休閑小食品(膨化食品部分)生產(chǎn)工藝

1、休閑小食品（膨化食品部分）生產(chǎn)工藝2005年 8月收集整理膨化食品的種類和原理膨化食品，國(guó)外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是近些年國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營(yíng)養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。因此，獨(dú)具一格地形成了食品的一大類。由于生產(chǎn)這種膨化食品的設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作容易，設(shè)備投資少，收益快，所以發(fā)展得非常迅速，并表現(xiàn)出了極大的生命力。由于用途和設(shè)備的不同，膨化食品有以下三種類型：一是用擠壓式膨化機(jī)，以玉米和薯類為原料生產(chǎn)小食品；二是用擠壓式膨化機(jī)，以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品（ 植物肉 ） ； 三是以谷物、

2、豆類或薯類為原料，經(jīng)膨化后制成主食。除了試制出間接加熱式膨化機(jī)外，還用精糧膨化粉試制成多種膨化食品。種類1. 主食類：燒餅、面包、饅頭、煎餅等。2. 油茶類：膨化面茶。3. 軍用食品：壓縮餅干。4. 糕點(diǎn)類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點(diǎn)、月餅、印糕、蛋卷等。5. 小食品類：米花糖、涼糕等。6. 冷食類：冰糕、冰棍的填充料。上述食品中，有些品種如膨化面茶、印糕、 壓縮餅干等全部是用膨化粗糧制成的；有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。膨化技術(shù)雖屬于物理加工技術(shù)，但卻具有本身的特點(diǎn)。膨化不僅可以改變?cè)系耐庑?、狀態(tài)， 而且改變了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì)。原理 當(dāng)把糧食置于膨化器以后，

3、隨著加溫、加壓的進(jìn)行，糧粒中的水分呈過(guò)熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高壓而啟開(kāi)膨化器蓋時(shí)，高壓迅速變成常壓， 這時(shí)糧粒內(nèi)呈過(guò)熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強(qiáng)烈爆炸，水分子可膨脹約2 000 倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長(zhǎng)鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。詳見(jiàn)下表：膨化前后食品中水浸出物變化表(%)玉米高梁米成分膨化前 膨化后膨化前膨化后水浸出物6.35 36.822.3 27.32淀粉62.36 57.54 68.86 64.04糊精 0.763.240.24 1.92還

4、原糖0.761.180.63 0.93膨化后除水溶性物質(zhì)增加以外，一部分淀粉變成了糊精和糖。膨化過(guò)程改變了原料的物質(zhì)狀態(tài)和性質(zhì)，并產(chǎn)生了新的物質(zhì)，也就是說(shuō)運(yùn)用膨化這種物理手段，使制品發(fā)生了化學(xué)性質(zhì)的變化，這種現(xiàn)象給食品加工理論研究提出了新的課題。把食品中的淀粉分解為糊精和糖的過(guò)程，一般是在人們的消化器官中發(fā)生的，即當(dāng)人們把食物吃進(jìn)口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，變成糊精、麥芽糖，最后變成葡萄糖被人體吸收。而膨化技術(shù)起到了淀粉酶的作用，即當(dāng)食物還沒(méi)有進(jìn)入口腔前，就使淀粉發(fā)生了裂解過(guò)程，從這個(gè)意義上講，膨化設(shè)備等于延長(zhǎng)了人們的消化器官。這就增加了人體對(duì)食物的消化過(guò)程，提高了膨化食品

5、的消化吸收率。因此， 可以認(rèn)為膨化技術(shù)是一種很科學(xué)、理想的食品加工技術(shù)。膨化技術(shù)的另一特點(diǎn)是，它可以使淀粉徹底a化。以前使食品成熟的熱加工技術(shù)如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即0淀粉變成a淀粉，即所謂a化。但是這些制品經(jīng)放置一段時(shí)間后，已經(jīng)展開(kāi)的a淀粉，又收縮恢復(fù)為0淀粉，也就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含淀粉的食品普遍存在的現(xiàn)象。這些食品經(jīng)“老化”后，體形變硬，食味變劣，消化率降低。這是由于淀粉a化不徹底 的原因。膨化技術(shù)可以使淀粉徹底a化， 已經(jīng)變成的a淀粉，經(jīng)放置后也不能復(fù)原成 0淀粉，于是食品保持了柔軟、 良好風(fēng)味和較高的消化率， 這是膨化技術(shù)優(yōu)越于 其它物理加工方法的又一特

6、征，它為粗糧細(xì)作開(kāi)辟了一個(gè)新的加工領(lǐng)域。優(yōu)點(diǎn)1. 改善了口感和食味：粗糧經(jīng)膨化后，粗硬組織結(jié)構(gòu)受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃。2. 食用方便：粗糧經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開(kāi)水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品。食用間便、節(jié)省時(shí)間。只要糧食部門或廠礦、企業(yè)、機(jī)關(guān)、學(xué)校供應(yīng)膨化粉，在家庭或集體食堂都可以加工調(diào)制，成為名符其實(shí)的方便食品。3. 營(yíng)養(yǎng)成分的保存率和消化率高；膨化過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的保存率如何，見(jiàn)表13。從表中的數(shù)據(jù)來(lái)看，膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分保存率和消化率都是比較高的，這就說(shuō)明膨化過(guò)程對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有影響，其消化率比未膨化的還要高

7、些。4. 易于儲(chǔ)存：糧食經(jīng)膨化，等于進(jìn)行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水分，限制了蟲(chóng)、霉滋生，加強(qiáng)了它們?cè)趦?chǔ)存中的穩(wěn)定性，適于較長(zhǎng)期儲(chǔ)存，并宜于制成戰(zhàn)備軍糧，改善其食用品質(zhì)。5. 價(jià)格便宜：應(yīng)用間接加熱膨化機(jī)，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工費(fèi)約為 6 分， 也就是說(shuō)每公斤膨化玉米粉的售價(jià)是2 角 6 分。 我國(guó)地方職工每月每人按 10 公斤粗糧計(jì)，每人的月開(kāi)支只增加6 角，這是人們?cè)诮?jīng)濟(jì)上能夠承擔(dān)的。如果將來(lái)研制成連續(xù)自動(dòng)膨化機(jī)，則其加工費(fèi)還可再降低。膨化小食品膨化小食品的制作，通常是在淀粉質(zhì)原料中加少量水拌勻后，用擠壓機(jī)連續(xù)加壓加熱（例如3040公斤/平方厘米，

8、140C）,使原料從噴咀擠出，并使之迅速膨脹，再根據(jù)需要適當(dāng)切斷，調(diào)味后即可制成。膨化小食品的調(diào)味方法一般用經(jīng)過(guò)調(diào)味的植物油噴灑，或者噴灑植物油后再灑上調(diào)味品溶液，然后使之干燥；也有將膨化小食品先在植物油中浸漬一下，然后直接撒上調(diào)味品的。但是用上述各種調(diào)味方法制成的膨化小食品，食用時(shí)都有使人感覺(jué)不夠松脆、有粘牙和調(diào)味品脫落等缺點(diǎn)。將噴灑植物油以后的膨化小食品在糠漿中浸漬一下，干燥后制成松脆的成品。由于調(diào)味品滲透到食品內(nèi)部，所以，這種膨化小食品咀嚼口感好，風(fēng)味佳。制作方法首先，為了獲得更好的松脆性，最好預(yù)先在這種膨化食品上壓出孔，這樣吸油量可稍多一些。其次，用以浸漬膨化食品的糖漿，可用白利糖度

