菜品定價(jià)計(jì)算方法

1、菜品定價(jià)計(jì)算方法菜品定價(jià)計(jì)算方法 餐飲對(duì)于菜品的定價(jià)通常的做法是依據(jù)預(yù)先設(shè)定的 毛利率來定價(jià)。比如一道菜品成本價(jià)是 10 元，餐廳要求的 毛利率指標(biāo)是 60% 。那么，該道菜品的售價(jià)應(yīng)是 25 元。其 實(shí)這種定價(jià)方法并不科學(xué)，沒有考慮到顧客的消費(fèi)心理。對(duì) 于市場定位為高、中、底檔并存的多元化餐廳，這種定價(jià)方 法是不可取的，要想提高營業(yè)額或增加人氣，在菜譜的定價(jià) 上要慎之又慎。筆者給大家介紹一種科學(xué)的定價(jià)方法供大家通常餐廳的菜品創(chuàng)新的定價(jià)都是先由廚房部門提供售 價(jià)參考，再與營運(yùn)部門和上級(jí)最高領(lǐng)導(dǎo)商定最終售價(jià)，這個(gè) 過程可能會(huì)產(chǎn)生多種價(jià)格分歧，那么最終采取哪一個(gè)銷售價(jià) 格呢，恐怕大家都沒有一個(gè)科學(xué)

2、的測量方法，合計(jì)合計(jì)、差 不多就行了。然而，要想提高菜品的點(diǎn)擊率、把握顧客的最 高消費(fèi)意愿，科學(xué)定價(jià)的調(diào)查分析程序不能忽視。形成規(guī)模 的餐飲連鎖店有必要成立定價(jià)委員會(huì)來商討菜品的定價(jià)。成 員由廚房、樓面、營銷等相關(guān)部門人員組成、另外，最好邀 請(qǐng)不同消費(fèi)層次的老顧客參加 舉例說明：例如：廚房推出了一道創(chuàng)新菜， 經(jīng)定價(jià)委員會(huì)的論證 給出了 4 個(gè)模擬價(jià)格 ,分別是 26、 32、 35 元。那么，最終確定哪一個(gè)售價(jià)會(huì)帶來好的銷量呢，下一步要做的工作就是要 進(jìn)行問卷調(diào)查分析，邀請(qǐng)老顧客或內(nèi)部員工作為受訪者按 5 種意愿給出自己的選擇，前 3 種意愿視為可能接受的顧客， 結(jié)果如下：意愿選項(xiàng)模擬售價(jià)26

3、 元32 元35 元非常值20%很值21%23%5%無所謂11%7%2%不值11%18%36%完全不值37%12%54%分析比較方法：1、價(jià)格為 26 元時(shí)，潛在的顧客比例為： 20%+21%+11%=52%;價(jià)格為 32 元時(shí)，潛在的顧客比例為： 30%+23%+7%=60%;價(jià)格為 35 元時(shí)， 潛在的顧客比例為： 3%+5%+2%=10%;2、價(jià)格為 26 元時(shí)，乘以其比例 52% 等于 13.52；價(jià)格 為 32 元時(shí)，乘以其比例 60% 等于 19.2；價(jià)格為 35 元時(shí)，乘以其比例 10%等于 3.5；3、通過比較，菜品售價(jià) 32 元時(shí)獲得更多銷量的可能性 會(huì)更大?？傊惋嫴似返亩▋r(jià)是一門學(xué)問、不是隨隨便便就能定 好價(jià)格的，定高了，菜品銷量上不去，低了、不能賺錢、白 忙活。要找準(zhǔn)大眾顧客普遍能接受的最高消費(fèi)