普洱茶滋味成分及其與品質(zhì)的關(guān)系 - 楊巍-

1、收稿日期:2006-09-22作者簡介:楊巍(1983-,男。研究方向:茶葉經(jīng)濟(jì)與資源利用。普洱茶滋味成分及其與品質(zhì)的關(guān)系楊巍(福建農(nóng)林大學(xué)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)與科技研究所,福建福州350002摘要:綜述了國內(nèi)外普洱茶滋味成分在加工和貯藏過程中的變化及其與品質(zhì)的關(guān)系的最新研究進(jìn)展,旨在為普洱茶生產(chǎn)、收藏和科研提供參考。關(guān)鍵詞:普洱茶;滋味成分;渥堆;貯藏;品質(zhì)中圖分類號:S 571.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1673-0925(200703-0225-06T a s t e c o m p o n e n t s o f P u e r t e a a n di t s r e l a t i o n

2、s h i pw i t h q u a l i t yY A N GW e i(I n s t i t u t e o f S c i e n c e ,T e c h n o l o g y a n d E c o n o m i c s o f T e a I n d u s t r y ,F u j i a nA g r i c u l t u r e a n dF o r e s t r y U n i v e r s i t y ,F u z h o u ,F u j i a n 350002,C h i n a A b s t r a c t :T h e r e s e a r

3、 c h p r o g r e s s i n t h e c h a n g e s o f t a s t e c o m p o n e n t s o f P u e r t e a d u r i n g m a n u f a c t u r i n g a n dp r e s e r v a t i o na n d i t s r e l a -t i o n s h i pw i t hq u a l i t y w e r e r e v i e w e d ,w h i c ho f f e r e dt h e r e f e r e n c e f o r t h

4、 e m a n u f a c t u r e ,p r e s e r v a t i o na n dr e s e a r c h o f P u e r t e a .K e yw o r d s :P u e r t e a ;t a s t e c o m p o n e n t ;p i l e f e r m e n t a t i o n ;p r e s e r v a t i o n ;q u a l i t y普洱茶屬黑茶,是云南省特有的地方名茶,原產(chǎn)于云南省西雙版納、思茅、臨滄和下關(guān)一帶。它是云南原產(chǎn)的大葉種曬青綠茶經(jīng)發(fā)水、渥堆、陳化及干燥工序加工而成。它有可直接加

5、工為成品的生普和經(jīng)過人工速成發(fā)酵后再加工為成品的熟普2個(gè)系列,型制上又分為散茶和緊壓茶2類。其成品還可持續(xù)進(jìn)行后發(fā)酵陳化,故放置越久越香。普洱茶滋味醇厚,湯色紅褐,葉底黃褐,陳香顯著。國內(nèi)外有關(guān)專家的臨床試驗(yàn)表明,它具有降低血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多種功效。1普洱茶品質(zhì)風(fēng)味的形成渥堆是普洱茶品質(zhì)風(fēng)味形成最關(guān)鍵的一道工序。曬青毛茶的內(nèi)含成分在生化動(dòng)力(胞外酶、物化動(dòng)力(微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量、茶葉水分濕熱以及微生物自身代謝的協(xié)調(diào)作用下,發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解等一系列極為復(fù)雜的變化,從而形成了普洱茶特有的色、香、味品質(zhì)1。2普洱茶滋味的形成普洱茶滋味是在渥堆和

6、干燥過程中形成的。多酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿和糖類化合物等在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和濕熱作用下,發(fā)生氧化、聚合、降解、分解、轉(zhuǎn)化,其兒茶素和氨基酸的總量、組分(或內(nèi)部組分比例發(fā)生改變,嘌呤堿內(nèi)部相互轉(zhuǎn)化,有機(jī)酸含量提高,鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質(zhì)綜合協(xié)調(diào),形成了其陳醇微澀的獨(dú)特口感2。3滋味成分及其與普洱茶品質(zhì)的關(guān)系普洱茶的滋味陳醇,無刺激性。普洱茶的滋味成分主要是多酚類及其衍生物、含氮化合物(主要是氨基酸和咖啡堿和糖類化合物等。普洱茶中苦澀的多酚類物質(zhì)較少,以苦澀味較輕的游離型兒茶素為主;此外,多酚類物質(zhì)、兒茶素的氧化產(chǎn)物具有辛辣味的茶黃素的含量較低,而刺激性較弱的茶紅素含量較高,使

