自家豆腐坊開(kāi)張啦!---鹽鹵老豆腐的超詳細(xì)DIY攻略

1、自家豆腐坊開(kāi)張啦！ - 鹽鹵老豆腐的超詳細(xì) DIY 攻略自家豆腐坊開(kāi)張啦！ - 鹽鹵老豆腐的超詳細(xì) DIY 攻略自從敗了豆腐模和鹽鹵，這幾天成了豆腐癡，滿(mǎn)腦子琢磨的都是豆腐，又是豆腐腦又是老豆腐的，大家笑我是“豆 腐西施”，其實(shí)我是滿(mǎn)腦子豆腐是真的，連今天感恩節(jié)都渾 然不知。腦子里過(guò)了 N 多遍，動(dòng)手實(shí)踐了二次， 還算成功， 以后， 兜兒的作坊，又可以多掛一個(gè)招牌了 -“兜記豆腐坊” 。趁 著腦子還清楚，趕緊把過(guò)程整理記錄一下，而且，我知道你 們?cè)诘确阶印：俸?。兜兒是初涉“豆腐門(mén)” ，年初沒(méi)有模具沒(méi)有原料，用白 醋和豆?jié){機(jī)胡亂做過(guò)一次，結(jié)果出來(lái)很小一塊豆腐，還是酸 的。 這次算真做成了，濃濃的

2、豆香，剛成形就恨不得摳一 塊吃了，很香。自家做的豆腐，也許不完美，但豆香怡人，讓人無(wú)法 自持。剛壓出來(lái)，還冒著熱氣，就可以來(lái)上一塊！原來(lái)豆腐 “生”著吃都很香！今天記錄的只是兜兒幾次做豆腐實(shí)踐的一點(diǎn)心得，整理 一下步驟，總結(jié)一下經(jīng)驗(yàn)，不一定都對(duì)。大家如果有更好的 經(jīng)驗(yàn)，請(qǐng)速速告訴我，先謝過(guò)了！他們都叫我唐僧，說(shuō)我寫(xiě)博太啰嗦，啥雞毛蒜皮注意事 項(xiàng)都寫(xiě)。沒(méi)辦法，兜兒是笨鳥(niǎo)，每次剛開(kāi)始學(xué)東西都跌跌撞 撞，碰壁無(wú)數(shù)，感想良多，都是經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)啊，這個(gè)也想記下 來(lái)，那個(gè)也要嘮叨一下。希望大家不要在我跌倒的地方再耽 誤時(shí)間了。今天這豆腐，我要說(shuō)的話(huà)也很多，難免一寫(xiě)就剎 不住，唐僧來(lái)了，別嫌煩。鹽鹵老豆腐一、自

3、家豆腐坊需要的基本原料和工具：1、原料：干黃豆，鹽鹵或葡萄糖內(nèi)酯，水 鹽鹵做出來(lái)的是老豆腐，葡萄糖內(nèi)酯用來(lái)做嫩豆腐和豆 腐腦。按照我們一家三口的量， 300G 干豆做的豆腐，足夠 做一盤(pán) 3-4 人吃的菜了。所以，下面我就直接按照 300G 干 豆為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算用量。大家可根據(jù)情況，按比例增減。2、主要工具：（1）豆腐模一套（我的是內(nèi)邊長(zhǎng) 14CM 的中號(hào)杉木模） 、 方形紗布一塊（我的邊長(zhǎng) 50CM ，大了點(diǎn)兒），紗布過(guò)濾袋 2 個(gè)（1 個(gè)也行， 2 個(gè)會(huì)過(guò)濾得更細(xì)一些） 。哪里買(mǎi)的？萬(wàn)能的 淘寶啊。我買(mǎi)的是套裝，紗布鹽鹵模子啥的都配好的，我還 另外配了 2 個(gè)壓豆腐皮的配件，以后用。（ 2）

4、傳統(tǒng)豆?jié){機(jī)，或者研磨榨汁功能的料理機(jī)一臺(tái)（豆 漿機(jī)要能生磨豆子，不要邊打磨邊加熱的全自動(dòng)豆?jié){機(jī)，后 面我會(huì)說(shuō)原因。原汁機(jī)，石磨等當(dāng)然更好用，可是要么價(jià)格 高很多，要么太費(fèi)勁，我的豆腐坊剛開(kāi)張，先湊合著就地取 材吧。（3）一口大鍋（我用的是 28 寸的大蒸鍋的底鍋） ，2 個(gè) 盆子，一個(gè)裝第一次打出來(lái)的漿（我用了廚師機(jī)的缸） ，另 一個(gè)裝豆渣。（ 4）一個(gè)大量杯（最好是 1L 左右的，好估算液體量， 我干脆就用豆?jié){機(jī)帶的那個(gè)大杯子了）二、做豆腐需要記住的原料比例和數(shù)據(jù)工具原料備齊了，我們先來(lái)熟悉一下一些數(shù)據(jù)，腦子里 有個(gè)數(shù)，做的時(shí)候不會(huì)手忙腳亂，半路還要去按計(jì)算器。做豆腐，鹵水的用量是關(guān)鍵，少了

