食品中亞硝酸鹽的測(cè)定

1、食品中亞硝酸鹽的測(cè)定（分光光度法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.明確亞硝酸鹽在食品中的作用以及限量標(biāo)準(zhǔn)。2.掌握鹽酸萘乙二胺法測(cè)定食品中亞硝酸鹽的原理、操作步驟、注意事項(xiàng)二、實(shí)驗(yàn)原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色的染料，最大吸收波長(zhǎng)538nm下測(cè)吸光度值A(chǔ), 與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 三、儀器1. 722分光光度計(jì)若干，提前20min打開(kāi)預(yù)熱2. 組織絞碎機(jī)，菜刀，砧板1-2套3. 50mL燒杯 500mL燒杯 3L大燒杯 2個(gè)/組1個(gè)/組2個(gè)4. 電爐2個(gè)5. 托盤(pán)天平1個(gè)/組6. 200mL容量瓶 500mL容量瓶 1個(gè)1個(gè)/組7.

2、恒溫水浴鍋1-2個(gè)8. 25mL具塞比色管 11個(gè)/組9. 滴管，漏斗，濾紙，吸小球，1個(gè)/組10. 玻璃棒，溫度計(jì)，標(biāo)記筆，標(biāo)簽紙若干四、試劑（所用試劑，除另有規(guī)定外，均為分析純?cè)噭?。?.亞鐵氰化鉀溶液：稱(chēng)取106.0g亞鐵氰化鉀K4Fe6(CN)·3H2O，用水溶解后，稀釋至1000mL。分裝，1瓶/大組2乙酸鋅溶液：稱(chēng)取22.0g乙酸鋅Zn(CH3C00)2·2H20，加3 mL冰乙酸溶于水，并稀釋至100mL。分裝，1瓶/大組3、飽和硼砂溶液：稱(chēng)取5.0g硼酸鈉(Na2B07·10H20)，溶于100 mL熱水中，冷卻后備用。分裝，1瓶/大組4、對(duì)氨基苯

3、磺酸溶液(4g/L)：稱(chēng)取0.4 g對(duì)氨基苯磺酸，溶于100 mL 20的鹽酸中，置棕色瓶中混勻，避光保存。分裝，1瓶/大組5、鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L）：稱(chēng)取0.2克鹽酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。有致癌作用分裝，1瓶/大組6、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.2g/L）：精密稱(chēng)取0.1000g于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每ml相當(dāng)于200µg亞硝酸鈉。分裝，1瓶/大組7、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（0.2µg/mL）：臨用前，吸取5.00mL0.2 g/L亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于200 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，此

4、溶液每mL相當(dāng)于5µg亞硝酸鈉。分裝，1瓶/大組8. 蒸餾水1瓶/組五、實(shí)驗(yàn)步驟1、樣品的處理：（1）取樣：準(zhǔn)確稱(chēng)取5.0 g經(jīng)絞碎、混勻的樣品，置于50mL燒杯中。（2）沉淀蛋白質(zhì)：加12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70左右的水約300mL將樣品洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后冷卻至室溫。一面轉(zhuǎn)動(dòng)一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)（3）過(guò)濾：加水定容，放置0.5h，除去上層脂肪，清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。 2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制和樣品的測(cè)定取10個(gè)25ml具塞比色管，標(biāo)號(hào)，按下列步驟操作：管號(hào)012

5、345678樣標(biāo)準(zhǔn)溶液（ml）0.00 0.100.20 0.30 0.40 0.50 0.75 1.00 1.25 20.00 相當(dāng)亞硝酸鈉（µg）0.000.501.001.502.002.503.755.006.25對(duì)氨基苯磺酸（ml）各管均加1ml（混勻，靜置3-5min）鹽酸萘乙二胺（ml）各管均加0.5ml加水至刻度（25 ml )，混勻，靜置15min，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度A，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 同時(shí)做試劑空白。 六、數(shù)據(jù)記錄管號(hào)012345678樣液試劑空白A538七、數(shù)據(jù)處理按下式計(jì)算：A     

6、           X =  × 1000                           v2          

7、;       m × × 1000 V1 式 中 :X 試樣中亞硝酸鹽的含量， mg/kg；V1 試樣處理液總體積，mL；V2 測(cè)定用樣液體積，mL； m 試樣質(zhì)量，g；A試樣測(cè)定液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，µg；部分食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)（以NaNO2計(jì)）品 名 限量標(biāo)準(zhǔn) mg/kg 食鹽（精鹽）、牛乳粉 2 香腸（臘腸）香肚、醬腌菜、廣式臘 肉 20 鮮肉類(lèi)、鮮魚(yú)類(lèi)、糧食 3 肉制品、火腿腸、灌腸類(lèi) 30 蔬菜 4 其他肉類(lèi)罐頭、其他腌制罐頭 50 嬰兒配方乳粉、鮮蛋類(lèi) 5 西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭 70八、注意事項(xiàng)1、鹽酸萘乙二胺有致癌作用2、顯色后穩(wěn)定性與室溫有關(guān)，一般顯色溫度為1530時(shí)，在2030min內(nèi)比色為好。3、硼砂飽和液的作用： 吸收亞硝酸鹽的NO2，使亞硝酸鹽的總量不會(huì)因加熱而減少；蛋白質(zhì)沉淀劑。4、亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅（可用硫酸鋅代替）作用：蛋白質(zhì)沉