后廚管理規(guī)定

1、后廚管理規(guī)定文件編碼(GHTLtUmD GGBKT PO1U WUU196X)總則：沒有一件無人管的事,沒有一個(gè)無事管的人人員管理制度1、作息時(shí)間為：上午9： 00-14： 00，下午16： 20-21： 00，按時(shí)上下班，不遲到，不早退。2、工裝整潔，要做到三天一洗，不留長指甲，不留長發(fā)，不留胡須，每天要有飽滿的熱情對待工作。3、上班期間堅(jiān)守崗位，各盡其職，嚴(yán)禁無事串崗，大聲喧嘩。4、上班期間嚴(yán)禁會客，偷懶、睡覺、抽煙以及打電話。5、上班期間嚴(yán)禁罵人、說臟話、打架、故意挑起事端，影響他人及后廚團(tuán)結(jié)。6、嚴(yán)禁無故曠工，曠工一天扣發(fā)三天工資，曠工三天者開除，被開除考停發(fā)所有工資及押金。7、服從工

2、作安排，嚴(yán)禁頂撞，對工作不找借口，要按時(shí)、保質(zhì)、保量完成當(dāng)班工作任務(wù)。&上班期間嚴(yán)禁和服務(wù)員開玩笑、瘋鬧影響他人工作。9、按時(shí)統(tǒng)一開餐，不偷吃東西，不開小灶，發(fā)現(xiàn)后根據(jù)情況按成本價(jià)賠償。10、嚴(yán)禁偷拿酒店物品，損壞公物照價(jià)賠償，根據(jù)情況令追加罰11、員工辭職提前半個(gè)月申請，半月內(nèi)人員到位后，酒店即給予辦理離職手續(xù)12、違反以上制度處以220元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者移交公安機(jī)關(guān)。三、菜品質(zhì)量管理制度1、保持菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁出現(xiàn)頭發(fā)、沙子等雜物。2、妥善保管原料，嚴(yán)防原料腐爛、變質(zhì)。3、切配崗要熟悉菜譜上所有彩品的配比，刀工精細(xì)，色澤搭配得當(dāng)，餐前準(zhǔn)備充分，上午11:40停刀，下午5:40停刀。4

3、、各崗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放適當(dāng)位置生熟分開,勤清理冰箱，及時(shí)處理久置原料，對放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管 理不善造成原料腐爛、變質(zhì)將賠償成本。5、爐灶師傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配崗、打合崗當(dāng)班任務(wù)，快速加工自己的產(chǎn)品，嚴(yán)禁估清，對自己的失誤造 成估清要承擔(dān)后果。6、打合崗要熟悉所有菜品的裝盤、盤飾.料頭以及調(diào)料的準(zhǔn)備工作，上菜期間協(xié)調(diào)師傅生產(chǎn)合格產(chǎn)品。7、涼菜間要保證食品無毒、無害符合營養(yǎng)劑衛(wèi)生要求，裝盤精美,刀工精細(xì)。涼菜間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要餐具，任何雜物 及私用物品不得入內(nèi)O&面點(diǎn)間要對自己所進(jìn)原料進(jìn)行驗(yàn)收，各原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，嚴(yán)禁使

4、用腐爛變質(zhì)、蟲蛀.霉變等含有雜質(zhì)的原料，要保證菜 品齊全，把握好食品的味型，嚴(yán)禁出現(xiàn)咸、淡問題。9、蒸菜崗要把握好產(chǎn)品的味型，掌握好蒸海鮮的火候，上菜速度要快，安排得當(dāng)，保證蒸車的正常運(yùn)行，嚴(yán)禁積壓產(chǎn)品。10、煲湯崗要保證所出產(chǎn)品新鮮，對菜肴要做到把而不亂，油而不K.精加工時(shí)要掌握好火候，因加工或保管不當(dāng)而造成原料浪費(fèi)要賠償成本。11、擇洗崗每天要對所進(jìn)菜品進(jìn)行分類存放菜架上，不得隨地堆放，洗滌蔬菜時(shí)要用清潔水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物.昆 蟲等。12、洗消間每天餐具必須消毒方可使用。餐具清洗時(shí)必須做到一刷.二洗、三沖.四消毒.五保潔，對餐具 要輕拿輕放，盡可能減少對餐具的損傷。13、違反

