烹飪考試題庫

1、最新烹飪考試題庫一、判斷題(下列判斷中正確的請在括號里打“2”錯誤的請在括號里打 X ”1. 家畜類內臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗 法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。( 2)2. 鹽醋浸漬法是家畜類原料常用的清洗加工方法之一 °(x)3. 里外翻洗法的主要用于腸、肚等內臟的洗滌加工。( 2)4. 鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。( 2)5. 鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進行沖洗的方法。(x)6. 清水漂洗法主要適用于柔軟細嫩的原料。(x)7. 豬腦適用于清水漂洗法。( 2)8. 豬肚適用于灌洗法。(x)9. 刮剝洗滌

2、法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。( 2)10. 帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復刮制(2)11. 生搓法是指加入鹽和醋，經反復搓洗去除無鱗魚粘液的加工方法。(2)12. 生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。(x)13. 采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。( 2)14. 用于紅燒或燉湯的無鱗魚，燙洗時水溫為 7585°C、浸燙時間為1 min。(話15. 豬肚內壁的白膜應在燙洗前刮凈。(x)16. 豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡 一里外刮洗一初步熟處理一冷水沖洗。(x)17. 軟兜鱔魚的汆燙加工，水

3、和鱔魚的比為 3:1. (2)18. 軟兜鱔魚在汆燙加工時，水溫應保持在 90°C 左右，燙制約 15 min 即可。( 2)19. 軟兜鱔魚在汆燙加工時，應加入蔥姜、黃酒、堿和油等調味品。(x)20. 干制原料具有便于運輸和儲藏的特點。( 2)21. 干制原料具有豐富和改善原料質感和風味的特點。( 2)22. 油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的 成品的發(fā)料方法。（X）23. 油發(fā)實質上是食品膨化技術在干制原料漲發(fā)中的應用。（話24. 原料干制時失去的水分主要是自由水。（ 話25. 干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是結合水。（話26. 原料干制時失去

4、的水分主要是結合水。（x）27. 干料在用油炸發(fā)時汽化的水分主要是自由水。（x ）28. 當油溫達到200210°時，干料中的結合水在汽化的瞬間膨脹形成氣室現(xiàn)象。29. 油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平整、飽滿，體壁內蜂孔均勻分布。（話30. 油發(fā)一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制原料。（話31. 干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。（ 話32. 低溫油焙制干料時的油溫應控制在 80°C以下為宜。（x ）33. 低溫油焐制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅硬，有的還具有半透明感。 （“34. 低溫油焙制干豬肉皮時間為 20 min、干魚肚約為40 min、干豬蹄筋為60

5、 min, （x35. 高溫油膨化是指將經低溫油焐制后的干料，投入高溫油中使之膨化的過程。（“36. 高溫油膨化干料時應在短時間內使干料里外發(fā)透。（話37. 高溫油膨化加工后的干料，體積顯著增大，色澤呈黃色，空洞分布均勻。（話38. 蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。（ 話39. 油發(fā)后的蹄筋應放入熱堿水中浸泡回軟后再進行擇洗加工。（話40. 油漲發(fā)蹄筋與水發(fā)蹄筋相比，具有時間短、漲發(fā)率低的特點。（x）41. 魚的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類。（話42. 魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側的脊背部，其腹部肌肉層相對較薄。43. 魚的頭部肌肉都不發(fā)達，因而不能單獨作為烹飪原料使用。（x）4

6、4. 魚的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側肌。（ 話45. 魚的脊背肌肉稱為軸上肌，腹部肌肉稱為軸下肌。（ 話46. 魚的骨骼分為頭骨、脊柱骨和肋骨三部分。（x）47. 鱔魚的脊柱近似于菱形體。（x）48. 豬的二分體就是帶皮帶骨的分割肉片。（x）49. 豬肋排是自第 4根肋骨起取 8根肋骨，無大排奶脯，帶全部夾層肌肉的部分。50. 豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。（x）51. 豬夾心肉具有肌闊、結締組織少、肉質嫩、吸水量大的特點。（x）52. 豬上腦肉質地細嫩，適用于熘、炒、汆、涮等。（ 話53. 豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點，適用

7、于熘、汆、涮等。 （x54. 豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。（x）55. 豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。（ 話56. 豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（x）57. 豬的軟肋又稱上五花肉，有肋骨，組織疏松，脂肪多，肌層厚。（x）58. 豬里脊肉位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質地嫩。（ 話59. 豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉 3塊肉組合而成。（x）60. 豬的股二頭肌外緣由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚實，質地較嫩。（ 話61. 牛肉即成熟牛的肌肉，習慣上還包括肌肉間的結締組織和脂肪組織。（ 話62. 一級牛

