精品資料（2021-2022年收藏）評分記錄表2課件資料

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務員中級操作技能考核評分記錄表考件編號: 姓名: 準考證號: 單位： 總 成 績 表序號試題名稱配分得分權(quán)重最后得分備注1中西餐擺臺（含餐巾折花）352散客引領(lǐng)入座203托盤斟酒 (難度:較難，權(quán)重35%)154中餐轉(zhuǎn)臺分菜法（10人席位） (難度:中等，權(quán)重35%)205酒具保潔(難度:易，權(quán)重10%)10合計100 統(tǒng)分人： 年 月 日試題1、中西餐擺臺（含餐巾折花）表1：西餐早餐6人席便餐擺臺評分表序號考核內(nèi)容考核要點配分評分標準扣分得分1餐巾折花1.折六朵盤花，折法正確，注意餐巾的正反面，要求一次成型；造型形象逼真，餐巾挺括，符合每朵花的最后成型要求。2.操作

2、衛(wèi)生，不能用嘴咬餐巾。擺花時將餐巾花放在展示盤中央，最佳觀賞面正對客人。121.餐巾反折每朵花扣0.5分。2.造型形象不逼真每花扣0.5分。3.擺放置不正或觀賞面不正對客人，每花扣0.5分。4.操作手法不衛(wèi)生每花扣0.5 分。2臺布站在長側(cè)邊鋪臺布，臺布正面朝上，中凸線居中，四周下垂均勻。51.站立位置不正確扣1分。2.臺布反面朝上?？?分。3.臺布中線不居中扣3分。3拉椅定位1.動作規(guī)范，兩端椅中心對準臺布中心線。2.側(cè)椅間距均勻，兩兩相對，椅面的前邊與下垂臺布相切。6椅子位置不正確每椅扣1分。4展示盤餐盤放在餐位正中，手勢規(guī)范；盤邊距桌邊2cm，一次到位。121.餐盤位置不正確每盤扣1分。

3、2.手勢不規(guī)范，盤邊距桌邊距離不正確每餐盤扣1分。5刀叉展示盤左右兩側(cè)2cm處各放一把餐叉和餐刀，刀口朝盤，刀叉柄端距桌邊2cm。121.刀叉距離不正確每套扣1分。2.刀口方向反每件扣1分。6咖啡杯咖啡勺咖啡杯放在餐刀的右側(cè)2cm，咖啡杯倒扣于咖啡墊碟中，咖啡杯柄和咖啡勺把朝向客人右側(cè)?？Х染咧行呐c展示盤中心連線與桌邊平行。121.咖啡杯放置位置不正確每套扣1分。2.咖啡杯柄和咖啡勺把朝向不正確每套扣1分。7面包盤黃油刀黃油碟1.叉左側(cè)2cm處放面包盤，盤心與展示盤心的連線與桌邊平行。2.黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)1/2處；黃油碟放在距黃油刀尖上方3cm處。181.面包盤放置位置錯誤每盤扣1分

4、。2.黃油刀放置位置錯誤每件扣1分。3.黃油碟放置位置錯誤每件扣1分。8公用物品1.花瓶放在餐桌中心。2.沿臺布中凸線在花瓶左右兩側(cè)20cm處各放一燭臺。3.燭臺外側(cè)10cm處放牙簽筒，鹽胡椒筒并排垂直于中凸線，字分別朝向正副主人，與牙簽筒呈三角形，間距為1cm。101.花瓶不在餐桌中心扣2分。2.燭臺放置位置不正確每件扣1分。3.鹽胡椒筒和牙簽筒放置位置不正確每件扣1分。9操作順序從主位開始，順時針依次擺放。41.位置錯誤扣2分。2.行走方向錯誤扣2分。10托盤姿勢托盤姿勢正確，不擱臂、不碰胸、腰，操作時托盤要拉開、端穩(wěn)，行走輕松自然。3托盤姿勢不正確最多扣3分.11儀容儀表衛(wèi)生著裝、化妝、

