軟包裝蘆筍的護綠方法研究.

1、X藝技術(shù)軟包裝蘆筍的護綠方法研究孫建華，劉巖渤海大學(xué)生物與食品科學(xué)學(xué)院(錦州 121013)摘要介紹了燙漂溫度及其時間、護綠劑種類及其濃度等對綠蘆筍護色效果的影響。結(jié)果表明，在95C條件下燙漂2.0min,之后用200mg/kg的醋酸鋅溶液浸泡4.0h護 色效果最好,且能較好地保持蘆筍原有質(zhì)地。關(guān)鍵詞蘆筍;護色;醋酸鋅Studies on theGree n2p rotecti ngMethodsofAs paragusi nSoft PackageSun Jia n2hua,LiuYa nCollegeofBiolog y&F oodScie nce,BohaiU ni versit

2、y(Jin zhou121013)AbstractThisarticlehasi ntroducedbla nchi ngte mp eraturea nddiffere ntle ngthoftime,theeffe ctsofdiffere ntki ndsofgree n2p reservi ngon theeffective nessofcolor2 protectio n.Thei ndicate d,materialwasblanchedfor2.0minat953 ,thensoakedwiththegreen2pggZn(CH3COOH)2f or4.0h,thebesttec

3、h niquesofprotecti ngcolorcouldKeywordsas paragus;color2 pCH3)2 蔬菜。每百克鮮白質(zhì)1.62g2.58g脂肪0.11g0.34g糖類2.4g3.66g,礦物質(zhì) 1.8g纖維素0.7g,VA、VB、VC含量比番茄、大白菜高18倍,含有多種微量元素， 如硒、錳、鉬、鉻等。還含具保健功能的特殊營養(yǎng)物質(zhì)，如天門冬酰胺、天門冬氨酸及甾體皂苷物質(zhì)以及蘆丁、甘露聚糖、膽堿、葉酸等。有健脾益氣、滋陰潤 燥、生津止渴、抗癌解毒等作用。特別是綠蘆筍作用更佳。由于綠蘆筍含水量高，存放12d后，纖維老化,顏色變淺，筍體萎蔫,失水嚴(yán)重，甚至 腐爛,給綠筍鮮銷

4、帶來許多困難。試驗通過對綠蘆筍進行腌制、燙漂、護綠、真空 包裝及殺菌處理，研究出了一種既能使其綠色長期不褪，又能延長其保鮮期的方 法。1材料與設(shè)備1.1實驗材料 鮮綠蘆筍(長度21cm24cm直徑1cm1.5cm,當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場購買)。主要試劑:醋酸鋅、醋酸銅、硫酸銅（均為分析純）、食鹽、去離子水等。1.2主要 儀器設(shè)備真空包裝機、電熱恒溫水浴鍋、天平、燒杯、容量瓶、原子吸收分光光度計、無毒塑料食品包裝袋等。1.3試劑配制將醋酸鋅、醋酸銅和硫酸銅分別各自配成100mg/kg、200mg/kg、300mg/kg濃度的溶液，備用。2方法2.1工藝流程原料（新鮮綠蘆筍）f清洗f切分f鹽腌f脫鹽f燙漂-

5、冷卻-護綠-清洗-包裝-殺菌-保藏2.2操作要點2.2.1材料處理用清水洗凈蘆筍表面粘附的泥土和臟物，然后將蘆筍平整地放于菜板上，按所確定 的長度切去多余部分。切分時斷面整齊、清潔，不能切碎。2.2.2鹽腌和脫鹽 經(jīng)處理后的蘆筍用清水漂洗幾次，放入預(yù)先配制好的飽和食鹽溶液中，液面一定要 超過蘆筍，浸泡3h4h后撈出，用清水洗去蘆筍表面的鹽液。將鹽腌后的蘆筍按蘆 筍比水為1 : 45的比例進行脫鹽60min70min,期間翻動34次。2.2.3熱水燙 漂將脫鹽后的蘆筍樣品，按熱水與原料比為45 : 1,在90C、95C、100C三種不同 溫度的熱水中分別燙漂1min、2min、3min,然后迅速

6、用流動水將其冷卻至室溫，研 究燙漂溫度和時間對蘆筍品質(zhì)的影響。2.2.4護綠分別以醋酸鋅、醋酸銅、硫酸銅溶液為護綠液，將上述處理后的蘆筍樣品置于不同 濃度的護綠液中，進行不同時間的護綠處理。2.2.5包裝將護綠處理后的蘆筍樣品撈出，并用清水洗凈表食品工業(yè)2007年第3期33? 1994-2010 Chi na Academic Journal Electro nic Publishi ng House. All rights reserved. htt p: /www.c nki. netX藝技術(shù)面的殘留護綠液。之后，每袋按80g100g裝入食品包裝袋內(nèi)，真空包裝。226殺 菌將包裝好的蘆筍樣