8、肉為肌肉發(fā)育良好，除脊椎骨、坐骨結節(jié)部位外，其他部位略有突出現(xiàn) 象。（x）63. 二級牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布滿整個肉 體。（X ）64. 牛短腦肉的特點是肉質較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。（ 話65. 牛的上腦肉又稱上肩，位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。（話66. 牛上腦肉質肥厚，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬三級牛肉。（X）67. 牛前腿肉位于上腦的下部、前腱子肉上部，屬三級牛肉。（話68. 牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中間。（話69. 牛胸肉肉質堅實，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級牛肉。（x）70. 牛肋條

9、肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。（ 話71. 牛腑肋的特點是肥瘦相間，肉質較嫩，屬一級牛肉。（x）72. 牛外胥肉即脊背肌肉，位于上腦及米龍后方的條狀肉，為一級牛肉。（x）73. 牛外胥肉的特點是肉質松而嫩，肌纖維長。（ 話74. 牛里脊肉即牛柳，質最嫩，屬一級牛肉。（ 話75. 牛榔頭肉為股二頭肌的組成部分之一，位于腰椎和尾椎之間、脊椎骨的兩側。76. 牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，呈長條形，但肉質老，結締組織多，品質差。（x）77. 牛米龍肉又稱股肉，位于腰椎的兩側、外脊的后方、牛腩的上方。（x）78. 牛米龍肉的特點是瘦肉多，肉質嫩，筋膜少，肉塊大，表面有脂肪。（話79. 牛黃瓜肉又稱白板、

10、瓜條肉。（話80. 牛黃瓜肉與底板和仔蓋肉相連，位于米龍的上側，大腿上部的內側。（x）81. 牛前腱子肉結締組織較多，肉質較老，適于鹵、醬等，是制作冷菜的好材料。82. 牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質較嫩，適于炒、爆、煎、烤等烹調方法。（x）83. 牛尾的特點是肉質肥嫩，結締組織多，骨多，適用于煨、煮、燉、燴、燒等。84. 一級羊肉的標準為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，肩頸部稍有凸起，皮下脂肪密集 地布滿肉體肩部無脂肪。（x ）85. 二級羊肉的標準為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸 部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。（X）86. 羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉質較老，適用于紅燒、燉、

11、鹵、煮等。（話87. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。88. 羊肋條肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質較好，適用于爆、炒、燒、燜、扒等。（x）89. 羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩部分。（話90. 羊腰窩肉位于腹部肋后近腰處，質差筋多，適于爆、醬、炒、燒等。（x）91. 羊后腿肉又稱股肉，肉質嫩，去筋膜后可代替一級羊肉使用。（話92. 羊后腿肉包括三岔、元寶、磨襠和黃瓜條四個部分。（話93. 魚的分割取料就是將整魚的各部分，根據(jù)菜肴的不同要求，合理地進行取料。94. 梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美，含豐富的膠原蛋白質，適于紅燒。（話95. 梭形魚魚尾俗稱 戈冰”是以腹鰭

12、為界線割下。（x）96. 梭形魚的剔骨是將椎骨、肋骨和魚肉中的細骨全部剔除的方法。（x）97. 長形魚的剔骨就是生料時剔去骨骼的方法。（x ）98. 長形魚的剔骨就是熟料時剔去骨骼的方法。（x ）99. 剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（話100. 剞刀擴大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時間。101剞刀雖然擴大了原料的面積，但不利于原料中異味的散發(fā)及鹵汁的裹附。（x）102. 剞刀就是為美化原料形式服務的。（x ）103. 直剞就是運用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法。（話104. 斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀紋的方法。（x ）105混合剞就是在

13、原料表面切割具有一定深度直刀紋和斜刀紋的方法。（x ） 106.麥穗花刀是先斜剞深約 1/2厚度的平行刀紋，再直剞同等深度的平行刀紋，最后 順向切成約2.5cmX2.5cm的方塊。（x ）107卷筒花刀是斜剞交叉十字刀紋，深 3/4,刀距約2mm,順向切成5cmX3cm長方塊 形。（x）108. 荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的方形塊。（x）109. 繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。（x）110菊花花刀適用于加工肉薄的帶皮魚、鴨肫、鵝肫等原料。（x）111.麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。（x）112

14、梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉 90°角切或斜批成連刀片。（x）113眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉 90°角切或斜批成單刀片。（x）114葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的3/4、刀距為1.21.5cm的斜向平行刀紋。（話115葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。（x）116棋格花刀因剞刀紋如圍棋（或象棋）紋樣而得名。（話117牡丹花刀是在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（話118瓦楞花刀的剞法是在魚體兩側斜剞深至椎肋的橫向刀紋，再平剞進22.5cm,使魚肉翻起呈瓦楞排列狀。（x）119. 籃花花刀是因拉開后兩面相連，透孔