9、3080度的糖漿。如果白利糖度在30 度以下，則水分過(guò)多，使膨化食品呈潮濕狀態(tài)，以致不能制成松脆的制品。相反，如果白利糖度在80 度以上，則難以使糖漿浸透，工藝性狀不良。糖漿中可以按需要預(yù)先配合好調(diào)味品、賦香劑、色素等。浸漬時(shí)間與糖漿的白利糖度和溫度有關(guān)，可根據(jù)這些條件的配合情況選定浸漬時(shí)間，一般以120秒為宜。浸漬后的離水可用離心機(jī)作數(shù)秒鐘處理，最佳處理為5 秒鐘。離水后的干燥，可用60150c加熱干燥。150c以上時(shí)容易烤焦，如果溫度不到 60則干燥太費(fèi)時(shí)間，因此最好以上述范圍的溫度作熱風(fēng)干燥。實(shí)例 碎玉米 950 克，加水50 克充分拌和，濕透后，用擠壓噴爆機(jī)以35 公斤 / 平方厘米的

10、壓力擠出，制成膨化小食品。以140溫度使膨化小食品達(dá)到含水量2%以下的干燥狀態(tài)，然后噴灑上植物油。將下述混合糖漿熬成白利糖度65度，使它保持5070C,把噴灑過(guò)植物油的膨化小食品在這種糖漿中浸漬57秒鐘，取出后用離心分離機(jī)進(jìn)行5秒鐘離水，最后將離水后的膨化小食品用80熱風(fēng)干燥，即成成品。糖漿的配方醬油 20 份 砂糖 60 份 調(diào)味品 0.1 份 色素 1 份 植物油 0.2 份乳化劑 0.1 份 水適量產(chǎn)品特點(diǎn)松脆，不粘牙，調(diào)味糖漿的味浸透到膨化食品內(nèi)部，入口融化，味美、有光澤、色調(diào)均勻，外觀悅目。美味可口。玉米營(yíng)養(yǎng)米和兒童膨化食品丹東市糧科所在生產(chǎn)出了人造玉米的基礎(chǔ)上，又研制出人造營(yíng)養(yǎng)米。

11、并以人造營(yíng)養(yǎng)米為原料生產(chǎn)出兒童膨化食品。人造營(yíng)養(yǎng)米是依據(jù)人體的需要，將各種谷物粉和添加劑，按照不同的配方和工藝路線，生產(chǎn)出各種人造營(yíng)養(yǎng)米。以玉米粉為主料，按不同比例摻入幾種谷物，生產(chǎn)出 4 種營(yíng)養(yǎng)米。原料配方1. 玉米粉 70% 大豆粉 10% 碎大米粉20%2. 玉米粉 90% 813 粉 10%3. 玉粉粉80% 膨化玉米粉10% 小豆粉10%4. 玉米粉95% 小麥胚芽粉5%營(yíng)養(yǎng)米的特點(diǎn)人造營(yíng)養(yǎng)米與人造玉米類相比，有以下幾個(gè)顯著的特點(diǎn)：1. 味道和口感均比人造玉米米好，尤其是添加碎大米粉和面粉的更好。2. 添加大豆粉的營(yíng)養(yǎng)米，大豆粉經(jīng)過(guò)特殊的工藝處理，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，營(yíng)養(yǎng)成分含量增加，而

12、且吃起來(lái)可口，沒(méi)有腥味。3. 上述幾種配方經(jīng)中國(guó)醫(yī)學(xué)預(yù)防中心衛(wèi)生研究所、丹東市農(nóng)科所等單位化驗(yàn)證明， 人造營(yíng)養(yǎng)米起到了營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用，人體必須的氨基酸、維生素等成分明顯增加。人造米兒童膨化食品將人造米膨化成玉米花，再將玉米花加工成帶各種味道的米花或米花糖，裝袋銷售，物美價(jià)廉。馬鈴薯小食品制作兩法一、馬鈴薯香脆片1、原料處理：選大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害的薯塊，用清水洗凈，瀝干后，去掉表皮， 將薯塊切成1-2 毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免變質(zhì)發(fā)霉。2、水燙：在沸水中將薯片燙至半透明狀、熟而不軟時(shí)，撈出放入涼水中冷卻，瀝干表面水分后備用。3、漬制：將八角、花椒、桂皮、小茴香等

13、調(diào)料放入布包中水煮 3040分鐘，待置涼后加適量的食糖、食鹽，把薯片投入其中浸泡2 小時(shí)左右，撈出后曬干。4、油炸：先將食用植物油入鍋煮沸，再放入干薯片，邊炸邊翻動(dòng)，當(dāng)炸至薯片膨脹且色呈微黃時(shí)即可出鍋，冷卻后包裝。二、馬鈴薯香辣片1、備料：馬鈴薯粉70%（過(guò)60 目篩后，入鍋炒至有香味時(shí)出鍋備用）、辣椒粉14%（過(guò)60 目篩后備用）、芝麻粉10%和胡椒粉2%（入鍋炒出香味后備用） 、食鹽3%、食糖1%。2、拌料：將以上各原料加適量?jī)?yōu)質(zhì)醬油調(diào)成香辣濕料，然后置于成型模具中壓成各種形狀的濕片，晾干表面水分。3、炸制：將香辣片放入煮沸的油鍋中炸制，待其表面微黃時(shí)出鍋，冷卻后 包裝出售。一種新的膨化食

14、品生產(chǎn)工藝介紹三維立體膨化食品是近兩年在國(guó)內(nèi)剛剛面世的一種全新的膨化食品。按所使用的原料不同又可分為馬鈴薯三維立體膨化食品和谷物三維立體膨化食品，尤其是谷物三維立體膨化食品還以成本低廉而更具市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。三維立體膨化食品的外觀不循窠臼，一改傳統(tǒng)膨化食品扁平且缺乏變化的單一模樣，采用全新的生產(chǎn)工藝，使生產(chǎn)出的產(chǎn)品外形變化多樣、立體感強(qiáng)，并且組織細(xì)膩、口感酥脆，還可做成各種動(dòng)物形狀和富有情趣的妙脆角、網(wǎng)絡(luò)脆、 枕頭包等，所以一經(jīng)面世就以其新穎的外觀和奇特的口感而受到消費(fèi)者的青睞。以上海晨明公司使用濟(jì)南大億機(jī)械有限公司制造的立體復(fù)合薯片生產(chǎn)線生產(chǎn)的“上好佳”和福源“盼盼”的生產(chǎn)工藝為例：1主要原料：玉米

15、淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉2.工藝流程：配料、混料-預(yù)處理-擠壓-冷卻-復(fù)合成型-烘干-油炸 調(diào)味、包裝3工藝分析：3 1 配料、混料該工序是將干物料混合均勻與水調(diào)和達(dá)到預(yù)濕潤(rùn)的效果，為淀粉的水合作用提供一些時(shí)間。這個(gè)過(guò)程對(duì)最后產(chǎn)品的成型效果有較大的影響。一般混合后的物料含水量在28%35%,由混料機(jī)完成。3 2 預(yù)處理預(yù)處理后的原料經(jīng)過(guò)螺旋擠出使之達(dá)到90%100%的熟化，物料是塑性熔融狀， 并且不留任何殘留應(yīng)力，為下道擠壓成型工序做準(zhǔn)備。本工序由特殊螺旋設(shè)計(jì)，有效的恒溫調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)來(lái)控制，一般設(shè)定溫度為100120C,中壓在23個(gè)大氣壓。3 3 擠壓這是該工藝的關(guān)鍵工序，經(jīng)過(guò)熟化的物料自動(dòng)進(jìn)入

