現(xiàn)代食品工藝概論習(xí)題與參考答案

1、現(xiàn)代食品工藝概論習(xí)題與參考答案一、食品工藝基本知識(shí)1.酒石酸的酸味強(qiáng)度強(qiáng)于蘋果酸，蘋果酸的酸味強(qiáng)度強(qiáng)于檸檬酸；2.面包粉的蛋白質(zhì)含量是11%13 %；3.面包生產(chǎn)中酵母生長的最適pH值是5.05.8；4.采用碎冰冷卻魚時(shí)，合理的用冰量為對(duì)魚體重量的75%；5.在凍藏過程中因食品表面層冰晶的升華而形成多孔的海面狀層使食品品質(zhì)降低；6.引起食品變質(zhì)、腐敗的原因可以歸納為生物學(xué)原因和化學(xué)原因等。7.使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑時(shí)，熟肉的紅色是由一氧化氮血色原產(chǎn)生的。8.我國將軟飲料規(guī)定為乙醇含量在0.5%以下的飲品，通常是指以解渴為主要目的飲用品。9.柿子在成熟的過程中糖分在不斷地增加。10.冷卻肉在屠宰

2、后的加工、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在04控制微生物生長，促進(jìn)肉品的成熟。11.制醋原料可分為五大類：主料、輔料、填充料、添加劑和水。12.面團(tuán)調(diào)制可分為四個(gè)階段：松散混合階段；成團(tuán)階段；成熟階段；塑性增強(qiáng)階段。13.商品肉可粗略的劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。14.一種包裝食品在某些可檢出的（通常是不希望出現(xiàn)的）質(zhì)量變化開始出現(xiàn)之前所貯藏的時(shí)間稱為貨架壽命。15.制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏。16.面包生產(chǎn)中酵母生長的最適溫度是2728。17.面團(tuán)調(diào)制時(shí)，油脂起反水化作用，限制面筋蛋白質(zhì)吸水，使面團(tuán)彈性降低。18.冰結(jié)晶最大生成帶是指

3、食品中大部分水發(fā)生凍結(jié)而形成冰結(jié)晶的溫度范圍。19.罐頭熱殺菌時(shí)，反映微生物死滅的數(shù)量與殺菌時(shí)間之間的關(guān)系曲線稱之為殘存活菌曲線。20.煙熏時(shí)，起防腐作用的主要是酚類。21.食品腌制中，相同百分濃度的糖和鹽對(duì)微生物的抑整理用，鹽大于糖。22.果蔬抽空排氣時(shí)，經(jīng)分切的果蔬原料的抽空效果優(yōu)于整果的抽空效果。23.酥性面團(tuán)調(diào)制過程中添加淀粉，可稀釋面筋，降低面團(tuán)彈性。24.僵直發(fā)生的根本原因是ATP含量的降低。25.酸乳凝乳后應(yīng)立即冷卻以終止發(fā)酵避免酸度上升 。26.某些速凍果蔬在包裝前還需包冰衣，其目的是為了隔氧，以防止制品氧化變色。27.泡打粉是由堿劑、酸劑、填充劑組成的復(fù)合型疏松劑。28.醬油

4、釀造過程可分為五大部分，即原料處理、制曲、釀造成熟-發(fā)酵、醬油提取、成品處理。29.肉的腌法可分為濕腌法、干腌法、干濕混腌法和快速腌制法四種。30.面團(tuán)中鹽的作用包括增強(qiáng)筋力、改善風(fēng)味、改變顏色、改善光滑度。31.肌紅蛋白中鐵離子為三價(jià)時(shí)，肉呈灰色或褐紅色。32.感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)中，鑒評(píng)人員應(yīng)獨(dú)立得出結(jié)論，不得討論。33.油脂具有調(diào)節(jié)餅干面團(tuán)脹潤度的作用，可提高面團(tuán)可塑性。34.由于松木具有較強(qiáng)的松油味，會(huì)影響煙熏食品的風(fēng)味，不用于煙熏食品的生產(chǎn)。常用的煙熏材料為茶葉、糖、花生殼、鍋巴屑、無異味木材的鋸末、木粒、方木等。35.苯甲酸為酸型防腐劑，在酸性條件下的防腐效果較好。36.干燥只能抑制微生物

5、和酶的活性，因此在食品干燥時(shí)，必須對(duì)原料進(jìn)行漂燙處理。37.磷酸鹽在肉及肉制品加工中的作用主要是增加離子強(qiáng)度，從而使肉的持水性提高。38.由于烘烤過程溫度高，因此，需要加香的烘烤制品中一般使用沸點(diǎn)高的油質(zhì)香精。39.NaNO3和NaNO2均被用于肉制品的發(fā)色。由于NaNO3需要還原為NaNO2后才具有發(fā)色能力，相對(duì)于NaNO2所用的發(fā)色時(shí)間長，因此被稱為慢硝。40.增加酵母用量可提高面團(tuán)發(fā)酵速度，但應(yīng)考慮增加酵母用量帶來的成本提高和過濃的酵母味，故加工面包時(shí)酵母用量應(yīng)該適量。二、思考題1.食品防腐劑應(yīng)符合什么基本要求？答：食品防腐劑本身應(yīng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害