15、呈藍格狀而得名。（話120. 籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度1/2、刀距為 23cm 的平行刀紋。121. 象形花色配菜宜選用色彩鮮艷的蔬果原料。（話122. 象形花色配菜多用做冷菜的配料。（x ）123. 色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量、風味特點的決定性因素。（x）124.菜肴的色彩注重的是本色美，應盡量少用或不用人工合成色素。（話125.菜肴的色調，即菜肴的主要色彩，又稱為主調或基調。（ 話126. 菜肴中通常以原料的色彩為基調，相互間起襯托、點綴、烘托的作用。（x）127. 菜肴的色彩的組配包括同類色組配合對比色組配兩種類型。（話128. 菜肴原料質地組配包括同質組配和不

16、同質組配兩種類型。（話129. 同質組配是指將同類原料組配在一起。（x）130豬肚頭和鴨肫用做油爆雙脆的原料，采用的是同質相配的方法。（話131腰果雞丁屬于同質相配的菜肴（x）132.菜肴原料形狀的組配是指將各種原料組成一個統(tǒng)一形狀的菜肴。（x）133凡烹調時間短的菜肴，組配時應選用形狀較大的原料。（x）134凡烹調時間長的菜肴，組配時應選用形狀較大的原料。（話135. 菜肴形態(tài)臃腫雜亂會使人產生不快，影響食欲。（ 話136. 料形必須統(tǒng)一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。（ 話137. 丁配丁、絲配絲、片配片是料形必須統(tǒng)一原則的具體體現(xiàn)。（話138. 菜肴的香味主要是指當食物加

17、熱和調味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。（話139. 菜肴組配應以主料的香味為主，輔料、調料起輔佐、襯托主料香味的作用。140. 當主料的香味較淡時，可用香味較好的輔料彌補主料的不足。（話141. 主料香味不理想，可用調味品香味掩蓋之。（ 話142. 蟹粉與河蚌相配伍，可以使菜品 “鮮”上加“鮮”。 （x143羊肉與魚肉相配伍，可以使菜品的 鮮”味更為突出。（話144家鴨與野鴨是不能搭配在一起烹制的原料。（x ）145.貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。（x ）146貼菜類的底層是片狀的整料，如甜味面包片。（x）147無味的饅頭片常用做貼菜類的底層原料。（話148貼菜類的

18、中間層只能是片狀的特色原料，如野鴨片、鱖魚片等。（x）149蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼菜類規(guī)定使用的中間層原料。（話150.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖 案的手法。185. 脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊兩種。（x ）186. 發(fā)粉脆糊一般是由生粉、 精鹽、泡打粉、精煉油、清水調劑而成。（x） 151扣菜只能用一種原料。（x）152扣制鴛鴦三絲時，必須將原料在碗中撳實。（ 話153用手或工具將原料擠成各種形狀的過程稱為擠。（x）154橘瓣魚汆主料是用工具擠成形的。（x）155滑炒魚線主料的形狀是用手擠出來的。（x）156幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊

19、劃一，構圖均衡，次序有別等。（話157.異色組配法是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法。（話158糟溜三白是將三種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。（x）159著衣具有保護原料水分和風味的功能。（話160外脆內嫩是著衣菜肴的統(tǒng)一風格。（x）161掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。（話162不同的掛糊炸對提高主料的水分保存率都是一樣的。（x ）163水粉糊保護原料水分的能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（x）164原料掛糊經油炸后可以形成不同色澤。（話165.同一種原料因掛糊品種不同，可以形成不同風味的菜品。（話166肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致

20、嫩和嫩肉粉致嫩三類。（話167在肌肉中與持水性相關的主要是肌球蛋白。（ 話168. 堿致嫩主要是破壞肌肉的肌纖維膜、基質蛋白、致使其組織結構疏松，有利于蛋 白質的吸水膨潤。（話169. 堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不愉快的氣味。（話170. 堿嫩化肉類原料，損失最大的為維生素。（x）171用2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其體積膨脹松嫩。（x）172. 每100g牛肉可用0.1 0.5g碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1h后即可。（x）173. 碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中堿味的作用。（話174. 碳酸氫鈉上漿致嫩時，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有

21、一定的 甜度。（x）175嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的脂肪水解而實現(xiàn)的。（x）176嫩肉粉致嫩原料時不能加入清水。（x）177用嫩肉粉致嫩原料要現(xiàn)制現(xiàn)用，不能擱置。（x）178嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5-6g。（話179. 蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵粘蛋白，經告訴抽打后具有 較強的發(fā)泡性能。（話180. 蛋清經高速抽打后，混入氣體，體積可膨脹 4 倍，形成色澤潔白的泡沫狀。（x）181. 調制蛋泡糊時，蛋清與粉料的比例為 4:1,粉料為中筋粉或高筋粉。（x）182. 調制好的蛋泡糊應靜置一段時間后使用，其效果更好。（x）183掛蛋泡糊的菜肴，油

