2017年度湖北省普通高等學(xué)校招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生單獨(dú)招生

1、2017年湖北省普通高等學(xué)校招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生單獨(dú)招生考試烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)專業(yè)知識(shí)上機(jī)考試樣卷(江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院制定) 一、單項(xiàng)選擇題說明：本大題共20小題,每小題4分,共80分；在每小題給出的四個(gè)備選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出；未選、錯(cuò)選或多選均不得分。1.成年期缺乏（ ）則毛發(fā)零落皮膚干燥性情失常，同時(shí)發(fā)生甲狀腺腫大。A、鈉B、碘C、鐵D、磷2.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（ ）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸3.中國烹飪經(jīng)歷了萌芽時(shí)期、形成時(shí)期、（ ）時(shí)期和繁榮時(shí)期。A、萌芽B、發(fā)展C、繁榮D、形成4.質(zhì)好的咸蛋，蛋白為純白色，無斑點(diǎn)、質(zhì)嫩、（ ）、全蛋滋味咸淡適中

2、、無異味。A、蛋黃為紅黃色，油多B、蛋黃為黃色，油多C、蛋黃為紅色，油多D、蛋黃為黃紅，略有油5.豬夾心，（ ）、肉質(zhì)較老、肉色較紅。A、肌間脂肪少B、肥瘦相間C、肌間脂肪多D、皮脂肪多6.黃花菜以（ ）花蕾緊實(shí)似針狀、干爽柔軟、清香、無霉味。A、色黑紅B、色金黃C、色褐黃D、 色紫7.烹飪?cè)现械?（ ）能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。A、揮發(fā)性物質(zhì)B、維生素C、色素D、無機(jī)鹽8.整料去骨要求（ ）。A、講究營養(yǎng)B、精于烹調(diào)C、選料精細(xì)D、符合衛(wèi)生9.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（ ）。A、33%B、300%C、375%D、400%10.掛蛋泡糊的菜

3、肴，（ ）酥里嫩。A、中間B、外C、邊緣D、內(nèi)11.（ ）是以調(diào)味品加上主要原料來命名的。A、炒肉絲B、干炸丸子C、糖醋肉丁D、山東海參12.病人膳食可分為基本膳食及（ ）兩大類。A、中等膳食B、特別膳食C、一般膳食D、其他13.（ ）是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程。A、刀工B、切工C、推切D、斜切14.在（ ）、宴席設(shè)計(jì)及烹調(diào)工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)中都要用到營養(yǎng)學(xué)知識(shí)。A、配菜B、配制C、配方D、配給15.長(zhǎng)期不喝牛奶的人，體內(nèi)缺乏乳糖酶，易導(dǎo)致腹瀉，此癥狀稱為（ ）。A、乳糖不耐癥B、食物中毒C、痢疾D、食物過敏16.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，

4、飯店也就能夠增加()。、銷售、盈利、成本、稅收17.食品具有三項(xiàng)功能：一是營養(yǎng)功能，二是感官功能，三是（ ）。A、生理調(diào)節(jié)功能B、生理代謝功能C、安全衛(wèi)生功能D、改善健康功能18.不屬于重金屬毒物的化學(xué)元素（ ）。A、鉛B、鎘C、汞D、鈣19.蝦的品質(zhì)根據(jù)其（ ）、色澤、肉質(zhì)三方面的檢驗(yàn)。A、硬度B、氣味C、外形D、重量20.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（ ）。A、葉類蔬菜B、花類蔬菜C、果類蔬菜D、根莖類蔬菜二、判斷題說明：本大題共10小題，每小題2分，共20分。1. （ ）所有原料只要水分含量，高品質(zhì)就好。2. （ ）自然界沒有一種含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。3. （ ）高湯鮮味濃厚、回味悠

