廚房部的崗位職責及工作內(nèi)容

1、廚房部的崗位職責及工作內(nèi)容一、行政總廚（一）、行政總廚的崗位職責：1、在總經(jīng)理的直接領導下開展工作；2、負責整個廚房的日常組織管理工作；3、通過提供富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客源；4、進行食品成本控制，為飯店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益；5、及時完成上級交辦的各項工作。（二）、行政總廚的工作內(nèi)容：1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，在規(guī)定的成本內(nèi)生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品；2、負責餐飲市場開發(fā)及發(fā)展計劃的制訂，督導菜單更新，設計各類菜單；3、協(xié)調(diào)廚房內(nèi)部以及廚房與其他部門之間的關系，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定 各崗位的人員安排；4、根據(jù)各工種崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制工作時間表，檢查員

2、工的考核工作，負 責對直接下屬工作表現(xiàn)進行評估；5、根據(jù)飯店總體工作安排，計劃、組織、實施廚房員工的考核、評估工作，并做出培訓計 劃；6、督導廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備、用具的更換、添置計劃；7、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、工作程序及其標準；8、負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制，親自為高規(guī)格以及重要賓客烹制菜肴；9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益 不斷提高；10、檢查所有原材料的采購，對廚房的成本毛利率進行核算，控制成本；11、主動征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，督導實施改進措施， 負責處理客人對

3、菜點質(zhì)量方面的投訴；12、參加飯店及餐飲部召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；13、嚴把產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量關， 保證出品質(zhì)量穩(wěn)定， 建全食品質(zhì)量的檢查制度和事故的處罰制 度；14、檢查廚房安全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設備、設施及員工的安全；15、編寫、審核、簽署有關廚房方面的工作報告。16、要常同供應、采購、倉庫保持聯(lián)系，了解營業(yè)狀況、市場價格和庫存量，根據(jù)情況及時 對出品提出整改辦法并做出調(diào)整；17、熟知本店的規(guī)章制度，了解各崗位職責，以身作則，調(diào)動員工積極性，工作期間堅守第 一線；二、爐灶主管（一）、爐灶主管的崗位職責。1、在行政總廚的直接領導下開展工作；2、負責爐灶廚師、打荷人員

4、的日常管理工作；3、帶領本組員工及時按規(guī)定要求烹制宴會、零點等各類菜品；4、保證出品質(zhì)量穩(wěn)定，風味純正，前后有序；5、及時完成領導交辦的各項工作。 （二）、爐灶主管崗位工作內(nèi)容：1、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理安排打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；2、負責調(diào)制熱菜的調(diào)味計、芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷備齊餐具，及時安排員工 做好開餐前的準備工作；3、帶領員工按規(guī)定烹調(diào)菜品，專人專菜，熟練掌握好菜品的出品質(zhì)量，與切配主管密切合 作，保證生產(chǎn)有序，出品及時；4、嚴格按操作規(guī)程操作，在操作過程中如有質(zhì)量問題應擔當其責任；5、注意操作安全性，明火不離灶，不許在廚房內(nèi)吸煙，經(jīng)常查看灶具有沒有

5、問題，如有問 題立即停止并報修；6、督導本組員工節(jié)約能源（如：水、電、氣），合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費；7、檢查員工的儀表儀容及個人包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作；8、服從管理，帶頭遵守酒店的各項規(guī)章制度。三、切配主管（一）、切配主管崗位職責：1、在行政總廚的直接領導下開展工作；2、負責本崗位員工的工作質(zhì)量和日常管理；3、注意節(jié)約公司成本，杜絕浪費；4、及時完成上級交辦的各項工作。（二）、切配主管工作內(nèi)容：1、按時著裝上崗，分配區(qū)域衛(wèi)生；2、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，檢查驗收當天進貨情況；3、每天要檢查庫存情況，負責安排領取所需物品，督導干貨原料的收發(fā)，做好次日用品的 用料下單工作；4、

6、開餐菜式所需物品提前準備，合理用料，把好成本控制關；5、熟悉各種原料的產(chǎn)地，旺、淡季的價格，控制好毛利率；6、負責一切原料的使用和保管，特別是半成品、腌制品，下單必須有蓋章，字跡清淅并跟 好桌號夾子；7、節(jié)約當先，配合好倉庫與采購，避免原料浪費；8、督導員工做好設備、用具的維護、保養(yǎng)和保管工作。四、鹵味涼菜主管（一）、鹵味涼菜主管崗位職責1、在行政總廚的直接領導下開展工作；2、負責本部門員工的日常管理工作；3、及時完成領導交辦的各項工作；（二）、鹵味涼菜主管工作內(nèi)容：1、負責一切冷菜及花色拼盤的制作；2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四 ”制，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生；3、調(diào)節(jié)控制整理好冰柜、