22、炸溫度應控制在 150-170C為宜。（x）184蛋泡糊菜肴成品具有色白松軟的特點。（ 話187在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品達到蓬松的目的。（x）188調制脆皮糊時必須加入熱水以增加面團的韌性。（x ）189.發(fā)粉脆糊應隨調隨用。（x ）190酵粉脆糊在餳制后，一定要加入堿水中和調勻使用。（話191.發(fā)粉脆糊調成后要餳制15min以上使用效果最好。（話192掛脆皮糊的原料一定要采用低溫油炸制。（x ）193烹調前調味又稱輔助調味。（x ）194烹調前調味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。（ 話195烹調中調味就是在烹調過程中對菜肴進行調味。（ 話 196烹調中調味也稱補充調味，就是

23、在菜肴臨出鍋前加入相應的調味品。（x ）197炸、蒸類菜肴調味采用的是烹調中調味。（x）198. 以新鮮原料做煨、燉、煮類菜肴，采用的是烹調中調味。（話199. 烹調后調味又稱輔助調味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。（話200. 原料加熱成熟后對原料進行的調味，分為基本調味和正式調味兩種。（x）201調味品投放順序不同，影響各種調味品在原料中的闊算量和吸附量。（話202有 百味之王”美譽的調味品是味精。（x）203食鹽溶液的濃度在0.8%-1.2%之間時，人的味感是最舒適的。（話204. 在紅燒魚時中途加醋，有去腥增香的作用。（話205. 暗醋是在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃

24、郁，略帶微酸。（x）206. 明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。（x207底醋是直接滴置在盤底的。（話208. 白炒魚絲裝盤前，應預先在盤底滴些香醋。（話209. 味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉。（ 話210. 味精在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈 鮮效果。（話211. 味精在70 90C時溶解度最好，鮮味最足。（話212. 味精在超過130C時可變?yōu)楣劝彼徕c，產生毒性。（x）213茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味會更濃郁。（x）214. 鹽在湯菜類中的用量為 0.8%-1.0%，炒蔬菜為 1.2

25、%，燒煮菜類 1.5%-2.0%215. 用糖量依次減少的順序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜。（x216糖醋菜肴中加入味精會增加菜肴的鮮美度。（x ）217.成人每人每天味精攝入量應不超過 6g。（話 218蒜泥味汁僅適用于熱菜。（x ）219.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜為最佳。（話 220蒜泥味汁現(xiàn)用現(xiàn)調會有令人討厭的辣味。（x）221.蒜泥應長時間浸泡后在用于調味。（x）222調制姜汁味以選用色澤橙黃、味香質嫩的鮮姜為佳。（x）223調制姜汁味宜選用干制姜粉。（x）224陳皮味的主要調味料是陳皮。（話225. 陳皮味的主要調味料是橘皮。（x）226. 陳皮味是以陳皮為主料，再

26、輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調制而成的復合 味。（話227調制陳皮味時加入白糖主要起調節(jié)苦味的作用。（話228在調制咖喱味時，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。（ 話229芥末味中加入少許醋能起到定味提鮮的作用。（x ）230芥末味清爽解膩，最宜作為熱菜的佐味料。（x）231麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味 型之一。（話232. 麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產生的一種味 型。（x）266制湯原料中含豐富的膠原蛋白質可使湯汁乳化增稠。（話267制湯開始時，原料與水的比例為1:2左右為佳。（話268.制湯時若過早地

27、加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質的分 解，從而增加湯汁的滋味。（x）269煮制白湯時多用中火和大火。（話270煮制清湯時只選用小火。（話271在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制與時間的關系最為密切。（x）272. 對熱源而言，火候表示在單位時間內產生熱量的多少。（話273. 對傳熱介質而言，火候表示單位時間內熱源所達到的溫度和食物成熟度的高低233. 家常味是川菜的代表味型之一。（話 234家常海參?；疱伻鈱儆诨磽P風味菜。（x）235氣味是揮發(fā)性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞神經引起的一種感覺。（話236香味是菜品質量的重要指標，是后于味覺的感覺。（x）237. 醬香味型的香

28、氣是以主體醬料的香氣為主。（ 話238. 醬香味型屬于濃香味型類。（話239樟茶鴨子是煙香味型類的代表性名菜之一。（話240.麻醬冬筍是用芝麻辣醬調味的菜肴。（x）241酒香味型類菜肴具有聞之酒香濃郁、食之有酒之辣味的特色。（x ）245醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。（x ）246醉雞一般是煮熟之后在醉制的。（話247. 乳香味型類菜肴具有濃郁的牛乳香味。（x ）248. 凡是綠色的原料都是蔬菜原料。（x ）249天然色素只能從植物組織中提取。（x ）250在嬰幼兒和老年人食品中嚴禁使用色素。（x ）251檸檬黃在食品中的最大使用量為10g/kg°（x ）252浸潤著色法是將原料

