烏蘇市中小學(幼兒園)食堂自營模式管理方案

1、烏蘇市中小學（幼兒園）食堂自營模式管理方案學校食堂應以改善學生營養(yǎng)、增強學生身體素質，促進學生健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，尊重少數(shù)民族飲食習慣，特制定本方案。一、基本配置：1、組織架構：按照50人配置1名廚房工作人員的標準配置；根據目前用餐人數(shù)300名配置以下廚房工作人員。 主廚兼食堂負責人（1人）洗碗工（1人）切配工（3人）倉管員（1）人）面點師（1人）廚師（1人）考慮到廚房調休安排，增加廚師、幫廚各 1名，以上共10 名，根據就餐人員的增加而調整。2、廚房形象：統(tǒng)一配備制服衣帽、口罩，嚴格要求工作時統(tǒng)一著裝，以便管理。3、工作職責： (1) 主廚兼現(xiàn)場管理1、負責餐

2、廳工作人員的工作調配，并對廚師及工作人員每天進行考核登記，做到獎罰分明。2、維護管理餐廳就餐秩序，及時發(fā)現(xiàn)矛盾和摩擦糾紛，預防打架斗毆、罵架推搡等事件，做到熱情待人，與員主動溝通關心員工生活，妥善處理員工投訴。3、加強餐廳財產管理，掌握和控制食材成本，管理食材進出帳本；月度盤點安排，總結每月食堂食材成本核算及成本控制。4、抓好衛(wèi)生工作：抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生、消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，每天不定時對環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生進行檢查，每周進行一次全面檢查工作總結。5、主動收集就餐人員的意見，作為提高服務質量的參考依據，及時向學校領導匯報工作。 (2) 廚師1、負責每天早、中、晚餐飯菜的烹制，保證食

3、品質量，2、服從現(xiàn)場主管分配，按質按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口調節(jié)大部學生的口味；不讓學生吃到有異味食品，防止食物中毒。3、協(xié)助主廚做好每周菜譜，并按菜譜要求進行加工。（3）面點廚師1、負責每天早餐及早點（包子、饅頭、花卷）的制作。2、負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，廚具保養(yǎng)，完成現(xiàn)場主管或主廚安排的工作。（4）洗碗工1、負責每餐就餐后的碗筷收拾，并對碗筷進行清洗消毒，保證員工就餐安全。2、協(xié)助開餐時打菜。（5）倉管員1、負責管理食堂進出物料的登記，記賬，管理食堂經營相關賬務。每月對庫存進行盤點，總結每月食堂經營的盈虧費用。2、負責學生飯卡的充值。（6）廚工1、負責餐廳餐桌椅、現(xiàn)場衛(wèi)生、廚房操作間

4、的衛(wèi)生清潔，包括地面、臺凳、設施用具等。2、負責素菜的切配，及協(xié)助開餐打菜。4、開餐時間開餐時間為： 早餐 08：20-09：00 中餐 13：30-14：00 晚餐 19：30-20：00 5、餐費標準1、按目前就餐標準 。 2、早、中、晚就餐實行成本合算，由食堂主廚統(tǒng)一安排一周的食譜并進行張貼，避免每天都是同一樣的飯菜。3、用餐標準早餐： 中、晚： 4、質量要求米飯：米質良好、色澤純正、不糊、無夾生，軟硬適當。油 ： 肉 ：色澤光鮮、無注水、無異物，有衛(wèi)生檢驗、檢疫部門提供的合格證。調料：有商家提供的質量合格證，有具體的廠址、廠名、聯(lián)系電話等。菜肴：色鮮葉美，原料新鮮，無雜物。面制品：成品

5、軟硬適當，不酸、不澀、色澤純正、均勻足量。湯 ：溫度不低于60攝氏度。5、實行就餐亮化公開，每周五公開下周就餐菜譜。二、配合部門1、學校后勤處1、負責主持餐廳的全面工作。2、管理廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定周菜譜調整食品搭配，跟進食譜落實；定期檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法抓好食品質量，防止出現(xiàn)食品變質和食物中毒。定期的做學生滿意度調查，了解學生所需及時調整。3、把好貨物驗收，預防和杜絕食物中毒；根據蔬菜的成熟季節(jié)制定菜譜，并控制采購成本；按標準讓就餐人員吃飽吃好，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。4、投訴管理：后勤處應熱情接待投