5、不出花，多了太老。 以下是鹽鹵和內(nèi)酯用量的配比，經(jīng)過(guò)兜兒的實(shí)驗(yàn)，基本上是 準(zhǔn)確的。 剛才說(shuō)了， 我家一頓 300G 干豆做的豆腐就夠吃了 為了方便，我專(zhuān)門(mén)額外增加了一欄 300G 干豆的預(yù)備用量， 以便速查。 名稱(chēng)原料量沖兌水量500G 干豆需要鹵水量300G 干豆預(yù)備鹵水量 *鹽鹵8G100ML40ML3G 鹽鹵 +40G 水內(nèi)酯6.5G100ML100ML4G 內(nèi)酯 +60ML 水* 注意：這里只是預(yù)備用量，可能會(huì)用不完，一是因?yàn)榱?太少不好稱(chēng)，二是多備點(diǎn)以免不夠再臨時(shí)沖配。另外：300G 干豆泡出來(lái)，大約 700G； 400G 干豆泡出來(lái)，大約 900G加水的比例是按照干豆重量的 10

6、倍計(jì)算，就是說(shuō)， 300G 干豆，要加 3000G 的水。其實(shí)也不需要在打磨的時(shí)候 就那么精確，我都是打磨、過(guò)濾完成后，再加清水到需要的 總量，稍微多一點(diǎn)也沒(méi)太大影響。做豆腐最關(guān)鍵的是豆?jié){的溫度。用鹽鹵點(diǎn)豆腐的時(shí)候， 豆?jié){的溫度要在 80-85 度左右，太高或者太低都不行哦。至 于做豆腐腦，就更簡(jiǎn)單了，把稍微放涼到 90 度的豆?jié){沖到 放了內(nèi)酯鹵水的碗里，靜置一會(huì)就凝結(jié)了。這個(gè)以后再開(kāi)帖 和內(nèi)酯豆腐一起說(shuō)。三、豆腐制作過(guò)程：準(zhǔn)備工作 1、提前一夜，把黃豆洗干凈，放足量的水泡到漲發(fā)。第 二天做之前瀝干水， 再挑一遍， 把一些沒(méi)泡開(kāi)的豆子撿出來(lái)， 這些豆子不出漿不說(shuō)，還可能會(huì)傷害刀片和機(jī)器；2、把

7、鹽鹵按照比例加水泡化備用；打磨黃豆 3、準(zhǔn)備好料理機(jī)，在內(nèi)筒中放入豆子，再加水。注意只 能加到一半滿(mǎn)，因?yàn)榇蚰サ倪^(guò)程會(huì)有很多泡沫，體積會(huì)漲大 很多，水加多了要溢出來(lái)。至于水和豆子比例，不一定要到 1：10，可要根據(jù)自己的機(jī)器情況來(lái)確定。豆子太多了機(jī)器 打不動(dòng)； 水過(guò)多豆子少效率太低， 要打很多遍。 我的料理機(jī)， 每次用固定的杯量 4 杯豆子，再加到 500ML 水，就差不多 了。4、打開(kāi)料理機(jī)開(kāi)關(guān)，打磨大約 40 秒，中間可以停頓 2-3 次，一來(lái)保護(hù)機(jī)器，同時(shí)也讓豆子沉淀一下。到最后聲音均 勻，液體奶白，體積增加到接近杯口，就差不多了。5、開(kāi)蓋，把豆?jié){倒到大盆里（我的料理機(jī)有個(gè)內(nèi)膽，可 以初