29、浸在有色的溶液中使原料著色的方法。（話253. 吸附著色法是將有色的調味鹵汁均勻的澆裹在原料的表面使之著色的方法。 （x254. 包裹著色法是將有色的調味鹵汁均勻的澆裹在原料的表面使之著色的方法。255在為菜肴添加調味料時，一定要遵循先調味再調色的操作順序。（x）256. 菜品調色應在勾芡之后進行。（x ）257. 制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質和呈味風味物質較多且無異味的原料258. 制湯是把原料放入水中，經短時間加熱，使呈味風味物質溶解于水中的方法。259. 湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。（x）260清湯可劃分為普通清湯和高級清湯兩種類型。（話261. 白湯可劃分為普通白湯和濃白

30、湯兩種類型。（話262. 湯按品澤可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。（話263三吊湯是在單吊湯的基礎上的再次提純加工°（x）264. 制湯原料中可溶性呈味風味物質含量多少，直接影響湯汁的濃度和鮮美度。265. 制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風味物質就越多，湯汁越 鮮美。（x）274. 對原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。（x ）275溫度與時間是火候的兩個關鍵性因素。（ 話276.火力大小是火候的關鍵性因素。（x ）277火候運用是否得當是影響菜肴質量的決定性因素。（ 話278.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰高出爐口 3040cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣灼 人

31、。（話279爆、炒、汆、燒、燉等烹調方法多選用旺火加熱。（x）280.中火火焰高出爐口，低而搖動，呈白黃色，熱氣灼人。（x）281小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。（話282. 小火和微火的火焰微小，光度較亮，熱氣較強。（x）283. 較嫩類原料多采用旺火速成。（話284硬老類原料多采用中小火長時間烹制。（ 話285整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。（x ）286大型大塊的原料多采用小火長時間烹制。（話288燉、燜、煨等烹調方法多采用小火長時間烹制。（話289火候與傳熱介質及傳熱方式是使烹調原料發(fā)生質變的決定性因素。（話290沸騰的水比微沸騰的水在單位時間內能傳遞更多的熱量

32、。（話291要形成質地脆嫩型菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。（話292要形成質地軟爛型菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。（x ）293.由于油的導熱系數(shù)比水大，因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。（x）294油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質地。（x）295要形成外脆里嫩型菜肴，應先用中溫油再用高溫油分別短時間加熱原料。（話296要形成軟嫩型菜肴，應用油溫約 140C的油短時間加熱原料。（x）297. 飽和水蒸氣可快速加熱原料，從而減少原料中水分的損失。（話298. 原料以水蒸氣為介質進行加熱，可形成軟、嫩、爛等不同的質感。（話299要形成軟嫩質感的菜肴，應采用足汽長時間蒸制的方法。

33、（x）300要形成軟爛質感的菜肴，應采用足汽速蒸的方法。（x）301. 熱空氣加熱主要是利用熱空氣對流將熱量傳導到原料表體的。（x ）302. 熱空氣加熱能使原料變性，水分蒸發(fā)，表層凝結，產生干脆焦香的焙烤風味。（話303.油加熱預熟處理是指利用高溫油使食物脫去水分并成熟的方法。（x ）304. 油加熱預熟處理包括高溫油熱處理和低溫油熱處理兩類。（話305. 焙油適用于炸制花生米、腰果等干果類原料。（話306. 速蒸熟處理法是指利用飽和蒸汽在較短的時間內使食物成熟的方法。（話307. 速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。（話308. 蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等適應于速蒸熟處理。（話309

34、速蒸熟處理法適應于體積較大、質地較老的原料。（x）310久蒸熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛的方法。（話 311久蒸熟處理法一般適用于體積大、味腥臊的原料。（x）312. 明爐烤是在敞開式的爐中對原料進行加熱。（話313. 暗爐烤是在密閉的爐中對原料進行加熱。（ 話314. 暗爐烤比明爐烤更節(jié)約能源和便于控制成品質量。（話315. 烤菜的原料不能在加熱前進行腌制調味。（x）316. 面烤法是將經加工、未腌味的原料，用糯米紙、塑料膜、面團等分層包裹起來。 （x）317面烤法的菜肴具有原味濃郁，香醇質嫩，形態(tài)完整的特點。（話318. 鐵板烤只適合烤制生的動物性肉類原料。（x）3

35、19. 熘是將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。（話320. 熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。（話321. 油爆法是采用旺火高溫油快速烹制的。（ 話322用于油爆的原料必須加工成塊狀。（x ）323油爆法的油量應是原料的23倍。（話324油爆法調味多采用自來芡的方法。（x ）325. 燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。（話326. 燴菜需加好湯輔佐烹制，多為半湯半菜風格。（話327燴菜湯汁多而滑利，屬于自來芡。（x）328.燒菜的火候應用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。（話329燒菜的湯汁多而稀薄。（x ）330. 燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與自然增