6、訴的學生，認真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產生的誤會和疑問，做好疏導工作為學生排憂解難。5、主動收集本餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時提出改進意見，不斷提高服務質量。2、總務處1、嚴把采購質量關，物資選擇樣品供使用部門審核定樣，購進大宗物資均須附有質保書、售后服務合同和質量監(jiān)督局的質檢報告、供應商營業(yè)執(zhí)照等。2、市場行情的調查，時時掌握市場動態(tài)。對合格供應商進行定期評估考核，培養(yǎng)優(yōu)質供應商淘汰劣質供應商，選擇適合我市的優(yōu)質供應商長期合作，對原采購選購提供放心保障。3、退換貨：負責對不合格品的處理，及時退、換貨，確保餐廳的采購需求。3、其它部門 膳食委員會，參與飯?zhí)玫娜?/p>

7、常管理。三、工作流程管理1、物品采購管理：1、大眾化食品一律采取公開招標，按合同采購，糧、油、副食品等主要食品應有產品質量驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商名稱和產地。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價,每月1次市場調研，總務處和后勤處派人員進行市場調查。若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當?shù)厥袌雠l(fā)價結算,發(fā)生三次類似事件終止與供貨方合同。2、大米、食油、調料、食品等由采購部安排專人選擇固定供應商采購或批量采購并進行公開招標，由供供應商每天定時配送食品，費用支付采取月結方式，特殊情況視情而定。3、總務處需每月開發(fā)新的供應商進行價格和質量對比，對老供應商進行評估，聯(lián)合后勤處每月對市場進行調查，在保證質量不降低的前

8、提下持續(xù)不斷的改進并減低材料成本，提高餐標質量。4、供應商評估：每月對供應商的服務和價格進行評估，多次不合格不能改善的予以更換。與供應商簽訂安全責任書和繳納押金制度等方式進行管理。5、根據市場菜價，蔬菜實行月報價管理，確定菜價后無論市場價格是漲、是跌，到下次報價均不再予以調整。6、所有采購回來的食物生料必須經過一定標準的檢驗，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質變味變色等，如有可能應建立穩(wěn)定的供應商，對供應商進行有效的管理，以確保食物供應的安全；規(guī)范對食物的配送、儲存及粗細加工，以確保食物來料的質量,采購部必須保證所有食品按時采購回來，不得出現(xiàn)食品原材料中斷現(xiàn)象，一旦出現(xiàn)些現(xiàn)象按情節(jié)嚴重給予相應

9、的處罰。7、后勤處定期對食品特別是大米、油等進行抽樣檢驗，抽樣時間為半年一次。2、驗貨管理1、制定食品驗收檢驗標準作為食品驗收的參照依據，驗收人員必須按照有關的驗收標準進行驗收。2、為確保食品安全，食堂必須保證食品及食品原料有安全正規(guī)的供貨采購渠道，做到來源清楚，每日來貨單保留，并且有進貨登記賬本詳細記錄每次來料數(shù)量、時間、供貨廠家，驗收合格證明等資料，以備查驗。3、入庫的食品及原料，食堂承包商應向各學校提供有效的衛(wèi)生許可證、產品檢驗、檢疫合格證等材料備查；衛(wèi)生許可證上審批項目中應有準許經營所售產品的類別或名稱，入庫的材料應進行感官檢驗，同時保證其品質符合食品衛(wèi)生標準要求。拒絕腐敗變質、油脂酸