16、低剪切擠壓螺桿，溫度控制在7080C。經(jīng)過(guò)特殊的模具，擠壓出寬200mm厚0.81mm勺大片，大片為半透明狀，韌性好。其厚度直接影響到復(fù)合的成型和烘干的時(shí)間，所以模具中一定裝有調(diào)節(jié)壓力平衡的裝置來(lái)控制出料均勻。3 4 冷卻擠壓過(guò)的大片必須經(jīng)過(guò) 812m的冷卻長(zhǎng)度，有效的保證復(fù)合機(jī)在產(chǎn)品成型時(shí)的脫模，為節(jié)省占地面積，可把冷卻裝置設(shè)計(jì)成上下循環(huán)牽引來(lái)保證最少10m的冷卻長(zhǎng)度。3 5 復(fù)合成型該工序由三組程序來(lái)完成。第一步為壓花：由兩組壓花輥來(lái)操作，使片狀物料表面呈網(wǎng)狀并起到牽引的作用。動(dòng)物形狀或其他不需要表面網(wǎng)狀的片狀物料可更換為平輥使其只具有牽引作用。第二步為復(fù)合：壓花后的兩片經(jīng)過(guò)導(dǎo)向重疊進(jìn)入復(fù)

17、合輥，復(fù)合后的成品隨輸送帶進(jìn)入烘干，多余物料進(jìn)入第三步回收裝置，由一組專往擠壓機(jī)返回的輸送帶來(lái)完成，使其重新進(jìn)入擠壓工序，保證生產(chǎn)不間斷。3 6 烘干擠出的坯料水分處于 20%30%之間，而下道工序之前要求坯料的水分含量為12，由于這些坯料此時(shí)已形成密實(shí)的結(jié)構(gòu)，不可迅速烘干，這就要求在低于前面工序溫度（通常為60 ）的條件下，采用較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)進(jìn)行烘干，以保持產(chǎn)品形狀的穩(wěn)定。另外， 為使復(fù)合后的坯料不致互相粘連，最好裝有微振動(dòng)裝置使產(chǎn)品烘干后能互相獨(dú)立。3 7 油炸烘干后的坯料進(jìn)入油炸鍋以完成蒸煮和去除水分，使產(chǎn)品最終水分達(dá)到2%3%。坯料因本身水分迅速蒸發(fā)而膨脹23倍，并呈立體狀使其造型栩栩如

18、生。然后再進(jìn)行甩油去除油膩感而進(jìn)入最后一道工序。3 8 調(diào)味、包裝該工序可根據(jù)消費(fèi)者的口感來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品表面噴涂粉狀調(diào)味料，用自動(dòng)滾筒調(diào)味機(jī)和噴粉機(jī)或用八角調(diào)味機(jī)來(lái)完成即可。米制小食品這是一種以米為主要原料的類似炸馬鈴薯片的小食品。主要成分為大米、油脂、水及適量的食鹽、調(diào)味料、糖、香辛料等。制作方法：在碾碎白米中添加28%勺界面活，性劑約 2.03.3倍的水進(jìn)行煮飯。在煮好的米飯中添加1018%勺油脂，混合后加入 2050%勺馬鈴薯粉、3060%勺水、食鹽、調(diào)味料、糖類、香辛料等調(diào)味后，適當(dāng)成型，如長(zhǎng)方形、 正方形、面包圈形、星形均可。成型后的小食品經(jīng)油炸即成為內(nèi)層較外層柔軟、 可口的成品。實(shí)例

19、1淘洗 400 份（重量，下同）碾碎白米，除去米糠、稻殼、稻草等雜質(zhì)，浸漬在 15 份甘油硬脂酸單酯和1040份水中 15小時(shí)，中火煮15 分鐘，文火煮20 分鐘。移入其它容器，重量約為1350 份。接著趁熱添加進(jìn)230 份黃油混合后，加入 590 份水、 80 份洋蔥粉、435 份馬鈴薯泥、20份干燥蛋白、5份味精、30份食鹽，攪拌后制成適當(dāng)?shù)男螤睢Ｔ?80182的大豆白絞油中煎炸 90180秒鐘即成制品。實(shí)例 2淘洗碎碾白米400 份，去除米糠、稻殼、稻草等雜質(zhì)，添加13 份山梨糖醇酐硬脂酸單酯、1320 份水，中火煮20 分鐘，文火煮20 分鐘以上，燒至水完全被米粒吸收，之后再蒸煮101

20、5分鐘。然后移入其它容器中，其重量為1605份。接著添加250 份人造奶油，攪勻后加水750 份、 洋蔥粉 100份、 清燉肉湯60 份、馬鈴薯泥460 份、粉末活性面筋20 份、味精5 份、食鹽10 份、葡萄糖30 份，攪拌、成型，在170175c豬油中煎炸15分鐘即得成品。實(shí)例 3碎米 400 份， 淘洗除去米糠、稻殼、 稻草等， 加入大豆卵磷脂16 份、 水 1120份，中火煮15分鐘，文火煮20分鐘以上，至水完全被米吸收后，再蒸煮 10 15 分鐘，移入其它容器，其重量為1440 份。趁熱加入210份黃油，攪勻后加水680 份、生洋蔥末161 份、馬鈴薯泥470 份、干燥蛋白27 份、

21、味精3 份、食鹽17份、乳糖20份，揉和、成型。用180182 c的大豆白絞油炸 90200秒鐘即 得成品。各種形狀的油炸馬鈴薯小食品原料配方以干燥馬鈴薯粉末為主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果類及淀粉為輔料。制作方法將從上述輔料中選擇的1 種或 2 種以上成分添加到干燥馬鈴薯粉末中，各種成分的添加量無(wú)特殊的限制， 但最適當(dāng)?shù)奶砑幼罘謩e是： 面筋粉末0.520%（重 量百分率，下同），大豆蛋白粉末 0.210%干燥蛋精粉末 0.210%多糖類 0.055%淀粉0.520%根據(jù)需要還可以向上述原料中添加食鹽和調(diào)料。向上述混合粉末中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)，水的添加量為混合粉末重量的1

22、.42.8倍。然后將面團(tuán)按所需形狀成型，再用食油炸，油炸時(shí)的溫度為160180C。油炸后用普通方法冷凍便可長(zhǎng)期保存，食用時(shí)取出解凍非常方便。風(fēng)味和口感很 好。玉米系列食品生產(chǎn)技術(shù)一、玉米膨化糕本產(chǎn)品以玉米為主要原料，經(jīng)膨化后與砂糖、糖稀、芝麻等混合加工而成。其色澤米黃，味道香甜可口，酥脆宜人，營(yíng)養(yǎng)豐富，易消化，是老少皆宜的保健 食品。1. 工藝流程選料-去雜-浸泡-破碎-膨化-熬糖-掛漿-成型-包裝-成品2. 操作要點(diǎn)（ l ）選料。選用籽粒飽滿、無(wú)霉無(wú)蟲(chóng)蛀的紅玉米、黃玉米或白玉米。（ 2）去雜。用篩去除玉米中的砂礫、石子等雜質(zhì)。（ 3）浸泡。將玉米放入水中浸泡20 至 40 分鐘，夏天浸泡時(shí)

