月餅制作工藝知識(shí)課件

1、第七章第七章 月餅生產(chǎn)工藝月餅生產(chǎn)工藝內(nèi)容：概述月餅的基本生產(chǎn)工藝酥皮月餅的生產(chǎn)工藝糖漿皮月餅的生產(chǎn)工藝油糖皮月餅的生產(chǎn)工藝其他月餅的生產(chǎn)工藝月餅生產(chǎn)的主要設(shè)備 1就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。2、從餡心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；按餅皮分，則有漿糖皮、油糖皮、酥皮三類。就造型而論，有光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等；按產(chǎn)地分全國月餅大致可分京、津、廣、蘇、潮五大類。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 1.11.1月餅的特點(diǎn)及分類月餅的特點(diǎn)及分類第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第一節(jié)第一節(jié) 概述概述酥皮月餅組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤香甜，入口化渣；漿糖皮月餅豐滿油潤，皮

2、薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質(zhì)，組織緊密，松軟柔和，不易干燥、變味，便于貯存和運(yùn)輸；油糖皮類月餅外感較硬，口感酥松，不易破碎，攜帶方便。月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)： 1.11.1月餅的特點(diǎn)及分類月餅的特點(diǎn)及分類第一節(jié)第一節(jié) 概述概述a京、津、廣、蘇、潮， 花色近似，但風(fēng)味卻迥然不同：a京津月餅以素字見長，油與餡都是素的，作法如同燒餅，外皮香脆可口 ；a廣式月餅則輕油而偏重于糖，廣式月餅的外皮和西點(diǎn)類似，以內(nèi)餡講究著名。 a蘇式月餅則取濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛于松酥，外皮吃起來層次多且薄，酥軟白凈、香甜可口，外皮越松越白越好；a潮式月餅餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖

3、為餡，入口香酥。 1.11.1月餅的特點(diǎn)及分類月餅的特點(diǎn)及分類月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：第一節(jié)第一節(jié) 概述概述近年來，月餅的新風(fēng)味、新款式層出不窮，比較流行近年來，月餅的新風(fēng)味、新款式層出不窮，比較流行的主要有以下一些：的主要有以下一些：a冰皮月餅：特點(diǎn)是餅皮不需烤，冷凍后進(jìn)食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色?？谖陡鞑幌嗤?，外表十分諧美趣致。a果蔬月餅：特點(diǎn)是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風(fēng)味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風(fēng)味。a海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。a椰奶月餅：

4、以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。a茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。a保健月餅：這是近年才出現(xiàn)的功能月餅，有人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。 1.11.1月餅的特點(diǎn)及分類月餅的特點(diǎn)及分類月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：a像形月餅：過去稱豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀生動(dòng)，是孩子們的新寵物。a迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。第二節(jié)第二節(jié) 月餅生產(chǎn)基本工藝流程月餅生產(chǎn)基本工藝流程 2.12.1月餅生產(chǎn)基本工藝流程月餅生產(chǎn)基本工藝流程 月餅

5、生產(chǎn)的基本工藝流程如下：原料預(yù)處理成形包餡烘烤制皮制餡稱量包裝成品冷卻 2.22.2月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn) 1、皮料的制作（1）糖漿的調(diào)制（2）面團(tuán)的調(diào)制a糖漿的種類很多，其調(diào)制方法因其配方不同而異，比較簡單的一種是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即成，但必須待糖漿冷卻后才能使用，也可在其中加適量飴糖或添加2.5的檸檬酸，這兩種物質(zhì)對(duì)糖起抗結(jié)晶作用，利于制品外皮保持柔軟。a 首先將煮沸溶化過濾后的白糖糖漿及已溶化的碳酸氫銨投入調(diào)粉機(jī)中，再啟動(dòng)調(diào)粉機(jī)，充分?jǐn)嚢?，使其乳化成為乳濁液。然后加入面粉，繼續(xù)攪拌，調(diào)制成軟硬適中的面團(tuán)。停機(jī)以后，將面團(tuán)放入月餅成形機(jī)的面料斗中待用?；?qū)⒄{(diào)制

