添加劑對冷凍面團品質(zhì)的影響

1、冷飲與速凍食品工業(yè)1999(2)食品添加劑添加劑對冷凍面團品質(zhì)的影響何宏(蚌埠高等?？茖W(xué)校,蚌埠233030)摘要討論了溴酸鉀、VC、甘油、谷氨酸、硬脂酰乳酸鈉等5的最后發(fā)酵時間、氣體產(chǎn)出量、面包成品體積及內(nèi)、關(guān)鍵詞添加劑;冷凍面團;面包0前言法,中的最好方式。冷凍是一種物理上的熱傳導(dǎo)作用,把含有水分的面團冷凍保藏,可減緩微生物的新陳代謝,防止產(chǎn)品腐敗,延長保存期。然而,冷凍面團在貯藏時,隨著時間的延長,其品質(zhì)會受到各種因素的影響而下降,如和面過程中加料的順序、冷凍溫度、解凍過程、冷凍-解凍周期次數(shù)、添加劑的添加等。作者著重以添加劑對冷凍面團的影響作探討。3)加入鹽,高速攪拌至面團完全擴展;4

2、)取出面團,分割成500g/個,滾圓后發(fā)酵4min;5)壓面,整形后放在細(xì)密小孔的金屬網(wǎng)上;6)立即放入強送風(fēng)-34的冷凍庫中,讓面團中心溫度達-7;7)將面團移入-23的硬塑膠板箱中長期貯存。1.2.2冷凍面團的解凍及焙烤1)將冷凍面團先移至烤盤中,上蓋塑膠板;2)移入3的冷藏室中,靜置16h;3)移開塑膠板,將烤盤放入醒發(fā)室,溫度32,相對濕度70%,直至面團超過烤盤邊緣1.5cm,這段時間為醒發(fā)時間;4)進爐焙烤,爐溫204,時間25min;5)出爐后,從烤盤中移出,冷卻1h后測量成品體積,然后裝入P.E塑料袋中,隔天作品質(zhì)鑒定。1.2.3氣體產(chǎn)出量試驗冷凍面團解凍醒發(fā)時,用氣1原料和方

3、法1.1試驗原料1.1.1原料1)面粉8000g;)2)水(104960g;3)新鮮酵母440g;4)改良劑40g;5)鹽160g;6)42DE果葡糖漿800g;7)黃豆乳清粉160g;8)人造奶油320g.1.1.2添加劑溴酸鉀、VC、甘油、谷氨酸、硬脂酰乳體壓力測定儀測定氣體的產(chǎn)生量,可知添加劑對醒發(fā)影響的程度。取30g面團移入密閉器中,溫度控制在30,90min后讀壓力表。2結(jié)果與討論2.1添加劑對面團醒發(fā)時間的影響由表1可知:1)單獨使用溴酸鉀時,所用量越高,面團的醒發(fā)時間則越長;當(dāng)VC中加入高劑量的溴酸鉀時,可稍縮短面團的醒發(fā)時間。2)冷凍面團的貯存周數(shù)越長,醒發(fā)時間則越長,尤其是面

4、團貯存至第8周與第12周,其醒發(fā)時間相差較大;而冷凍12周至20周則醒發(fā)時間所差無幾,呈較平穩(wěn)的狀態(tài)。3)添加0.5%的S.S.L對面團的醒發(fā)時間幾乎無酸鈉(S.S.L).1.2試驗方法1.2.1冷凍面團的制作1)將原料(除鹽及酵母外)放入臺式攪拌機中稍作攪拌,攪拌缸底墊冰水,使攪拌的溫度一直維持在21;2)加入酵母,慢速攪拌30s,高速攪拌60s;30食品添加劑影響。4)添加0.75%和1.5%的甘油會稍微增加面團的醒發(fā)時間。5)使用谷氨酸會延長面團的醒發(fā)時間。2.2添加劑對氣體產(chǎn)出量的影響冷飲與速凍食品工業(yè)1999(2)4)添加谷氨酸會降低冷凍面團的產(chǎn)氣量;5)使用S.S.L,使冷凍面團的

5、產(chǎn)氣量增加。2.3添加劑對成品面包體積的影響由表2可知:1)在冷凍面團貯存的每一個階段,溴酸鉀用量越高,冷凍面團的產(chǎn)氣量反而減少;2)VC的添加不影響冷凍面團的產(chǎn)氣量;3)甘油添加量越多,冷凍面團的產(chǎn)氣量反而減少;添加劑甘油由表3可知:1)提高溴酸鉀用量,成品面包的體積稍微增大;2)添加VC,;3)添加甘油,;4);S.L,。表1溴酸鉀/0.0230.0430.0430.0430.0430.0430.0430.0.10.10.10.751.500.500.50VC/%1周后80837984908378冷凍面團貯存后的醒發(fā)時間/min4周后8周后12周后16周后81848389888577879

