GB 6938—86鹿茸的加工和品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1、GB 693886本標(biāo)準(zhǔn)適用于鹿茸的加工和品質(zhì)評(píng)定1 梅花鹿茸加工方法1.1 加工前的準(zhǔn)備工作1.1.1 按茸的種類(lèi)進(jìn)行拴標(biāo)簽登記、稱(chēng)重、測(cè)尺。1.1.2 茸郁血時(shí)，用濕熱（4050）毛巾進(jìn)行溫敷，使郁血散開(kāi)，避免烏皮。 1.1.3 茸內(nèi)部折傷或折斷，茸皮未破時(shí)，可用寬0.3cm的布帶纏好；如茸皮已破裂，將破裂處縫好，涂以干面（厚23mm），再用布帶纏好，即可煮炸。1.1.4 茸皮破裂時(shí)，需縫好涂干面（23mm）。1.1.5 如扈口封的過(guò)薄，需涂干面。1.1.6 如茸根過(guò)短或鋸口過(guò)斜，可縫鋸口或在鋸口周?chē)攭|布，以防脫皮。 1.1.7 用機(jī)械方法排除茸內(nèi)血液。1.1.8 砍茸要按商品規(guī)格整修頭

2、骨。在整修頭骨過(guò)程中，嚴(yán)防頭骨和頭皮帶有殘肉，以免腐敗生蛆；頭骨的排血孔處更應(yīng)刮凈，以利排血。以后，即可固定在茸架上，進(jìn)行煮炸。1.2 加工方法1.2.1 二杠鋸茸的加工方法1.2.1.1 炸茸前用溫水刷拭，去掉污穢。1.2.1.2 炸茸水溫要求98。1.2.1.3 第一水先將茸放在沸水中煮炸510s，使茸皮均勻受熱，檢查茸皮是否有暗傷，并將扈口和傷處涂上蛋清面。根據(jù)鹿茸的大小、老嫩和茸皮的抗水能力不同決定下水的次數(shù)和時(shí)間。第一水的下水次數(shù)為810次，每次下水時(shí)間為2550s，冷涼時(shí)間為3060s。第一水煮炸到鋸口排粉紅血沫、有熟蛋黃香味時(shí)為止。1.2.1.4 擦干茸體上的水分，剝?nèi)サ扒迕妫?/p>

3、卻后卸架，進(jìn)行烘干。烘干箱溫度6575，時(shí)間120min。烘烤后風(fēng)干。1.2.1.5 第一水的翌日進(jìn)行第二次煮炸（通稱(chēng)二水，即：第一次回水）。每次下水次數(shù)79次，時(shí)間為15s左右。1.2.1.6 第二水的翌日再進(jìn)行第三次煮炸（即：第二次回水）。下水45次，每次2030s。1.2.1.7 鋸茸的整個(gè)回水次數(shù)大約在1015次左右，第四水多在第三水的隔日進(jìn)行。當(dāng)檢查茸表具粘潮感覺(jué)時(shí)，應(yīng)回水。1.2.1.8 在第四水后，進(jìn)行頂頭加工，其要求是：每次用沸水煮炸茸尖，待柔軟時(shí)進(jìn)行頂壓，操作時(shí)用力不宜過(guò)猛，以防頂破茸皮或頂斷眉枝與主干。結(jié)束回頭加工后用溫肥皂水刷掉茸表上的污物，擦干，貼標(biāo)簽、檢斤、裝 箱。1

4、.2.2 三杈鋸茸的加工方法1.2.2.1 三杈鋸茸的加工，基本上與二杠鋸茸加工方法相同。但由于三杈茸大、根老、嘴嫩、皮薄、彎曲度大、不便排血，故下水和烘烤時(shí)間要長(zhǎng)。三杈茸眉枝質(zhì)老、皮薄、易破裂，所以煮炸時(shí)可涂上蛋清面。1.2.2.2 三杈鋸茸下水1012次，每次下水4080s，間歇時(shí)間5090s 。 1.2.2.3 烘烤34次。1.2.3 三杈砍茸加工方法1.2.3.1 把茸固定在茸架上，用開(kāi)水向茸的外、背、內(nèi)三側(cè)澆注，每枝茸澆注2530瓢（每瓢水0.9kg）。然后檢查茸皮，如發(fā)現(xiàn)傷痕，應(yīng)及時(shí)涂面。1.2.3.2 第一水共煮炸三排：第一排二排煮炸茸體，第三排炸茸頭皮及頭骨。 1.2.3.3

