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文檔簡(jiǎn)介

1、高二生物選修1 知識(shí)點(diǎn)總結(jié)果酒和果醋和制作一、果酒制作2. 條件:繁殖最適溫度,酒精發(fā)酵一般控制在。( 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源)3. 菌種來源:4. 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖挑選葡萄沖洗果酒果醋5. 根據(jù)教材P4操作提示設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟及裝置。充氣口作用; 排氣口作用;出料口作用。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是。使用該裝置制酒時(shí),應(yīng)該關(guān)閉;制醋時(shí),應(yīng)將充氣口。6. 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與評(píng)價(jià):可通過嗅覺和品嘗初步鑒定,并用檢驗(yàn)酒精存在。可觀察到的現(xiàn)象為二、果醋的制作:1. 原理:菌種:,屬于 核生物,新陳代謝類為 醋酸生成反應(yīng)式是。_2. 條件:最適合溫度為,需要充足的 。3. 菌種來

2、源:到或 購(gòu)買。4. 設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程及操作步驟:果酒制成以后,在發(fā)酵液中加入或醋曲,然后將裝置轉(zhuǎn)移至0cM牛下發(fā)酵,適時(shí)向發(fā)酵液中。如果沒有充氣裝置,可以將瓶蓋打開,在瓶蓋上紗布,以減少空氣中塵土污染。三、操作過程應(yīng)注意的問題(1) 為防止發(fā)酵液被污染,發(fā)酵瓶要用消毒。(2) 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留出大約的空間。(3) 制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在,時(shí)間控制在d 左右,可通過對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。(4)制葡萄醋的過程中,將溫度嚴(yán)格控制在,時(shí)間控制在d,并注意適時(shí)在充氣。【疑難點(diǎn)撥】1、認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什么?應(yīng)該先沖洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損,增加

3、被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2、認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮,因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如:榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈; 每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3 .制葡萄酒時(shí),為什么要將溫度控制在 1825c ?制葡萄醋時(shí), 為什么要將溫度控制在3035C?答:溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌,最適生長(zhǎng)溫度為3035C,因此要將溫度控制在 3035 Co4 . 制葡萄醋時(shí),為什么要適時(shí)通過充氣口充氣?答:醋酸菌是好氧菌,在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與,因此要適時(shí)向發(fā)

4、酵液中充氣。腐乳的制作一、腐乳制作的原理1. 腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用,如、等,其中起主要作用的是。它是一種絲狀,常見于、上。新陳代謝類型是。2. 等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的分解成小分子的和; 脂肪酶可以將水解成和。3. 現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下,將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免,保證。二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程:讓豆腐長(zhǎng)出毛霉-密封腌制。三、實(shí)驗(yàn)材料含水量70%的豆腐,粽葉,盤子,鹽,黃酒,米酒,糖,香辛料等,廣口玻璃瓶,高壓鍋。四、實(shí)驗(yàn)步驟1. 將豆腐切實(shí)3cmnK 3cmnK 1cm若干塊2. 豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤內(nèi),每塊豆腐等距離排放,豆腐上再鋪干凈粽葉,

5、再用保鮮膜包裹。3. 將平盤放在溫度為的地方,毛霉逐漸生長(zhǎng),大約5d 后,豆腐表面叢生直立菌絲。4. 當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛,呈淡黃色時(shí),去除保鮮膜及粽葉,散熱及水分,同時(shí)散去霉味約36h。5. 豆腐涼透后,將豆腐間的菌絲拉斷,整齊排在容器內(nèi),準(zhǔn)備腌 制。6. 長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊( 以下稱毛坯) 分層擺放,分層加鹽,并隨層高而增加,在瓶口表面鋪鹽,以防止,約腌制8d。7. 將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控 制在為宜。8. 廣口玻璃瓶刷洗干凈,用高壓鍋在 1000c蒸汽滅菌30min,將 腐乳成坯擺入瓶中,加入鹵湯和輔料后,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用膠條密封,常溫下,六個(gè)月即可以成熟

6、?!疽呻y點(diǎn)撥】1. 王致和為什么要撒許多鹽,將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來?鹽在該過程?鹽能防止雜菌污染,避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長(zhǎng)。2. 配制鹵湯時(shí),一般將酒精含量控制在12%左右,過高過低都不行,為什么?酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高,對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長(zhǎng); 酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊。3. 豆腐坯用食鹽腌制,其作用是什么?滲透鹽分,析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白4. 腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是什么防止雜菌污染以防腐與有機(jī)

7、酸結(jié)合形成酯,由于酒中特別是黃酒中含有酵母茴,經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇,并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯,賦予腐乳風(fēng)味利于后期發(fā)酵5. 鹵湯中香辛料的作用是什么?調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐解釋: ( 香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有極強(qiáng)的殺菌力; 又有良好的調(diào)味功能; 香辛料成分參與發(fā)酵過程,合成復(fù)雜的酯類,使腐乳形成特有色、香、味。 )6. 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí),解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事?答:豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲,在豆腐中還有匍匐菌絲。7. 我們平常吃的豆腐,哪種適合用來做腐乳?答:含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳,不易

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