美哉,咸魚大餅

1、美哉,咸魚大餅遼東地區(qū)流行一句俗語：“吃頓咸魚大餅， 勝過 金榜題名”！意謂吃了這頓美食， 給個狀元都不換！ 這 算是把咸魚大餅抬到一個很高的層次了，也是對咸魚 大餅這道地方美食最恰當?shù)脑u價和禮遇了。遼東地區(qū)瀕臨海灣，海岸線較長，所以海洋魚類 產(chǎn)量豐富；而遼東地區(qū)內(nèi)陸又是河湖眾多，淡水魚類 資源富足，這為咸魚提供了廣闊的天然食材來源。過 去，遼東人出海打漁，經(jīng)常在海上吃住，帶其它飯食 均不方便， 只有咸魚餅子省事、 方便，且能補充氣力。 同時，人們打上來的海 ?一時吃不完，為防止變臭、 腐爛，便把魚收拾利整，曬干，腌好，留待缺少蔬菜 的秋冬季節(jié)吃。結(jié)果吃來吃去，當?shù)厝艘馔獾匕l(fā)現(xiàn)： 咸魚居然味道

2、不錯！于是，咸魚資源便被廣泛開發(fā)起 來，成為一道體面的美食。在遼東地區(qū)，用來做咸魚的食材有海魚和河魚兩 大類，海魚常見的品種有梭魚、鯰魚、鲅魚、小黃花 魚、偏口魚等，河魚常見的品種有鰱魚、青魚。咸海 魚制作起來并不復雜：挑選肥碩、大小均勻的海魚收 拾干凈后，用加過各種調(diào)料的鹽水稍稍鹵過，然后放 在院中、屋檐下風干或晾干，便成了咸海魚的初級食 材。河魚的腌制則有些費事：把魚宰殺并治凈，對剖 成兩半，放在容器里，然后放上一層魚、碼上鹽并撒 上調(diào)料，像東北人秋季漬酸菜一樣層層碼好，最后在 上面壓上洗凈的石塊，腌制一段時間后，便成了咸河 魚的原料。據(jù)說成熟的師傅腌制咸河魚時要經(jīng)過八道 工序，每道工序均

3、有說道。制作咸河魚時，除了調(diào) 料煨足外，壓實這關(guān)很關(guān)鍵，因為只有壓實的魚肉， 吃起來才會密實、成絲、成瓣，口感好，而且有“嚼 頭”。把腌好的咸魚洗凈、切成小塊，放在熱油鍋里炸 熟，這便是可食的咸魚了。炸熟的咸魚兩面焦黃，散 發(fā)著濃重的咸香，瞧著就會特別有食欲。不過此時還 不能上桌，因為還缺一道配菜：大餅。咸魚就大餅， 一如煎餅卷大蔥、烤鴨就甜面醬，不可分開，缺了哪 一方，吃起來就顯得不倫不類了，也失去了諸多食趣?！按箫灢⒎莻鹘y(tǒng)意義上的發(fā)酵白面餅，而是用 玉米面烙出的“黃金餅”。把篩好的精細玉米面與蔥末、 精鹽、花椒粉等調(diào)在一起，在盆中加水揉勻揉透，然 后揪成大小均等的面劑子，搟成薄餅，放平鍋里烙。 烙時，鍋底和餅面均要薄薄地刷一層油，這樣，烙出 來的大餅不糊不焦，金燦燦、油汪汪、香噴噴，有形（圓形）、有味（香味）、有色（金黃）、有看頭（餅面 上泛起一層油花）。餅烙好后，把鐵板加熱，放入蔥段 爆香，再把咸魚和餅子一并放進鐵板里，一道“咸魚 大餅”便可端上桌了。梭魚、鯰魚做的咸魚肉瓣如蒜，俗稱蒜瓣肉， 吃起來鮮嫩可口；鲅魚、小黃花魚、青魚和鰱魚做的 咸魚，肉絲緊密，俗稱“團肉”，吃時，撕成肉絲，嚼 起來筋道，口感極佳。整盤咸魚外焦里嫩，鮮香不膩, 肉質(zhì)嫩滑，口感舒適；大餅色澤金黃，口感疏松，微 甜鮮香。一口咸魚，一口餅子，真是咸香搭配，天衣 無