紫蘇油乳劑制備工藝研究

1、 中國(guó)油脂2007年第32卷第9期I苫o圖4不同種類穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響2.3不同加工條件對(duì)樣品穩(wěn)定性的影響可見(jiàn),均質(zhì)溫度為6080時(shí)有較高的穩(wěn)定性,均質(zhì)溫度會(huì)影響乳化過(guò)程中乳化劑向油水界面的遷移速度,從而影響乳化效果。均質(zhì)溫度越高,乳化劑遷移的速度越快。但過(guò)高溫度會(huì)使體系黏度下降,導(dǎo)致小液滴的沉降速度和擴(kuò)散系數(shù)增加,均質(zhì)后液滴由于碰撞頻率的增加而導(dǎo)致均質(zhì)后的小液滴又重新黏結(jié)在一起1,降低了穩(wěn)定效果。并且溫度過(guò)高,能耗也會(huì)增大,產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分損失增大”“。表2均質(zhì)溫度對(duì)橙汁紫蘇油穩(wěn)定性的影響力太小時(shí),形成的脂肪球較大,理論上脂肪球上浮的速度與其直徑的平方成正相關(guān)關(guān)系,因而儲(chǔ)藏過(guò)程中在重力的作

2、用下脂肪球上浮較快,脂肪分布指數(shù)增大。均質(zhì)壓力過(guò)高時(shí),形成的脂肪球雖然小,但整個(gè)乳化體系的總界面積大,因而體系的總自由能較高,根據(jù)熱力學(xué)原理,儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪球趨向于相互聚集,結(jié)果體系的穩(wěn)定性反而下降。裹3均質(zhì)壓力對(duì)橙汁紫養(yǎng)油穩(wěn)定性的影響穩(wěn)定性的增加意義不大。所以選2次均質(zhì)。一2.4乳劑制備工藝條件的優(yōu)化根據(jù)以上單因素實(shí)驗(yàn),選擇復(fù)合乳化劑、復(fù)合穩(wěn)定劑、均質(zhì)溫度、油水比例4因素3水平(見(jiàn)表1,使用k(34正交實(shí)驗(yàn)表,測(cè)定乳化穩(wěn)定性,進(jìn)行極差分析,得出最佳工藝條件。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。表4正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果由表4可知,影響乳劑穩(wěn)定性諸因素的主次順序?yàn)锽>A>D>C,最優(yōu)水平組合為A3B,

3、C2D。經(jīng)重復(fù)實(shí)驗(yàn)后,得出最佳的工藝條件為:添加3%紫蘇油于橙汁中。并添加0.25%的復(fù)合乳化劑,0.25%的復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行乳化,然后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)溫度70,均質(zhì)壓力25MPa,均質(zhì)2次。2.5樣品中液滴大小的觀察(見(jiàn)圖5、圖6從圖5、圖6可知,轉(zhuǎn)相乳化法比1次乳化法制得的樣品液滴分布均勻,細(xì)膩。因此,在工藝中選擇轉(zhuǎn)相乳化法。2.61樣品的物性分析按照最佳工藝條件,制備紫蘇油乳劑樣品。用物性儀測(cè)定樣品的硬度和黏度,結(jié)果見(jiàn)圖7,圖8,表 一定的影響。1次均質(zhì)樣品的穩(wěn)定性明顯較2次均質(zhì)樣品的穩(wěn)定性差,但進(jìn)一步增加均質(zhì)次數(shù)對(duì)樣品圖51次乳化法制得的樣品粒徑圖(40倍28642m 雌¨

4、68;毗o2007年第32卷第9期中國(guó)油脂圖6轉(zhuǎn)相乳化法制得的樣品粒徑圖(40倍圖8三維魚(yú)肝油乳的物性圖表5兩種乳幫的硬度和黠度由表5可見(jiàn).與對(duì)照樣品三維魚(yú)肝油乳比較,紫蘇油乳劑的外觀和品質(zhì)與其相似,但硬度和黏度均比較小,分析原因可能是在三維魚(yú)肝油乳體系中.油占的比例較大或加入的穩(wěn)定劑較多,因而形成了類似膠體的狀態(tài)。3結(jié)論(1探討了復(fù)合乳化劑在乳化紫蘇油過(guò)程中的應(yīng)用,確定紫蘇油乳化所需的HLB值為8.8,以Span60和TweenS0作為復(fù)合乳化劑,黃原膠和海藻酸鈉作為復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)紫蘇油一橙汁的乳化性和穩(wěn)定性有很好的效果。(2制備紫蘇油乳劑的最佳配方為:在橙汁中加入3%的紫蘇油,0.25%的復(fù)

5、合乳化劑(Span60: TweenS0為3:2,0.25%的復(fù)合穩(wěn)定劑(黃原膠:海藻酸鈉為3:1。(3制備紫蘇油乳劑的最佳工藝條件為:將以上物料于60下進(jìn)行轉(zhuǎn)相乳化,然后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)溫度70,均質(zhì)壓力25MFa,均質(zhì)2次。(4按上述配方和工藝加工所得到的產(chǎn)品為黃色均勻乳狀液,具有紫蘇油和橙汁固有風(fēng)味,穩(wěn)定性好。參考文獻(xiàn):1郭新竹,寧正祥.保健食用油紫蘇油研究進(jìn)展J.食品科技,2001。(4:67.2Wakmal,e I,Kato M,Aonuma H,et a1.Effect oll nlino|e-nate/linoleate Ilanee%the liq“id eompoaltion

6、and1987.62:563.3周丹,韓大慶.紫蘇油對(duì)小鼠學(xué)習(xí)記憶能力的影響J.中草藥,1994,(5:251.4郭英,宋樣福.紫蘇油對(duì)實(shí)驗(yàn)性高脂血癥形成的影響J.中國(guó)公共衛(wèi)生學(xué)報(bào),1997,(1:“一45.【5李營(yíng),浦培英.紫蘇油對(duì)鵪鶉的降血脂作用J.上海實(shí)驗(yàn)動(dòng)物科學(xué),1998,(3,4:164165.6薜大慶,周丹.縈蘇油抗衰老作用研究J】。中國(guó)老年學(xué)雜志,1995,(1:47.7】張萬(wàn)福.食品乳化劑M.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社, 1996.8何志勇.夏文水,項(xiàng)建琳.沙棘果汁乳化穩(wěn)定性研究J.食品科技,2004,(10:6366.91Fearee K N。Kimella J E EmalsL-fing properties of pro-tninB:evaluation of a turbidimetric techniqueJ.J.Ag-fie.Food Chem.,1978.26(3:716-723,10姜英濤.轉(zhuǎn)相乳化J.上海涂料,2001,(6:78. 兒鐘芳,麻建國(guó),許時(shí)嬰,等.松子飲料制備工藝初探J.食品科學(xué).2001,22(1:47-50.12周先漢,韓志萍,夏復(fù)生,等,復(fù)臺(tái)乳化穩(wěn)定劑在蜂蜜乳化工藝中的應(yīng)用J】.農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào),2006,37(8:5659.13王澤南,胡曉浩,范方宇,等.南瓜子粉加工工藝中乳化穩(wěn)定性的研究J.飲料研究,2006,(