餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)會(huì)計(jì)核算

1、餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)會(huì)計(jì)核算餐飲業(yè)務(wù)的核算餐飲業(yè)是把自己加工、烹制的餐飲品直接出售給消費(fèi)者,如各種類型的酒家、餐廳、飯館、冷飲店等。餐飲業(yè)銷售的產(chǎn)品大多是自己烹制的,現(xiàn)制現(xiàn)售,對衛(wèi)生的要求極高,稍有不慎,會(huì)直接影響到顧客的身體健康。因此,餐飲業(yè)制作場地的衛(wèi)生條件和從業(yè)人員的身體狀況要達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),否則就屬于不合法經(jīng)營。一、餐飲業(yè)原材料的類別原材料是制作餐飲制品不可缺少的條件,餐飲制品中原材料種類繁多、用途各異。因此,要按不同標(biāo)準(zhǔn)對原材料進(jìn)行分類。(一按其在餐飲產(chǎn)品中所起的作用分類(1主食類,指大米、面粉和雜糧等原材料。(2副食類,指肉、禽、蛋、水產(chǎn)、豆制品及各種蔬菜等原材料。(3干貨類,指木耳

2、、香菇、貢菜潑菜、干魚翅、干海參、干貝、紅棗、聽裝食品等。(4調(diào)味品類,指除主食類、副食類、干貨類以外的各種材料,如食油,鹽、醬、醋、糖、味精、香料等。(二按其存放地點(diǎn)分類(1需進(jìn)行入庫管理的原材料。如主食類、干貨類和其他類材料等,在購進(jìn)對應(yīng)辦理驗(yàn)收入庫的手續(xù),由專人保管,設(shè)置材料明細(xì)賬,建立領(lǐng)料制度,保持合理的儲(chǔ)備數(shù)量。(2不需要入庫管理的原材料。如副食類鮮活商品,采取隨購隨用,購人時(shí)直接交廚房驗(yàn)收后使用。二、餐飲業(yè)原材料成本的計(jì)價(jià)原則為正確計(jì)算原材料的成本,必須對原材料進(jìn)行合理的計(jì)價(jià),原材料的計(jì)價(jià)分為外購原材料的計(jì)價(jià)和自制原材料的計(jì)價(jià)兩種。(一外購原材料成本外購原材料的實(shí)際成本主要包括買價(jià)

3、、稅金、外地運(yùn)雜費(fèi)、包裝費(fèi)和運(yùn)輸途中的合理損耗等,若購進(jìn)多種原材料的共同費(fèi)用數(shù)額較小,又不易劃分的,可直接作為銷售費(fèi)用。(二自制原材料成本自制原材料成本包括耗用的材料、工資和其他費(fèi)用,一般不包括管理費(fèi)用。委托外部加工材料的實(shí)際成本,由被加工材料成本、加工贊和往返運(yùn)費(fèi)構(gòu)成。(一原材料增加的核算餐飲業(yè)原材料增加的主要途徑是通過采購。原材料采購?fù)ㄟ^“原材料”賬戶進(jìn)行核算,它屬于資產(chǎn)類賬戶,用來核算原材料收、發(fā)及結(jié)存情況,借方登記購進(jìn)、盤盈等增加的原材料,貸方登記領(lǐng)用、盤虧等減少的原材料。原材料購入時(shí)由于有的從同城購入,有的從異地購入,而導(dǎo)致付款與收料時(shí)間不一致,通常有以下三種核算方法。(1付款與收料

4、同時(shí)發(fā)生。【例4 -1】甲賓館從糧油店購進(jìn)色拉油100千克,單價(jià)5元/千克,款項(xiàng)已通過庫存現(xiàn)金支付。借:原材料糧食類 500貸:庫存現(xiàn)金 500(2先收料,后付款。當(dāng)異地購人原材料,采用托收承付結(jié)算方式時(shí)會(huì)出現(xiàn)此情況,為了便于記賬和結(jié)賬,材料可先按哲估價(jià)入賬。【例4-2】甲賓館購進(jìn)面粉1 000千克,單價(jià)2元/千克,以托收承付結(jié)算方式付款。面粉已驗(yàn)收入庫,但托收憑證未到。按對方發(fā)貨票的隨貨聯(lián),這批面粉價(jià)格為2000元。對方代墊300元運(yùn)費(fèi)。面粉驗(yàn)收入庫后:借:原材料糧食類 2 000貸:原材料在途材料 2 000收到托收憑證及所附單據(jù)并同意承付貨款及運(yùn)費(fèi)時(shí):借:銷售費(fèi)用 300原材料在選材料

