)活動(dòng)，同事可以引導(dǎo)發(fā)酵向預(yù)期的方向進(jìn)行。（ 6）食鹽用量：一般腐敗菌在以上食鹽濃度即不能生長(zhǎng)，酸和鹽結(jié)合時(shí)其影響力更大。31、化學(xué)抗氧化劑及適用。答：一、油溶性抗氧化劑（ 1）丁基羥基茴香醚 ( 簡(jiǎn)稱 BHA)：可用于食用油脂、油炸食品、干魚(yú)、餅干、方便面、果仁、腌臘肉食品（ 2）二丁基羥基甲苯 (BHT)：同 BHA（ 3）沒(méi)食子酸丙酯 (PG)：范圍同 BHA、BHT（ 4）叔丁基對(duì)苯二酚（

23、 TBHQ）：煎炸用油、土豆片等。二、水溶性抗氧化劑（ 1）抗壞血酸及衍生物：適用于動(dòng)物、植物食品的護(hù)色保鮮。酒、果汁飲料、肉制品、果蔬罐頭、醬、魚(yú)罐頭。（ 2）植酸 (PA) ：對(duì)蝦保鮮、油脂、果蔬制品、肉制品以及飲料等的抗氧化。（ 3）茶多酚：油炸食品、方便面、魚(yú)和肉制品、糕點(diǎn)、含脂類醬料等。1、試問(wèn)食品冷凍保藏的基本原理答：微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌）的生長(zhǎng)繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動(dòng)常是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。 食品冷凍保藏就是利用低溫控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，以便阻止或延緩食品腐敗變質(zhì)。2、在腌制食品時(shí)，用鹽腌制魚(yú)肉，鹽濃度通常是 15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時(shí)，糖濃度

24、高達(dá) 60%以上，卻通常采用高溫，為什么答： 15%-20%鹽濃度時(shí)，絕大多數(shù)微生物停止生長(zhǎng)。就魚(yú)果肉來(lái)說(shuō)，在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入魚(yú)肉之前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象， 其腌制應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，即 10下進(jìn)行；食糖本身對(duì)微生物無(wú)毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度， 減少微生物活動(dòng)所能利用的自由水分， 并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，糖液濃度需要到 50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。低溫條件下，糖對(duì)果蔬細(xì)胞原生質(zhì)膜滲透性不好， 通過(guò)加糖煮制，可以使得糖分更好的滲透到果蔬中。 另外，相同濃度的糖溶液和鹽溶液， 由于所產(chǎn)生的滲透壓不同， 因此對(duì)微生物的抑制作用

25、也不同， 一般而言， 蔗糖濃度比食鹽大六倍，才能達(dá)到與食鹽相同的抑制微生物的效果。3、無(wú)錫陽(yáng)山水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請(qǐng)為這種水果設(shè)計(jì)一些可能的保藏的途徑，并簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫(xiě)清保藏產(chǎn)品形式）。答：低溫（ 0- 5）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解。氣調(diào)：食品原料在不同于周圍大氣（ 21%O?%CO2）的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)， 延遲生鮮食品原料的自熟過(guò)程， 從而延長(zhǎng)季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時(shí)防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存。干

26、制：從食品中去除水分后，可以抑制微生物生長(zhǎng)，降低酶的活性。糖制：食糖本身對(duì)微生物并無(wú)毒害作用， 它主要是降低介質(zhì)的水分活度， 減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分， 并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離， 得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，糖液濃度需要到 50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。4、如何通過(guò)干燥過(guò)程縮短干燥時(shí)間答：（ 1）升溫：食品內(nèi)水分以水蒸氣狀態(tài)從表面外逸時(shí)，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時(shí)排除， 將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸。 空氣溫度越高， 它在飽和前所能容納的蒸汽量越多， 顯然提高食品附近空氣溫度將有利于容納較多的水分蒸發(fā)量。（ 2）加大空氣流速：不僅能及時(shí)帶走食品表面附近的飽和濕空氣