8、次過(guò)濾），再把渣滓倒到另外一個(gè)盆里。6、再放豆子和水，重復(fù)步驟 3-5，直到豆子全部打磨完 成。7、把大盆里的豆?jié){面上的泡沫撇掉，然后用2 層紗布袋套在量杯上過(guò)濾，將過(guò)濾后的豆?jié){倒入大鍋內(nèi)。8、豆渣盆里的豆渣也做同樣的過(guò)濾，里面還有很多的水 分哦 。最后剩下，就是干豆渣了。9、 估算大鍋里的豆?jié){量，如果不足3000G，直接加入清水，加到足量。 煮豆?jié){ -10、把大鍋里的豆?jié){再次撇去浮沫，然后放在大火上煮 開(kāi)后，小火再煮 3-5 分鐘，豆?jié){要煮透哦，中間把產(chǎn)生的泡 沫撇掉。這時(shí)候，你可以聞到香濃無(wú)比的豆?jié){味，這顏色， 濃度，這香味，可不是豆?jié){機(jī)做的豆?jié){可以比擬的。唉，怪 不得我老覺(jué)得豆?jié){機(jī)的豆?jié){

9、不對(duì)味兒呢。 。原來(lái)是不夠濃的 原因！11、關(guān)火，準(zhǔn)備好 600ML 的涼開(kāi)水（豆?jié){總量的 20%左 右，目的是讓豆?jié){迅速降溫到 80 度），倒入豆?jié){中。攪拌均 勻。這時(shí)候豆?jié){基本降溫到 80-85 度了。當(dāng)然，也可以靜置 等到自然降溫。 點(diǎn)豆腐 12、取配好的鹽鹵鹵水，用大勺子舀一點(diǎn)，緩緩地灑到 豆?jié){中，邊灑邊不停攪拌。灑完一勺再一勺，觀察豆?jié){的變 化；這個(gè)起碼要分 5 次，每次少量地加，多攪拌。13、慢慢的，會(huì)發(fā)現(xiàn)豆?jié){開(kāi)始出現(xiàn)白色的沉淀物，繼續(xù) 加鹵水，攪拌，沉淀物越來(lái)越多。忽然，好像就是那么一瞬 間，量變到質(zhì)變，豆?jié){完全分離成白色棉絮樣沉淀和清澈的 淡黃色液體了。這時(shí)候說(shuō)明已經(jīng)到位了，可

10、以不用再加鹵水 了。14、再開(kāi)火半分鐘加溫，不要煮開(kāi)哦。然后關(guān)火，靜置5分鐘，你會(huì)發(fā)現(xiàn)絮狀物慢慢沉淀，凝結(jié)成更大的一塊塊。這 時(shí)候，就可以壓豆腐了。 壓豆腐 15、把豆腐模放置好，因?yàn)橐懦龃罅康乃抑苯臃?池子里了。把紗布打濕，鋪在豆腐模里，邊角貼合好；16、把大鍋里的豆花和水一同倒進(jìn)模具，水會(huì)從模具的 孔洞和縫隙中排走，只剩下白色的豆花。17 用手動(dòng)打蛋器把模具里的沉淀物攪拌一下， 打碎打勻， 再大力震幾下，盡量使得沉淀物分布均勻； （這一步我沒(méi)做， 是事后 如疏在微博上教我的，說(shuō)這樣組織會(huì)更細(xì)膩）18、把外邊的紗布整齊小心地一層層蓋在表面，盡量鋪 平整。然后放上模具的壓蓋，上面放上重物

11、，把里面的水壓 出來(lái)。最少壓 15 分鐘。上面壓的重量和時(shí)間，和豆腐的軟硬程度有直接的關(guān)系。 我第一次壓了 1KG ，再加了一個(gè)烘培石板，大約 40 分鐘， 出來(lái)的豆腐是典型的老豆腐了，煎了煎，很香。第二次，我 就只壓了 1KG ，大約 15 分鐘再用手壓了幾下就出模了，豆 腐手感彈嫩很多， 切開(kāi)組織也明顯感覺(jué)多汁， 這次送鄰居了， 沒(méi)吃。不過(guò)掂著那手感，聞著那香味，應(yīng)該是很香的。鄰居 拿回去涼拌了，說(shuō)很香。19、壓好的豆腐，如果不是馬上吃，泡在清水里放冰箱 保存即可。兜兒美食筆記其實(shí)上面過(guò)程里都說(shuō)的很詳細(xì)了。這里補(bǔ)充幾個(gè)成功關(guān)鍵 點(diǎn)：八、1、一定要用生磨的豆?jié){原汁，先生磨，再加熱。生磨能 更