5、第一水的頭排水，煮炸是排皮血和濃血及大血。下水1520次，每次入水時(shí)間3060s。下水23次后眉枝和扈口要涂上蛋清面。第一水的二排水，下水1317次，每次下水時(shí)間2025s。第一水的第三排水為煮炸頭皮和頭骨，入水58次，每次1015s。在煮炸頭皮時(shí)，不要擺水過(guò)猛，當(dāng)頭皮被煮炸得彈性很強(qiáng)時(shí)，即可結(jié)束。煮炸后馬上擦干頭皮上的水分，用竹筷子在兩角柄中間撐起頭皮以利通風(fēng)，之后風(fēng)干。1.2.3.4 第二水在第一水的翌日進(jìn)行，煮炸兩排水，第一排下水為1015次，每次下水時(shí)間2025s。第二排下水510次，每次1525s。煮腦殼可下水34次，每次不超過(guò)10s，在冷涼后，把茸倒掛起來(lái)，去掉皮下殘存的肌肉，塞入

6、石灰，把茸送入烘箱內(nèi)烘烤，溫度在70，時(shí)間不超過(guò)半小時(shí)。1.2.3.5 第三水要在第二水的次日進(jìn)行。煮炸要上架、下水深度至角柄，炸茸水不宜進(jìn)入頭皮，煮炸程度以炸透為原則。冷涼、卸架后亦應(yīng)烘烤半小時(shí)，溫度70。除去石灰送入風(fēng)干室，倒掛風(fēng)干。1.2.3.6 從三水后即可逐漸整修頭骨上的殘肉。以后回水只煮上嘴頭和主干。待至57水后，頭皮半干時(shí)，可用麻繩把頭皮綁上，使之緊貼在頭骨上。1.2.3.7 茸和頭皮徹底干燥后，應(yīng)按商品規(guī)格，整修頭骨。整修規(guī)格：首先去掉多余的頭皮和頭骨，保留眶骨12，鼻骨少許，淚骨12，乳突、顆狀突、舌突、顴突要全部保留。要求頭皮不包骨和不缺損。加工過(guò)程中要用砂布或砂紙把頭骨擦

7、白。1.2.4 二杠砍茸的加工方法1.2.4.1 二杠砍茸加工方法，基本上與三杈砍茸相同，但因茸小、重量輕、主干短、彎曲小，所以煮炸的次數(shù)要少于三杈砍茸。第一排水下水次數(shù)為1112次，每次煮炸時(shí)間2550s；第二排水下水次數(shù)為89次，每次煮炸時(shí)間2530s；第三排水（煮頭皮）下水35次，每次1015s 。 1.3 加工技術(shù)操作注意事項(xiàng)1.3.1 煮炸和冷涼時(shí)間1.3.1.1 梅花鹿茸煮炸和冷涼時(shí)間見(jiàn)下表。     茸 別下 水 次數(shù)每次下水時(shí)間間歇時(shí)間二杠砍茸81025503060三杈鋸茸101240805090二杠鋸茸121525503060三杈砍茸1

8、520306040701.3.1.2 鹿茸水煮時(shí)間一般原則是：按每50g鮮茸重水煮1s，頭幾次水煮時(shí)間 每50g鮮茸可達(dá)1.5s。1.3.1.3 砍茸每次入水時(shí)間，應(yīng)少于鋸茸，但應(yīng)增加下水次數(shù)。1.3.1.4 水煮時(shí)前幾次下水時(shí)間長(zhǎng)，以后漸短，間歇時(shí)間可先短后長(zhǎng)。1.3.2 操作技術(shù)1.3.2.1 根據(jù)茸的重量、形狀、毛地、質(zhì)地老嫩、收茸季節(jié)等諸條件，正確的運(yùn)用煮炸次數(shù)與時(shí)間。茸體較長(zhǎng)、肥大豐滿(mǎn)、毛孔疏密度大、皮質(zhì)松嫩、茸皮伸縮力強(qiáng)的比較耐煮炸，否則耐煮程度較低。經(jīng)驗(yàn)證明嫩茸排血快，堅(jiān)實(shí)的茸排血較慢。1.3.2.2 要巧妙掌握煮澆結(jié)合和單枝下水等環(huán)節(jié)。對(duì)于眉枝長(zhǎng)老、茸冠或主干彎曲的砍鋸茸，要適