5、飾物和頭發(fā)等符合要求，操作時動作、神態(tài)自然，手法衛(wèi)生。41.儀表儀容不規(guī)范扣1分。2.操作動作不正確扣2分.3.手法不衛(wèi)生扣1分。12整體效果清潔衛(wèi)生，布局合理，美觀大方。2如整體效果不協(xié)調(diào)最多扣2分。合計100說明：1.操作使用圓型和方型托盤各一個，中間有一次裝盤過程。2.失落一件餐具扣總分3分。3.每次操作前不消毒扣總分2分。否定項：在操作過程中出現(xiàn)翻盤，該子項目操作成績按零分計。表2：中餐10人席宴會擺臺評分表序號考核內(nèi)容考核要點配分評分標準扣分得分1餐巾折花1.折法正確，注意餐巾的正反面，要求一次成型；造型形象逼真，餐巾挺括，符合每朵花的最后成型要求。2.操作衛(wèi)生，不能用嘴咬餐巾。擺花

6、時要突出主位，花的最佳觀賞面朝向客人，植物花與動物花相間，高低錯落有致。201.餐巾反折每朵花扣0.5分。2.造型形象不逼真每花扣0.5分。3.主位花沒突出扣1分。4.擺放不正確扣5分5.操作手法不衛(wèi)生扣4 分。2臺布站在主位鋪臺布，臺面中心線居中，十字交叉點居桌中心，臺布平整、四腳下垂相等。31.站立位置錯誤扣1分。2.臺布中心不居餐桌中心扣2分。3轉(zhuǎn)臺花瓶轉(zhuǎn)臺居中，花瓶放在轉(zhuǎn)臺中心。21 轉(zhuǎn)臺不正確扣1分。2 花瓶偏扣1分。4骨碟骨碟離臺邊約cm，相互間距相等，定位準，店徽對準客人。101.骨碟離桌邊距離不正確每碟扣0.5分。2.骨碟間隔不均勻，定位不準每碟扣0.5分。5湯碗湯勺味碟1.湯

7、碗在骨碟的左上側(cè)間距cm左右，湯勺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左。2.味碟在骨碟的右上側(cè)與湯碗在一條直線上并相距cm左右。101 口湯碗位置不正確扣4分。2 湯勺柄方向不正確扣3分。3味碟位置不正確扣3分。6筷架筷子筷架放在味碟的右側(cè)相距cm處，筷頭對準中心，筷尾距桌邊cm。201.筷架位置不正確扣10分。2.筷子位置不正確扣10分。7三杯三杯成一線，紅酒杯正對骨碟的中心線，三杯間距約cm，水杯與湯碗約cm。151.紅酒杯位置不正確扣5分。2.白酒杯位置不正確扣5分。3.水杯位置不正確扣5分。8公用羹筷與調(diào)味具1.公架放在正副主人前面中心線左側(cè)3cm處，公筷與公勺平行放在公架上與中心線垂直并兩邊對稱，公

8、筷靠轉(zhuǎn)臺而公勺靠水杯。2.醬醋壺和鹽胡椒筒分別放在主人左側(cè)和右側(cè)小位中心線兩旁，間距1cm左右；公用羹筷與調(diào)味具均離轉(zhuǎn)臺約2cm。41.公用筷勺擺放不正確扣2分。2.調(diào)味具擺放不正確扣2分。9拉椅從主賓拉椅，把椅子拉成圓形，椅子間距相等，椅背中心對骨碟，椅子邊緣與下垂的臺布相齊。5椅子位置不正確每張椅子扣0.5分。10操作順序擺臺從主位開始，順時針依次擺放。21.站立位置錯誤扣1分。2.方向錯誤扣1分。11托盤姿勢托盤姿勢正確，不擱臂、不碰胸、腰，操作時托盤要拉開、托穩(wěn)，行走輕松自然。41.托盤姿勢不正確扣2分。2.托盤不平穩(wěn)扣2分。12儀容儀表與衛(wèi)生著裝、化妝、飾物和頭發(fā)等符合要求，操作時動