5、2 000貸:銀行存款 2 300(3先付款,后收料。在托收承付采購的情況下也會(huì)出現(xiàn)此種情況?！纠?-3】甲賓館購進(jìn)面粉2 000千克,單價(jià)2元/千克,以托收承付結(jié)算方式付款。發(fā)票等單據(jù)已到達(dá),面粉尚未驗(yàn)收入庫。根據(jù)相關(guān)單據(jù)支付貨款時(shí):借:原材料在選材料 4 000貸:銀行存款 4 000面粉運(yùn)到驗(yàn)收入庫時(shí);借:原材料面粉 4 000貸:原材料在途材料 4 000(二原材料減少的核算1.發(fā)出原材料的核算餐飲企業(yè)發(fā)出原材料時(shí),借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶,貸記“原材料”賬戶。由于各種材料一般都是多批購進(jìn),每批購進(jìn)的單價(jià)常會(huì)因季節(jié)、調(diào)價(jià)等原因而各不相同,因此,在發(fā)出原材料時(shí)應(yīng)先確定其單價(jià)。通常發(fā)出材料

6、的計(jì)價(jià)方法有個(gè)別計(jì)價(jià)法、加權(quán)平均法和先進(jìn)先出法等。2.委托加工材料的核算委托加工材料雖然暫時(shí)由加工單位負(fù)責(zé)保管并加工,但其所有權(quán)仍屬于本企業(yè)所有。加工完畢后再運(yùn)回本企業(yè)驗(yàn)收入庫,由本企業(yè)向加工單位支付加工費(fèi)用。餐飲部門委托外單位加工材料時(shí),要由業(yè)務(wù)部門與加工單位簽訂合同,填制委托加工發(fā)料單。委托加工發(fā)料單一式數(shù)聯(lián),一聯(lián)交倉庫據(jù)以發(fā)料和登記保管賬,其余各聯(lián)隨加工材料送交委托單位簽收,簽收后退回兩聯(lián):一聯(lián)由業(yè)務(wù)部門留存據(jù)以對委托加工材料進(jìn)行管理,一聯(lián)交財(cái)會(huì)部門進(jìn)行核算?！纠?-4】甲餐館委托乙豆制品廠加工豆腐衣50千克,發(fā)出黃豆600千克,其成本為每千克5元;現(xiàn)金支付黃豆運(yùn)輸費(fèi)用80元;加工完成后

7、按約定轉(zhuǎn)付乙豆制品廠加工費(fèi)用500元。發(fā)出黃豆對:借:委托加工物資加工豆腐衣 3 000貸:原材料黃豆 3 000支付黃豆運(yùn)費(fèi)時(shí):借:委托加工物資加工豆腐衣 80貸:庫存現(xiàn)金 80轉(zhuǎn)付豆腐衣加工費(fèi)用時(shí):借:委托加工物資加工豆腐衣 500貸:銀行存款500委托加工材料收回時(shí),由業(yè)務(wù)部門填制“委托加工材料入庫單”一式兩聯(lián),一聯(lián)由倉庫驗(yàn)收后留存;另一聯(lián)交由財(cái)會(huì)部門人賬。四、餐飲業(yè)內(nèi)部調(diào)撥原材料的核算企業(yè)內(nèi)部不獨(dú)立核算的單位之間原材料的調(diào)撥是原材料的內(nèi)部移庫,在核算上原材料總賬的金額不發(fā)生增減變動(dòng),僅在明細(xì)賬上反映為此增彼減的會(huì)計(jì)分錄。對于餐飲業(yè)來說,原材料內(nèi)部調(diào)撥分內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥和內(nèi)部廚房之間的