7、冰箱，掌握各種冷菜冷藏的溫度，保證食品的質(zhì)量，做好鹵水、 成品、半成品的分類存放；4、檢查驗收提單內(nèi)容，嚴把進貨質(zhì)量關；5、檢查配制菜品、小料的質(zhì)量；6、嚴把燒味、鹵味等產(chǎn)品的質(zhì)量關，嚴禁不符合規(guī)定及要求的菜品上臺面；7、控制好成本與毛利率，杜絕浪費現(xiàn)象；8、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督導員工做好收尾工作。五、海鮮檔主管（一）、海鮮檔主管崗位職責1、在行政總廚的直接領導下開展工作；2、負責本部門員工的日常管理工作；3、及時完成領導交辦的各項工作。（二）、具體工作內(nèi)容：1、嚴把進貨質(zhì)量關，掌握原料的質(zhì)地及老、嫩程度，杜絕不合格的原材料進店；2、負責海鮮養(yǎng)殖的工作；3、備齊開餐所需原料

8、，調(diào)料、餐具等物品；4、嚴把出品質(zhì)量關，節(jié)約成本，降低消耗，控制好毛利率；5、裝盤要整齊、美觀、靚麗，爽脆可口，口味適中；6、注意所用設備、設施的運轉(zhuǎn)狀況，做好使用保養(yǎng)工作；7、檢查員工的儀表、儀容及個人和工作區(qū)衛(wèi)生，督導員工做好收尾工作；8、遵守公司的各項規(guī)章制度，服從管理。六、點心主管（一）、點心主管的崗位職責1、在行政總廚的直接領導下開展工作；2、負責本部門員工的日常管理工作；3、及時完成上級交辦的各項工作。 （二）、點心主管崗位工作內(nèi)容：1、負責制定各種點心的規(guī)格標準，廚師長審批后督導執(zhí)行；2、熟知本店各種點心、小吃的主、副料、口味及所需的數(shù)量、價格；3、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標準，帶領

9、員工加工制作宴會、零點的各類面點，合理使用原材 料，準確控制成本；4、負責維護、保養(yǎng)點心間廚具、設備，對設備、設施的添補和維修提出建議；5、懂得并掌握蒸爐的性能和蒸制各類點心的火候（汽量）與時間要求，負責各類點心、糕 點和各種半成品的蒸制，保證符合質(zhì)量要求；6、熟悉不同季節(jié)原料的性質(zhì)和用途，熟練掌握制作各類點心的餡料；7、對煎、炸類點心，注意火候，按規(guī)格煎炸，保證出品色好、味鮮；8、負責拌制和切配腸粉的各式餡料，按規(guī)定程序加工制作，保證出品厚薄一致，爽滑可口；9、檢查員工的儀表、儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，檢查各種設施、設備的正常使用，督促員 工做好收尾工作；10、遵守酒店的各項規(guī)章制度。七、水臺

10、（一）、水臺崗位職責1、在切配主管的直接領導下開展工作；2、負責一切原料的粗加工；3、及時完成領導交辦的各項工作。（二）、水臺的具體職責1、掌握一切飛禽走獸及海河鮮類原料的初步宰殺加工，當好砧板崗位助手；2、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池換水增氧，提高水產(chǎn)品的成活率；3、負責對廚房用活養(yǎng)動物的喂養(yǎng)，鑒別其好、壞、肥、瘦建議使用;4、每天負責冰柜、冰箱的清理，將用剩的原料取出給砧板處理；5、負責搞好水臺周圍的清潔衛(wèi)生，防止毛雜物堵塞排水管道；6、虛心向師傅請教，提高業(yè)務技能，工作迅速、及時；7、遵守酒店的規(guī)章制度，服從管理和調(diào)動。八、打荷（一）、打荷人員崗位職責：1、在主灶的直接領導下開展工作；2、負責圍邊材

11、料的選用，形態(tài)與主菜協(xié)調(diào)；3、做好餐前準備工作；4、及時完成領導交辦的各項工作。 （二）打荷人員的具體工作內(nèi)容：1、熟練掌握出品所需的器皿，注意裝盤的造型、衛(wèi)生工作；2、備好餐中所需的小料、花草、醬料等；3、備好各種器皿，提前做好出品的預制工作；4、出菜時要菜品和臺號相符、成色足，裝盤漂亮衛(wèi)生；5、接砧板菜時，注意烹飪方法和所注明的要求。6、做好醬料的保管、安全等工作及時補足所需的原料。7、保持好個人衛(wèi)生，及工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，遵守酒店的規(guī)章制度服從管理，出品部管理制度一、食品衛(wèi)生管理制度嚴格遵守食品衛(wèi)生法 ，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進行一次健康檢查 ,接受衛(wèi)生知識 培訓和職業(yè)道德教育，自覺遵守公

