加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn),共筑食品安全關(guān)注食品安全共筑平安美麗校園XX

1、加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn) , 共筑食品安全關(guān)注食品安全共筑平安美麗校園 XXxx 年 6 月 19 日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局信息中心與聯(lián)合利 華飲食策劃合作的 xx 年全國(guó)餐飲服務(wù)單位食品安全培訓(xùn)項(xiàng)目在北京 啟動(dòng)。 xx 年，該培訓(xùn)項(xiàng)目已成功在上海、廣州、成都 3 地舉辦，并 取得了不錯(cuò)的影響力。 此次培訓(xùn)項(xiàng)目作為全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全主題 宣傳日的重點(diǎn)活動(dòng)之一， 得到國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)、 國(guó)家食 品藥品監(jiān)督管理局信息中心領(lǐng)導(dǎo)、 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)及眾多專家學(xué)者 的高度重視和支持。 本刊記者有幸全程參與了此次活動(dòng)， 并一同采訪 了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院常務(wù)副院長(zhǎng)胡小松教授， 中國(guó)烹 飪協(xié)會(huì)秘

2、書長(zhǎng)馮恩援先生， 聯(lián)合利華飲食策劃連鎖客戶行政總廚李彤 先生，聯(lián)合利華飲食策劃MC屏國(guó)副總裁陳意星先生。通過(guò)參與此次 活動(dòng)，我們也進(jìn)一步了解了全國(guó)餐飲服務(wù)單位食品安全培訓(xùn)項(xiàng)目的特 色與意義，以及針對(duì)目前餐飲行業(yè)面臨的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題應(yīng)如何有 效避免與解決等問(wèn)題。記者：能否舉例說(shuō)明應(yīng)如何控制食品安全的風(fēng)險(xiǎn)？胡小松：我們重點(diǎn)把控的是農(nóng)殘問(wèn)題，原料收購(gòu)采購(gòu)過(guò)程中如 何很好地控制農(nóng)殘，是廚房、餐館食品企業(yè)必須思考和嚴(yán)格把關(guān)的。 我國(guó)生產(chǎn)的濃縮蘋果汁占世界貿(mào)易量的 70%，每年達(dá)到 100 多萬(wàn)噸的 出貨量，而100萬(wàn)噸的濃縮蘋果汁需要700萬(wàn)900萬(wàn)噸的鮮果采購(gòu) 量。一旦農(nóng)殘超標(biāo)，會(huì)引起索賠和退貨問(wèn)題

3、。所以要控制水果農(nóng)殘不 超標(biāo)，就要把控好原料采購(gòu)環(huán)節(jié)。不管是食品工業(yè)，還是餐飲行業(yè)， 原料控制是最為重要的。另外，餐飲的制作過(guò)程中，也不能出現(xiàn)交叉 污染，除了保持后廚的潔凈度還要保證上崗員工的健康及個(gè)人衛(wèi)生。記者：現(xiàn)在餐飲企業(yè)為了控制食品安全，從源頭到餐桌都由自 己管控，在中間的環(huán)節(jié)又建立了自己的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室， 每一批采購(gòu)來(lái)的 材料都會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。 請(qǐng)您談?wù)劼?lián)合利華是如何控制食品安全的？李彤：我們控制食品安全從 5個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)控制： 人、機(jī)、料、法、 環(huán)。人，就是看自己有沒(méi)有疾病，是不是乙肝病毒攜帶者，懂不懂 洗手；機(jī)，就是機(jī)器設(shè)備。怎樣控制應(yīng)用機(jī)器，怎樣消毒，這也是非 常重要的；料，從蔬菜的農(nóng)藥