7、普洱茶滋味變得十分醇和。多酚類物質(zhì)和茶紅素含量只有達(dá)到一定水平,普洱茶茶湯的醇厚度才亞熱帶農(nóng)業(yè)研究S u b t r o p i c a l A g r i c u l t u r e R e s e a r c h 第3卷第3期2007年8月會(huì)好3。以多酚類物質(zhì)含量和茶紅素含量之和與茶褐素含量的比值來衡量普洱茶滋味品質(zhì)的醇厚度。該比值越高,茶湯越醇厚,刺激性越強(qiáng);比值越低,則茶湯滋味越弱。氨基酸和咖啡堿是普洱茶中主要含氮化合物,這些成分的綜合協(xié)調(diào)配比形成了普洱茶陳醇微澀的滋味。邵宛芳等研究表明水浸出物、多酚類及咖啡堿含量與普洱茶品質(zhì)相關(guān),即水浸出物、多酚類及咖啡堿含量越高,茶葉品質(zhì)越好;而粗

8、纖維含量與普洱茶品質(zhì)呈高度負(fù)相關(guān),即粗纖維含量越高,水浸出物、多酚類及咖啡堿含量就越低,茶葉品質(zhì)也就越差4。在普洱茶加工和貯藏過程中,各種滋味成分都發(fā)生了變化,從而其品質(zhì)風(fēng)味也隨之變化。3.1多酚類物質(zhì)及其與品質(zhì)的關(guān)系茶多酚是茶葉中一種主要的活性物質(zhì),是多種酚性化合物的總稱。茶多酚無色,滋味苦澀且有較強(qiáng)的刺激性。一道重要工序。王增盛等5研究表明在普洱茶初制過程中,茶葉多酚物質(zhì)含量的變化趨勢呈雙峰曲線。殺青過程中,通過酶促氧化和加熱,多酚類化合物產(chǎn)生氧化縮合,其含量呈下降趨勢;而兒茶素含量降低幅度較大,主要表現(xiàn)為酯型兒茶素水解,L -E G C G 、L -E C G 含量下降,L -E C D

9、 和L -C 含量提高。在揉捻工序,由于多酚氧化酶的活性被完全鈍化而使酶促氧化完全停止,故多酚類物質(zhì)損失較少;又由于揉捻葉受到機(jī)械力的破壞,少量不溶多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性多酚類物質(zhì),使多酚類物質(zhì)含量回升。除L -E G C G 含量稍有回升外,兒茶素含量的變化趨勢與多酚類含量變化趨勢相吻合,其余組分均呈下降趨勢。羅龍新等研究表明:在渥堆過程中,茶多酚含量逐漸降低;含水量高,則茶多酚含量下降快;兒茶素總量變化與茶多酚含量變化的趨勢一致,隨著渥堆時(shí)間的延長兒茶素總量逐漸減少。趙龍飛等6研究表明:酯型兒茶素含量大大下降,渥堆完成時(shí)已無法檢測到酯型兒茶素;E G C 含量雖在前期有提高趨勢,但后期也大

10、大下降;簡單兒茶素含量在前期呈上升趨勢,后期則逐漸下降。由于茶堆內(nèi)濕熱作用強(qiáng)烈,茶多酚及其氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)的結(jié)合也更為迅速。因此在渥堆前期水不溶性茶多酚含量顯著提高,中期緩慢提高,至渥堆完成時(shí)提高了81%-83%7。周紅杰等研究表明,隨著渥堆時(shí)間的延長,茶多酚含量下降了58%。這可能是由于茶多酚的氧化產(chǎn)物(T B 大大增加,使茶葉的滋味逐漸由苦澀轉(zhuǎn)為醇厚、甘和,其半成品中仍保留有一定量的茶多酚,使普洱茶雖經(jīng)渥堆但滋味并不淡薄8。且多酚類物質(zhì)的變化與溫度和渥堆時(shí)間密切相關(guān),即溫度越高,渥堆時(shí)間越長,多酚類物質(zhì)含量就越低。在干燥過程多酚類物質(zhì)在長時(shí)間高溫和濕熱作用下進(jìn)一步氧化聚合,其含量再次明顯下

11、降,而兒茶素各組分含量也繼續(xù)下降。經(jīng)前期高溫、濕熱催化和后期干熱催化,兒茶素與糖或氨基酸結(jié)合形成普洱茶特有的品質(zhì)9。含量劇降,使茶味變淡,收斂性下降,鮮爽度下降,產(chǎn)生陳味、霉味10。周紅杰等選取了幾個(gè)有代表性的茶樣進(jìn)行對比、審評,結(jié)果表明,隨著貯藏時(shí)間的延長茶多酚含量均有不同程度的下降,并且隨著溫度升高,茶多酚氧化速率提高,其保留量降低。同時(shí),在貯藏過程中,茶多酚會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化,首先脫氫成為醌,再進(jìn)一步氧化形成與滋味鮮爽度有關(guān)的T F 、與茶湯滋味濃度有關(guān)的T R 和造成茶湯發(fā)暗的T B 等褐變物質(zhì)11。龔淑英等研究表明茶多酚含量的變化與貯藏時(shí)間、貯藏溫度和茶葉含水量顯著相關(guān),其中貯藏溫度對茶