6、68998104978411313012112312713311911212412212612712211220周后108129120129136139123表2各種添加劑對氣體產(chǎn)出量的影響溴酸鉀/0.0230.0430.0430.0430.0430.0430.0430.10.10.10.10.10.751.500.500.50VC/添加劑甘油/%谷氨酸/%S.S.L/%1周后161134153147141145155冷凍面團貯存后的產(chǎn)氣量/mL4周后8周后12周后16周后1491441401311261241371431351301291271291341261031021069910010

7、912511211510610310511920周后119101991029194108注:在30下醒發(fā)90min后的測定值。表3各種添加劑對成品面包體積的影響溴酸鉀/0.0230.0430.0430.0430.0430.0430.0430.10.10.10.10.10.751.500.500.50VC/添加劑甘油/%谷氨酸/%S.S.L/%最低2133220824802417240723752617各周測定的面包體積/mL最高2369236726002589263325252742平均22232282252925132550245626582.4添加劑對面包內(nèi)部品質(zhì)及外觀的影響4)谷氨酸的使

8、用會使冷凍面團的氣體保留性較差,由表4、表5可知:1)增加溴酸鉀的用量,對面包內(nèi)部及外觀品質(zhì)均有改善;2)VC的添加有助于改善面包內(nèi)部及外觀的品質(zhì);3)甘油對改善面包的品質(zhì)作用不大;31內(nèi)部品質(zhì)隨著貯存時間的變長而降低,但對外觀品質(zhì)影響不大;5)S.S.L的使用,對面包的內(nèi)部與外部品質(zhì)均有顯著的改善,尤其在經(jīng)過長時間冷凍之后,與其它添加劑相比較穩(wěn)定。冷飲與速凍食品工業(yè)1999(2)表4各種添加劑對面包內(nèi)部品質(zhì)及外觀的影響溴酸鉀/0.0230.0430.0430.0430.0430.0430.0430.10.10.10.10.10.751.500.500.50VC/食品添加劑冷凍面團貯存后的組織

9、結(jié)構(gòu)評分4周后8周后12周后16周后6167787885735763787680755964797778545877717873添加劑甘油/%谷氨酸/%S.S.L/%1周后6472788078708020周后52576772767073注:1)組織結(jié)構(gòu)評分小于60表示產(chǎn)品很差;60表示可接受;大于80表5溴酸鉀/0.0230.0430.0430.0430.0430.0430.04310.0.10.10.10.751.500.500.50VC/添加劑甘油/%S.L/1周后57606575737276冷凍面團貯存后的外觀評分4周后8周后12周后16周后57607877767181586873727

10、97177605881777670845252716886757320周后50557679767073注:1)小于60表示很差;60表示可接受;大于80表示很好。3結(jié)論3.1添加劑對冷凍面團影響的共性1)面團的冷凍時間越長,醒發(fā)時間也就越長;2)冷凍面團貯存第8周與第12周之間,冷凍面團2DonaldkDubois:FrozenBreadDoughEffectofAdditives,TechnicalBul2letion,19863陳明燎.冷凍面團技術(shù)及其應(yīng)用.中華烘焙,1998,2(9):19收稿日期:1999-03-06的醒發(fā)時間明顯延長,但第12周至第20周,其醒發(fā)時間呈平穩(wěn)狀態(tài),時間延

11、長不明顯;3)面團的冷凍時間越長,產(chǎn)氣性越差;4)面包的內(nèi)部或外觀品質(zhì)隨著面團冷凍時間的增長而變劣;5)面包的體積幾乎不受貯存期限的影響。3.2不同添加劑的功效1)添加溴酸鉀可改善各方面的品質(zhì),添加VC更有小信息國家對食品標(biāo)簽有新規(guī)定國家技術(shù)監(jiān)督局1998年11月6日發(fā)布消息:自2000年1月1日起,強制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB77181994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)中的5.2.2條將采用新條文。新條文規(guī)定“5.2.2各種配料應(yīng)按5.1條的規(guī)定使用具體名稱。食品添加劑應(yīng)使用GB2760規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱,其中甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書處提醒國內(nèi)外食品企業(yè)和進口食品的經(jīng)銷商:從2000年1月起,凡在中國境內(nèi)銷售的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽,配料表中的甜味劑、防腐劑、著色劑,必須標(biāo)明GB2760中允許添加的具體名稱。如糖精鈉、苯甲酸、焦糖色,現(xiàn)在可以標(biāo)為甜味劑、防腐劑、著色劑,到2000年1月1日就必須標(biāo)為糖精鈉、苯甲酸、焦糖色等。益于產(chǎn)品品質(zhì);2)增加溴酸鉀的添加