9、作、神態(tài)自然，手法衛(wèi)生。31.儀表儀容不規(guī)范扣1分。2.手法不衛(wèi)生扣2分。13整體效果清潔衛(wèi)生，布局合理，美觀大方。2如整體效果不協(xié)調(diào)最多扣2分。合計100說明：1.操作使用圓型托盤二個，中間有一次裝盤過程。2.失落一件餐具扣總分3分。3.沒洗手消毒扣總分2分。否定項：在操作過程中翻盤、折花偷換他人作品。該項成績按零分計。 表3：餐巾折花評分表序號考核內(nèi)容考核要點配分評分標準扣分得分1折疊折法正確，注意餐巾正反面，一次成型。36折疊方法錯誤每花扣3分。2造形造型形象逼真，餐巾挺刮，符合每朵花的最后成型要求。601造型形象不美觀每花扣3分。2 插入杯中深度或擺放在餐盤中位置不正確每花扣2分。3衛(wèi)

10、生操作衛(wèi)生，不能用嘴咬餐巾。4操作不注意手法衛(wèi)生或用嘴咬餐巾，每次扣1分，最多不超過4分。合計100說明：在折花開始前沒雙手消毒扣總分5分。否定項：偷換他人折花作品，該子項目操作成績按零分計。 評分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 試題2、散客引領(lǐng)入座序號考核內(nèi)容考核要點配分評分標準扣分得分1微笑并欠身行禮按規(guī)定著裝，站于指定位置，站姿優(yōu)雅，向客人行三十度鞠躬禮，并向客人問好。201著裝不規(guī)范，不整潔扣5分。2.站立位置與姿勢不正確、臉部表情不自然各扣5分。3.行禮姿勢不正確扣5分。4.不主動問好扣5分。2禮貌詢問詢問是否預訂，查對預訂資料，注明已抵達客人。詢問進餐客人人數(shù)201不詢問預

11、訂情況及不查對資料各扣5分。 2不詢問進餐人數(shù)扣10分。3引領(lǐng)入座走在客人的側(cè)前方，右手向行進的方向做出"請"的手勢，手勢正確。與客人相距約三步，在轉(zhuǎn)彎處有停留等客人的意識。301.引路時位置不正確扣5分。2.手勢不正確扣5分3.與客人相距的距離不正確扣10分。4.在轉(zhuǎn)彎處沒有停留等客的意識扣10分。4拉椅讓座征求客人意見，拉椅讓座，動作規(guī)范。雙手輕拉椅背，示意客人入座，然后右手將椅前移至客人舒適為止。201.沒有征求客人意見扣5分。2.拉椅動作不規(guī)范扣10分。3.沒有向客人示意入座的手勢扣5分。5迎賓結(jié)束向客人說祝福語，與值臺員交接。10沒向客人說祝福語扣10分。合計10

12、0否定項： 評分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 試題3、托盤斟酒 (難度:較難，權(quán)重35%)序號考核內(nèi)容考核要點配分評分標準扣分得分1斟酒準備規(guī)范著裝，理盤，將托盤清理干凈。合理裝盤。51著裝不規(guī)范扣2分。2 裝盤不合理扣3分。2托盤姿勢正確，平托于胸前左側(cè)。201.托盤擱手腕或手臂扣5分。2托盤不平穩(wěn)扣10分。3托盤姿勢不美觀扣5分。3行走行走自如，不持瓶行走。5斟酒過程中持瓶行走一次扣1分，最多扣5分。4斟酒姿勢站在客人右后側(cè)，托盤不能在客人的頭頂上，身體離客人約15cm，將右腳伸入兩椅之間，從托盤取酒時，手握瓶身下半部，商標朝向客人。301站立位置不正確扣5分。2.托盤超過客人椅