23、間短一些，冬天可長(zhǎng)些。使玉米表皮吸水膨脹，產(chǎn)生彈性，以便脫皮和形成顆粒。（ 4）破碎。浸泡好的玉米濾去浮水，攤在干凈的席上，稍加晾曬。然后破碎成直徑3 毫米的顆粒。（ 5）膨化。將破碎好的玉米顆粒除去脫落的皮，放入膨化機(jī)內(nèi)，膨化成直徑 6 毫米、長(zhǎng)40 毫米的長(zhǎng)條。（ 6）熬糖。在砂糖、糖稀中加入適量水，配成糖液，放入熬糖鍋中，掌握好火候熬糖，待熬至拔絲，倒入已洗凈烘干的芝麻，稍經(jīng)攪拌立即出鍋。熬糖時(shí)要注意糖漿的老嫩，以防粘牙。（ 7）掛漿。將熬成的芝麻糖漿澆入膨化玉米條中拌勻，平攤在案板上的木框內(nèi)，使其厚薄一致，用木錘來(lái)回敲擊，壓實(shí)壓平。（8）成型。將玉米膨化糕從木框中取出，切成20X 80

24、毫米的小塊，經(jīng)包裝,即為成品。二、玉米餅干本餅干是以玉米渣和精粉為主，配以適量的糖、油、 山珍果仁等加工而成的。它具有較濃郁的山珍果仁香昧和玉米清香，滋味甜綿，還有舒適的玉米渣咀嚼1. 原料配比（重量份）。玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、飴糖3、山珍果仁3 一 5、小蘇打0.5、大起子0.3 和輔料適量。2. 工藝流程玉米渣-原料處理-加壓蒸煮-水洗-水、油、糖等輔料-果仁-調(diào)制面團(tuán)-靜置-成型-烘烤-冷卻-包裝3. 操作要點(diǎn)（ 1 ）原料處理。選用蠟質(zhì)玉米加工的玉米渣，要求無(wú)臍、無(wú)雜，粒度在5毫米以下。將工米渣用7080c熱水浸泡3040分鐘，使玉米渣含水達(dá)到30% 40后撈出。

25、面粉、糖、小蘇打等按一般餅干輔料處理方法進(jìn)行。（ 2）加壓蒸煮。將浸泡好的玉米渣加水在加壓蒸煮鍋內(nèi)蒸煮。條件為表壓120150千帕，時(shí)間1.21.5小時(shí)，使玉米渣充分糊化和明膠化。（ 3）水洗。將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌，并控制清洗溫度在40以上，洗后撈出。（ 4）山珍果仁及烘烤。選用成熟度高的無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的松籽、山核挑和榛子為山珍果仁原料。將果仁除雜后分別烘烤，烘烤溫度為170190C,烤至香氣逸出，七成熟即可。（ 5）調(diào)制面團(tuán)及靜置。先將熟玉米渣粒和面粉在合面機(jī)內(nèi)混勻，加入水和除果仁以外的各種原輔料，面團(tuán)調(diào)制基本上和韌性餅干面團(tuán)調(diào)制相同。面團(tuán)調(diào)制好靜置1624分鐘。（ 6）成型?？刹捎萌?/p>

26、工壓片成型的方法制出各種形狀的餅干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。（ 7）烘烤。將餅干坯送入隧道式烤爐內(nèi)烘烤，入爐端溫度150，出爐端溫度230250C,烘烤時(shí)間57分鐘。（ 8） 冷卻與包裝。餅干出爐后在烤盤(pán)上自然冷卻，待溫度降至50以下時(shí)，經(jīng)包裝即力成品。三、玉米罐頭本產(chǎn)品是以優(yōu)質(zhì)玉米為主要原料，經(jīng)預(yù)煮、 油炸、 拌鹽等工序制成色澤宜人、風(fēng)味獨(dú)特的罐頭制品。1. 工藝流程原料驗(yàn)收-篩選-洗滌-去皮-清洗-預(yù)煮-甩水-油炸-甩油-拌鹽- 裝罐-排氣-密封-檢驗(yàn)-成品2. 操作要點(diǎn)（ 1 ）原料驗(yàn)收。選用新鮮、顆粒飽滿、干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變及其他夾雜 物之優(yōu)質(zhì)玉

27、米。（2）去皮。采用2%3%氫氧化鈉及0.2 %0.3 %果蔬脫皮劑的混合水溶 液，加熱至90 C,將玉米加入脫皮劑處理1520分鐘。玉米與溶液之比為1: 2。撈出放入流動(dòng)清水中沖洗攪拌或搓洗，以去凈外皮及帽尖。（3）預(yù)煮。將王米放入0.1 % 0. 15%檸檬酸水溶液中，加熱煮沸5060分鐘。經(jīng)預(yù)煮后玉米重量為原重量的1.51.6倍。用離心機(jī)甩去余水。（ 4）油炸。1 配方 （公斤） ： 花生油100、 沒(méi)食子酸丙酯0.03 、 檸檬酸 0.015 、 酒精 0.09 。2 配制方法：先將沒(méi)食子酸丙酯、檸檬酸和酒精放入容器中攪拌溶解，將其加入油中混勻備用。3油炸：將預(yù)煮甩水后的玉米放入170

28、180c油中油炸，待玉米浮起后撈出，其色澤呈淺黃色或金黃色。油炸3 5 分鐘。（ 5）甩油。將油炸玉米裝入布袋，于離心機(jī)中甩油30 40 秒，及時(shí)取出攤于篩上吹冷。（ 6）拌鹽、裝罐。每10 公斤玉米抖入烘干粉碎后的精鹽100一120克、味精粉 40 克，然后將其裝入事先用75食用酒精消毒的罐中。（7）排氣、密封及檢驗(yàn)。在 0.060.073兆帕下進(jìn)行排氣密封，經(jīng)檢驗(yàn)合 格者再冷卻為成品。四、玉米米玉米米俗稱“人造大米”，呈膠化形態(tài)的顆粒狀，淡黃色，半透明，質(zhì)地松軟，口感好，易消化，不含膽固醇。若在原料玉米粉中摻入適量的燕麥粉、大豆 粉和一些營(yíng)養(yǎng)素，可制成強(qiáng)化玉米米。1. 工藝流程原料清理去皮

29、脫胚制粉噴水?dāng)嚢璩尚屠鋮s烘干篩選成品2. 操作要點(diǎn)（ 1 ）原料清理。通過(guò)篩除去玉米中的雜質(zhì)，得到純凈的玉米。（2）去皮脫胚。將水分低于15%的玉米粒著水，著水量為1.5 %2%,使 其濕潤(rùn)4060分鐘，使含水量達(dá)到 16%18%,增加皮胚的韌性，經(jīng)去皮脫胚 后，得到玉米胚乳。（ 3）制粉。將玉米胚乳粉碎，粉粒以通過(guò)20 目的篩子為宜。（ 4）噴水?dāng)嚢?。將玉米粉粒投進(jìn)攪攪拌機(jī)內(nèi)，向玉米粉粒噴上適量的水霧，同時(shí)攪拌，使水完全滲到玉米粉粒中，且吸水均勻平衡。（ 5）成型。將噴水后的玉米粉粒直接通過(guò)擠壓成型機(jī)，加熱膨化（溫度約200） ， 擠壓約 1.5 分鐘， 擠出的玉米粉條送入連續(xù)式切斷機(jī)中，切