5、長(zhǎng)是因?yàn)槲毒诺枚唷?. （ ）鉛、鎘、汞等重金屬毒物會(huì)導(dǎo)致人體慢性中毒。5. （ ）人類食物中的糖主要靠動(dòng)物性食物供給。6. （ ）原料之所以要經(jīng)過脫水干制，一是為了方便保存，二是方便運(yùn)輸。7. （ ）化學(xué)農(nóng)藥毒性越大，殺蟲效果越好，在動(dòng)物和植物內(nèi)部殘留量越小。8. （ ）筵席是中國飲食文化的重要組成部分。9. （ ）制作雞湯時(shí)原料與冷水鹽蔥姜同時(shí)下鍋用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。10.（ ）在廚房原材料的采購管理中，也應(yīng)實(shí)行采購工作責(zé)任制。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1-5 BABAB6-10 BACBB 11-15 CBAAA16-20 BADCD二、判斷題1-5 ×××6-

6、10 ××2017年湖北省普通高等學(xué)校招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生單獨(dú)招生考試烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)專業(yè)技能操作考試樣卷(江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院制定) 一、考試內(nèi)容在120分鐘內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作、完成兩個(gè)菜品：第一個(gè)為清炒土豆絲（規(guī)定品種），第二個(gè)為自選品種，在魚香肉絲、紅燒武昌魚、銀芽雞絲、拔絲蘋果中選擇制作完成其中一個(gè)。原料由考場(chǎng)提供。（一）規(guī)定品種：清炒土豆絲考場(chǎng)提供原料：土豆、調(diào)料若干。（二）自選品種：魚香肉絲、紅燒魚塊、黃燜肉元、拔絲蘋果（四選一）考場(chǎng)提供原料：1.魚香肉絲：豬肉、冬筍、黑木耳、泡紅辣椒、調(diào)料若干。2.紅燒武昌魚：武昌魚、冬筍、肉末、調(diào)料若干。3.銀芽雞絲：雞脯肉、綠豆芽

7、、調(diào)料若干。4.拔絲蘋果：蘋果、調(diào)料若干。（三）基本要求1.清炒土豆絲：刀工正確、長(zhǎng)短粗細(xì)適當(dāng)(7厘米長(zhǎng)，0.2厘米見方)，色澤自然，口味咸鮮，裝盤美觀、無生糊現(xiàn)象，菜肴衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。2.魚香肉絲：咸甜酸辣并重，火候適中，色澤紅亮，芡汁適中，反映出刀工、烹飪火候等技術(shù)要求。3.紅燒武昌魚：刀工正確、整形完整，色澤紅亮，芡汁均勻，口味咸鮮，裝盤美觀，菜肴衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。4.銀芽雞絲：刀工正確，色澤清爽，上漿均勻，口味咸鮮，裝盤美觀、無生糊現(xiàn)象，菜肴衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。5.拔絲蘋果：刀工正確、塊形大小適當(dāng)，色澤黃亮，糖絲細(xì)長(zhǎng)均勻，口味香甜，裝盤美觀、無散亂現(xiàn)象，菜肴衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。二、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)每個(gè)作

8、品單獨(dú)評(píng)分，各195分，兩個(gè)菜品共390分。（一）作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（140分）：1.味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無糊味、異味等；（35分）2.質(zhì)感：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn)；（35分）3.觀感：主輔料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)；（35分）4.營養(yǎng)衛(wèi)生：生熟分開，營養(yǎng)配比合理，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。（35分）（二）操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（55分）：1.切配加工過程：操作規(guī)范有序，刀工嫻熟，刀法準(zhǔn)確，原材料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費(fèi)現(xiàn)象；2.烹調(diào)制作過程：操

9、作程序合理，勺功熟練利索，調(diào)味準(zhǔn)確快捷，烹調(diào)方法運(yùn)用正確；3.原料存放和使用安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生；4.操作現(xiàn)場(chǎng)干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，并能注意安全和節(jié)能減耗；5.遵守賽場(chǎng)紀(jì)律和規(guī)定，按時(shí)完成作品制作。江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院2017年單獨(dú)招生考試烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能操作考試評(píng)分表姓名考號(hào)最終得分規(guī)定品種（名稱）清炒土豆絲評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)賦分實(shí)際得分味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無糊味、異味等。35質(zhì)感：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn)。35觀感：主輔料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)。35營養(yǎng)衛(wèi)生：生熟分開，營養(yǎng)配比合理，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。35操作：過程規(guī)范、安全衛(wèi)生、遵守紀(jì)律。55合計(jì)得分195自選品種（名稱）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)賦分實(shí)際得分味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無糊味、異味等。35質(zhì)感：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn)。35觀感：主