5、以上制度者處以520元的罰款或照價(jià)賠償。四、后廚安全管理制度一、安全生產(chǎn)各崗位嚴(yán)格按照操作規(guī)程生產(chǎn)，避免砍傷、跺傷、饒傷.燙傷等。對用電線路定期檢修，在線路或電器發(fā)生異味.異響或冒煙時(shí)要正確處理，防止漏電傷人。二防火1、在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免食用油溢出鍋外引起火災(zāi)。2、正確使用電器和燃油、燃?xì)庠罹?，避免違規(guī)使用引發(fā)火災(zāi)。2、正確使用各種灶具.用具和電器。3、保持工作場地和通道清潔、干燥.通暢，防止滑倒。4、注意物品搬運(yùn)時(shí)的人身安全，防止摔傷或砸傷。5、3、對用電線路的電器進(jìn)行定時(shí)維修，防止電線短路引發(fā)火災(zāi)。4、定點(diǎn)放置消防器材，保證消防器材完好。5、對員工進(jìn)行防火逃生基本知識培訓(xùn)。

6、三.防盜1、各崗位物品保管實(shí)行專人負(fù)責(zé)制。2、杜絕私自攜帶酒丿占物品出丿占。3、在酒店和宿舍范圍內(nèi)，保護(hù)員工的私人財(cái)產(chǎn)。四.防爆及時(shí)處理員工之間的糾紛，防止孑盾激化，避免意外發(fā)生。五、如有違反以上制度，處于550元的罰款，情節(jié)嚴(yán)重者移交公安機(jī) 關(guān)。五、后廚衛(wèi)生制度 一.宰殺間:1、加工肉類首先注意肉類新鮮度（必須有動檢合格章），病死.毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工:砧板做到“三面”潔凈（砧板面.砧板底.砧板邊保持潔凈）、砧板在 收市后刮洗潔凈后定位豎放;6、菜架.地面、墻面.洗滌池必須保持清潔、無污物、無積水:二、擇菜間:1、蔬菜瓜果清洗后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放:2、海鮮

7、類不要與魚類混合清洗:3、禽畜.魚肉類不得落地:4、加工好的肉類必須無毛、無異味.無污染:5、2、蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二洗.三切。洗滌蔬菜要用清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等:上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生， 工作人員下班后搞好各自崗位衛(wèi)生 工作。三. 洗消間:1、餐具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，消洗消毒后的餐具必須保證足夠周轉(zhuǎn):2、餐具清洗必須做到一刷、二洗、三沖.四消毒、五保潔:一刷：是指餐具上的食物殘?jiān)謇恚⒐稳霂w的垃圾容器中: 二洗：把42C左右溫水（含有洗滌劑）中用抹布用力擦洗餐具;三沖：是把餐具里處用清潔水沖洗干凈;四、消毒間: 根據(jù)餐具能否耐受高溫，分別采取消毒方法

8、: 能夠耐受高溫的餐具包括金屈、瓷器.竹木餐具。遠(yuǎn)紅外線消毒器：將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫達(dá)120C后，保持20分鐘，然后關(guān)閉電源至消毒器內(nèi)溫度下降至適宜，取出餐具。蒸汽消毒器:將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫至locrc左右后，保持10分鐘，然后關(guān)閉電（或氣）源至消毒器內(nèi)溫度（或壓力）下降至適宜時(shí)，取出餐具。煮沸消毒法:將餐具側(cè)放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分3、腐爛的蔬菜、瓜果不得使用:4、每天下班后必須清洗水池、地面，保持下水道暢通:5、工、用具（菜架、容器等）必須潔凈，不得積污;6、鐘，取出餐具。不能耐受高溫的餐具包括玻璃、塑料.油料、油漆涂面的餐具。藥

9、物消毒：嚴(yán)格按照消毒藥物說明書中規(guī)定的配比濃度和消毒時(shí)間進(jìn)行浸泡，消毒后應(yīng)用清潔飲用水沖刷餐具，除去餐具表面殘留的消毒劑,再用經(jīng)過消毒的干凈布（中）擦干。紫外線或臭氧消毒器:依該消毒器說明書操作。五. 保潔 消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管。1、凡使用的洗滌劑、消毒劑，必須有省級衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號，并經(jīng)市衛(wèi)生疾控中心認(rèn)可;2、清潔完的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?3、消毒后的餐具應(yīng)該無水干爽、無污垢.無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味（即達(dá)到澀、干、光、潔），并應(yīng)做到抽查合格;4、消毒的餐具不能與未消毒的餐具混放，防止交義污染，不能將未消毒的餐具拿給他人使用;5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，