30、碎成大米粒大小的顆粒。（ 6）冷卻。成型后的玉米米要適當(dāng)?shù)睦鋮s，以散開(kāi)粘連的米粒。（ 7）烘干。經(jīng)冷卻后的玉米米送入熱風(fēng)干燥箱中，于110溫度下烘至含水量約14。（ 8）篩逃。 將干燥后的玉米米用篩選機(jī)將其中的粘連、破碎米粒分選出去， 即得成品。大豆植物蛋白肉我國(guó)已經(jīng)開(kāi)始生產(chǎn)新型高蛋白食品素大豆植物蛋白肉。其制作簡(jiǎn)單，使用方便，易于貯存，適用于食堂、食品廠及家庭。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物蛋白肉是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)加熱膨化等過(guò)程而制成，含大豆蛋白質(zhì)高達(dá)50%以上。它的色澤、食感、結(jié)構(gòu)、韌性均與動(dòng)物肉相似，而蛋白質(zhì)含量卻比豬、牛瘦肉高二三倍，賴氨酸含量更優(yōu)于其它植物蛋白，并且無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)病菌、營(yíng)養(yǎng)豐富，而

31、其最大優(yōu)越之處是不含膽固醇，沒(méi)有動(dòng)物肉類的副作用，是一種防止高血壓、動(dòng)脈硬化、心血管病的健康食品之一，對(duì)人體十分有 益。由于動(dòng)物肉，如豬、牛肉等，都含有較多的脂肪與膽固醇，故醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為人們不要食用過(guò)多的動(dòng)物肉。近年來(lái)國(guó)外普遍發(fā)展植物肉生產(chǎn)，在制造灌腸、魚(yú)腸、肉丸、肉餡餅、肉包、餅子等肉餡食品中均摻入適量的植物肉，以代替部分豬肉、牛肉，這不僅可減少食品中的脂肪及膽固醇的含量，提高蛋白質(zhì)比例，同時(shí)還可降低肉制品的成本，因植物肉價(jià)低于肉價(jià)。植物蛋白肉的用法先用溫水浸泡十幾分鐘，也可直接用肉湯煨制，其吸水能力為其原重的1-1.5倍，泡好后可與動(dòng)物肉一并捻碎作餡，摻入量一般為肉的2030%,并可根據(jù)

32、需要加入各種調(diào)料、快餐或炒菜。原料配方1. 蛋白質(zhì)材料：脫脂大豆、小麥、花生、葵花籽等2. 調(diào)味液 （料 ）：醬油、食鹽、元蔥、蒜等。3. 油類：大油、大豆油、奶油、菜籽油等經(jīng)加工制成的油脂制作方法將脫脂大豆和水混煉在一起，在高溫高壓下，用擠壓機(jī)及有狹縫的模具將其擠壓成片狀（4X7厘米，厚度1厘米）的大豆蛋白材料（干燥品）。把所獲得的蛋白原材料100 份 （ 重量份 ） ，浸漬在由170 份的濃縮調(diào)味液，70 份洋蔥和水混合成的 1000 份的浸漬液（食鹽濃度為1.8%）中，濃縮調(diào)味液是由醬油、豬油浸液、香辛料配制的，浸漬時(shí)溫度為65 ，時(shí)間2 個(gè)半小時(shí)。之后，用豬油將其進(jìn)行過(guò)油處理。過(guò)油時(shí)間

33、以120 的溫度下，4分鐘為宜。過(guò)油后可得到300 份的過(guò)油制品，此后便可按通常的烹飪方法，將這些油制品做成各種各樣的肉菜。注意事項(xiàng)1. 食鹽用量。浸漬液中食鹽濃度必須在1%以上，否則在過(guò)油處理時(shí)，蛋白原材料容易變形。2. 元蔥或蒜要切細(xì)或搗碎、擠出汁液都可。其用量要占調(diào)味液總量的0.5%以上。因?yàn)檫@樣可更好地抑制大豆的生豆味。3.過(guò)油處理。過(guò)油溫度要控制在100150c之間進(jìn)行。最好在 105130C之間。高于150的話，蛋白材料易硬化，會(huì)失去近似肉類的彈性和柔軟性。溫度低于 100 ，則油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起來(lái)就會(huì)缺乏肉食感。而且對(duì)于大豆的生豆味幾乎起不到抑制作用。實(shí)例 1植

34、物蛋白肉現(xiàn)有多種類型。包頭制油廠生產(chǎn)的是大豆（ 黃豆 ）蛋白肉， 是以大豆提取油脂后，經(jīng)過(guò)粉碎、篩選、加水、加鹽配制，采用膨爆工藝而制成的。實(shí)例 2一種具有醫(yī)學(xué)意義、新型的高蛋白食品素植物蛋白肉。是利用 “高溫脫溶豆粕”制成的。在生產(chǎn)植物蛋白肉中，采用了“植物蛋白肉擠壓噴爆機(jī)”，通過(guò)這種機(jī)器的擠壓噴爆，使高溫脫溶豆粕轉(zhuǎn)化為肉狀組織，色澤、形狀、食用感覺(jué)都與豬、牛瘦肉相似。用這種機(jī)器生產(chǎn)植物蛋白肉，工藝流程簡(jiǎn)單，投資少、見(jiàn)效快，生產(chǎn)無(wú)污染，無(wú)“三廢”，經(jīng)濟(jì)收益顯著，適用原料廣泛，除高溫豆粕可作原料外， 低溫脫溶豆粕、脫脂花生、脫脂葵花籽等也可作為原料生產(chǎn)植物蛋白肉。由于植物蛋白肉是含水量10%左

35、右的干制品，食用前要用溫水或冷水浸泡，使之膨脹成瘦肉狀，然后將水?dāng)D干，反復(fù)數(shù)次，以除去豆味，烹調(diào)時(shí)用擠干的蛋 白肉進(jìn)行加工成各種美味菜肴，人們都很喜愛(ài)。實(shí)例3吉林省財(cái)貿(mào)學(xué)院研制成功以大豆為原料生產(chǎn)植物蛋白肉的方法。實(shí)例4樂(lè)山沙島峨大豆蛋白肉廠采用較為先進(jìn)的設(shè)備，經(jīng)微碎、高旋、高壓、高溫等工藝精加工制成一種無(wú)豆腐腥味的高蛋白營(yíng)養(yǎng)品“植物蛋白肉”。（早）快餐食品- 玉米即食早餐谷物，明顯的特點(diǎn)是將煮燒加工工序放到工廠制造中進(jìn)行，即在工藝過(guò)程中加入預(yù)煮工序，而最終產(chǎn)品成為快速即席食品。壓片式早餐谷物：最終產(chǎn)品呈薄片狀，如我國(guó)的薄脆?？捎糜衩住⒋竺?、小麥為原料。但最流行的是玉米片，一般是以黃玉米為原料