10、敗、混有異物或其他感官性狀異常的食品及原料。4、入庫散裝食品時，應保證包裝清潔完整，包裝材料符合衛(wèi)生要求。6、食品入庫前應由食堂倉管員依照檢查標準嚴格驗收，對不合格的食品應及時退貨，并做好記錄； 嚴禁不合格原料入庫，一經發(fā)現(xiàn)從重處罰。7、嚴禁未取得衛(wèi)生許可證、產品檢驗、檢疫合格證及無標識的食品入庫，食堂所有食品均必須經 過廚房負責人、廚師、膳食委員或指派的驗收員其中兩人以上同時簽名驗收，并開具驗收單方可入倉報帳。8、所有采購回來的食品進行數(shù)量的清點、重量的過秤、品質的評定認可方可開具驗收單收貨，對數(shù)量不足的應予扣減，品質不良的應視情予以退換或折價處理。9、供貨方每天七點前將貨送到食堂,交食堂現(xiàn)

11、場主管、倉管員及膳食委員三方驗貨，做好三查工作：查數(shù)(要過磅)、查質(有無霉變)、查賬(有無差錯),值日人員監(jiān)督并簽名。采購物品進倉后交食堂 管理驗收簽名。采購單一式三份,供貨方、食堂倉庫及采購部各一份,食堂于周五盤點,供貨方每月結帳一次。 3、食品的儲放與管控：1、所有的大米、食油、調料、干菜類、副食品等驗收后由廚房倉管負責進賬，記錄來料數(shù)量并造冊統(tǒng)一入食堂倉庫，食品倉由后勤指定人員負責日常的管理，所有食品的領出必須由主廚簽單領出，并統(tǒng)一入食品倉庫帳。2、所有食品的儲放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止潮濕發(fā)霉及蟲害、鼠害。3、食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴格控制庫存

12、量和先進先出的發(fā)放，保持倉庫內的通風與干燥，預防食品的混雜變質和污染、發(fā)酶、腐爛等。4、由廚師每天下午向食品倉管理員領出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實呈報，由管理員根據實際情況減少相應的發(fā)放量，嚴格控制過多的食品留在廚房，以免變質或流失。5、所有的鮮菜類即簽收即領出，肉食類必須及時的清洗后放于冰柜或冰箱內保鮮，水菜類不得堆壓以防變黃或腐爛。6、生、熟類食品必須嚴格的分開儲放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。7、每月底要對采購原料及使用原料進行大盤點,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量，每月底后勤處和食堂主管、倉管進行當月成本核算和帳務整理。 4、廚房及現(xiàn)場管理：1、每天須對廚房內的地面、廚具、桌柜

13、設備等進行定時的清洗，在飯菜加工過程中每道工序加工完成后都要及時清理垃圾、場地和工具，隨時保持工作場地和設施的整潔，每周六要對廚具、餐具進行清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境進行大掃除。2、所有的廚房工作人員必須按規(guī)范穿著工作衣帽及保持個人衛(wèi)生，特別是售飯菜時，服裝要統(tǒng)一整潔，佩戴廠證，戴手套，戴口罩；3、制定烹飪作業(yè)管理規(guī)范，以確保食物的安全、衛(wèi)生與質量；4、所有食物的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均必須遵守烹飪作業(yè)管理規(guī)范，確保學生吃到放心的食物；5、依規(guī)定的時間用餐，用餐時保持肅靜，排隊就餐，服從食堂管理人員的管理，插隊者予以警告處分。6、學生就餐時必須在食堂就餐，不得將食物帶出食堂，違者記警告

14、處分。7、為保持飯?zhí)们鍧?，用完餐要把餐桌清理干凈，吃剩的飯渣、骨頭應倒入餿水桶內，不準隨處倒剩飯，將湯水亂倒于餐廳地面上，就餐后餐具要按照指定的地點、要求整齊放置，違者記警告一次。食堂工作人員收拾餐具時也要輕拿輕放，以免影響他人就餐和休息。5、 飯菜加工1、飯菜必須在就餐前5分鐘準備好，加工過程現(xiàn)場主管統(tǒng)一分工調配廚房職工，加工后的飯菜注意保熱、保潔。 2、所有工作人員在飯菜加工過程師需服從現(xiàn)場主管安排，按照現(xiàn)場主管的要求進行菜式的合理搭配，在加工過程中需注意個人衛(wèi)生。3、所有調料在飯菜加工完成后必須加以密封防止污染，各工作人員在完成工作時需將各自工作區(qū)的衛(wèi)生清潔干凈。4、菜的加工需采取分批制