12、多酚的影響較大。溫度越高,貯藏時(shí)間越長,茶多酚自動(dòng)氧化聚合成高分子的速度越快。常溫與37處理下,在貯藏前期茶多酚總量有上升趨勢,后期茶多酚總量趨于下降;55處理組隨時(shí)間的延長茶多酚含量大幅下降。含水量低則茶多酚保留量大,反之則較少12。邵宛芳等對不同年代普洱茶的研究表明,隨貯藏時(shí)間的延長,普洱茶茶葉中的多酚類物質(zhì)加快自動(dòng)氧化,致使其含量下降;茶葉中的茶紅素含量隨貯藏時(shí)間的延長而提高,因而發(fā)酵過程形成的普洱茶的茶紅素含量較高,而黃酮糖苷含量較低;各種經(jīng)長期儲(chǔ)存的普洱茶均不含有茶黃素13。·226·亞熱帶農(nóng)業(yè)研究第3卷通過對普洱茶進(jìn)行輻射處理,推遲其后熟作用,延長貯藏期,減少微

13、生物及病原微生物。周樹紅等利用不同輻射劑量的射線對不同含水量的普洱茶進(jìn)行照射,研究表明茶多酚總量都有所增加,各處理中以含水量15%、輻射劑量1.5k G y 處理的茶多酚總量增幅最大14。3.2主要含氮化合物及其與品質(zhì)的關(guān)系茶葉中主要含氮化合物如氨基酸、咖啡堿等既是普洱茶的滋味成分,也是渥堆過程中微生物的氮源,這些物質(zhì)對普洱茶品質(zhì)、風(fēng)味的形成具有重要作用。而在渥堆過程中,各種氨基酸含量有增有減,很不一致。羅龍新等研究表明在普洱茶渥堆過程中游離氨基酸總量減少;渥堆完成時(shí)M e t 、P r o 、N H 3含量大大提高,Gl y 、C y s 含量略有降低,其余氨基酸含量都下降了70%以上,游離

14、氨基酸總量平均下降了83%16。云南大葉茶的曬青毛茶經(jīng)后發(fā)酵制成普洱茶,折改梅等通過建立高效液相色譜對其中茶氨酸含量進(jìn)行分析,結(jié)果表明茶氨酸含量顯著降低。這可能是由于在濕熱條件和微生物催化作用下茶氨酸較易降解為谷氨酸和乙酰胺17。在干燥工序中,由于長時(shí)間的高溫作用,茶氨酸、天門冬氨酸等含量稍有降低;但賴氨酸、酪氨酸、亮氨酸等含量在渥堆后期成倍地提高.可能是微生物利用這些氨基酸作為營養(yǎng)源,同時(shí)在胞內(nèi)酶系統(tǒng)作用下合成這些氨基酸,這對改善普洱茶的品質(zhì)十分有利。氨基酸總量在這一工序中稍有回升。20;特別是在55下,氨基酸還會(huì)與碳水化合物發(fā)生美拉德反應(yīng),從而加速了氨基酸的降解21。周樹紅等研究表明,經(jīng)過

15、輻照處理,氨基酸總量都有不同程度的提高,氨基酸總量增幅以含水量12%、輻照劑量為1.5k G y 處理的最大。但由于輻照加速蛋白質(zhì)中氫鍵的斷裂,使其分解出部分氨基酸;并且促使氨基酸脫氫、脫羧而生成各種脂肪酸,從而使氨基酸進(jìn)一步降解。因此,在同一含水量下茶樣中氨基酸總量隨輻射劑量的增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢,氨基酸總量在1.5k G y 輻射劑量下達(dá)到最高22。將積祝子等對日本黑茶的研究表明,咖啡堿含量在渥堆7d 時(shí)略有提高,渥堆7-14d 趨于穩(wěn)定,渥堆25d 則大幅度提高(較鮮葉提高了68%24。趙飛龍等研究表明,在發(fā)酵期間,咖啡堿含量略微下降,可能是微生物對其分解造成的25。227