6、好的軟硬適宜的面團(tuán)搓成長條圓形，并根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格大小要求，將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮即可。 第二節(jié)月餅生產(chǎn)基本工藝流程2、餡料的調(diào)制 餡料餡料俗稱餡心，是用各種不同原料，經(jīng)過精細(xì)加工而成。餡料的制作是月餅生產(chǎn)中重要的工藝過程之一。 a先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機(jī)中，待攪拌均勻后，再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻，即成為軟硬適中的餡料，放入月餅機(jī)的餡料斗中待用。 a開動(dòng)月餅成形機(jī)，輸面制皮機(jī)構(gòu)、輸餡定量機(jī)構(gòu)與印花機(jī)構(gòu)相互配合即可制出月餅生坯。包餡時(shí)，皮要厚薄均勻，不露餡。成型時(shí)，面皮收口在餅底。 2.22.2月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn) 3包餡、成型第二節(jié)月餅生產(chǎn)基本工藝流程4、烘

7、烤a成形后的生坯經(jīng)手工或成形機(jī)擺盤以后，送入烤爐內(nèi)進(jìn)行烘焙，烘烤時(shí)間要嚴(yán)格控制，烘烤過熟，則餅皮破裂，露餡；烘烤時(shí)間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和“離殼”現(xiàn)象，且不易保存。烘烤成熟后，應(yīng)完全冷卻后再進(jìn)行包裝。 a月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會(huì)破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。因此月餅出爐以后應(yīng)進(jìn)入輸送帶，待其涼透后可裝箱入庫。 2.22.2月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn)月餅生產(chǎn)的操作要點(diǎn) 5、冷卻第二節(jié)月餅生產(chǎn)基本工藝流程第三節(jié)第三節(jié) 酥皮月餅酥皮月餅 酥皮月餅酥皮月餅是指用面團(tuán)包入油酥制成酥皮，

8、再經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的一類月餅。a酥皮由兩層面團(tuán)構(gòu)成，外層為筋性面團(tuán)，內(nèi)層為油酥面團(tuán)，故產(chǎn)品層次分明，精巧玲瓏，酥松軟綿，滋潤香甜，入口化渣。第三節(jié)第三節(jié) 酥皮月餅酥皮月餅a油酥皮月餅油酥皮月餅是使用較多的油脂，較少的糖與小麥粉調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔軟的類月餅。a漿酥皮月餅漿酥皮月餅以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料調(diào)制成糖漿面團(tuán)，再包入油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而皮有層次，口感酥松的一類月餅。a水油酥皮月餅水油酥皮月餅用水油面團(tuán)包入油酥制成酥皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤而制成的餅皮層次分明，口感酥松、綿軟的一類月餅。 3.13.1酥皮月餅的制作酥皮月餅的制作

9、 1、工藝流程第三節(jié)酥皮月餅水油酥皮月餅的工藝流程：原料預(yù)處理分餡包餡調(diào)制水油皮 制餡分酥擦油酥包酥開酥分皮包裝成品成型冷卻烘培裝飾 3.13.1酥皮月餅的制作酥皮月餅的制作 2、制作方法第三節(jié)酥皮月餅（1）筋性面團(tuán)的調(diào)制 先將配方中的油與水進(jìn)行充分?jǐn)嚢璩扇榛癄?，然后加入面粉攪拌或揉搓成不粘手的，軟硬適宜的柔軟面團(tuán)。要求面團(tuán)有良好的彈性和延伸性，因此，最好使用含面筋較高的面粉。（2）油酥面團(tuán)的調(diào)制 將配方中的面粉與油脂充分揉搓均勻，形成與面團(tuán)軟硬一致即可。油酥主要是利用油脂的潤滑性對(duì)面粉進(jìn)行間隔，使分子間的粘性減少而變酥。它不需要產(chǎn)生任何面筋，因此，最好使用面筋含量低的面粉。 3.13.1酥皮

10、月餅的制作酥皮月餅的制作 2、制作方法第三節(jié)酥皮月餅（3）酥皮的制作小開酥小開酥 將筋性面團(tuán)搓成條，用刀切或用手掐的辦法將條分成等分的若干小節(jié)。然后將每個(gè)小節(jié)用手掌壓扁，包進(jìn)按比例要求的油酥。碾壓成薄片，卷成筒，又碾成薄片，繼續(xù)卷成筒，再碾壓成小圓餅形，即成酥皮，謂之小開酥。 大開酥大開酥 將筋性面團(tuán)，于工作臺(tái)上碾成片狀。按比例于片上鋪上一層油酥。油酥鋪于片的一端，占整片面積的50。將另一端覆蓋在油酥上，四周封嚴(yán)。將左右兩端均勻向中間折疊成三層，再碾成長方形片狀。自外向內(nèi)卷成筒，搓成條，用刀切或用手掐分成所需分量的小節(jié)。再將小節(jié)碾壓成圓餅形，即成酥皮，稱之為大開酥。 3.13.1酥皮月餅的制作

