酒店餐飲菜品設(shè)計(jì)七大步驟

1、酒店餐飲菜品設(shè)計(jì)七大步驟酒店餐飲菜品設(shè)計(jì)是餐飲設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)，菜品設(shè)計(jì)得好不好，關(guān)系著餐館的利益，對(duì)餐館意義重大。下面為大家介紹菜品設(shè)計(jì)七大步驟，供參考的。1）調(diào)查調(diào)查周邊企事業(yè)單位、商務(wù)寫字樓、住宅小區(qū)、人流量等；調(diào)查周邊餐飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況，如面積、風(fēng)味特色、人均消費(fèi)、銷售額等編制調(diào)查報(bào)告。2）定位分析調(diào)查報(bào)告，尋找市場(chǎng)空隙，根據(jù)自身情況（面積、資金等）進(jìn)行差異化定位。根據(jù)定位的目標(biāo)市場(chǎng)確定風(fēng)味特色，和完整的菜品結(jié)構(gòu)。（ 3）規(guī)劃根據(jù)菜品設(shè)計(jì)與廚房面積，模式、人力結(jié)構(gòu)及工作流程。（ 4）試制核心菜品由技術(shù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，起草菜品設(shè)計(jì)方案，包括菜品設(shè)計(jì)總思路、核心風(fēng)味特色菜提出設(shè)備與用具的規(guī)劃方案，

2、制訂廚房設(shè)計(jì)方案、廚部管理試制成功后制訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并對(duì)原材料供應(yīng)渠道進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查；招聘技術(shù)骨干，完善菜品結(jié)構(gòu)，反復(fù)試制，制訂餐 具申購(gòu)單，訂購(gòu)餐具。5）定標(biāo)編制菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)及毛利預(yù)算，制作菜譜。（ 6） 培訓(xùn) 對(duì)廚部員工進(jìn)行培訓(xùn)，包括原料加工、配份標(biāo)準(zhǔn)、操作程序等；對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行成菜特點(diǎn)、口味特色、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、合理搭配等的培訓(xùn)并組織考核。（ 7）提升定期督導(dǎo)，糾正偏差；查閱顧客反饋意見(jiàn)及時(shí)完善；根據(jù)市場(chǎng)需求創(chuàng)新提升。菜品設(shè)計(jì)并不是上述七個(gè)步驟的簡(jiǎn)單相加，而是一個(gè)循序漸進(jìn)不斷完善的過(guò)程。首先，它要不斷地表達(dá)餐飲企業(yè)品牌的差異化、個(gè)性化、 特色化，是企業(yè)品牌獨(dú)特的內(nèi)在氣質(zhì)和儀表的彰顯。只有

3、準(zhǔn)確地把握企業(yè)品牌精神和目標(biāo)市場(chǎng)及地域文化特點(diǎn)，才能設(shè)計(jì)出適合餐館經(jīng)營(yíng)、 體現(xiàn)餐館特色的優(yōu)秀菜品。其次， 菜品設(shè)計(jì)要有扎實(shí)的餐飲文化知識(shí)和烹飪專業(yè)基本功，要求餐館經(jīng)營(yíng)者、大廚與其他技術(shù)人員共同參與。同時(shí)，必須照顧到地域性的口味特色和飲食習(xí)慣，并跟蹤菜品文化的發(fā)展方向。變盲目為自覺(jué)，變短期為長(zhǎng)效。不同餐館的菜品設(shè)計(jì)思路酒店餐飲菜品設(shè)計(jì)是餐飲設(shè)計(jì)的重要組成部分。菜品設(shè)計(jì)得好，自然能夠吸引更多的客人，為餐館創(chuàng)造更大的效益。下面為大家介紹不同餐館的菜品設(shè)計(jì)思路，供參考。（ 1）小餐館要?jiǎng)?chuàng)出特色招牌菜，同時(shí)還要不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和特色。（ 2）精品餐館要讓菜品和就餐環(huán)境融為一體，彰顯出品位。（ 3）主題餐