36、。首先是將玉米干式加工，除去胚芽、谷皮，得到較粗的顆粒做為壓片的原料。工藝流程（玉米片）：玉米粒-加壓罐-冷卻-干燥-回大罐-滾壓機(jī)-烘 烤機(jī)-冷卻-包裝制作方法最初的原料為玉米粒和糖漿（765 公斤玉米粒加137 升糖漿） ，可采用不同風(fēng)味的糖漿，如楓樹(shù)味糖漿、麥芽味（無(wú)酶芽酶）糖漿等，可加少量的鹽。補(bǔ)充的維生素B6 和尼克酸等可在開(kāi)始的時(shí)候加入。原料玉米粒和糖漿等在一個(gè)圓筒形的加壓罐中蒸煮，壓力在 1.051.62公 斤/平方厘米（典型的采用 1.27公斤/平方厘米），此罐慢速轉(zhuǎn)動(dòng)12小時(shí)。由 于蒸汽的凝聚，至加熱終了，產(chǎn)品水分達(dá)33%。顆粒煮熟后，是呈半透明狀（此觀象也是蒸煮完成與否的標(biāo)

37、準(zhǔn)）。結(jié)成塊狀。經(jīng)冷卻，慢慢輸送到干燥器中，在此輸送過(guò)程中，物料逐漸變松散，在旋轉(zhuǎn)式干燥器中，以逆流熱空氣干燥，熱風(fēng)溫度為65c左右，水分降低到1923%一般采用豎立圓柱式干燥器，也可用水平熱管，轉(zhuǎn)動(dòng)式或Louver 干燥器。雖然水分含量已下降了，但水分分布十分不均勻。在“回火”罐中停留 24 小時(shí)以上，使水分平衡。出罐時(shí)，物料變?yōu)榘底厣拇至?。這時(shí)，將送入關(guān)鍵設(shè)備- 滾筒式壓片機(jī)（內(nèi)有水冷卻系統(tǒng)）。它是一對(duì)以同速向相反方向轉(zhuǎn)動(dòng)的滾筒，轉(zhuǎn)速為180200轉(zhuǎn)/分，以滾壓控制融點(diǎn)，壓力達(dá)到 40 噸，這樣物料通過(guò)后即被壓成十分薄的片。從滾筒中出來(lái)的片軟而不脆，立刻送入旋轉(zhuǎn)式烘箱，在300短時(shí)間處

38、理（3050秒），水分急驟下降至 3%此時(shí)徹底脫水，片上起“泡”，變脆，冷卻至室溫。在冷卻過(guò)程中可以噴灑其它維生素（B 族） ，然后包裝成成品，在壓片整個(gè)加工過(guò)程中，原料所起的變化是淀粉糊化，部分水解；顆粒變棕色（這是由于氨基酸與糖反應(yīng)的結(jié)果）；酶失活，產(chǎn)品穩(wěn)定；淀粉糊化和焦糖化，風(fēng)味變香；水分極低，口感松脆。這類片狀谷物在歐美十分普及。膨爆式早餐谷物造成膨爆的基本原因是：谷物原料中的水分經(jīng)加熱而成為水蒸氣，水蒸氣急驟膨脹時(shí)，谷物中糊化了淀粉體隨之增大稱之膨化。玉米膨脹的體積可增加48 倍。工藝流程：玉米粉-蒸汽鍋蒸煮-成型機(jī)成型-干燥-噴槍噴爆-干燥-冷卻包裝制作方法：玉米粉在蒸汽鍋內(nèi)由蒸汽

39、加熱套式蒸煮后，水分達(dá)3840%水、糖、包料、調(diào)味料均在此時(shí)加入。成型機(jī)有切片刀，定時(shí)移動(dòng)，將玉米面團(tuán)切成小塊，落入模子中，模子為圓型或其它型。采用Schwarr或干燥器，小團(tuán)塊物料干燥至水分為1516%呈小圓盤(pán)狀，邊為鋸齒狀。噴爆溫度260425C,在壓力714公斤/平方厘米下，57分鐘膨化而成。擠壓膨爆食品：這是最新的工藝。它是將一個(gè)過(guò)熱和加壓過(guò)的谷物面團(tuán)從一個(gè)極小的孔中擠壓出來(lái)，而制成各種形式的膨化早餐谷物和點(diǎn)心。在擠出孔處，突然減壓，水蒸汽突然擴(kuò)散，產(chǎn)品體積增加數(shù)倍。谷粉混合物（含 6070%?T膨脹淀粉）。加壓蒸煮，溫度在 150175C,水蒸氣汽化，物料以轉(zhuǎn)動(dòng)螺旋壓緊到擠壓器頂端，

40、這里的壓力達(dá)到24.635.2公斤 / 平方厘米，這時(shí)物料可塑性極大，易在出口處定型，頂端頭部可有多個(gè)孔同時(shí)擠出口外備有的旋轉(zhuǎn)刀，可將物料切成要求的大小，擠出之物料水分為2427%，在振動(dòng)篩式的烤箱中繼續(xù)干燥并同時(shí)除出過(guò)大的面團(tuán)和過(guò)小的粉，然后冷卻、包裝。此法可使用的原料更廣，玉米粉、米粉、燕麥粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至純淀粉或改性淀粉均可。原料脂肪含量高影響體積的膨大，但產(chǎn)品形狀統(tǒng)一、光滑光亮。加糖漿或其它風(fēng)味劑，可增進(jìn)風(fēng)味，糖還可起控制形狀和使口感好的作用。美國(guó)膨化食品發(fā)展膨化食品是直接使用農(nóng)產(chǎn)品原料如玉米，或谷類作物初級(jí)加工品如玉米粗粉、大米粗粉等加工而成，由于在加工中受到（ 機(jī)械性

41、、熱性等） 破壞少，基本保留原料中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，如谷物類中所含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、膳食纖維、維生素、玉米香味等，特別是基本保留對(duì)人體有保健作用的膳食纖維。另外，制作時(shí)不需要加工助劑，減少污染物。添加不同的香料后，膨化食品的酥脆和豐滿的清香口感非常誘人，在休閑、娛樂(lè)、和朋友聊天中食用這種小食品時(shí)，既增加人們的融洽氣氛、樂(lè)趣，又不知不覺(jué)攝取這種易于消化的保健成分。美國(guó)人甚至說(shuō)，學(xué)生在課外學(xué)習(xí)和做作業(yè)時(shí)食用這種小食品可提高效率。從膨化原理上看現(xiàn)在膨化食品有兩大類：一類是常壓膨化食品，另一類是壓力膨化食品。爆玉米花是屬于前者，擠壓食品屬于后者。爆花玉米爆花玉米是一種專門培育的可在常壓下加熱膨脹爆花的玉

42、米品種，它的結(jié)構(gòu)和成分不同于其它品種玉米，是一種硬質(zhì)胚乳玉米，顆粒小。 硬質(zhì)胚乳被一層緊密的彈性皮層包裹住，這層外皮隔水性極好，防止加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸氣外逸。通常，加熱到177時(shí)，玉米外皮產(chǎn)生突然爆裂產(chǎn)生玉米花，這個(gè)溫度遠(yuǎn)高于谷粒內(nèi)部水分蒸發(fā)到淀粉粒子周圍空穴，而產(chǎn)生0.95 Mpa 蒸汽壓 （ 爆裂壓力）時(shí)溫度。高質(zhì)量爆花玉米爆花膨脹率（爆花后體積/ 爆前體積）應(yīng)超過(guò)40： 1，有時(shí)為50: 1;爆花得率在98減上；容重為0.8200.880公斤/升。通常，比重高的籽粒，膨脹率也高。在口感方面，高質(zhì)量爆玉米花應(yīng)酥脆，具有玉米的香味，殘留皮層少。爆玉米花是美國(guó)出現(xiàn)最早的膨化快餐食品，在美國(guó)已形成一

