西餐服務(wù)課程教案

1、課程名稱餐飲服務(wù)與管理章節(jié)、專題第三章西餐服務(wù)教學(xué) 目標(biāo) 及基 本要 求了解西餐，熟悉西餐菜肴的分類及其特點(diǎn)和上菜順序； 了解西餐服務(wù)方式，掌握 西餐服務(wù)中的擺臺、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)的基本技能，激發(fā)學(xué)生對西餐的興趣， 為酒店工作基本功書卜堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)教學(xué) 重點(diǎn)掌握西餐上菜順序熟悉酒水與菜品的搭配方法與食用方式掌握西餐擺臺要求教學(xué) 難點(diǎn)掌握西餐餐具擺臺規(guī)范要求教學(xué) 內(nèi)容 與時(shí) 間分 酉己2課時(shí)課程名稱餐飲服務(wù)與管理授課內(nèi)容西餐服務(wù)課堂目標(biāo)本章主要講述西餐服務(wù)的基本知識，通過學(xué)習(xí)要求對西餐服務(wù)的基本操作、服務(wù) 程序、西餐擺臺，早餐和正餐服務(wù)操作過程及西餐上菜程序進(jìn)行闡述。讓從事西餐制 作及管理的人士

2、對西餐服務(wù)有一個(gè)明確的認(rèn)識。教學(xué)方法講授法、直觀演示法、練習(xí)法訓(xùn)練步驟導(dǎo)入：1 、學(xué)生課前閱讀案例“先上湯的西餐服務(wù)” ，了解西餐與中餐的區(qū)別。2 、提問：西餐上菜程序是什么樣的？西餐服務(wù)的基本操作包括哪些？一、 西餐簡介西餐是根據(jù)西方國家飲食習(xí)慣烹制出來的菜肴，是歐美各國菜肴的總稱。現(xiàn)代西 餐是在鴉片戰(zhàn)爭之后傳入我國的，通常以法國、意大利、美國、英國、俄國、希臘等 國家的菜肴為代表，以法國菜、意大利菜為主流。（一）西式菜肴的特點(diǎn)1 、選料精細(xì)講究：菜肴需要生吃，故力求新鮮精細(xì)（精肉、西冷 ）2 、調(diào)料、香料品種繁多：調(diào)味品、香料、酒水入菜3 、烹調(diào)方法獨(dú)特：扒、烤、塌（牛扒、烤火雞、塌蝸牛）

3、4、注重肉類菜肴的老嫩程度：講究肉類菜肴的鮮嫩，以保持營養(yǎng)。牛羊肉通常有 五種不同的成熟度，而不是任意熟度，即全熟 well done ,七成熟medium well ,五成 熟medium 三成熟 medium rare , 一成熟rare ,以及近生牛排 blue （正反兩面在高溫 鐵板上各加熱3060秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口 感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接 受）。提問： How would you like your steak done/cooked?（二）西餐服務(wù)程序1 、西餐上菜順序西餐是以法國菜，意大利菜

4、為主流，其在西餐中的地位就如中餐的粵菜川菜。傳統(tǒng)的 法式菜單通常超過十二道菜，那是傳統(tǒng)習(xí)慣下的一份豐盛的大餐。而現(xiàn)代西式菜單越來越簡化，現(xiàn)今較流行的西餐菜式通常分為五道菜頭盤一一湯一一副菜一一主菜一一甜品2 、西餐服務(wù)基本流程迎賓一一引導(dǎo)客人及安排入座、遞餐牌一一倒水一一點(diǎn)菜、介紹菜式（例湯）一一下 單一一巡臺（客人用餐期間跟蹤服務(wù)）一一買單一一送客訓(xùn)練方法：提問學(xué)生服務(wù)流程，隨機(jī)抽取學(xué)生上臺進(jìn)行展示二、西餐服務(wù)基本技能（一）西餐擺臺在餐桌上按一定的規(guī)定擺上用餐必要的餐具的過程叫做擺臺，類似于中餐擺臺， 包括餐桌的布局、鋪臺布、安排席位、推備用具、擺放餐具、美化臺面等。擺臺技術(shù) 是餐廳服務(wù)員的

5、基本功，直接影響服務(wù)質(zhì)量與餐廳的面貌。1、鋪臺布訓(xùn)練方法：現(xiàn)場展示（視頻+實(shí)務(wù)操作）2 、擺放餐具：西餐各種餐具的分類，餐具擺放規(guī)格包括在餐桌中央右側(cè)放刀、 匙, 左側(cè)放叉，中央上方放甜品用刀叉匙，叉的左側(cè)放面包盤，面包盤上方放黃油刮刀， 在上方放黃油盅和黃油刀。刀叉匙按菜單順序從外側(cè)向里排放，依據(jù)基本原則，具體 參見下圖。訓(xùn)練方法：實(shí)物與圖片餐具展示，讓學(xué)生分清各種餐具的樣貌與使用方法、擺臺方式， 要求學(xué)生代表上臺操作3、早餐套菜服務(wù)的擺臺：實(shí)物圖片展示（二）酒水服務(wù)西餐斟酒的順序要以上菜的順序?yàn)闇?zhǔn)。上開胃盤時(shí)應(yīng)上開胃酒，配專用的開胃酒 杯；上湯時(shí)要上雪利酒（葡萄酒類）配用雪利酒杯；上魚時(shí)，