27、，同時(shí)還因和是你表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發(fā)。（ 3）降低空氣濕度：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處于平衡狀態(tài)，降低空氣濕度，使的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發(fā)。（ 4）提高真空度：氣壓越低，則沸點(diǎn)越低。分析冷藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。答： (1) 細(xì)胞受冰晶的損害，持水能力顯著下降(2) 細(xì)胞組分尤其蛋白質(zhì)的飽脹力受到損害。(3) 凍結(jié)引起組織內(nèi)發(fā)生了生化變化，從而導(dǎo)致了組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)PH值的變化，同時(shí)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)有部分分解成為較為簡(jiǎn)單的和吸水能力較弱的物質(zhì)。影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些?答：微生物的影響；酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用

28、；?呼吸；蒸騰和失水；成熟與后熟；（ 6）動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系。 ? 試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點(diǎn)。答：相同點(diǎn)：抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品中的酶活， 降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延長(zhǎng)保質(zhì)期。不同點(diǎn)：干燥：降低水分活度；冷藏：溫度下降到凍結(jié)點(diǎn)以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰；凍藏：凍結(jié)點(diǎn)以下，某一預(yù)定溫度，絕不部分的水分形成冰晶。大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時(shí)都需要采用反壓冷卻，其原因何在答：反壓冷卻指罐頭冷卻時(shí)， 在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力， 直至罐內(nèi)壓力和外界大氣壓相接近。罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后， 應(yīng)當(dāng)迅速冷卻。 因?yàn)樗匀焕鋮s時(shí)罐頭要經(jīng)過(guò)耐熱菌的最適生長(zhǎng)繁殖范圍，從而導(dǎo)致

29、食品的腐敗變質(zhì)，而且食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等也會(huì)變差。所以罐頭冷卻時(shí)需快速冷卻。 然而，停止蒸汽加熱后的殺菌不能立即通冷卻水，因?yàn)檎羝隼渌仔纬烧婵斩鴮?dǎo)致罐頭裂漏， 只有在維持鍋內(nèi)壓強(qiáng)不變的條件才能達(dá)到快速冷卻的目的。罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因答：現(xiàn)象：（ 1）脹罐（可能是氫脹，假脹，細(xì)菌性脹罐）（2）平蓋酸敗（ 3）硫化黑變（ 4）霉變?cè)颍?微生物生長(zhǎng)繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；食品裝量過(guò)多；罐內(nèi)真空度不夠；罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣；食品輻射保藏的特點(diǎn)答：特點(diǎn)：（ 1）與加熱殺菌保藏技術(shù)相比，輻照處理過(guò)程食品內(nèi)部溫度不會(huì)增加或變化很小，故有“冷殺菌”之

30、稱，而且輻照可以在常溫或低溫下進(jìn)行，因此適當(dāng)輻照處理的食品可保持原有的色香味和質(zhì)構(gòu)。（ 2）與化學(xué)保藏法相比，輻照過(guò)的食品不會(huì)留下任何殘留物， 是一個(gè)物理加工工程， 而傳統(tǒng)化學(xué)防腐保藏技術(shù)面臨殘留物及對(duì)環(huán)境的危害問(wèn)題。速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。答：速凍優(yōu)點(diǎn)：（ 1）形成冰晶的顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較??；（ 2）凍結(jié)的時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短（ 3）將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)地阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解。速凍的缺點(diǎn)：費(fèi)用比緩凍高。緩凍優(yōu)點(diǎn)：費(fèi)用相對(duì)速凍低。緩凍缺點(diǎn)：在緩凍食品中形成的冰晶體較大， 并且由于細(xì)胞破裂， 部分食品組織也受到嚴(yán)重破壞

31、。且凍結(jié)速度慢。影響凍結(jié)速度的因素。答 : （ 1）食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；（ 2）非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。 傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大， 凍結(jié)速度越快，一般傳熱及至溫度為 -30 -40 ?？諝饣蛑评鋭┭h(huán)的速度越快， 凍結(jié)速度越快。食品越厚，熱阻將增加，凍結(jié)速度就越慢。食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快。影響解凍的因素有哪些答：（ 1）緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分失去；（ 2）凍藏溫度對(duì)解凍肉汁損耗量也有影響；（ 3）動(dòng)物組織宰后的成熟度（ PH）在解凍時(shí)對(duì)汁液流失有很大影

32、響；（ 4）解凍速度對(duì)解凍肉汁也有損失。水分活度對(duì)微生物的影響。答：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物的作用和生化反應(yīng)造成的， 任何微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)都需要以水分作為溶劑或介質(zhì)。 干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長(zhǎng)， 微生物就長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。水分活度對(duì)酶及其它反應(yīng)的影響。答：水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到 1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化， 為了控制干制品中酶的活動(dòng)， 就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶

33、失去活性為度。在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制答：這是因?yàn)楸狈胶湍戏娇諝獾乃只疃炔灰粯印?北方空氣的水分活度低， 而南方空氣的水分活度高。 北方干燥的空氣抑制了霉菌的生長(zhǎng)繁殖， 而南方的濕潤(rùn)空氣促進(jìn)了霉菌的生長(zhǎng)繁殖，出現(xiàn)霉變。控制方法：（ 1）徹底滅菌，殺滅其中使其霉變的微生物；（ 2）在產(chǎn)品中加入干燥劑。腌制劑的作用答：食鹽：（ 1）脫水作用；（ 2）離子化的影響；（ 3）毒性作用；（ 4）對(duì)乜活力的影響；（ 5）鹽液中缺氧的影響。食糖：主要是降低介質(zhì)的水分活度， 減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)。控制食品

34、發(fā)酵的因素。答：（ 1）酸度；（ 2）酒精；（ 3）酵種；（ 4）溫度；（ 5）氧氣供應(yīng)量。煙熏保藏的基本原理答：煙熏可以（ 1）形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種； （2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色；（ 3）防止腐敗變質(zhì)；（ 4）預(yù)防氧化。從而可以達(dá)到保藏的效果。熏煙的組成及其作用答： 1. 酚：作用：（ 1）形成特有的煙熏味；（ 2）抑菌防腐作用；（ 3）有抗氧化作用2. 醇：醇主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3. 有機(jī)酸： 有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。4. 羰基化合物：有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。 羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美

35、拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。5. 烴類：主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān)。AW與 MSI 的關(guān)系答：高水分食品的 MSI，曲線呈一反向 L 形。在低水分含量范圍的 MSI中，含水量稍增加就會(huì)導(dǎo)致 AW的大幅度增加，曲線呈一反 S 形。該等溫線分為 I ， II ，III個(gè)區(qū)域。在 I 區(qū)中水是最強(qiáng)烈地吸附和最少流動(dòng)的，可看作固體。在II區(qū)中水通過(guò)氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合，相當(dāng)于多層吸附水。 在 III區(qū)中是在凝膠或細(xì)胞體系中被物理截留的體相水，宏觀流動(dòng)受阻， 但其他方面的性質(zhì)與稀鹽溶液中的水類似，類似自由水，可以被脫水除去。影響微

36、生物耐熱性的因素答：（ 1）污染微生物的種類和數(shù)量（ 2）熱處理溫度（ 3）罐內(nèi)食品成分（， 2. 脂肪：含量高則細(xì)菌的耐熱性會(huì)增強(qiáng)； 3. 糖：糖濃度越高，越難以殺死微生物；4：蛋白質(zhì)：食品中蛋白質(zhì)含量在5左右時(shí)，對(duì)微生物有保護(hù)作用；5. 鹽：低濃度的鹽對(duì)微生物有保護(hù)左右，高濃度的鹽對(duì)微生物的抵抗力有消弱作用； 6. 植物殺菌素：有些植物的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制或殺滅作用。）排氣方法，金屬封口對(duì)三率的要求：答：排氣方法：（ 1）熱罐裝法：將加熱至一定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并立即密封。裝罐和排氣在一道工序中完成。（ 2）加熱排氣法：預(yù)封后的罐頭在排氣箱內(nèi)經(jīng)一定溫度和時(shí)間的加熱，使罐中心溫度達(dá)到 80 攝氏度左右，立即密封。（ 3）蒸汽噴射排氣法。金屬封口對(duì)三率的要求：（ 1）折疊率（ OL）：表示二重卷邊中身鉤與蓋鉤重合的程度，是金屬罐密封性能最重要的判斷依據(jù)之一。 可以用投影儀直接測(cè)量得到的 OL值和 TO 值進(jìn)行計(jì)算： OL=（OL/TO）*100，此時(shí)要求 OL>55，也可以用下面公式計(jì)算： OL>50。（ 2）緊密度（ TR）：蓋鉤上平整部分占整個(gè)蓋鉤寬度的比例， TR=1-WR，一般要求大于 5