13、背在客人頭頂上，每次扣0.5分。3.斟酒姿勢不正確每次扣0.5分。4.握瓶手勢不正確，商標不對準客人每次扣0.25分。5斟酒順序從主賓開始然后順時針繞臺進行，不能站在一處為左右二位客人倒酒。51.斟酒不從主賓開始扣1分。2.斟酒順序不正確扣2分。3.如站在一處為左右二位客人斟酒扣2分。6斟酒要領(lǐng)斟酒量按題目要求進行斟倒,斟倒的酒水要與酒杯相符，瓶中酒水不沖不灑，不滴不溢，酒瓶不碰客人酒杯。301.斟酒量不符合題目要求扣110分。2.斟倒的酒水品種不與酒杯相符扣110分。3.斟酒過程中如碰杯、滴灑、沖溢酒扣110分。7禮節(jié)禮貌每斟完一位，要禮貌說"請"。5每斟完一位客人如沒有

14、禮貌用語每次扣0.25分。合計100說明：考試時間2分鐘，到時即停。否定項：考生若出現(xiàn)翻盤，該項操作成績按零分計。 評分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 試題4、中餐轉(zhuǎn)臺分菜法（10人席位） (難度:中等，權(quán)重35%)序號考核內(nèi)容考核要點配分評分標準扣分得分1儀表儀容規(guī)范著裝，儀表儀容端莊。51著裝不規(guī)范扣2分。2 儀表儀容不規(guī)范扣3分。2上菜操作從小位（陪同人員）位置上菜，動作規(guī)范，菜肴放置在轉(zhuǎn)臺上手法衛(wèi)生。101 上菜位置錯誤扣3分。2 上菜動作不規(guī)范扣4分。3 上菜手法不衛(wèi)生扣3分。3上分菜餐用具口湯碗放置在轉(zhuǎn)臺上成一線或成二排。分菜工具放在空盤中，放在便于操作的位置。 101 口

15、湯碗放置位置不正確扣5分。2 分菜工具放置不規(guī)范扣5分。4分菜操作在小位分菜，動作嫻熟，不外滴不灑，菜肴份量均勻。401 分菜位置不正確扣5分。2分菜動作不嫻熟扣10分。3 分菜灑滴每次扣1.5分。4 菜肴份量不均勻每碗扣1 分。5送菜撤盤從客人右側(cè)，先撤盤后上菜，手法衛(wèi)生。201不從主賓開始扣3分。2撤盤送菜位置錯誤扣2分。3撤盤送菜程序錯誤每次扣0.5分。4手法不衛(wèi)生每次扣0.5分。5 送菜沒有禮貌用語每次扣0.5分。6托盤操作托盤平穩(wěn)，始終在客人椅背后。151托盤擱手腕或手臂扣5分2托盤不平穩(wěn)扣5分。3托盤在客人頭頂或在客人前面每次扣0.5分。合計100說明：考試時間3分鐘，到時即停。在

16、規(guī)定時間未完成的，從總分中每位扣5分。否定項：湯汁翻灑在客人身上,該項操作成績按零分計。 評分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 試題5、酒具保潔(難度:易，權(quán)重10%)1筷子的消毒方法： （1分） 筷子的消毒方法有二種：方法一：筷子洗滌干凈后，放入筷子消毒機中，利用微電子技術(shù)為筷子烘干、殺菌。方法二：筷子洗滌干凈后，放入專用筷子蒸箱中，利用蒸汽殺菌并晾干。 2瓷器餐具餐酒具的消毒方法：（4分）（1）將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)進行消毒，溫度保持100，消毒時間不得少于15分鐘。 （2）對因特殊情況或不宜消毒柜消毒的餐具可在洗凈后用化學藥物消毒。（程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷藥物消毒清水沖。） （3）經(jīng)消毒的用具統(tǒng)一放在專門的存放架上，擺放時底應朝上，口應朝下，擺放要整齊，避免與其它雜物混放，防止用具重復污染，并對存放架定期