6、上灑度較低的白葡萄酒， 用白葡萄酒杯并配用冰桶；上副菜時(shí)上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯，冬天飲這種酒，有 的客人喜歡用熱水燙熱（宴會用酒不燙）。陳年質(zhì)優(yōu)的紅葡萄酒往往沉淀物較多，應(yīng)在 斟用前將酒過濾。1 、酒水的分類：大體可分為酵母菌發(fā)酵制作的釀造酒，將釀造酒高溫蒸儲而得的 蒸儲酒，以及在以上兩種酒中加入香料、果汁、草根、糖等所得的混合酒（雞尾酒 cocktail ）三大類。2 、點(diǎn)酒的一般要求：接受客人點(diǎn)灑時(shí)，要?jiǎng)幼鲀?yōu)雅，接近桌子應(yīng)將灑單拿在右手中，向客人展示，而不要夾在臂下。在呈遞灑單時(shí)，先問候客人，冉將灑單遞給主人， 站在接受灑單的客人右邊。3 、白葡萄酒和玫瑰酒的服務(wù)：白酒配白肉，習(xí)慣上，白

7、葡萄酒和玫瑰酒與魚、海 鮮、白色的肉類及容易消化的食品一起享用，但不排斥與其他肉類相配。白酒一般要 進(jìn)行冷藏低溫供應(yīng)。4 、紅葡萄酒服務(wù)：紅酒通常配深色的家禽肉、牛排、煎炸的食物以及不易消化的 菜，即紅酒配紅肉，一般以室溫保存，較清淡的紅酒可稍微冰鎮(zhèn)。注意醒酒、顧客品 酒、試酒以及斟酒1/2處。5、香檳酒的服務(wù)：香檳適宜與任何一道菜享用，是需要冷凍后享用的發(fā)泡酒。服 務(wù)時(shí)就被也要冰鎮(zhèn)；開瓶先去掉金屬絲和金屬箔，在一掉金屬蓋時(shí)瓶身45度，并按住瓶塞以防碎裂；斟酒時(shí)應(yīng)注意，分兩次倒。訓(xùn)練方法：現(xiàn)場展示個(gè)別灑水，通過灑水的特性介紹，讓學(xué)生熟悉。（三）菜肴服務(wù)菜肴服務(wù)即臺面服務(wù)，是指把客人點(diǎn)的食品、飲

8、料送到餐桌，并在整個(gè)進(jìn)餐過程 中照料客人的需要。1、上菜的禮儀規(guī)范：每上一道菜，按禮儀規(guī)范是女士和年長的客人優(yōu)先，也可從 主賓開始，然后按逆時(shí)針的方向繞臺依次進(jìn)行，通常上菜采用左手從左邊上菜，右手 從右邊上菜的方式。重點(diǎn)提示：西餐服務(wù)以逆時(shí)針的方向進(jìn)行，與中餐的順時(shí)針相反。2、開胃品：餐前食品，食品與相應(yīng)的餐具搭配。3、主菜：主要部分，餐具要與主菜相對應(yīng)，擺臺于正中位置。4、甜品：放置好甜品刀叉匙，收拾多余的餐具。5、飲料：飲料酒水從客人的右邊用右手送上。6、撤換餐具：撤走臟盤子，要在餐桌上所有客人都吃完一道菜后再進(jìn)行，一半客 人將刀叉平行放在盤子里，表示吃完這道菜，也可進(jìn)行詢問。上下一道菜前，所有用 過的臟盤子和用具全部撤下；上甜品前，除了水杯和咖啡杯外，要把所有不用的餐具 收下?！窘虒W(xué)小結(jié)】西餐，從應(yīng)餐餐具到菜肴，從進(jìn)餐方式到服務(wù)都有其鮮明的特點(diǎn)和嚴(yán)格的規(guī)范， 隨著改革開放，國外游客逐漸增多，西餐廳在我國也日漸增多。學(xué)習(xí)酒店管理，學(xué)習(xí)西餐服務(wù)的知識與技能，為學(xué)生走上實(shí)際工作崗位打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)根據(jù)本節(jié)教學(xué)內(nèi)容及專業(yè)課教學(xué)特點(diǎn)，本節(jié)課教學(xué)課程采用講授、演示與學(xué)生練 習(xí)相結(jié)合的方法，首先從課本案例說起，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)西餐服