12、司規(guī)定的各項衛(wèi)生制度。二、食品采購、貯存制度1、堅持 “四不制度 ”，即對于腐爛、變質(zhì)的原料、食品和飲料，采購員不購買，倉庫 驗收員不驗收，廚師不加工，服務生不出售，堅決杜絕腐爛、變質(zhì)食品進入店內(nèi)。2、食品采購做到 “先進先用 ”，入庫前要嚴格檢查，做到無殘渣，無污跡，如有異味、 變質(zhì)則不能驗收，貯存時嚴禁將無包裝食品堆放在地，并定期檢查，防止食品腐爛、變質(zhì)， 過期食品要及時上報處理。3、貯存食品的冰柜、冰箱要定期除霜，清洗干凈。三、廚房部衛(wèi)生制度1、化凍食物不能再冷凍。2、對食物有懷疑不要嘗味道。3、不要隨地吐痰。4、廚房區(qū)域不得吸煙。5、不要把圍裙當毛巾用。6、保證工作服的整潔。7、<

13、;<健康證 >>己失效者不允許上班。8、剩下的食物不得再向客人供應。9、不要將食物與垃圾同放一處。四、廚房日常衛(wèi)生制度1、廚房衛(wèi)生工作實行分工，包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度，定 期檢查公布結(jié)果。2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，個人負責自己所用設備、工具及環(huán)境的清 潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。3、各崗位員工上班，首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查、清潔和整理，生產(chǎn)過程中， 保持衛(wèi)生整潔，設備、工具誰用誰清潔，下班前必須對所負責的區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈， 經(jīng)上級檢查合格后，方可離崗。4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對履教不

14、改者 進行相應處罰。五、廚房計劃衛(wèi)生制度1、廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設備，定期在每月的二十七日至二十 八日進行清潔。2、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上、下班都要清洗，廚房爐頭 噴火嘴每半月拆洗一次， 吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外， 每周徹底將里外擦洗一次， 并將過濾網(wǎng)刷洗干凈。3、廚房、冰柜、冰箱每周徹底清潔、整理一次，干貨庫每周盤點、清潔、整理一次。4、廚房屋頂、天花板每月 1 日清理一次。5、每周星期一定為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及死角衛(wèi)生并進行全面檢查。6、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責任人負責，無負責人區(qū)域 及公共區(qū)域

15、衛(wèi)生由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。7、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束時，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生聯(lián)系在一起，作為員 工獎懲依據(jù)之一。六、廚房衛(wèi)生檢查制度1、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔，上班前必須首先自我檢查，領班對所屬員 工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查， 發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程由廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達到的項目，限 期整改并重新進行檢查。4、每次檢查都應有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。5、廚房員工應積極配合，定期進行健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應

16、 自覺服從組織決定。七、冷菜間衛(wèi)生制度1、冷菜間的生產(chǎn)、保存必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75% 濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛(wèi)生間必須再次洗手消毒。3、冷葷制作、冷藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、砧、盆、稱、冰箱等） 嚴禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗、 消毒。5、盛裝冷菜、熟食的器皿每次使用前要刷凈、消毒。6、存放冷菜、熟食的冰箱、冰柜的拉手，需用消毒小毛巾擦拭。7、生吃食品（蔬菜、水果等） ，必須洗凈后，方

17、可放入熟食冰箱。8、生吃涼菜及海蜇等要洗凈后消毒。9、冷葷熟食在低溫下存放超過 24 小時要回鍋加熱， 出售的冷葷食品必須每天化驗， 驗率不低于 95%;10、冷藏間紫外線消毒（強度不低于70 微瓦 /厘米 2）定時開關，進行消毒殺菌。11、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。12、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。八、點心廚房衛(wèi)生制度1、工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒。2、檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不符合標準的原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要洗凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好并定期拆 洗。4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐籮、食品蓋布，使用后要用熱堿水

18、洗凈，蓋布、 紗布要標明專用，里外面分開。5、面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用完后洗凈，定位存放，保持清潔；6、面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如 有異味不得食用。7、制作蛋制品所用蛋類需選清潔新鮮的雞蛋，變質(zhì)、散黃的雞蛋不得使用。8、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。九、廚房衛(wèi)生標準1、食品生、熟分開，切割、裝配生、熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。2、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥。3、廚房屋頂、天花板、墻壁無吊灰、無污斑。4、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔明亮。5、切配烹調(diào)用具保持干燥，砧板、木面工作臺顯現(xiàn)本色。6、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。7、每天至少煮一次抹布，洗凈晾干，爐灶調(diào)料罐每天至少