11、酥皮月餅的制作 2、制作方法第三節(jié)酥皮月餅（4）餡的調(diào)制棗泥餡：棗泥餡： 是以紅棗、面粉、食糖等為主要原料，經(jīng)加熱炒制而成。餡色呈紅褐，味甜質(zhì)軟，滋潤爽口。 炒制餡：炒制餡：就是將制餡原料經(jīng)過預(yù)處理加工后，再加溫進(jìn)行炒制成餡。炒制餡由于工藝比較煩瑣，制餡時(shí)間較長。 餡料大體分成炒制餡炒制餡和擦制餡擦制餡兩類。典型的炒制餡有：豆沙餡：豆沙餡： 豆沙餡是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等，經(jīng)加工炒制而成。色呈黃褐，柔軟細(xì)膩，沙而潤滑。 蓮蓉餡：蓮蓉餡： 蓮蓉餡是以蓮子肉、白糖、植物油等主要原料經(jīng)炒制而成。是南方糕點(diǎn)中常用餡料。 擦制餡：擦制餡：即臨生產(chǎn)時(shí)將制餡的原料進(jìn)行混合攪拌、揉擦成產(chǎn)品所需的餡。

12、3.13.1酥皮月餅的制作酥皮月餅的制作 2、制作方法第三節(jié)酥皮月餅（5）包餡成型 將事先分摘稱量并經(jīng)搓圓的餡心包入酥皮內(nèi)，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。酥皮月餅一般不需借助餅?zāi)３尚停恐簧饕话銥?3Og，其中皮占40左右，餡占60左右。 （6）烘烤 酥皮月餅要求“白臉，同時(shí)餅坯遇熱后膨脹起發(fā)，因此采用較低溫度進(jìn)行烘焙。一般要求面火溫度略低，底火稍高，爐溫在150170之間為宜。如果溫度過高，餅坯易焦，或突然遇熱迅速膨脹，出現(xiàn)餅皮“開花”現(xiàn)象。但是烘烤溫度太低，餅坯容易發(fā)生跑糖走油，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)“油攤”。 第四節(jié)第四節(jié) 糖漿皮月餅糖漿皮月餅a糖漿皮月餅糖漿皮月餅又名漿皮月餅、糖

13、皮月餅，是指以小麥面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的餅皮緊密口感柔軟的一類月餅。a皮薄、餡多，其餅皮是由轉(zhuǎn)化的糖漿調(diào)制成的面團(tuán)，且面團(tuán)中一般有少量飴糖，也有全用飴糖調(diào)制的，因而餅皮甜而松，含油不多，主要是憑借高濃度糖漿來降低面筋含量，使面團(tuán)既有韌性，又有可塑性，制品外表光潔，紋印清楚，口感清香肥厚，腴而不膩，不易干燥、變味。 4.14.1糖漿皮月餅的制作糖漿皮月餅的制作 1、工藝流程第四節(jié)糖漿皮月餅糖漿皮月餅的工藝流程：原料預(yù)處理餡料調(diào)制（分摘）包餡成型包裝成品置盤冷卻烘培刷蛋液皮料調(diào)制（分摘） 4.14.1糖漿皮月餅的制作糖漿皮月餅的制作 2、制作方法（1）原

14、料預(yù)處理 按要求對(duì)各種原料進(jìn)行篩選，除凈雜質(zhì)；果料經(jīng)篩選后還要用磁石探查一遍，以防金屬雜物混入。原料稱量要準(zhǔn)確，以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，然后配制好糖漿、堿水及餡料。（2）調(diào)制面皮 將面粉倒在操作臺(tái)上，圍成圈，加入糖漿、堿水和油，攪勻后加入面粉，調(diào)成軟硬適宜的面團(tuán)，靜置2030min后再使用。使用時(shí)用手把面團(tuán)揉疊一下，使組織更加緊密、柔軟，然后搓成圓形長條，并根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格大小，將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮備用。第四節(jié)糖漿皮月餅2、制作方法第四節(jié)糖漿皮月餅（3）制餡心 調(diào)硬餡：調(diào)硬餡：如果配料中有叉燒肉、瓜糖、橘餅等，需要將其切碎再用。拌和時(shí)，先把各種果料和砂糖拌和，圍成圈，加入油、水，拌勻，