9、當(dāng)?shù)貪仓鞲?，以利排血，避免茸色烏暗?.3.2.3 在煮炸過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)掀皮、崩皮等情況，要及時(shí)處理，以免擴(kuò)大。 1.3.2.4 煮炸后的烘烤溫度不宜過(guò)高或過(guò)低。1.3.2.5 炸茸時(shí)水面要平穩(wěn)，不得淹沒(méi)鋸口，否則，有礙血液的順利排出。 1.3.2.6 對(duì)于單扈口、扁挺、大白毛、黑毛、扈口封閉不嚴(yán)以及怪角的茸在煮炸過(guò)程中應(yīng)采取相應(yīng)措施，以免發(fā)生問(wèn)題。1.3.2.7 為了防止黑根和底漏，必須針對(duì)原因采取相應(yīng)措施，以便保證質(zhì)量。 1.3.2.8 頭皮膠化的原因，系由煮炸、烘烤過(guò)度所引起，必須注意克服。 1.3.3 保管1.3.3.1 所有風(fēng)干中的茸每天都要檢查一次，如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)要及時(shí)消滅。1.3.3.

10、2 茸在風(fēng)干過(guò)程里要防止雨淋，如有雨淋情況要及時(shí)擦干，并應(yīng)及時(shí)回水，以防糟皮。1.3.3.3 在裝箱同時(shí)要放置防蟲(chóng)藥物，一般多用樟腦，不準(zhǔn)用有毒物品。 1.3.3.4 裝箱要分類(lèi)分等，并應(yīng)把茸箱放在通風(fēng)干燥處，密閉保管，避免把茸箱放在潮濕或過(guò)熱的地方，以防發(fā)霉、干裂等現(xiàn)象。1.3.3.5 茸箱應(yīng)裝得牢固，空隙處宜塞入柔軟的充填物，避免鹿茸互相碰撞，以防發(fā)生破損。1.3.3.6 砍茸在裝箱前，應(yīng)用0.3cm寬的紙條纏上整個(gè)茸體，以防磨掉茸毛或碰破茸皮。2 馬鹿鋸茸帶血加工方法2.1 加工設(shè)備2.1.1 烤箱與鍋灶烤箱規(guī)格長(zhǎng)2.5m，寬1.5m，高1.5m（要求在一個(gè)生產(chǎn)期加工一百副馬鹿鋸茸）。對(duì)

11、烤箱構(gòu)造材料的要求應(yīng)是升溫快，保溫良好，短時(shí)間內(nèi)就能升到6575。箱的上半部應(yīng)安裝可移動(dòng)的玻璃窗，便于查看和取放鹿茸。箱內(nèi)中部每隔70cm左右，橫放一根可移動(dòng)的6cm寬木板以便放茸。2.1.2 風(fēng)干應(yīng)專(zhuān)設(shè)風(fēng)干室。風(fēng)干室必須是通風(fēng)良好、干燥，門(mén)、窗嚴(yán)實(shí)，備有紗窗、電扇或空調(diào)設(shè)備。2.1.3 工具備品烙鐵、刷子、擦布、100溫度計(jì)、釘子等。2.2 加工過(guò)程2.2.1 烤茸的準(zhǔn)備經(jīng)稱(chēng)重、記錄后，用燒紅的烙鐵燙鋸口，使鋸口上的血液“凝固”，防止血液在烘烤中流失。如果加工時(shí)鋸口流血可再次烙燙。用溫水擦洗茸皮并擦干。2.2.2 水煮將準(zhǔn)備好的茸反復(fù)浸入沸水中（鋸口不沾水），煮炸68次，每次入水3040s，