7、品放入90C95C的熱水中殺菌處理7min8min,然后撈出并 用自來水快速冷卻至室溫。227保藏殺菌后的蘆筍樣品置于室內(nèi)（20 C左右）保藏,同時取一部分置于冰箱內(nèi)冷藏。2.3樣 品中鋅殘留量的檢測根據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，綠色蔬菜類食品1中鋅含量為 30mg/kg對護綠處理的蘆筍樣品中鋅殘留采用原子吸收分光光度法 進行檢測2。3結(jié)果3.1熱水燙漂對蘆筍樣品的影響1。不同溫度和不同燙漂時間對蘆筍樣品品質(zhì)的影響結(jié)果見表表1燙漂溫度和時間對蘆筍品質(zhì)的影響*90色澤6脆度5955100色澤4脆度4*注：6為鮮綠色和接近原脆度，5、4為逐漸褪色和變軟（下同）。該品質(zhì)的評定結(jié)果 為新鮮蘆筍經(jīng)燙漂，冷

8、卻后立即評定的結(jié)果。表3浸泡時間對蘆筍品質(zhì)的影響*浸泡時間/h2.04.06.0色澤366脆度653*表中為用200mg/kg醋酸鋅溶液對蘆筍樣品進行護綠的結(jié)果 燙漂溫度2蘆筍品質(zhì)燙漂時間/min466564656從表1可看出,燙漂溫度和燙漂時間對蘆筍的色澤和脆度都有一定影響。其中以燙 漂溫度95C、燙漂時間2min為宜。3.2護綠液種類及其濃度對蘆筍樣品的影響2。不同種類、不同濃度的護綠液對蘆筍樣品品質(zhì)的影響結(jié)果見表表2護綠液種類及其濃度對蘆筍品質(zhì)的影響 蘆筍品質(zhì)色澤 護綠液種類醋酸鋅醋酸銅硫酸銅醋酸鋅醋酸銅硫酸銅 護綠液濃度/mg/kg100433665 200543665 3005545

9、44脆度由表3可知,隨著浸泡時間的延長，蘆筍色澤逐漸改善，但其脆度卻逐漸降低。當(dāng)浸 泡時間為4.0h時，蘆筍色澤為6級，而脆度影響不大。所以選用護綠液浸泡處理 4.0h為宜。4分析與討論4.1葉綠素在植物中，與蛋白質(zhì)共同形成復(fù)合葉綠體。葉綠體中含有葉綠素分解酶 當(dāng)葉綠體被破壞時，葉綠素分解酶可分解葉綠素使其顏色發(fā)生變化3。蘆筍等綠 色蔬菜采摘后因其失去光合作用，葉綠素分解酶使葉綠素分解，0產(chǎn)生黃色降解物。燙漂可以鈍化或破壞葉綠素分解酶的活性，因而在一定程度上能起到保護葉綠素的作用。同時又能抑制和殺滅微生物。4.2、鋅、鐵等金屬離”、（對光和熱都比3由于蘆筍表皮有一層膠質(zhì)，所以用護綠液進行護綠時

10、間長。但時 間過長，會影響脆度，還會使樣品中鋅的殘留量過高。4.4對蘆筍腌制,是通過飽和濃度的食鹽溶液高滲透壓的作用，使蘆筍內(nèi)的水份析出， 改善品質(zhì)。同時對護綠保鮮也起一定作用。5結(jié)論綠蘆筍經(jīng)鹽腌、脫鹽后，在95C燙漂2.0min,之后用200mg/kg的醋酸鋅浸泡4.0h, 真空包裝，再經(jīng)90C95C ,7min8min殺菌，能很好的保持蘆筍原有的綠色，且 Zn2+殘留量未超過國家標(biāo)準(zhǔn)。保鮮期在室溫下可達兩個月。參考文獻：1大連輕工業(yè)學(xué)院,華南理工大學(xué)等.食品分析M.北京:中國輕工業(yè)出版社,1982:162-163.2中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)處.食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)匯編 M.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1997:236-237.3杜克生.食品生物化學(xué)M.北京:化學(xué)工業(yè)出版I 社,2002:241-242.F由表2可以看出，相同濃度下，醋酸鋅較醋酸銅和硫酸銅的護綠效果好，說明鋅離子透過蘆筍膠質(zhì)層，取代葉綠素中鎂的能力比銅離 子強。但脆度保護方面醋酸鋅和醋酸銅的效果差別不大。綜合考慮選擇 200mg/kg 醋酸鋅溶液作為對蘆筍進行護綠為佳。3.3護綠時間對蘆筍樣品的影響 蘆筍樣品在護綠液中浸泡時間的長短，其色澤和脆度也有一定影響，其結(jié)果間表3。? 34食品工