36、稠之分。（話331. 烹是將經過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。 （“332從成熟方法的角度說，烹是一種以水加熱為主的烹調方法。（x ）333.烹法多選用細嫩的原料，且加工成小型料。（話334炸烹最后烹入鍋中的是加淀粉的粉汁。（x ）335高溫油預熟處理一般要求將原料炸至上色。（話336在進行虎皮肘子油炸處理時，應將其表皮炸至上色并呈現(xiàn)小泡狀。（話337. 盤烤鹿肉串時應將其放在墊有菜葉的烤盤中烤制。（x）338. 熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調方法是完全一致的。（x）339熱制冷食菜品適用勾芡的方法。（x）340.熱制冷食菜品一般不帶湯汁。（話341人的味覺在30

37、 T左右最敏感。（話342冷菜正常的食用溫度在10 20C°（£）343. 因食用溫度的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要打一些。（ 話344. 冷菜的香味一般是在咀嚼時才能被感知。（話345冷菜的香味必須在高溫時才能被感知。（x ）346.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴格分開。 （x347熟制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。（ 話348. 鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（x ）349. 鹵菜的色、香、味主要是由原料決定的。（x）350. 鹵水依其色澤分為紅鹵水與白鹵水兩類。（ 話351. 鹵水依其色澤分為

38、紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。（x）352. 紅鹵水中一般要加入紅醬油或紅曲米酒等有色調味品。（話353. 白鹵水中不加入紅醬油等有色調味品。（話354鹽水鹵是白鹵水中較為常見的一種鹵水。（ 話355. 鹵菜不宜批量制作。（x ）356. 制作鹵菜時應在鍋或桶底墊鍋襯。（話357. 質地酥爛的鹵菜是采用大火烹制而成的。（x）358老鹵具有醇濃馥郁的復合美味，是因其呈鮮物質積累多的緣故。（話359鹵水要撇去浮油，置于陰涼處保存。（話360. 鹵水最好盛放于陶瓷或鐵制容器中保存。（x）361. 醬制菜的原料需先進行腌制級焯水或炸制處理。（話362. 醬制菜肴中一般含有多種調味品的香味。（ 話363.

39、 由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。（x）364. 醬制菜肴一般是現(xiàn)做現(xiàn)醬不留老鹵。（話365. 為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，油炸前可用少量醬油涂抹原料表面。（ 話366為了使醬制菜肴肉色紅、肉味香，腌制原料時可多加亞硝酸鹽。（x）367. 熱熗工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用。（ 話368. 熱熗菜應選用新鮮度和細嫩度高的小型原料。（話369. 熱熗的調味料可分為基本味料和香辛料兩類。（話370熱熗菜的調味是在燙制階段。（x ）371熱熗的基本味料主要有醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。（ 話372花椒粉、胡椒粉、辣椒等是熱熗菜的常用香辛

40、味料。（話373. 熱制冷食菜之白煮法與熱菜之煮法的唯一區(qū)別在于兩者的料形大小不同。（x ）374. 白煮菜的特點是白嫩鮮香，本味俱在，清淡爽口。（ 話375. 鮮嫩原料做白煮菜時應如冷水鍋中進行烹制。（x ）376. 形體大、質老韌的原料做白煮菜時應用小火進行煮制。（話377. 白煮菜的成熟要求一般以帶生為主，酥爛熟嫩為輔。（x）378. 鹵水調配的操作程序是：香料、調味料的選擇 f煸炒蔥、姜f煮制香料f投放調 料f煮制f調色。（坊379. 醬的操作程序是：選料 f煮制香料f入鍋醬制f冷卻切配f裝盤。（x ）380. 白煮的操作程序是：選料 f焯水f洗凈f煮熟f配調味汁f裝盤。（話381.

41、熱熗的操作程序是：選料一沸水燙熟一改刀成小料形一調料拌和一裝盤。（x）382. 熱熗腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。（x）二、單項選擇題1. 家畜類內臟原料常用的清洗加工方法是： A. 里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法B. 削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法 C去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D.去除雜質法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法2. 里外翻洗法主要用于家畜 等內臟的洗滌加工。A. 肺臟B.腸、肚C.腦子D.脊髓3. 加入適量的鹽和醋， 原料，是鹽

42、醋搓洗法的關鍵。A. 反復揉搓B.反復涂抹C. 短時間浸漬D.長時間浸漬4. 鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復揉搓原料，再進行 。A. 切配B.洗滌C.燙制D.烹調5. 鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內臟類原料外層的 。A.外膜和異物B.毛根和異味C.黏液和異味D.黏液和異物6. 去除原料外層黏液和異味的清洗加工方法是 。A.鹽醋腌漬法B.鹽醋浸泡法C.機械搓洗法D.鹽醋搓洗法7. 在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時，要與 結合進行。A.清水漂洗法B.刮剝洗滌法C.灌水沖洗法D.里外翻洗法8. 灌水沖洗法主要用于 的洗滌加工。A.家畜類肺部B.家禽類肺部C.家畜類腎臟D.家畜的肚子9.清水漂洗法主