16、3;第3期楊巍:普洱茶滋味成分及其與品質(zhì)的關(guān)系劑量及其交互作用對咖啡堿含量的影響均達(dá)到極顯著水平。不同含水量處理中,以9%含水量處理的咖啡堿平均含量下降幅度最大,而在不同輻射劑量處理中,以1.5k G y 輻射劑量處理的咖啡堿平均含量下降幅度最大26。3.3糖類化合物及其與品質(zhì)的關(guān)系糖類化合物也稱碳水化合物,是一類多羥基醛或多羥基酮,以及能水解生成多羥基醛或多羥基酮的一類有機(jī)化合物27,包括單糖類的葡萄糖、果糖等,雙糖類的蔗糖和麥芽糖等,多糖類的纖維素、淀粉等,還有雜多糖果膠物質(zhì)等。多糖在纖維素酶、果膠酶等多糖水解酶的作用下完全水解時(shí),糖苷鍵斷裂而形成單糖,其中,能溶于水的糖對茶葉的湯色和滋味

17、有直接影響,并且還間接影響到茶葉的香氣。糖類化合物有3種主要形態(tài):一是游離態(tài)、可溶性的,如葡萄糖、果糖;二是結(jié)合態(tài),經(jīng)過某種水解酶的作用可水解為可溶性糖,例如黃酮醇類和花青素結(jié)合的葡萄糖和鼠李糖;三是不溶性的,如纖維素、果膠等28。茶葉中水溶性糖僅占干物質(zhì)總量的4%-5%。水溶性糖類是茶湯甜味的主要成分,其含量越高,茶葉滋味就越甘醇。3.30%提高到4.55%。在揉捻工序中,糖類化合物含量呈下降趨勢,還原糖含量從1.96%下降到1.79%,非還原糖含量從2.61%下降到2.37%,可溶性糖總量從4.55%下降到4.15%29。周紅杰等研究表明,在渥堆工序中總水溶性碳水化合物含量提高,這與普洱茶

18、特有的陳香與醇和、回甘滋味的形成有一定關(guān)系。加工過程中粗纖維含量呈下降趨勢,這與云南普洱茶品質(zhì)的形成有一定關(guān)系。加工過程中水化果膠含量提高(果膠物質(zhì)具有粘稠性,這與云南普洱茶滋味醇厚、具有“滑口”感有著密切的關(guān)系30。羅龍新等研究表明可溶性糖含量在渥堆過程中雖有波動(dòng),但其含量變化的總趨勢下降。由于微生物的大量繁殖,作為微生物碳源的可溶性糖的消耗也隨之增加,而可被分解的碳水化合物含量則逐漸降低。同時(shí),由于可溶性糖還可與氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng),因此,在渥堆后期可溶性糖含量逐漸降低。此外,渥堆葉在渥堆中酸度的提高與糖的降解也有一定的關(guān)系31。劉仲華等研究、分析了黑茶初制中纖維素酶活性的變化情況,發(fā)現(xiàn)渥

19、堆完畢時(shí)其活性是渥堆前的3倍,故認(rèn)為渥堆過程中纖維素酶活性提高主要是由于微生物代謝過程分泌胞外酶。王若仲對黑茶制造中的果膠酶活性變化的研究表明:果膠酶活性變化趨勢與纖維酶活性相似;黑茶渥堆過程果膠酶活性提高是由于微生物代謝過程分泌了不同于鮮葉內(nèi)源果膠酶的胞外酶,從而為果膠的水解提供了有效的生化動(dòng)力32。說明渥堆工序可促使多糖降解為可溶于水的單糖,從而增加了茶湯的甜醇味,而且果膠具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用33。水化果膠含量提高使普洱茶茶湯更滑口。在干燥工序中,高溫、濕熱作用使淀粉、可溶性糖含量繼續(xù)大幅度下降,淀粉、可溶性糖與氨基酸結(jié)合形成玫瑰茶香;在干燥后期,由于水分大量蒸發(fā),形成焦糖香。身

20、原料及其加工工序不同,故不同茶樣可溶性糖含量提高的幅度不一34。在水熱作用下,一部分大分子糖類物質(zhì)能進(jìn)一步裂解成單糖,使可溶性糖含量有所提高;同時(shí)可溶性糖還可與氨基酸、多酚類化合物相互作用生成色澤悅目、具有花香的物質(zhì),因此可溶性糖含量在一定濕熱條件下是動(dòng)態(tài)變化的35。周才瓊研究表明,普洱茶在貯藏6個(gè)月之內(nèi)可溶性糖含量上升36。龔淑英等研究表明可溶性糖含量隨著貯藏時(shí)間的延長而下降,不同含水量處理間和不同溫度處理間可溶性糖含量的差異均達(dá)極顯著水平?？扇苄蕴呛侩S著貯藏溫度的升高而下降。溫度越高,普洱茶中可溶性糖下降越快;而常溫下可溶性糖含量變化緩慢。這可能是由于高溫環(huán)境下可溶性糖發(fā)生氧化發(fā)酵,糖類