8、調(diào)撥。(一內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥內(nèi)部倉庫之間的調(diào)撥,調(diào)整原材料保管部門的明細(xì)賬戶?！纠?-5】甲飯店由中餐廳倉庫調(diào)撥給快餐廳倉庫一批干貨類材料,計(jì)價(jià)800元。根據(jù)內(nèi)部調(diào)撥單:借:原材料快餐廳 800貸:原材料中餐廳 800(二內(nèi)部廚房之間的調(diào)撥因廚房的原材料已從“原材料”賬戶轉(zhuǎn)入“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶,因此對“原材料”賬戶所屬明細(xì)賬戶不作調(diào)整,僅調(diào)整“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶所屬明細(xì)賬?！纠?-6】甲飯店由A廚房撥給B廚房主食類食品一批,計(jì)600元。借:主營業(yè)務(wù)成本B廚房600貸:主營業(yè)務(wù)成本A廚房600五、餐飲業(yè)原材料成本的核算(一餐飲制品成本的核算餐飲制品的成本包括所耗用的原材料,即組成餐飲制品的主料

9、、配料和調(diào)料三大類。由于餐飲制品品種繁多、數(shù)量零星、現(xiàn)做現(xiàn)賣、生產(chǎn)和銷售緊密相連,一般不能按食品逐次逐件進(jìn)行成本計(jì)算,所以,產(chǎn)品成本的計(jì)算方法應(yīng)與生產(chǎn)特點(diǎn)和管理要求相適應(yīng)。餐飲制品的成本就是耗用的原材料成本,故餐飲制品的成本核算方法與原材料領(lǐng)用核算方法相一致。1.永續(xù)盤存制此法適用于實(shí)行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè),因?yàn)槿缭牧系暮挠脤?shí)行領(lǐng)科制,則所領(lǐng)用的原材料月末不一定全部被耗用,還會(huì)有一些在制品和未出售的制成品;同樣,月初還會(huì)有已領(lǐng)未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品,若不考慮這些因素,則會(huì)影響成本的準(zhǔn)確計(jì)算。因此,應(yīng)對未耗用的原材料、在制品和未售出的制成品進(jìn)行盤點(diǎn),并編制廚房原材料、在制品、制成品

10、盤存表,并以此作為退料的依據(jù)來計(jì)算實(shí)際耗用額憑以結(jié)轉(zhuǎn)成本。其計(jì)算公式如下:耗用原材料成本一廚房月初結(jié)存額十本月領(lǐng)用顴一廚房月束盤存額廚房月初原材料結(jié)存額和本月領(lǐng)用原材料數(shù)額,應(yīng)從“原材料”或“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的有關(guān)項(xiàng)目中得出。廚房月末原材料盤存額應(yīng)按盤存表計(jì)算得出。2.實(shí)地盤存制此法適用于沒有條件實(shí)行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè)。在平時(shí)領(lǐng)用原材料時(shí),不填寫領(lǐng)料單,不進(jìn)行賬務(wù)處理,月末將廚房剩余材料、在制品、制成品的盤點(diǎn)金額加上庫存原材料的盤存金額,而后倒擠出耗用的原材料成本。計(jì)算公式如下:【例4-7】甲飯莊餐飲部“原材料”賬戶月初余額為2 000元,本月購進(jìn)原材料總額為30 000元,月末根據(jù)盤存表計(jì)算

11、倉庫和廚房結(jié)存總額為5 000元。采用實(shí)地盤存制則:采用這種方法,雖手續(xù)簡便但因平時(shí)材料出庫無據(jù)可查,會(huì)將一些材料的丟失、浪費(fèi)、貪污計(jì)入主營業(yè)務(wù)成本,不利于加強(qiáng)企業(yè)管理、降低成本和維護(hù)消費(fèi)者利益。相比之下,采用“永續(xù)盤存制”計(jì)算產(chǎn)品成本,雖然手續(xù)繁瑣,卻因材料出庫有據(jù)可查,對耗費(fèi)材料的成本計(jì)算就能比較準(zhǔn)確,從而有利于加強(qiáng)企業(yè)管理、降低產(chǎn)品成本和維護(hù)消費(fèi)者的利益。(二主配料成本的核算1.一料一檔的計(jì)算方法一料一檔即指原材料經(jīng)過加工后只有一種半成品。此法根據(jù)下腳料又可分為兩種方法:一種是不可作價(jià)利用的;另一種則是可作價(jià)利用的。下腳料不可作價(jià)利用的半成品單位成本等于購進(jìn)原材料的總成本除以加工后半成品