12、使得豆子中的蛋白質(zhì)更容易釋放出來(lái)，豆?jié){更濃，邊加熱 邊打磨，會(huì)影響蛋白質(zhì)的釋放，其實(shí)很浪費(fèi)豆子。怪不得我 上次用了好多豆子，做出來(lái)的豆腐也才這個(gè)一半大。而且， 一般的豆?jié){機(jī)一次也不能放太多豆子，還不如這樣方便。2、如果說(shuō)打磨是個(gè)體力活，那么點(diǎn)豆腐應(yīng)該是過(guò)程中有 點(diǎn)技術(shù)含量的環(huán)節(jié)了。凝結(jié)的合適溫度就在 80-85 度之間， 如果太冷或者太熱，都容易失敗。看著很玄乎，其實(shí)實(shí)踐下 來(lái)也沒(méi)那么難。只要按照比例兌好鹵水，控制好豆?jié){的溫度 是關(guān)鍵。如果怕掌握不好，就準(zhǔn)備個(gè)溫度計(jì)吧。我覺(jué)得電視 上教的加清水的辦法很好，省時(shí)省力。3、我一直糾結(jié)豆腐的細(xì)膩程度。每次都有洞洞。大家都 說(shuō)老豆腐就是這樣的，有洞是正

13、常的，可是我真還是希望看 到光滑的老豆腐，這就是典型的完美主義強(qiáng)迫癥。 感謝如 疏教我的方法， 用蛋抽打碎結(jié)塊再重組， 那樣應(yīng)該會(huì)好多了， 我迫不及待想嘗試一下。4、煮豆?jié){的時(shí)候，火不能太猛，我們煮豆?jié){都知道，底 下很容易有一層沉淀粘在鍋底，太猛的火容易把沉淀燒糊， 影響豆腐的味道。而且，鍋要深，最好在旁邊看著，煮豆?jié){ 的時(shí)候，會(huì)撲哦。那天看了 2 段視頻，一個(gè)是說(shuō)做豆腐的， 還有一個(gè)叫 鍋豆?jié){，教大家怎么用一鍋豆?jié){，做腐竹，做豆腐腦，做 豆腐皮， 做素雞。真的很神奇。 看來(lái)后面要學(xué)的還很多啊， 一樣樣來(lái)吧。鹽鹵老豆腐算翻篇兒了，下一次，做內(nèi)酯豆腐！最喜歡 嫩嫩的內(nèi)酯豆腐了！胖子已經(jīng)點(diǎn)餐了：小

14、蔥拌豆腐！豆腐有很多種， 我常常分不清楚， 網(wǎng)上找到這樣一篇文章， 我覺(jué)得大致能說(shuō)明白。收下來(lái)學(xué)習(xí)：豆腐有水豆腐（南豆腐） 、老豆腐（北豆腐） 、豆腐干、油 豆腐。點(diǎn)漿方法不同，做出的豆腐質(zhì)量也不同。點(diǎn)漿方法， 主要是指做豆腐使用哪種凝固劑。凝固劑用石膏做出的豆 腐，因其凝固進(jìn)度緩慢，故能做出保水性好、光滑細(xì)嫩的豆 腐。用鹵水點(diǎn)豆?jié){做豆腐，可使豆?jié){中蛋白質(zhì)迅速凝固，使 豆腐持水性較用石膏點(diǎn)豆?jié){做的豆腐差，所以做出的豆腐較 干，也可以用鹵水點(diǎn)豆?jié){做豆腐干。 目前工業(yè)化生產(chǎn)的豆腐， 大部分是采用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑來(lái)做豆腐，具有白 嫩富有彈性，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道純正，出品率高等特點(diǎn)。根據(jù)制豆腐所用凝固

15、劑的不同和豆腐的含水量，習(xí)慣上將 豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又稱(chēng)北豆腐、硬豆腐，是指含水量80% 85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作 凝固劑，其特點(diǎn)是點(diǎn)漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng)，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在 7.4%以上嫩豆腐，又稱(chēng)南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑 制成的含水量較多的豆腐，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性， 含水量大，一般含水量為 85% 90%，蛋白質(zhì)含量在 5%以 上。用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也 屬于嫩豆腐的范疇根據(jù)所用凝固劑不同，可將國(guó)內(nèi)生產(chǎn)銷(xiāo)售的豆腐分為鹽 鹵豆腐（也稱(chēng)鹵水豆腐） 、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽鹵豆 腐風(fēng)味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏 豆腐質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，產(chǎn)品得率高，凝固操作簡(jiǎn)單，但 豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括 酸漿豆腐和葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐 （簡(jiǎn)稱(chēng)內(nèi)酯豆腐或 GDL 豆腐） 酸凝固豆腐口味平淡、質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，但強(qiáng)度明顯不 足。由于鹽鹵豆腐的保水性差，所以一般都制成質(zhì)地較硬的 北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬于質(zhì)地較軟的南豆