12、擦干，冷涼12h。2.2.3 烘烤第一次烘烤：將冷涼后的茸，兩頭著板橫放于6575的烤箱板上，進(jìn)行烘烤（使用電烤箱應(yīng)鼓風(fēng)和通風(fēng)）。烘烤時(shí)間應(yīng)視茸的大小，老嫩程度靈活掌握。對(duì)骨質(zhì)化程度大的老茸和細(xì)小的茸，烘烤時(shí)間要短些；疏松肥嫩的大茸，不易烤透，烘烤時(shí) 間要長(zhǎng)；一般茸烘烤23h后取出擦凈茸表污穢，送入風(fēng)干室平放冷涼12h。第二次烘烤：冷涼后的茸，橫放在6575的烤箱板上，進(jìn)行烘烤。烘烤23h后，取出輕輕擦掉茸上的油垢，送入風(fēng)干室風(fēng)干到第二天。第二、三、四、五天，每天按第一天烘烤方法烘烤一次，到八分干為止。 2.2.4 煮頭第一次煮頭將烘烤過(guò)6次冷涼后的茸頭浸入沸水中（扈口不要沾水）煮炸，每次煮炸

13、2030s，煮炸38次，擦干茸上的水分，進(jìn)行冷涼。第二次煮頭將烘烤8次冷涼過(guò)的茸頭浸入沸水中（扈口不沾水）煮炸。每次煮炸2040s，反復(fù)地煮炸38次。擦干茸皮后冷涼。煮炸過(guò)兩次以后的茸，可以每次或隔日煮頭一次，直到茸的頂頭飽滿(mǎn)為止。每次煮炸時(shí)間與次數(shù)基本上與前二次相同。2.3 存放用溫肥皂水擦凈茸皮上的油垢（鋸口不要沾水）晾干檢斤，裝入撒有樟腦粉的木箱內(nèi)，置于干燥處存放。2.4 注意事項(xiàng)2.4.1 封鋸口必須封嚴(yán)，出現(xiàn)流血及時(shí)再次封鋸口。2.4.2 防止鼓皮在第24次烘烤中，易從主干或扈口處鼓皮。出現(xiàn)鼓皮應(yīng)馬上處理。以注射針頭或一般針刺入皮下（針刺躲開(kāi)“扈口”），以排除其內(nèi)容物。待茸皮稍涼之后

14、，墊紙，用繃帶輕輕地纏緊，壓實(shí)茸皮，再烘烤或直接送入風(fēng)干室冷涼。2.4.3 防止裂口：烘烤溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和煮頭不當(dāng)，燥皮容易裂口，如果出現(xiàn)裂口，應(yīng)于裂口處的茸皮上墊好紙，用繃帶纏緊，壓住裂開(kāi)茸皮。2.4.4 防止糟皮：烘烤過(guò)程中因溫度低，時(shí)間短或加工初期風(fēng)干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等原因，易出現(xiàn)糟皮。糟皮茸要適時(shí)加強(qiáng)烘烤，直到烤干為止。2.4.5 防臭：鹿茸烘烤的不透、不及時(shí)、風(fēng)干室潮濕或陰雨天，在通風(fēng)不良的情況下，易造成腐敗發(fā)臭。因此，應(yīng)按時(shí)烘烤。風(fēng)干室應(yīng)經(jīng)常保持干燥。2.4.6 防止空頭和癟頭：煮炸茸頭不及時(shí)，易造成空頭和癟頭。因此要按加工要求煮頭。2.4.7 茸的根部不要釘釘，可用繩綁在茸的根部，倒

15、吊風(fēng)干。3 鹿茸等級(jí)鑒定3.1 梅花鹿茸3.1.1 梅花鹿三杈鋸茸梅花鹿三杈鋸茸分為四個(gè)等級(jí)，其分等要求如下：3.1.1.1 一等干品（含水量不超過(guò)18）不臭、無(wú)蟲(chóng)蛀，加工不烏皮、不暄皮、不破皮，頂頭豐滿(mǎn)，鋸口有蜂窩狀氣孔、不擰嘴，主干、嘴頭不存折。有正常典型分杈和勻稱(chēng)結(jié)構(gòu)，短粗嫩壯，每支重250g以上。3.1.1.2 二等干品（含水量不超過(guò)18）不臭、無(wú)蟲(chóng)蛀，加工不烏皮、不暄皮、不破皮，頂頭較豐滿(mǎn)。鋸口有蜂窩狀孔、不擰嘴、不拉溝，主干嘴頭不存折，有正常典型的分杈，短粗嫩壯、每支200g以上。3.1.1.3 三等干品（含水不超過(guò)18）不臭、無(wú)蟲(chóng)蛀，加工有暄皮、烏皮、破皮，不顯露皮下結(jié)締組織，存