43、個(gè)大的食品產(chǎn)業(yè)，從原料品種、加工品開(kāi)發(fā)、加工工藝、包裝容器、膨化機(jī)、標(biāo)準(zhǔn)等形成一個(gè)完整系統(tǒng)，并不斷進(jìn)行研究和提高。生產(chǎn)廠家成立爆花玉米商會(huì)，免費(fèi)為公眾提供爆花玉米的營(yíng)養(yǎng)、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)、市場(chǎng)等各種信息。由于爆玉米花營(yíng)養(yǎng)全面、價(jià)格便宜、口感佳， 易制作， 所以在美國(guó)特別流行，美國(guó)是世界上最大爆玉米花消費(fèi)國(guó)，人均年消費(fèi)28 公斤，70%爆玉米花在家庭消費(fèi)，其它則消費(fèi)在學(xué)校、影劇院，娛樂(lè)場(chǎng)所和體育場(chǎng)館等處。特別是微波爐的普及 （ 現(xiàn)在80%以上家庭有微波爐） ，促進(jìn)家庭用微波爆花玉米（ 調(diào)料配好各種待爆的爆花玉米） 快速發(fā)展，現(xiàn)在微波爆花玉米銷售量已大大超過(guò)即食爆玉米花（已爆成的袋裝玉米花） 銷售量

44、。 如 1997 年即食爆玉米花銷售量約7 萬(wàn)噸， 而微波爆花玉米銷售量約為16.7 萬(wàn)噸，約為即食爆玉米花2 倍。最初微波爆花玉米只能在冷凍狀態(tài)下銷售和存放，后來(lái)出現(xiàn)室溫存放的爆花玉米，現(xiàn)有許多貨架壽命更穩(wěn)定的室溫存放微波爆花玉米上市。微波爆花玉米是包裝在專用的防潮隔氣容器（ 一種專利產(chǎn)品） 內(nèi)，保證未爆的爆花玉米含水量保持在13%-14%范圍內(nèi)。美國(guó)銷售量最大的爆玉米花品牌 ACT年銷售額達(dá)270億美元，有十幾種產(chǎn)品，除了傳統(tǒng) 型 （ 甜味、咸味） 外，還有奶油味、輕奶油味、重奶油味、焦糖色、加香玉底、巧克力包衣玉米花、影劇院式爆玉米花等。此外， 爆玉米花還用作各種點(diǎn)心和餐食的配料成分，如

45、作為巧克力糖中充填物，制成含有面粉、花生米、爆玉米花、蜂米的甜點(diǎn)，和酸奶、玉米糖漿、混合制作的美味酸奶玉米花點(diǎn)心，蓋澆蘋(píng)果汁、醋、 糖漿等調(diào)料的爆玉米花涼菜等有700 多種爆玉米花及其相關(guān)產(chǎn)品在美國(guó)市場(chǎng)流行。爆玉米花有兩種形狀：球形或叫做蘑菇型和蝴蝶形?，F(xiàn)在生產(chǎn)廠家都喜歡蘑菇形， 因?yàn)樵谕繏煺{(diào)味胞衣時(shí)，蘑菇形產(chǎn)品容易得到均勻一致胞衣層，且在玉米花混合與滾動(dòng)的掛衣過(guò)程中不易破碎。蝴蝶形玉米花的形狀不規(guī)則，但在做咸味玉米花時(shí)，容易附上鹽粒。約90%爆花玉米使用黃玉米，10%使用白玉米品種。我國(guó)的爆玉米花食品尚未形成產(chǎn)業(yè)化，由于路邊或商店小攤現(xiàn)場(chǎng)制作的爆玉米花新鮮、溫?zé)?，口感好，銷售量較商店出售的現(xiàn)

46、成包裝爆玉米花要大。另外我國(guó)也有待建立爆玉米花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)積極推動(dòng)這個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。壓力膨化食品螺桿式擠壓一蒸煮機(jī)是生產(chǎn)膨化食品最常用的機(jī)器。無(wú)論加工性能和參數(shù)操作上雙螺桿擠壓機(jī)都優(yōu)于單螺桿式，所以國(guó)外常常使用雙螺桿式擠壓機(jī)制作膨化 食品。美國(guó)常用有四種雙螺桿式擠壓機(jī)：同向旋轉(zhuǎn)非嚙合式、同向旋轉(zhuǎn)嚙合式、逆向旋轉(zhuǎn)非嚙合式、逆向旋轉(zhuǎn)嚙合式。螺桿有等直徑和變直徑的，螺桿上的螺旋有等節(jié)距和變節(jié)距。螺桿外殼有等直徑和變直徑的，可根據(jù)不同的加工要求選用不同結(jié)構(gòu)的機(jī)器。目前美國(guó)擠壓膨化食品有三類：第一類是膨化食品為球形或形狀較復(fù)雜螺旋形， 一般是用水份含量較低脫胚芽玉米粉擠壓膨化后，再進(jìn)行干燥、涂掛油、 鹽

47、、香料等制成成品。第二類產(chǎn)品為管形，管內(nèi)填充各種成分的配料和調(diào)料。第三類是高密度球狀品，這種產(chǎn)品是半成品，經(jīng)過(guò)油炸或焙烤膨化后才能食用。這種產(chǎn)品密度高，體積小，運(yùn)輸成本低，存貯時(shí)質(zhì)量穩(wěn)定，適合家庭使用。幾乎所有的谷類作物都可經(jīng)過(guò)擠壓制成膨化食品，但現(xiàn)在以大米和玉米粗粉使用最多，兩者膨化效果最好，價(jià)格便宜。大米粉膨化食品較脆，口感清淡，易被添加的香料調(diào)制成所需要風(fēng)味。而玉米粉帶有較明顯玉米香味，在選擇香料添加劑或配料成分時(shí)需要與之協(xié)調(diào)，否則口感不好。高粱粉膨化效果也很好，但它含有較高色素，成品的深暗顏色不能被人們接受。近年研究發(fā)現(xiàn)，膨化原料中直鏈淀粉和支鏈淀粉比例必須適當(dāng)才能得到好的產(chǎn)品，通常淀

48、粉中直鏈淀粉含量為5%- 20%較好，直鏈淀粉在擠壓機(jī)內(nèi)容易調(diào)整到有利于膨化的方式從模板孔排出，從而提高膨化率。支鏈淀粉沒(méi)有這種特性，支鏈淀粉含量過(guò)高時(shí)，產(chǎn)品容易破碎，成品碎片多?；瘜W(xué)變性淀粉如交聯(lián)淀粉、預(yù)糊化淀粉、磷酸鹽淀粉、醋酸鹽淀粉、經(jīng)甲基衍生物等是膨化性很好、味道也清淡的原料，適于添加各種配料和香料，僅是其價(jià)格較高。馬鈴薯淀粉和木薯粉也是很好膨化原料。1997 年美國(guó)銷售約15 萬(wàn)噸擠壓膨化食品，其中調(diào)味膨化食品占比例較大，如奶油味占88.8%，辛辣味占3.6%，番茄醬為0.40%，其它為7.2%。美國(guó)政府推薦每人每日應(yīng)攝取2035克膳食纖維，但一般谷物膨化食品只含2%Z下膳食纖維，