15、將其平鋪在操作臺(tái)上，撒入粉料等，攪拌均勻。 調(diào)軟餡調(diào)軟餡：很多軟餡月餅的餡心是單一的，如蓮蓉素月，豆蓉素月等，此類月餅的餡心可以直接使用。但有些品種的軟餡如豆沙肉月，在調(diào)制時(shí)就需要將糖肉和瓜糖切碎，拌和均勻，方可使用。 分摘：分摘：餡心調(diào)制好后，可用特制的模子擠壓成小劑，或手工分摘，手工分摘的餡心必須過稱，以免超量或不足。將分摘的餡心逐一搓圓備用。 4.14.1糖漿皮月餅的制作糖漿皮月餅的制作 2、制作方法（4）包餡 將餡心放在面皮上，捏展面皮，邊捏邊轉(zhuǎn)，使面皮不斷延伸，直到包住餡團(tuán)，即可合攏封口(封口處不宜捏結(jié))。包餡時(shí)為防止粘結(jié)，可取少許生面粉，但不可過多，以免影響餅面的光潔或脫皮。 （5

16、）成型 糖皮月餅的成形多用木制印模進(jìn)行，使用前將餅?zāi)Ｋ⑾锤蓛舨⒘栏?，再用少許花生油將模槽涂抹一遍，將包好的餅團(tuán)放入模內(nèi)，模口朝上，餅團(tuán)封口亦朝上，用手按壓，先重后輕，直到餅團(tuán)扁平。然后將印模兩側(cè)往案板邊上輕輕磕打一下，翻過來，使?？诔拢贿叧帜Ｇ门?，一邊接住脫落的餅坯，脫模后即成型完畢。第四節(jié)糖漿皮月餅 4.14.1糖漿皮月餅的制作糖漿皮月餅的制作 2、制作方法（6）刷蛋液 月餅面上刷蛋液，目的是增加產(chǎn)品光澤度，改善制品成色，成熟后餅面呈金黃色。操作時(shí)，選用新鮮雞蛋，將蛋白、蛋黃充分混合均勻并起發(fā)即可使用。刷蛋液動(dòng)作要輕，掃刷要均勻，花紋凹處不宜刷過多，以免糊住花紋。 （7）烘烤 第一爐月餅

17、烘烤溫度要適當(dāng)高些，上火為220230，下火為270左右，以后各爐均在200220之間。 第四節(jié)糖漿皮月餅（8）包裝 糖漿皮月餅現(xiàn)在一般都采用獨(dú)立包裝。 4.14.1糖漿皮月餅的制作糖漿皮月餅的制作 第五節(jié)第五節(jié) 油油糖皮月餅糖皮月餅a油糖皮月餅是使用較多的油與小麥粉、糖等調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的造型完整、花紋清晰的一類月餅。a餅皮一般含油量高，不是用糖漿和面，而是用糖、水、油、面直接混合調(diào)制而成。成品口感酥松，不易破碎，攜帶方便。 5.15.1油糖皮月餅的制作油糖皮月餅的制作 1、工藝流程第五節(jié)油糖皮月餅油糖皮月餅的工藝流程：原料預(yù)處理分餡包餡搓條分節(jié)皮料調(diào)制餡料調(diào)制擺盤分皮包

18、裝貯藏成型冷卻烘培裝飾2、制作方法（1）皮料調(diào)制 油糖皮月餅的調(diào)制不論是采用手工調(diào)制還是機(jī)械調(diào)制，均需先將糖、水、蛋、飴糖等攪拌均勻，然后加入油脂攪拌均勻，使其充分混勻成乳狀，最后加入面粉混合，攪拌成軟硬適宜的面團(tuán)。 （2）餡料調(diào)制 餡料的調(diào)制基本與水油酥皮月餅的擦制餡料的調(diào)制相同。即將所有餡料混合揉擦成軟硬適宜并有一定黏性即可。烘焙與糖漿皮月餅相同。第五節(jié)油糖皮月餅 5.15.1油糖皮月餅的制作油糖皮月餅的制作 第六節(jié)第六節(jié) 其他月餅其他月餅a 奶油皮月餅?zāi)逃推ぴ嘛炇侵敢孕←溍娣?、奶油和其他油脂、糖為主要原料制成餅皮，?jīng)包餡、成形、烘焙而成的餅皮呈乳白色，具有濃郁奶香味的一類月餅。a 蛋調(diào)皮月餅蛋調(diào)皮月餅是指以小麥粉、糖、雞蛋、油脂為主要原料調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘焙而制成的口感酥松，具有濃郁蛋香味的一類月餅。a 巧克力月餅巧克力月餅的餅皮為純巧克力，因此，制作餅皮的關(guān)鍵就是控制好工作環(huán)境，其中主