油脂加工業(yè)產(chǎn)品檢驗與分析

1、油料、油脂簡介油料、油脂簡介飽和脂肪酸飽和脂肪酸油油 料料不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì)磷磷 脂脂色色 素素蠟蠟 質(zhì)質(zhì)糖糖 類類維生素維生素油料的主要成分油料的主要成分植物油脂生產(chǎn)流程：植物油脂生產(chǎn)流程：油脂的提取油脂的提取油脂的精煉油脂的精煉植物油脂植物油脂制取方法制取方法機械法機械法（壓榨）（壓榨）浸出法浸出法水溶劑法水溶劑法油脂的提取油脂的提取清清 理理去皮破碎去皮破碎軋軋 坯坯軟軟 化化蒸蒸 炒炒工藝：工藝： 直接浸出直接浸出 預榨浸出預榨浸出 流程：流程：油脂浸出、油脂浸出、 混合油汽提混合油汽提 濕粕脫溶濕粕脫溶 溶劑回收溶劑回收水代法水代法主要運用于傳統(tǒng)的小磨香油的生產(chǎn)

2、主要運用于傳統(tǒng)的小磨香油的生產(chǎn)加水于炒熟磨細的芝麻醬中，經(jīng)過適當?shù)臄噭?，水逐步滲入加水于炒熟磨細的芝麻醬中，經(jīng)過適當?shù)臄噭?，水逐步滲入到麻醬之中，與蛋白質(zhì)、磷脂結(jié)合，油脂就被代替出來。到麻醬之中，與蛋白質(zhì)、磷脂結(jié)合，油脂就被代替出來。水劑法水劑法常用于核桃乳、花生乳的生產(chǎn)常用于核桃乳、花生乳的生產(chǎn)利用水或稀堿溶液溶解油料中可溶性蛋白、糖類的特性，利用水或稀堿溶液溶解油料中可溶性蛋白、糖類的特性，通過調(diào)節(jié)通過調(diào)節(jié)PH值使蛋白質(zhì)在等電點形成沉淀，通過離心分值使蛋白質(zhì)在等電點形成沉淀，通過離心分離等工序，取得蛋白質(zhì)并分離出油脂的一種特殊榨油方法離等工序，取得蛋白質(zhì)并分離出油脂的一種特殊榨油方法精煉工

3、藝流程精煉工藝流程油脂精煉的變化油脂精煉的變化機械雜質(zhì)機械雜質(zhì)水水 分分膠溶性膠溶性雜質(zhì)雜質(zhì)脂溶性脂溶性雜質(zhì)雜質(zhì)微量雜質(zhì)微量雜質(zhì)甘油三酯甘油三酯毛油毛油去除方法：常壓或去除方法：常壓或減壓加熱減壓加熱膠溶性雜質(zhì)膠溶性雜質(zhì) 磷脂磷脂 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 糖類糖類 樹脂樹脂 粘液物粘液物 對品質(zhì)的影響對品質(zhì)的影響(1)(1)油色變深暗、渾油色變深暗、渾濁濁(2)(2)遇熱焦化發(fā)苦遇熱焦化發(fā)苦(3)(3)吸收水分促使酸吸收水分促使酸敗敗去除方法：脫膠、去除方法：脫膠、脫酸脫酸 、脫臭、脫、脫臭、脫蠟等蠟等脂溶性雜質(zhì)脂溶性雜質(zhì)游離脂肪酸、色素、游離脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烴甾醇、生育酚、烴類、蠟等。類、

4、蠟等。水水 分分雜雜 質(zhì)質(zhì)油脂精煉的步驟油脂精煉的步驟相關(guān)標準相關(guān)標準GB2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標準食用植物油衛(wèi)生標準GB1534-2003 花生油花生油GB1535-2003 大豆油大豆油GB1536-2003 菜籽油菜籽油GB1537-2003 棉籽油棉籽油GB19111-2003 玉米油玉米油GB19112-2003 米糠油米糠油化學檢驗化學檢驗物理檢驗物理檢驗相對密度測定相對密度測定油脂的標準相對密度油脂的標準相對密度油脂在油脂在2020時的質(zhì)量與同時的質(zhì)量與同體積純水在體積純水在44時的質(zhì)量之比，用時的質(zhì)量之比，用d d20204 4表示。表示。測定方法：測定方法： 相對

5、密度瓶法相對密度瓶法油脂的重要物理特性之一，一般而言，油脂中脂肪酸的油脂的重要物理特性之一，一般而言，油脂中脂肪酸的分子質(zhì)量越小，不飽和程度越高，其折射率就越大。分子質(zhì)量越小，不飽和程度越高，其折射率就越大。測定方法：阿貝折光儀測定方法：阿貝折光儀適用于：適用于：1、判斷油脂的儲藏性、判斷油脂的儲藏性2、定性與摻假檢驗、定性與摻假檢驗油脂顏色的形成原因油脂顏色的形成原因天然色素的存在天然色素的存在儲藏過程品質(zhì)變化儲藏過程品質(zhì)變化油脂精煉程度油脂精煉程度羅維朋比色計羅維朋比色計重鉻酸鉀比色重鉻酸鉀比色儀器使用說明儀器使用說明使用方法使用方法油油色色玻玻片片色色結(jié)果表示：結(jié)果表示：注明不深于黃多少

6、號注明不深于黃多少號和紅多少號，同時注和紅多少號，同時注明比色槽厚度。明比色槽厚度。三個溫度點的測定三個溫度點的測定檢驗方法檢驗方法油脂酸敗的測定油脂酸敗的測定結(jié)果表示結(jié)果表示 每千克油脂中含過氧化物的毫摩爾數(shù)每千克油脂中含過氧化物的毫摩爾數(shù)結(jié)果表示結(jié)果表示 KOH毫克毫克/1g油油結(jié)果表示結(jié)果表示 以以1kg油樣中所含羰基的毫摩爾數(shù)表示油樣中所含羰基的毫摩爾數(shù)表示油脂碘價的測定油脂碘價的測定測定方法：氯化碘測定方法：氯化碘乙醇溶液法（韋氏滴定法）乙醇溶液法（韋氏滴定法）含皂量含皂量衡量油脂堿煉后除雜（水洗）是否達標，是油脂衡量油脂堿煉后除雜（水洗）是否達標，是油脂精煉程度的一個指標精煉程度的

7、一個指標方法：硫酸滴定法方法：硫酸滴定法三個與三個與“皂皂”有關(guān)的測定項目有關(guān)的測定項目皂化價皂化價脂肪酸平均分子質(zhì)量越大，則皂化價越小，反之，脂肪酸平均分子質(zhì)量越大，則皂化價越小，反之，則皂化價大，同一種油脂皂化價有一定范圍，檢則皂化價大，同一種油脂皂化價有一定范圍，檢驗皂化價，可以評定油脂純度驗皂化價，可以評定油脂純度方法：皂化法方法：皂化法不皂化物不皂化物當植物油中摻雜油礦物油、石蠟，其不皂化物當植物油中摻雜油礦物油、石蠟，其不皂化物值將增高，因此，測定油脂不皂化物值，可以值將增高，因此，測定油脂不皂化物值，可以鑒定油脂的純度和摻雜情況鑒定油脂的純度和摻雜情況 方法：乙醚法方法：乙醚法殘留溶劑的測定殘留溶劑的測定氣相色譜法氣相