21、物質(zhì)轉(zhuǎn)變成各種酸性物質(zhì)。茶湯p H 下降也證明了這一點(diǎn)。此外在高溫環(huán)境下糖類物質(zhì)還可與氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng),使其含量進(jìn)一步下降。在同一溫度下,貯藏前期不同含水量間差異不明顯,但隨著貯藏時(shí)間的延長,不同含水量間差異逐漸增大;到處理結(jié)束時(shí),常溫處理下含水量高的茶葉,可溶性糖含量也相對較高;但在高溫下,微生物活動(dòng)減慢,隨著時(shí)間的延長含水量有所下降,致使糖類物質(zhì)脫水降解,可溶性糖含量迅速下降37。·228·亞熱帶農(nóng)業(yè)研究第3卷周樹紅等對輻照前后可溶性糖含量的變化的分析表明,不同含水量水平、輻照劑量及其交互作用都達(dá)到了極顯著差異,各輻照劑量中可溶性糖含量增幅最大的是含水量12%、輻照

22、劑量8.0k G y 的處理。但輻照處理后個(gè)別茶樣可溶性糖與對照相比有所下降,其中減幅最大的是含水量9%、輻照劑量8.0k G y 的處理38?？扇苄蕴呛堪l(fā)生變化可能是輻照對于碳水化合物的水解和氧化造成的。3.4水浸出物含量及其與品質(zhì)的關(guān)系水浸出物是茶葉中能溶于熱水的并且可檢測到的所有可溶性物質(zhì)的總稱39。其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的含量、茶湯滋味等,在一定程度上還反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。普洱茶品質(zhì)也相應(yīng)提高41。4展望(1在普洱茶品質(zhì)形成過程中(渥堆是核心,滋味由濃烈變?yōu)榇己?這一變化是渥堆過程中含水量、葉溫及微生物因子共同作用的結(jié)果。適當(dāng)提高含水量有利于以茶多酚為主的一些滋味成分的特

23、化和品質(zhì)的形成。滋味成分在加工過程中尤其是渥堆過程中的變化機(jī)理以及對成茶品質(zhì)風(fēng)味的影響還需進(jìn)一步探明,從而用以指導(dǎo)和改進(jìn)加工工藝,提高普洱茶的品質(zhì),滿足消費(fèi)者飲用和收藏的需求。(2在貯藏過程中,茶多酚、氨基酸、可溶性糖等重要化學(xué)成分受貯藏溫度、含水量、氧氣、光線以及包裝材料等環(huán)境因素的影響。為了使普洱茶在貯藏過程中保持良好品質(zhì),提高其經(jīng)濟(jì)效益和收藏價(jià)值,應(yīng)根據(jù)具體情況來調(diào)節(jié)環(huán)境因子,選擇適宜的貯藏方法,例如可以通過輻射來延緩其貯藏期。(3繼續(xù)深入開展普洱茶茶樹品種的育種工作,通過育種新技術(shù)和合理的農(nóng)藝措施,改良現(xiàn)有茶樹品種的性狀。在穩(wěn)定產(chǎn)量和提高其抗逆性的同時(shí),提高其有利成分的含量,從而增強(qiáng)其

24、適制性。此外,可根據(jù)良種的芽梢性狀加工出適銷高效的產(chǎn)品。(4通過對普洱茶滋味成分進(jìn)行分離、提純,將其作為食品添加劑應(yīng)用于普洱茶飲料、糖果、冰淇淋、面包、含片、牙膏、化妝品等深加工系列產(chǎn)品中,不僅有利于提高普洱茶的綜合利用率,而且還可滿足市場的需求以及消費(fèi)者日益增長的需求。(5研究普洱茶滋味中的功能性成分及其藥理作用,以探明其抗病、治病機(jī)理,從而研發(fā)出一系列醫(yī)療和保健產(chǎn)品,以繁榮醫(yī)藥、保健品市場。參考文獻(xiàn)1施兆鵬.茶葉加工學(xué)M .北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1997:123.2顧謙,陸錦時(shí),葉寶存,等.茶葉化學(xué)M .合肥:中國科學(xué)技術(shù)出版社,2002:180.3田勁.試論多酚類及其氧化物對普洱茶品質(zhì)的

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