10、做到無積塵、干燥、無雜物、無蒼蠅、無蟲章螂.無鼠類等不干凈的東西;6、盛放食物殘?jiān)娜萜鞅仨毭刻煜掳嗪笄謇聿_洗干凈，做到容器不滲漏，外表清潔，加蓋無外溢;7、地面、墻面、洗消間必須保持清潔、無污物（積水），每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各H崗位衛(wèi)生;5、生產(chǎn)人員操作時(shí)，要穿戴工作服.帽并洗手，檢查H己的崗位衛(wèi)生，進(jìn)入成菜時(shí)必須洗手消毒:6、使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):7、成品不能露空存放，而點(diǎn)間內(nèi)可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品;&應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地三防設(shè)計(jì)要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損 要及時(shí)改正，面點(diǎn)間不能有老鼠、

11、蟲章螂.蒼蠅及其它有害昆蟲活動;9、地面.墻面、面點(diǎn)間必須保持清潔、無污物（積水），下班時(shí)搞好各H崗位的衛(wèi)生工作:七. 涼菜間:1、食品保證無毒.無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官形狀;2、涼菜間地面、墻面必須保持清潔.無污物（積水），保持食品工（用）具整潔，要有防蠅.防塵.防鼠、防4螂以及有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫 外燈空間消毒30分鐘后，方可進(jìn)入涼菜間內(nèi):六.面點(diǎn)間:1、對原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品需標(biāo)簽:2、不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì).蟲蛀、霉變.脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料;3、用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，保存時(shí)必須采用低溫保存;4

12、、生產(chǎn)加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生;3、涼菜間應(yīng)做到“五?！保磳Ｈ瞬僮?專用工作服、專用容器用具、專消毒、專冷藏，凡非涼菜間工作人員，一律不得進(jìn)入;4、工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前應(yīng)在緩沖間內(nèi)穿戴好白衣、白帽、白口罩;5、做到三盆制，工作前備一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地：備一盆消毒水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用;6、砧板做到“三面”潔凈，砧板 ffl.底、邊部保持潔凈，用前進(jìn)行徹底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40C純堿水清洗， 晾干定位放置;7、涼菜間內(nèi)只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。

13、任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入，熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品，未經(jīng)消毒處理 的果菜.罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi);&搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入涼菜間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒，不準(zhǔn)留 長指甲，戴戒指、手表等裝飾物，不準(zhǔn)在涼菜間內(nèi)看書、報(bào)、閱讀、抽 煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物。八、切配間八、切配間: :1、上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒:2、細(xì)加工人員加工前檢查原料，不新鮮有異味的、不潔凈的不加工，加工完后清洗臺而工（用）具，把砧板豎放好，工（用）具收入柜內(nèi);3、配菜人員檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不配菜，配菜碼斗要干凈，配好菜后不能相互疊

14、放，放在專用的臺架上。4、工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個(gè)崗位都有保持整潔，地面干爽，無雜物（特別時(shí)臺下面地板）地面、下水道、柜內(nèi)，柜面不準(zhǔn)有老鼠、嫦螂、蒼 蠅及其它有害昆蟲活動:5、操作間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品，大型宴會.酒會時(shí)要留樣觀察48小時(shí)以上;6、冰柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標(biāo)簽，食品應(yīng)先進(jìn)先 出，防止血水滴入其他食品或冰柜內(nèi)、冰柜內(nèi)架.柜內(nèi)底。存放入冰柜內(nèi) 的熟食品，應(yīng)用能夠密閉的容器盛裝，柜門要保持潔凈，冰柜內(nèi)不得有異 味;7、下班時(shí)，要搞好各自的崗位區(qū)域衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工（用）具:&上廁所要換去工作衣、帽;9、臺面.地面、墻壁.玻璃必須保持清潔無油污:九、烹調(diào)崗:1、上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽，洗手;2、烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每個(gè)部位都均勻受熱（特別是急炒時(shí)，檢查有無外熱內(nèi)生），但不能 煮焦，操作臺上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在 碟邊的熒汁，另一條抹布用于抹臺等，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味， 不能用手抓，凡烹調(diào)好的食物應(yīng)立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時(shí) 間，防止污染。3、工作