43、要適用于的原料A.家畜類內臟B.家禽類內臟C.松散易碎D.柔滑軟韌10. 刮剝洗滌法是一種除去 原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.家畜類B.家禽類C.海鮮產品D.江鮮產品11. 刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料 和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.血衣血筋B.外皮污垢C.皮膚組織D.結締組織12. 刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和 的清洗加工方法。A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.結締組織13除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇 。A.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法C.熱水燙洗法D.刮剝洗滌法14.生搓法除去無鱗魚體表黏液，是加入 后反復搓揉。A.鹽和醋B.鹽和堿C.堿和醋D.蔥姜

44、汁15. 生搓法適合作用的無鱗魚的黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。A.生炒菜品B.熟炒菜品C.紅燜菜肴D.清燉菜肴16. 生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的 ，這樣可保持原料的脆嫩口感。A.油污清洗B.黏液去除C.血液清洗D.腹腔洗滌17. 生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的黏液去除，這樣可保持原料的 。A.外形完整B.酥爛口感C.脆嫩口感D.酥脆質感18. 為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用 進行加工。A.剝皮發(fā)B.刮制法C.生搓法D.熟燙法19. 為凸顯等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鰻片、生炒魷魚 B.軟兜鱔魚、生炒甲魚C.生炒鱔片、生炒甲魚 D.生炒

45、鱔片、生炒鰻片20. 將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，是黏液凝結脫落的加工方法，稱為 A.熟燙法B.水泡法C.煮燜法D.水洗法21. 一般用于紅燒的無鱗魚，燙制的水溫和浸燙的時間分別是A.5060°C、2min B. 7585°C、1min C. 8595°C、3min D.100°C、5min22. 用7585C熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚，一般用于A.熘菜類菜品B.紅燒或燉湯C.油炸類菜品D.生炒類菜品23. 下列說法正確的是 。A. 燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液B. 燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液C. 燙制無鱗魚

46、的水溫越高會使魚體表的黏液自行脫落D. 燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂24. 熟燙無鱗魚時，加入 的主要作用是去腥增香。A.花椒和桂皮B.八角和香葉C.蔥姜和黃酒D. 丁香和白糖25. 熟燙無鱗魚時，加入蔥姜和黃酒的主要作用是 A.基本調味B.防止破皮C.去腥增香D.增加光澤26. 豬肚的清洗加工步驟是 :A. 鹽醋搓洗一里外翻洗-熱水燙洗一沖洗干凈B. 熱水燙洗灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗C. 熱水燙洗刮剝洗滌鹽醋搓洗沖洗干凈D. 鹽醋搓洗一熱水燙洗-里外翻洗一沖洗干凈27. 豬肚的清洗加工的第一步應該是 。A.灌水沖洗B.鹽醋搓洗C.刮剝洗滌D.燙洗油污28. 經鹽醋搓洗后的豬肚

47、應接著進行 。A.里外翻洗B.灌水沖洗C.清水漂洗D.刮剝洗滌29. 經里外翻洗后的豬肚應進行 。A.清水漂洗B.灌水沖洗C.熱水燙洗D.刮剝洗滌30.豬腸的清洗加工步驟是：0A.初步熟處理鹽醋搓洗里外翻洗灌水沖洗冷水沖洗B. 里外翻洗鹽醋搓洗灌水沖洗初步熟處理冷水沖洗C. 灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗初步熟處理冷水沖洗D. 初步熟處理灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗冷水沖洗31. 豬腸清洗加工的第一步應該是 。A.灌水沖洗B.熱水燙洗C.刮剝洗滌D.堿水漂洗32. 去除豬腸上的黏液和異味應采用 。A.鹽醋浸泡B.鹽醋搓洗C.黃酒浸泡D.堿水漂洗33. 鹽醋搓洗豬腸時應與 結合在一起。A.去除污物B.黃酒

48、浸泡C.里外翻洗D.清水漂洗34. 豬腸經里外翻洗后，接著進行的加工步驟是 。A.破腸清洗B.擇除污穢物C.直接熟處理D.初步熟處理35. 軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在 左右的水中燙制 15min 即可A.60 C B.70C C.90C D.100C36. 軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在90C左右的水中燙制即可。A.20min B. 15min C. 10min D. 5min37. 軟兜鱔魚的汆燙加工，燙制鱔魚的水溫和浸燙時間分別是 。A.100C、10min B. 90 C 、 1 5min C.80C、20min D. 70C、25min38. 軟兜鱔魚的汆燙加工，水和鱔魚的