15、作，必須確保菜的色、香、味俱全，嚴禁一鍋炒的現(xiàn)象。6、 就餐管理 1、就餐期間食堂內部事務統(tǒng)一食堂主管進行協(xié)調，負責打菜的職工固定窗口。主管根據就餐情況及時調配飯菜,發(fā)生飯菜不足的情況要及時采取措施。2、根據用餐的人數(shù)，分配好食物的份量，避免用餐人員出現(xiàn)少飯少菜的現(xiàn)象。3、為提高就餐排隊打飯效率，中餐、晚餐保證開設三個以上窗口，保證就餐排隊時間不得超過20分鐘，菜、米飯、湯、餐具的供應中途不得出現(xiàn)供應不上現(xiàn)象。4、食堂工作人員在開餐時需加強服務意識，端正服務態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質量、衛(wèi)生原因發(fā)生的學生投訴，應虛心接受，馬上換菜換飯，滿足學生的要求，不得與學生發(fā)生爭吵，及時向主管反映

16、。7、 餐具清潔：1、餐后及時對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳地面衛(wèi)生需進行打掃、沖洗，對剩余飯菜進行處理。 2、所有的餐具必須100%經過三級嚴格的清洗流程（即泡、洗、沖）及經過不少于1小時120以上的高溫消毒處理。3、餐飲具洗刷消毒要以一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品，應先將表面剩菜、飯、湯處理倒掉，進行第一步表面處理，完畢后，用洗潔精清洗干凈，放入清水沖洗干凈，最后，統(tǒng)一放置在指定工具中進行消毒就餐未用完的餐具需進行二次消毒（檢驗要求：碗、筷、碟等表面無異物、雜物，無油漬）。4、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用，未

17、經消毒的餐具嚴禁使用。8、 留樣管理1、飯菜留樣嚴格按照食堂管理規(guī)定進行操作，所有烹飪完成之食品必須在自然冷卻并密閉保持狀態(tài)下及時留樣，放置于05的低溫環(huán)境下進行食品留樣72小時，每次留樣食品份量為75克， 必須做到與所售食品相符，做到不少留，不漏留；2、食品留樣必須做到明確標示食品名、制作時間、制作人、留樣人、留樣時間，負責人簽字。 3、以上要求之事項的操作，留樣人在每次留樣過程中嚴格按照要求、如實填寫并將資料進行存 檔，做到每次留樣有案可查。4、一旦發(fā)生食物中毒疑似事件、食物中毒事件，后勤處需立即封存留樣食品，并立即啟動食物中毒緊急處置預案，未經上級部門，任何人不得擅自開啟食品留樣，否則所

18、引起之一切相關責任有開啟人負責。9、 食堂工作人員健康衛(wèi)生：1、廚房的工作人員必須經過間隔不超過半年（一般為每年的3月及9月份）的定期健康體檢，有良好的個人衛(wèi)生與公共衛(wèi)生習慣，有良好的職業(yè)道德及勤勞肯干；2、所有的廚房工作人員必須樹立以“為學生提供優(yōu)質的食物與服務”的工作觀念；3、 定期對工作人員及所有員工進行必要的身體健康檢查，確保所有使用公共餐具的人員均無傳染性疾病，防止內部傳染性疾病的傳播；10、 設備管理 1、建立食堂廚具設備清單，添置必要的及充分利用現(xiàn)有的廚具設備，并統(tǒng)一妥善存放；2、所有廚具管理由現(xiàn)食堂主管負責，每年年底由財務部門和后勤處一起對廚房廚具進行盤點。四、飯卡管理1、飯卡

