第二節(jié) 豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-_第1頁(yè)
第二節(jié) 豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-_第2頁(yè)
第二節(jié) 豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-_第3頁(yè)
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幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量 碳水化合物 蛋白質(zhì)(g 脂肪(g (g 視黃醇當(dāng)量 硫胺素(mg ( g 核黃素(mg 抗壞血酸 (mg 豆 豆 漿 腐 1.8 8.1 0.7 3.7 1.1 4.2 15 0.02 0.04 0.02 0.03 0 0 豆 豉 黃豆芽 綠豆芽 24.1 4.5 2.1 1.6 0.1 36.8 4.5 2.9 5 3 0.02 0.04 0.05 0.09 0.07 0.06 0 8 6 二、豆類加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 Ø 豆類制成豆制品的加工過(guò)程，不僅去除了纖維素、 抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且蛋白質(zhì)的消化率、利用率均有所 提高 Ø 大豆經(jīng)發(fā)酵制成腐乳、豆豉后，蛋白質(zhì)更易于消化 吸收，而且某些營(yíng)養(yǎng)素含量也會(huì)增加。 Ø 大豆（黃豆）不同的加工方式，消化吸收率有很大 差別： 干炒：只能吸收 50% 豆芽： 吸收 65% 豆?jié){： 吸收 85% 豆腐： 吸收 94% 豆制品：吸收 94% 合理利用 q豆?jié){煮熟煮透：破壞胰蛋白酶抑制劑、植物 紅細(xì)胞凝集素 q豆類中膳食纖維含量較高：提取豆類纖維，

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