米粉面團(tuán)調(diào)制工藝

1、 中式面點(diǎn)工藝教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目八：面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)五：米及米粉面團(tuán)調(diào)制檢查簽字授課時(shí)間第四十六周授課班級(jí)授課時(shí)數(shù)2教學(xué)目的使學(xué)生了解米粉面團(tuán)調(diào)制工藝米粉教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：米粉面團(tuán)調(diào)制原理難點(diǎn)：米粉面團(tuán)的種類 教學(xué)方法采用多媒體，以講授為主，討論、提問相結(jié)合介紹。教學(xué)過程設(shè)計(jì)一、開場(chǎng)白二、講授新課內(nèi)容項(xiàng)目八：面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)五：米及米粉面團(tuán)調(diào)制（米粉面團(tuán)調(diào)制工藝）米粉面團(tuán)：是以稻米及其碾制的粉為主要原料，配以其他輔料（如油、糖等）加水后經(jīng)調(diào)制或經(jīng)蒸煮后而成的面團(tuán)。（一）水調(diào)面團(tuán) 指米粉摻水（有的少量加入輔料）所調(diào)制成具有堅(jiān)實(shí)、粘糯的面團(tuán)。 摻粉：在調(diào)制米粉面團(tuán)時(shí)，常常將幾種粉料按不同比例摻和混

2、合在一起。一種是糯米粉、粳米粉摻合；另一種是將適量的米粉和面粉摻合 ；第三種是米粉與雜糧粉摻合 。1分類及特點(diǎn)：（1）生粉團(tuán)：就是用燙粉（泡心法）或煮芡（煮芡法）的方法直接將米粉和水調(diào)制而成的面團(tuán)。 生粉團(tuán)的特點(diǎn)：質(zhì)地硬實(shí)，面團(tuán)松散粘性差，吃口粘糯，潤(rùn)滑。（2）熟粉團(tuán)：就是用拌粉的方法，先將米粉蒸制成熟后再調(diào)制而成的面團(tuán)。熟粉團(tuán)的特點(diǎn)：面團(tuán)軟糯、粘性大，熟制后吃口滑糯，細(xì)膩。2成團(tuán)原理 米粉所含的蛋白質(zhì)是谷蛋白和谷膠蛋白，水解后不能產(chǎn)生面筋，蛋白質(zhì)不能溶脹作用。雖然米粉所含的淀粉膠性較大，但是用冷水調(diào)制，淀粉在低溫時(shí)，不溶或很少溶于水，淀粉的膠性不能很好發(fā)揮作用。 為調(diào)制符合要求的米粉面團(tuán)，必

3、須采取添加熱水或蒸、煮等方法，使淀粉糊化產(chǎn)生粘性，形成米粉面團(tuán)。 實(shí)性米粉面團(tuán)的成團(tuán)是由米粉中的淀粉受熱糊化后產(chǎn)生粘性，經(jīng)調(diào)制后而成團(tuán)的。但由于米粉中的淀粉主要為支鏈淀粉，糊化后的粘性很大，所以，實(shí)性米粉面團(tuán)調(diào)制時(shí)不能全部都用熱水調(diào)制，否則因粘性太大而無法操作。(二）膨松面團(tuán) 是米粉中加入膨松劑（酵母、泡打粉）、水、糕肥、枧水及糖等輔料以及用“篩粉”工藝調(diào)制而成的面團(tuán)。 1分類：（1）生化膨松面團(tuán)：是米粉面團(tuán)中加入適量的酵種（糕肥），在適當(dāng)?shù)臏囟认螺^長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，和混入的化學(xué)膨松劑一起產(chǎn)生一定量的氣體，最終形成膨松多孔的坯料。是利用生物和化學(xué)膨松劑相結(jié)合使之膨松的面團(tuán)。坯料特點(diǎn)：松泡多孔，質(zhì)地

4、韌爽有彈性，口感綿軟香甜，風(fēng)味獨(dú)特。（2）物理膨松面團(tuán)：是指采用一種特殊的方法，即運(yùn)用“篩粉”工藝將拌制的粉料篩入籠屜或模具內(nèi)制成松軟的坯料。坯料特點(diǎn)：質(zhì)地松軟，韌性小，粘糯香甜。 2、成團(tuán)原理（1）生化膨松面團(tuán) 因米粉面團(tuán)和面粉面團(tuán)的性質(zhì)不同，米粉面團(tuán)缺乏面團(tuán)發(fā)酵應(yīng)有的條件。一方面；米粉面團(tuán)中由于多為支鏈淀粉，可供淀粉酶利用轉(zhuǎn)化成可溶性糖的淀粉較少，故酵母發(fā)酵所需的糖分不足，產(chǎn)氣性差。另一方面；米粉面團(tuán)中沒有類似面筋的物質(zhì)，不能保持氣體，加熱后，面團(tuán)不易達(dá)到膨松的效果。所以米粉面團(tuán)一般不宜調(diào)制生物膨松面團(tuán)。 秈米粉因其直鏈淀粉的含量接近于面粉，采用特殊的方法調(diào)制后，一方面利用糕肥中的酵母菌繁殖分泌的“酵素”，分解單糖產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w；另一方面利用化學(xué)膨松劑受熱分解產(chǎn)生的二氧化碳等氣體，并通過有一定粘性的粉團(tuán)將產(chǎn)生的氣體保護(hù)起來，使面團(tuán)達(dá)到體積膨松的狀態(tài)。（2）物理膨松面團(tuán) 主要通過“篩粉”工藝的物理手段來實(shí)現(xiàn)粉團(tuán)的膨松。當(dāng)粉料和少量水混合拌成松散的粉團(tuán)后，粉粒便開始吸水脹潤(rùn)并產(chǎn)生微弱的粘性，粉粒互相粘連體積開始變大，當(dāng)放入篩中過篩時(shí)，粉粒便從篩眼中紛紛飄落在屜內(nèi)或模中（如同“下雪”一般），堆積成一定厚度的坯料，并使得粉粒之間形成一定的空隙。當(dāng)加熱后，粉團(tuán)中的氣體受熱膨脹，同時(shí)粉粒成分受熱糊化變性凝固，最終形成松軟的坯料。附記1、點(diǎn)