4、殘留，肉類的殘留（包括家禽的抗生素） ， 原料的控制非常重要，這是目前最大的問(wèn)題；法，就是方法，整個(gè)烹 飪的環(huán)節(jié)過(guò)程是否很合理、烹飪的東西是否前期處理得合適，冷凍、 解凍是否很合理，是不是在 05C的條件下解凍。烹飪時(shí)，例如雞 肉，在烹飪達(dá)到中心溫度74C時(shí)是否超過(guò)15秒。包括包括整個(gè)保存、 配送的環(huán)節(jié)，冷藏車的運(yùn)輸應(yīng)用等。環(huán)，就是整個(gè)餐廳、整個(gè)中央廚 房或工廠， 建立的環(huán)境以及周邊環(huán)境， 要考慮是否有污染源或者有一 些不干凈的設(shè)施會(huì)影響餐飲企業(yè)。記者：據(jù)悉 _ 印發(fā)的 xx 年食品安全重點(diǎn)工作安排中，強(qiáng) 調(diào)食品從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行每年不少于 40 小時(shí)的培訓(xùn)制度，以提高 食品從業(yè)人員的食品安全

5、意識(shí)和能力要求，那么 40 個(gè)小時(shí)的培訓(xùn)時(shí) 間會(huì)不會(huì)有點(diǎn)短？又能起到多大的作用？從老百姓的角度來(lái)講， 更多 關(guān)注的是法律法規(guī)的完善性，以及相關(guān)職能部門或行業(yè)的監(jiān)管力度。陳意星： 40 個(gè)小時(shí)并不是把參加的學(xué)員變成品質(zhì)管理的專家， 全中國(guó)有 2000萬(wàn)餐飲從業(yè)人，假設(shè)每個(gè)人得到 40 個(gè)小時(shí)的適當(dāng)培訓(xùn)， 我覺(jué)得是質(zhì)量重于時(shí)間，假設(shè)給每個(gè)人 80 小時(shí)的培訓(xùn)時(shí)間，可能他 心里還是惦記著店里的工作， 一點(diǎn)效果都沒(méi)有。 我們安排的課程非常 實(shí)用，從法規(guī)到一些食品安全的基本知識(shí)， 再到一些日常的實(shí)際應(yīng)用。馮恩援： 40 個(gè)小時(shí)已經(jīng)是國(guó)家對(duì)于餐飲產(chǎn)業(yè)很大的一個(gè)支持， 而且是強(qiáng)制性的規(guī)定。企業(yè)以盈利為目的，

6、邁出第一步是很重要的。政府在監(jiān)管上，特別是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局成立以后，基 礎(chǔ)工作基本到位了。 食品安全的突發(fā)事件已經(jīng)有了本質(zhì)變化。 xx 年， 十幾件突發(fā)事件幾乎全是由于操作環(huán)節(jié)造成的風(fēng)險(xiǎn)。 但是去年的食品 安全事件大部分已經(jīng)轉(zhuǎn)移為失信行為。 現(xiàn)在提倡誠(chéng)信是確保食品安全 基本的道德水準(zhǔn)，我認(rèn)為應(yīng)該看到國(guó)家在食品安全方面付出的努力， 老百姓的期望值高也好， 但這需要一個(gè)過(guò)程， 所以我們要把它當(dāng)做企 業(yè)責(zé)任、社會(huì)責(zé)任來(lái)看待。記者：在往屆培訓(xùn)活動(dòng)中，聯(lián)合利華積累了哪些經(jīng)驗(yàn)？ 陳意星：首先，我們通過(guò)不同的方式來(lái)體現(xiàn)我們的影響力，此次活動(dòng)作為食品安全周的活動(dòng)之一， 是比較成功的。 而且我們的師資 陣