49、為了提高膨化食品纖維含量，常添加動(dòng)物蛋白（ 乳酪蛋、 乳清等） 作為結(jié)合劑，使膳食纖維含量增至30%左右，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感和一般膨化食品一樣。紅薯膨化食品采用加壓法制作的紅薯膨化食品，體積比原料膨大30% 50%與傳統(tǒng)方法制作的紅薯食品相比，無(wú)論色澤還是口感都有明顯的改善。1. 選料蒸薯將收獲的薯塊剔除病、爛、霉塊后，進(jìn)行一段時(shí)間的存放，使其糖化，增加甜度。然后用水復(fù)沖洗干凈，放人蒸籠加熱蒸到熟而不爛、內(nèi)無(wú)白心為止。2. 去皮切塊將蒸熟的薯塊攤涼在干凈的席子上，剝?nèi)ナ砥?，注意不要損傷薯肉或碰爛薯塊，去皮后繼續(xù)攤涼至薯塊涼透。然后用刀或切塊機(jī)將涼透的薯塊切成3cm- 5cm長(zhǎng)、2cm-4cm厚的

50、長(zhǎng)形塊，放在日光下曝曬，也可在烘房中烘烤，使其含水量下降到35%。曬或烤時(shí)，要注意經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，使其干度一致。3. 加壓膨化加壓膨化裝置由氣密容器與真空箱構(gòu)成，它們之間的連接管上裝有閥門，真空箱同時(shí)又與真空泵相連。將瀝干水分并經(jīng)過(guò)適當(dāng)干燥處理的原料，放于氣密容器內(nèi)，溫度控制在85c95 C,維持11分鐘30分鐘。當(dāng)壓力升至20Pa50 Pa。時(shí)， 打開(kāi)氣密容器與真空箱之間的連通閥，此時(shí)氣密容器內(nèi)的壓力迅速下降，致使所加工的原料體積發(fā)生膨脹，其增大量一般為原料體積的30%- 50%真空泵啟運(yùn)后，讓所加工的原料一直保持在氣密容器內(nèi)直至原料含水量降到2.5%左右。4. 老化處理為防止從氣密容器內(nèi)取出

51、的約90的半成品發(fā)生收縮，使成品保持預(yù)定的膨化狀態(tài)，在成品暴露于大氣中之前，應(yīng)將半成品暫時(shí)放置在相對(duì)濕度約為5%-20%的容器內(nèi)進(jìn)行老化，直至產(chǎn)品完全冷卻，其溫度與外界一致。膨化技術(shù)及其在膨化食品生產(chǎn)中的應(yīng)用摘要： 膨化技術(shù)作為一種新型食品生產(chǎn)技術(shù)，正逐步在食品工業(yè)中特別是在休閑膨化小食品的生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。目前膨化食品的生產(chǎn)技術(shù)主要有擠壓膨化技術(shù)和高溫膨化技術(shù)兩種。本文主要介紹這兩種膨化技術(shù)的膨化機(jī)理、生產(chǎn)工藝和流程以及它們?cè)谂蚧蓍e小食品生產(chǎn)中的應(yīng)用；并對(duì)微波膨化、烘焙膨化、真空油炸等新型食品膨化技術(shù)及其發(fā)展作了若干展望。關(guān)鍵詞：膨化；擠壓；高溫膨化；油炸1 前言膨化技術(shù)是一種新型的食

52、品加工技術(shù)，它廣泛應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)，具有工藝簡(jiǎn)單、成本低、原料利用率高、占地面積小、生產(chǎn)能力高、可賦予食品較好的營(yíng)養(yǎng)特性和功能特性等特點(diǎn)。膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉為主料，利 用擠壓、油炸、砂炒、烘焙等膨化技術(shù)加工而成的一大類食品它具有品種繁多、質(zhì)地酥脆、味美可口、攜帶食用方便、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于消化吸收等特點(diǎn)。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費(fèi)者尤其是青少年的喜愛(ài)和歡迎。在自詡為小吃食品王國(guó)的美國(guó)，各種休閑食品的年銷售額高達(dá)50 億美元，其中30%為馬鈴薯片。而作為美國(guó)最大膨化食品生產(chǎn)企業(yè)的Frit.-Lay 公司， 年銷售額達(dá)到50 億美元；310 可以肯定，膨化技術(shù)應(yīng)用于膨化食品的生

53、產(chǎn)具有十分廣闊的前途和發(fā)展前景：膨化技術(shù)在我國(guó)有著悠久的歷史，我國(guó)民間的爆米花及各種油炸食品都屬于膨化食品但應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時(shí)間并不長(zhǎng)。由于生產(chǎn)廠家對(duì)膨化含品的研究開(kāi)發(fā)工作不夠重視. 膨化食品風(fēng)味單調(diào)、品種較少，遠(yuǎn)不能滿足生活水平日益提高的人們的需求，因而逐漸受冷落。近年來(lái)，美國(guó)的Frit.- Lay公司、日本的Calbee公司以及歐洲和東南亞很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國(guó)投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。在超級(jí)市場(chǎng)的貨柜上擺滿了這些廠家生產(chǎn)的各式各樣的膨化休閑小食品。因此， 大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐從而促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展是目前食品科學(xué)工作者需著重考慮的

54、一個(gè)課題。2 膨化食品生產(chǎn)技術(shù)2.1 擠壓膨化食品生產(chǎn)技術(shù)2.1.1 概述擠壓膨化技術(shù)在40 年代末期逐漸擴(kuò)大到食品領(lǐng)域。它不但應(yīng)用于各種膨化食品的生產(chǎn)，還可用于豆類、谷類、薯類等原料及蔬菜和某些動(dòng)物蛋白的加工。近年來(lái)擠壓膨化技術(shù)發(fā)展十分迅速，在目前已成為最常用的膨化食品生產(chǎn)技術(shù)。它具有產(chǎn)品種類多、生產(chǎn)效率高點(diǎn)，是膨化食品加工技術(shù)發(fā)展的一個(gè)方向。經(jīng)擠壓膨化后這種以淀粉為主要原料的食品富含蛋白質(zhì)、熱量、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，保證了飲食需要的平衡；而且膨化過(guò)程中部分淀粉截?cái)喑尚》肿涌扇苄蕴?、部分蛋白質(zhì)裂解為膚和氨基酸，而味美可口、易于消化吸收，深受廣大消費(fèi)者的青睞。2.1.2 食品擠壓膨化的機(jī)理膨化食品的生產(chǎn)原料主要是含淀粉較多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。這些原料由許多排列緊密的膠束組成，膠束間的間隙很小，在水中加熱后因部分膠束溶解空隙增大而使體積膨脹。當(dāng)物料通過(guò)供料裝置進(jìn)入套筒后，利用螺桿對(duì)物料的強(qiáng)制輸送，通過(guò)壓延效應(yīng)及加熱產(chǎn)生的高溫、高壓，使物料在擠壓筒中被擠壓