6、；食品防腐劑對(duì)食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；食品防腐劑添加于食品中后能被分析鑒定出來。3.食用油脂抗氧劑需要滿足什么基本要求？答：低濃度即可有效；抗氧劑、氧化物及它們與食品成分作用的產(chǎn)物都應(yīng)無毒；不致使食品發(fā)生異味、異臭；成本便宜；4.提高干燥效果的方法有哪些？。答：減少料層厚度，縮短水分在內(nèi)部的擴(kuò)散距離；使物料堆積疏松使用權(quán)用空氣穿流料層的接觸方式以擴(kuò)大干燥表面積；采用接觸加熱和微波加熱的方法，使深層料溫高于表面料溫，造成溫度與濕度梯度同向加快內(nèi)部水分的擴(kuò)散。5.水在焙烤食品中有什么作用？答：水化作用：使蛋白質(zhì)吸水脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使淀粉吸水糊化；溶劑作用：溶解各

7、種原輔料，使其充分混合，成為均勻一體的面團(tuán)；調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的軟硬度；調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)溫度；生化反應(yīng)的助劑：促進(jìn)酵母生長、酶的水解。5.肉類斬拌時(shí)原輔料應(yīng)按什么順序添加？答：斬拌初期，肉中鹽溶性蛋白析出，提高結(jié)著力很必要，因此先加入瘦肉和食鹽。為防止肉溫升溫過快，需添加一些碎冰，減緩肉的硬度，控制肉溫，理想的肉溫是0以下。斬拌中期的重點(diǎn)應(yīng)放在混合上，在這期間由于微量且有效的添加劑最易均勻分布，因此最好此時(shí)投人發(fā)色劑、合成添加劑、香辛料和調(diào)味料。投入淀粉、粉未狀植物蛋白等結(jié)著劑和豬脂后，肉餡易升溫，因此最好在斬拌后期投入。斬拌時(shí)肉溫一定要控制在15以下，一旦肉溫超過18，應(yīng)該中止操作，馬上進(jìn)行冷卻。

8、6.食品原料品質(zhì)受哪些因素的影響？答：微生物的影響；酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；呼吸；蒸騰和失水；成熟與后熟。7.腌肉制品使用磷酸鹽的保水作用機(jī)理體現(xiàn)在哪些方面？答：磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，當(dāng)加入磷酸鹽之后，使肉的pH值增高。偏離肉的等電點(diǎn)，使肉保水性有所提高。聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下具有較高的離子強(qiáng)度，有利于肌球蛋白B轉(zhuǎn)變成溶膠狀態(tài)，因而提高了肉的保水性。焦磷酸鹽有與多價(jià)金屬離子相結(jié)合的性質(zhì)，加人磷酸鹽使與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)相結(jié)合的Ca離子和Mg離子螫合，結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，保水性增大。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有離解

9、肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋的特異作用，它們有將肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的作用，從而提高了肉的保水性。8.熏煙的組成包括哪些成分？各有什么作用？答：酚：形成特有的煙熏味；抑菌防腐；抗氧化；醇：揮發(fā)性物質(zhì)的載體，使其它有機(jī)物易于揮發(fā)；有機(jī)酸：促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除；羰基化合物：有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤；烴類：主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，如二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無關(guān)。9.肉的宏觀構(gòu)造包括哪些？答：構(gòu)成肉的基本單位是肌纖維細(xì)胞，每50100根細(xì)長的肌纖維集成肌束，這個(gè)肌束表面包圍一層結(jié)締組織

10、薄膜，稱為初始肌束。由數(shù)十根一次肌束集結(jié)并被以較厚的結(jié)締組織膜所包圍構(gòu)成了二次肌束。由多個(gè)二次肌束聚集在一起，表面再包圍一層很厚的膜，構(gòu)成了大塊肌肉。10.液態(tài)煙熏劑相對(duì)于煙熏，有哪些優(yōu)點(diǎn)？答：產(chǎn)品被致癌物污染的機(jī)會(huì)大大減少，因?yàn)樵谝貉瑒┑闹苽溥^程中已除去微粒相；不需要煙霧發(fā)生器，節(jié)省設(shè)備投資；產(chǎn)品的重現(xiàn)性好，液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的；效率高，短時(shí)間內(nèi)可生產(chǎn)大量帶有煙熏風(fēng)味的制品；無空氣污染，符合環(huán)境保護(hù)要求；液熏劑的使用十分方便安全，不會(huì)發(fā)生火災(zāi)，故而可在植物茂密地區(qū)使用；11.常見香辛料有哪些形式？答：粉碎香辛料（含滅菌香辛料）；精油；油樹脂；浸膏；混合香辛調(diào)味料（含微膠囊化香辛料、配劑）