7、容非常強(qiáng)大，法規(guī)、理論知識(shí)，再加上實(shí)務(wù)的分享，這 3 塊內(nèi)容合 在一起對(duì)于大家來(lái)說(shuō)最實(shí)用， 我們企業(yè)也是要跟大家分享最實(shí)用的經(jīng) 驗(yàn)和案例。其次，可能有太多人想要來(lái)參加我們的活動(dòng)，但是他們沒(méi)有辦 法親臨現(xiàn)場(chǎng)， 所以我們也將培訓(xùn)內(nèi)容制作成小手冊(cè)， 讓更多沒(méi)有辦法 來(lái)現(xiàn)場(chǎng)參與的人分享到實(shí)用的知識(shí)。最后，在我們的官方網(wǎng)站里，也分享了大部分的培訓(xùn)內(nèi)容，讓 更多需要幫助的朋友們?nèi)W(xué)習(xí)和交流。記者：請(qǐng)您談?wù)劷⒅醒霃N房的重要意義，以及對(duì)聯(lián)合利華飲 策劃中央廚房的評(píng)價(jià)。馮恩援：去年 3 月份，由中編辦發(fā)文決定，中央廚房將由國(guó)家 質(zhì)監(jiān)局劃歸到國(guó)家藥監(jiān)局監(jiān)管。 這個(gè)事情其實(shí)特別重要， 但是因?yàn)橄?對(duì)專業(yè)，媒體、

8、老百姓不是很關(guān)心。中央廚房的概念用簡(jiǎn)單方式的表 述，即餐飲企業(yè)過(guò)去廚房餐廳一墻之隔，現(xiàn)在可以跑馬路對(duì)面去，也 可以跑八里地之外，這也不再是違法行為。聯(lián)合利華飲食策劃中央廚房非常先進(jìn)，投入很大，其實(shí)正是這 樣的餐飲企業(yè)一直在默默無(wú)聞地推動(dòng)著行業(yè)的發(fā)展。 通過(guò)中央廚房的 現(xiàn)代工藝、 現(xiàn)代設(shè)備和現(xiàn)代流程， 加強(qiáng)可復(fù)制的大眾化餐飲的安全系 統(tǒng)的監(jiān)管。 比如大家比較熟悉的眉州東坡的中央廚房， 已經(jīng)進(jìn)入到第 二代中央廚房，第二代中央廚房可以使眉州東坡旗下 5 大品牌在未來(lái) 5 年當(dāng)中增加 200 個(gè)店鋪的服務(wù)能力。對(duì)于這種普及式品牌的覆蓋， 中央廚房會(huì)提供非常大的支持。 最大的支持體系是用現(xiàn)代手段生產(chǎn)食

9、品的半成品或成品，這樣就可以降低風(fēng)險(xiǎn)、運(yùn)營(yíng)成本，可以提高工作 效率，還可以分解技術(shù)?？傊ㄟ^(guò)冷鏈、物流、現(xiàn)代手段的配置，中央廚房對(duì)大眾化 產(chǎn)品的普及和安全運(yùn)營(yíng)提供非常大的幫助。我們協(xié)會(huì)也在今年 4 月份成立了中央廚房研發(fā)中心，集中設(shè)計(jì) 單位、信息技術(shù)、設(shè)備、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、人才培育、節(jié)能減排、環(huán)境保護(hù) 方方面面的專家去研究， 中央廚房的建立需要通過(guò)藥監(jiān)局的特殊許可， 而且要有標(biāo)準(zhǔn)，才能使這項(xiàng)工作較快地得到一個(gè)安全的推廣。所以， 幫助他們建好中央廚房，也是我們要做的事情。關(guān)于聯(lián)合利華聯(lián)合利華是世界上最大的日用消費(fèi)品公司之一。 我們的 11 個(gè)品 類的 400 個(gè)品牌暢銷全球 170 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)， 產(chǎn)品覆蓋食品、 家庭 護(hù)理及個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品。每天有 20 億人在世界各地使用聯(lián)合利華的產(chǎn) 品。聯(lián)合利華在華累計(jì)投資 10 億美元，并引進(jìn)了 100多項(xiàng)先進(jìn)的專 利技術(shù)。旗下品牌奧妙、中華、力士、旁氏、清揚(yáng)、夏士蓮、凌仕、 舒耐、立頓、家樂(lè)以及和路雪等，已成為廣受喜愛(ài)的品