49、比為 。A.1：1 B.3：1 C.5：1 D.6：139. 軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、 等調味品。A.油和鹽B.堿和鹽C.醋和油D.醋和鹽40. 汆燙鱔魚時加入 ，有去腥增香的作用。A.油B.堿C.醋D.鹽A.生姜B.大蔥C.食醋D.純堿42. 汆燙鱔魚時加入食醋，有利于 。A.防止魚皮的破裂B.魚肉中水分的溢出 C.增加酸味作底味D.黏液的凝結和脫落43. 汆燙鱔魚時加入食醋，有增加 的作用。A.肉質的嫩度B.酸味作底味C.魚肉色澤D.鱔背光澤44. 汆燙鱔魚時加入食鹽，有利于 。A.去除魚肉中的腥味 B.增加咸味作底味C.縮短汆燙的時間D.保持鱔魚肉的彈性和嫩度45. 汆燙鱔

50、魚時加入食鹽，其溶液濃度為 。A.2% B.3% C.4% D.5%46. 汆燙鱔魚時不讓水沸騰的主要目的是 。A.防止魚皮破裂B.去除魚肉中的腥味 C.讓黏液充分凝結 D.增加魚肉的持水量47. 油發(fā)就是把 放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A.干貨原料B.鮮活原料C.干蹄筋類D.干魚肚類48. 油發(fā)的目的是使干貨原料 ，成為半熟或全熟的半成品。A.恢復原形B.膨脹松脆C.吸油脹潤D.質地變脆49. 把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成 品的發(fā)料方法。A.油焙B.油燜C.油浸D.油發(fā)50. 原料干制時失去的水分主要是

51、。A.自由水B.分子水C.液態(tài)水D.純凈水51. 干制原料通過油的 ，汽化的水分主要是結合水，又稱結構水。A.焙發(fā)B.炸發(fā)C.燜發(fā)D.浸發(fā)52.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是，又稱結構水A.液態(tài)水B.滲透水C.結合水D.蒸餾水53. 干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是 .結合水，又稱 。A.自由水B.蒸餾水C.滲透水D.結構水54. 一般情況下，經油發(fā)后的干料質量比漲發(fā)前減少 左右。A.10% B. 12% C. 15% D. 18% 55.油發(fā)適用于含膠質豐富、 多的干料A.含纖維素B.含脂肪酸C.結締組織D.肌肉組織56. 下列原料中適合油發(fā)的是 。A.干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和

52、干香菇B.鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C.干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴D.干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝57. 低溫油焐制干料時的油溫，應控制在 為宜。A.10 0 115°C B. 80 90 C C.7 0 80°C D. 60 70°C58. 低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，以 為宜。A.1020min B.2040min C.4060min D. 6080min59. 低溫油焐制干豬蹄筋的時間，以 為宜。A.1020min B.2030min C.5060min D. 7090min60. 低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為 。A.60min B.80min

53、C.100min D. 120min61. 高溫油膨化階段的干制原料，是經過 后的干制原料。A.低溫油焙制B.洗滌干凈C.溫水浸泡D.長時間煮制62. 經低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之 。階段A.成熟B.膨化C.酥脆D.脫水63. 將經低溫油焐制后的干料投入高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于 A.混合漲發(fā)B.單純油發(fā)C.高溫油成熟D.高溫油膨化64.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應控制在為宜A. 120 140°C B. 150 170°C C. 180 210°C D. 220230°C65. 在高溫油中炸發(fā)的干料，其體積會

54、。A.略有縮小B.緩慢增大C.明顯增大D.急劇增大66. 下列糧食類原料中，適合油發(fā)膨化的一組是 。A .鍋巴、面筋和粉絲 B .鍋巴、面筋和荸薺C.鍋巴、粉絲和薯片 D.山芋、面筋和粉絲67. 用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有 的特點。A.時間長、漲發(fā)率低 B.時間短、漲發(fā)率高C.時間短、漲發(fā)率低 D.時間長、漲發(fā)率高68用油漲發(fā)魚肚，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料左右。A.1kg B.2kg C. 4kg D.6kg69用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料左右。A.1kg B.2kg C. 4kg D.6kg70用油漲發(fā)干豬肉皮，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料 左右A.1kg B.2kg

55、C. 4kg D.6kg71. 魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干 。A.兩側的脊背部B.兩側的背部C.前半部D.后半部72. 魚的 相對較薄。A.尾部肌肉層B.腹部肌肉層C.軸上肌D.大側肌73. 魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側的 。A.大側肌B.前半段C.脊背部D.軸下肌74. 魚腹部肌肉層相對脊背部而言 。A.質地老B.質地細C.較厚D.較薄75. 頭部較大、肌肉發(fā)達、可作為菜肴主料的魚是A.鯽魚B.鳙魚C.鯉魚D.鱖魚76. 從原料的角度而言，魚頭部可作為菜肴主料的原因是 。D.變廢為寶A.頭部小但肌肉發(fā)達 B.頭部大且肌肉發(fā)達 C.頭部小且肌肉部發(fā)達77. 脊柱近似于三角椎體的魚是 。A.鯽魚B.帶魚C.鯉魚D.鱔魚78. 鱔魚的脊柱近似 。A.菱形體B.長方體C.正方體D.三角椎體79. 豬的二分體就