4、館要有文化，文化即主題，文化即特色。如西安市的“蕎麥園”，定位為文化人的聚會(huì)沙龍， 以粗糧文化和陜北民歌為主要賣點(diǎn)； “秦唐一號(hào)”以精品川菜和夜茶為主要賣點(diǎn)； 而成都“蓉錦一號(hào)”則是酒吧與餐飲的結(jié)合， 把酒吧的氛圍引入餐館，人稱時(shí)尚餐吧，中餐的口味，西餐的形美，菜品的融合。（4）時(shí)尚餐館吸引的是小資、白領(lǐng)，定位風(fēng)格是精細(xì)、雅致、品味、珍貴?？谖短厣?，以清、淡、爽為主。（5）大中型酒店結(jié)構(gòu)合理，層次分明，標(biāo)準(zhǔn)有據(jù)，質(zhì)量穩(wěn)定。如航母型酒店的菜品設(shè)計(jì)要高得上去，低得下來(lái)，口味有包容性，適應(yīng)商務(wù)宴、婚喪喜慶、零餐和普通宴請(qǐng)等各個(gè)層次，口味不能單一，菜系不能狹窄。菜單的定價(jià)原則酒店餐飲菜單的定

5、價(jià)是菜單設(shè)計(jì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。菜單價(jià)格是否恰當(dāng)，對(duì)餐館的利益有很大的影響。下面為大家介紹菜單的定價(jià)原則，供參考。（ 1）價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值菜單上食品飲料的價(jià)格是以其價(jià)值為主要依據(jù)制訂的。其價(jià)值包括以下三部分。飲食品原材料消耗的價(jià)值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費(fèi)的價(jià)值。以工資、獎(jiǎng)金等形式支付給勞動(dòng)者的報(bào)酬。以稅金和利潤(rùn)的形式向企業(yè)和國(guó)家提供的積累。（ 2）價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求菜單定價(jià)要能反映產(chǎn)品的價(jià)值，還應(yīng)反映供求關(guān)系。檔次高的餐館，其定價(jià)可適當(dāng)高些，因?yàn)樵摬宛^不僅滿足客人對(duì)飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感；旺季時(shí)，價(jià)格可比淡季略高一些；生意好的餐館比生意差的餐館，其價(jià)格也可以略高一

6、些；牌子老、聲譽(yù)好的餐館的價(jià)格自然比一般餐館要高。但價(jià)格的制訂必須適應(yīng)市場(chǎng)的需求能力，價(jià)格不合理，訂得過(guò)高，超過(guò)了消費(fèi)者的承受能力，或“價(jià)非所值”必然會(huì)引起客人的不滿意， 降低消費(fèi)水平，減少消費(fèi)量。（ 3）制訂價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定菜單定價(jià)應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價(jià)，如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。根據(jù)市場(chǎng)需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求以增加銷售，提高經(jīng)濟(jì)效益。但是菜單價(jià)格過(guò)于頻繁的變動(dòng)，會(huì)給潛在的消費(fèi)者帶來(lái)心理上的壓力和不穩(wěn)定的感覺(jué)，甚至?xí)靷M(fèi)者的購(gòu)買積極性。因此，菜單定價(jià)要有相對(duì)的穩(wěn)定性。但這并不是說(shuō)在三五年內(nèi)凍結(jié)價(jià)格，而是菜單價(jià)格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價(jià)；每次調(diào)價(jià)幅度不能過(guò)大，最好不超過(guò)10；降低質(zhì)量的低價(jià)出售，以維持銷量的方法亦是不足取的。只要保持菜點(diǎn)的高質(zhì)量并適銷對(duì)路，其價(jià)格自然能得到客人的認(rèn)可和接受。（ 4）制訂價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受物價(jià)部門指導(dǎo)要根據(jù)國(guó)家的物價(jià)政策制訂菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐館的毛利率。定價(jià)人員要貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則，以合理成本、費(fèi)用和稅金加