16、折不超過(guò)2處，頂端不擰嘴，嘴頭不破皮（一二等因嘴頭破皮按三等收購(gòu)）。有正常分杈（但三杈無(wú)眉枝的按等收購(gòu)），枝干較瘦，茸、皮或鋸口色調(diào)正常，無(wú)再生茸骨化現(xiàn)象，有蜂窩狀細(xì)孔。每支150g以上。3.1.1.4 四等干品（含水量不超過(guò)18）不臭、無(wú)蟲(chóng)蛀，不符合一、二、三等者均屬此等。 3.1.2 梅花鹿二杠鋸茸梅花鹿二杠鋸茸分為四個(gè)等級(jí)，其分等要求如下：3.1.2.1 一等干品（含水量不超過(guò)18）不臭、無(wú)蟲(chóng)蛀，加工不烏皮，主干不存折，眉枝存折不超過(guò)一處，不暄皮、不破皮、不擰嘴，鋸口有正常的孔隙結(jié)構(gòu)，有正常典型分杈，主干與眉枝相稱(chēng)，圓粗嫩壯，茸皮、鋸口有正常色調(diào)。每枝重85g以上。3.1.2.2 二等干

17、品（含水量不超過(guò)18）不臭、無(wú)蟲(chóng)蛀，加工不烏皮，主干不存折、不暄皮，主干破皮不顯露結(jié)締組織；頂端不擰嘴，鋸口有正常孔隙結(jié)構(gòu)和正常分杈，主干與眉枝相稱(chēng)，茸皮、鋸口色調(diào)正常。茸短粗、嫩壯，頂端鈍圓，鋸口以下稍有突起棱 紋，每支重65g以上。3.1.2.3 三等干品（含水量不超過(guò)18）不臭、無(wú)蟲(chóng)蛀，有暄皮、烏皮、破皮，不顯露皮下結(jié)締組織，主干存折不超過(guò)一處，具有分枝，主干和眉枝相稱(chēng)。枝杈較瘦、不擰嘴、不拉溝。茸皮與鋸口色調(diào)正常。鋸口有正?？紫督Y(jié)構(gòu)，有蜂窩狀細(xì)孔，扈口以下有棱 紋，每支45g以上。3.1.2.4 四等干品（含水量不超過(guò)18）不臭、無(wú)蟲(chóng)蛀，不擰嘴、不拉溝。具獨(dú)干畸型者和不符合一、二、三等

18、者，均屬此等。3.1.3 梅花鹿三杈砍茸梅花鹿三杈砍茸分為三個(gè)等級(jí)，其分等要求如下：3.1.3.1 特等細(xì)毛紅地，粗嫩肥壯，四襯全美，干圓不扁，嘴頭肥美，不拉溝、底老、存折、底漏、破皮、空皮、黑根，不臭、無(wú)蟲(chóng)蛀。有疣狀突起，不超過(guò)全主干長(zhǎng)的30，頭骨堅(jiān)實(shí)、潔白。無(wú)腮骨殘肉，后頭皮與后頭骨一齊，眶骨留50，每架1750g以上的干 成品。3.1.3.2 一等粗嫩肥壯，四襯全美，主干圓，嘴頭肥美，不拉溝、底老、存折、底漏、破皮、空皮、黑根，無(wú)蟲(chóng)蛀。有疣狀突起，不超過(guò)主干長(zhǎng)的40，每架重1200g以上的成品。頭骨堅(jiān)實(shí)、潔白。無(wú)腮骨殘肉，后頭皮與后頭骨一齊，眶骨留50。3.1.3.3 二等粗嫩肥壯，四襯全美，主干圓，嘴頭肥，不拉溝、底老、存折、底漏、破皮、空皮、黑根，不臭、無(wú)蟲(chóng)蛀。有疣狀突起，不超過(guò)主干長(zhǎng)的50，每架重1000g以上的 成品。頭骨堅(jiān)實(shí)、潔白。無(wú)腮骨殘肉，后頭皮與后頭骨一齊，眶骨50。3.1.4 梅花鹿二杠砍茸梅花鹿二杠砍茸分為四個(gè)等級(jí)，其分等要求如下：3.1.4.1 特等肥圓粗壯、眉枝與主干勻稱(chēng)。四襯全美，主干頂端不扁頭，嘴頭肥滿(mǎn)；不拉溝、左右對(duì)稱(chēng)，不空頭、不破皮、無(wú)存折、不底漏、不底老和