11、。12.食品質(zhì)量的影響因素有哪些？答：物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；營養(yǎng)因素；衛(wèi)生因素；耐儲(chǔ)藏性。13.面團(tuán)的酵母發(fā)酵機(jī)理體現(xiàn)在哪些方面？主要影響因素有哪些？答：面團(tuán)發(fā)酵主要是利用酵母的生命活動(dòng)來完成的，使面團(tuán)蓬松而有彈性，產(chǎn)生特有色、香、味。酵母的發(fā)酵過程分為：初期，面團(tuán)中氧氣、養(yǎng)分充足，酵母進(jìn)行旺盛的有氧呼吸，將糖分解，產(chǎn)生大量二氧化碳和水，并放出能量； 隨著呼吸進(jìn)行，二氧化碳增多，氧氣減少，酵母逐漸由有氧呼吸轉(zhuǎn)入無氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和少量二氧化碳，部分能量。實(shí)際上，兩過程往往同時(shí)進(jìn)行。為使面團(tuán)充分發(fā)起，要有意識(shí)創(chuàng)造條件使酵母進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生大量二氧化碳；缺氧發(fā)酵可產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

12、，也是必不可少的。影響因素：溫度：雖然升高溫度，可加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間，但溫度不宜過高，否則有利于產(chǎn)酸菌生長，使面團(tuán)酸度升高，制品品質(zhì)下降； 酵母：酵母的發(fā)酵力要符合要求；酵母用量并非越多越好，過多其繁殖力反而下降； 酸度：酵母發(fā)酵同時(shí)也進(jìn)行著其它發(fā)酵過程，使面團(tuán)酸度升高，面團(tuán)酸度也隨酵母用量的增多而增高，而面團(tuán)酸度與面團(tuán)體積有密切關(guān)系，故需控制好面團(tuán)酸度； d.面粉：要求使用面筋含量高且筋力強(qiáng)的面粉，在適當(dāng)情況下，面團(tuán)稍軟有利于發(fā)酵。14.發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的有哪些影響？答：改變食品的風(fēng)味和香氣：如發(fā)酵的蔬菜、牛乳、制酒、肉類；蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；脂肪水解產(chǎn)生香

13、味醛類等，如多脂魚腌制后的風(fēng)味勝過少脂魚；分解物成為成熟腌制品風(fēng)味的來源提高營養(yǎng)價(jià)值：纖維素被降解為低聚糖類；產(chǎn)生維生素B12；蛋白質(zhì)水解成為多肽后易吸收和有活性功能。改變組織質(zhì)構(gòu)：蔬菜脆性的變化；發(fā)軟，如豆腐乳、干酪；疏松，如面包；色澤變化，如肉發(fā)紅色、蔬菜變色（綠色或黃色）。15.肉制品的發(fā)色機(jī)理體現(xiàn)在哪些方面？腌肉過程中加入硝酸鹽，在酸性條件下，因還原性細(xì)菌作用，把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。肉在正常條件下由于糖元的無氧酵解，形成乳酸，使肉保持pH6.5的微酸性，可使亞硝酸鹽形成亞硝酸：NaNO2CH3CHOHCOOHHNO2CH3CHOHCOONa亞硝酸不穩(wěn)定，在酸性條件下被還原形成NO：H

14、NO2NONO形成的速度與介質(zhì)酸度、溫度以及還原性物質(zhì)的存在有關(guān)；反應(yīng)速度緩慢，形成一定量的NO需要一定的時(shí)間。如在腌制劑中添加助色劑抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等，由于這些物質(zhì)都具有還原性，能加速NO形成：HNO2C6H8O6NOH2OC6H6O6酸堿度亦對(duì)發(fā)色有影響，pH值過高或過低，都會(huì)影響發(fā)色，一般在微酸狀態(tài)效果較好。另外，在蒸煮烘烤和熏制時(shí)，由于加熱肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，基團(tuán)內(nèi)部的-SH大量暴露出來，參與還原作用，也可加速NO的形成，加快硝酸鹽的發(fā)色速度。當(dāng)NO形成一定數(shù)量后，可與肉中的肌紅蛋白（Mb），生成穩(wěn)定的一氧化氮肌紅蛋（Mb-NO），Mb-NO比MbO2還穩(wěn)定，難以游離，使肉呈鮮紅色。16.在腌制食品時(shí)，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時(shí)，糖濃度高達(dá)60%以上，通常采用高溫。這是為什么？答：15-20%鹽濃度時(shí)絕大多數(shù)微生物停止生長。就魚肉類來說，在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