19、由教科局核算中心統(tǒng)一發(fā)放，具體發(fā)放按照烏蘇市中小學、幼兒園財務收支審批暫行辦法執(zhí)行。2、飯卡充值：由核算中心先進行虛擬充值，月底導出飯卡充值系統(tǒng)匯總數(shù)據，按照補助標準進行結算。飯卡充值時間為：每月月初。五、滿意度調查1、為了更好的了解學生對食堂的飯菜質量、服務水平的評價，找出不足，了解就餐者的意見，更好的促使食堂改善飯菜質量和管理水平；后勤處將每月固定開展一次 食堂滿意度調查；2、后勤處將統(tǒng)計出廣大員工的真實意見，對于合理化的建議要求立即改善，并將改善意見予以回復和公布，接受廣大師生的監(jiān)督。3、對于評分比較差的方面，人力資源部將給出改善方案并立即整改。六、成本費用預算1、每月成本核算 序號項目

20、類型 類型標準數(shù)量（人）天數(shù)（天）單價（元）金額（元）備注1總收入就餐平時就餐元/人/天3合計4固定支出大米平時就餐公斤/人/天6食用油平時就餐公斤/人/天8作料 干貨平均用量元/天9燃氣平均用量元/天10人工費主廚兼主管元/人/月11廚師元/人/月13面點師元/人/月14倉管員元/人/月15廚工、服務員元/人/月16水電費不計17雜項工具費18合計19日常采購蔬菜支出肉平時就餐公斤/人/天21蔬菜平時就餐公斤/人/天23姜蒜蔥平均用量元/天24早餐平均用量元/人/天25水果平均用量元/人26合計27其 它食堂加餐元/次28盈虧計算總計附表：相關食品驗收及檢驗標準表一、關鍵環(huán)節(jié)關鍵控制點監(jiān)控時

21、間蔬菜驗收1、檢查是否有未經批準采用的禁用蔬菜；入庫驗收時2、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的馬鈴薯、青皮番茄；入庫驗收時3、檢查蔬菜是否新鮮，不新鮮的退回；入庫驗收時、加工前調料驗收1、檢查袋裝和罐裝是否有生產日期、保質期和廠家、廠址，有無過期。入庫驗收時2檢查袋裝或罐裝調料有無隆起、漏氣、開裂現(xiàn)象。入庫驗收時，烹制前3、鑒別是否摻假；入庫驗收時，烹制前油品的驗收1、檢查袋裝和罐裝的油，是否有生產日期、保質期和廠家、廠址，有無過期，是否有國家相關部門提供的質量合格證及衛(wèi)生許可證。入庫驗收時2、油品色澤是否清亮、無混濁、無凍結入庫驗收時，烹制前3、是否密閉，重量是否與外觀標識一致入庫驗收時魚類

22、的驗收1、檢查魚是否為熟悉魚類，嚴禁食用河豚魚入庫驗收時，初加工前2、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚等水產類是否為活體，死體禁收入庫驗收時，初加工前3、一般魚類檢查眼球是否透明，腮是否鮮紅。入庫驗收時，初加工前4、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象。入庫驗收時，初加工前5、一般魚類檢查肛門有無異物流出入庫驗收時，初加工前禽類的驗收1、白條雞、鴨，要檢查內臟是否清理干凈。入庫驗收時，切配前2、色澤是否異常、無異味、手感是否有彈性。入庫驗收時，切配前豆品的驗收1、劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀。入庫驗收時，烹制前2、劣質豆腐干深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀。入庫驗收時，烹制前3、劣質豆腐皮、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，無光澤，禁收或銷毀。入庫驗收時，烹制前4、豆腐（干、泡）先檢查表面，手按壓，檢驗彈性和硬度入庫驗收時，烹制前5、劣質豆腐表面粘滑，積壓切口有水流出，禁收入庫驗收時，烹制前6、豆腐皮、絲，直接觀察后手拉伸檢測韌性，表面發(fā)粘為劣質品，禁收入庫驗收時，烹制前肉類驗收1、每周不定期對承包商采購的肉類制品及其加工儲存進行核查；每周2、肉類送貨時，查看是否有檢驗、檢疫章，并索要相關票據。入庫驗收時3、是否具有正常肉本質顏色，無粘液、滲出物、異味、指壓反彈迅速入庫驗