12、的總重量。其計(jì)算公式如下:單位半成品成本=購進(jìn)原材料總成本÷加工后半成品總重量【倒4-8】丙餐廳購進(jìn)條蝦4千克,每千克單價(jià)為30元,總計(jì)120元,經(jīng)加工后得凈蝦3.5千克,蝦須等下腳料不計(jì)價(jià)。求凈蝦的單位成本。凈料單位成本=120÷3.5=34.29(元/千克若有可作價(jià)利用的下腳料,則其半成品的單位成本計(jì)算公式如下:單位半成品成本=(購進(jìn)原材料總成本-下腳料金額÷加工后半成品重量【例4-9】丙餐廳購進(jìn)60千克大公雞,單價(jià)每千克20元,共計(jì)l 200元。經(jīng)加工后純雞肉52千克,雞血及雞肝等4千克,損耗4千克。雞血及雞肝等每千克為16元,計(jì)72元。則:凈雞肉的單位成本

13、=(1200-72÷52=21.69(元/千克2.一料多檔的計(jì)算方法原材料經(jīng)初加工后。產(chǎn)生幾種半成品,即稱為一料多檔,需分別計(jì)算各半成品的價(jià)格。各半成品價(jià)格的總和應(yīng)等于加工前原材料購進(jìn)的總價(jià)。其中質(zhì)量好的成本較高,質(zhì)量較差的成本略低。其計(jì)算公式如下:【例4-10】丙餐廳購進(jìn)羊腿一只,重10千克,每千克6元,經(jīng)處理后,得肥肉和骨頭各1千克和2千克,全精肉6.5千克,其中肥肉和骨頭的單價(jià)各為4元和3元。全精肉單位成本=(10×6-1X4-2X3÷6.5-7.69(元六、餐飲業(yè)銷售業(yè)務(wù)的核算(一餐飲制品售價(jià)的制定方法餐飲制品的銷售價(jià)格是在配料定額成本的基礎(chǔ)上加毛利額構(gòu)成

14、的。如有上級統(tǒng)一規(guī)定價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的,應(yīng)按照上級規(guī)定執(zhí)行;沒有統(tǒng)一規(guī)定的價(jià)格,則應(yīng)根據(jù)原材料配料定額成本,加上按上級規(guī)定的毛利率或加成率計(jì)算求得毛利額或加成額,來確定餐飲制品的銷售價(jià)格。餐飲部經(jīng)營的餐飲制品,包括自制和外購兩個(gè)部分。兩者的經(jīng)營方式與要求不同,核算上也有所不同。1.自制品銷售價(jià)格的計(jì)算餐飲部自制食品品種繁多,各具特色,又加上烹飪技術(shù)、設(shè)備條件和制作方法不同,難以確定質(zhì)量等級,所以定價(jià)難度很大。其計(jì)算方法如下:計(jì)算投料定額成本。投料定額成本是指產(chǎn)品生產(chǎn)前,根據(jù)投料數(shù)量計(jì)算的一種定額成本,是制定售價(jià)的依據(jù)。投料定額除一部分由上級主管單位統(tǒng)一規(guī)定外,一般制品由企業(yè)根據(jù)自制餐飲品的風(fēng)味特點(diǎn)、規(guī)

15、格以及廚師投料的經(jīng)濟(jì)研究制定。投料成本是根據(jù)投料定額計(jì)算出來的,將投料數(shù)量定額乘單價(jià),然后相加即求出投料成本,是自制品的計(jì)劃成本。餐飲制品一般不易對每種制品按其實(shí)際耗用原材料分別核算成本,因?yàn)椴惋嬛破芬话氵呑鲞呝u。為了準(zhǔn)確衡量生產(chǎn)用料以及制定自制品的銷售價(jià)格,企業(yè)必須實(shí)行原材料投料定額制度,正確規(guī)定各種飯菜的投料標(biāo)準(zhǔn)。投料定額可以按毛料計(jì)算,也可以按凈料確定。其中凈料即指購人的毛料經(jīng)過清洗、宰殺、拆卸等加工處理后的材料。餐飲制品的銷售價(jià)格計(jì)算方法有以下三種。(1銷售毛利率法。銷售毛利率法又稱內(nèi)扣毛利率法。它是以售價(jià)為基數(shù),先確定每種餐飲制品的毛利率,再用內(nèi)扣方式確定餐飲制品的售價(jià)。其計(jì)算公式如

16、下:【例4-11】丙餐廳規(guī)定青椒肉片每盤配料價(jià)8元,規(guī)定毛利率為40%,求每盤青椒肉片價(jià)。(2成本毛利率法。成本毛利率法亦稱外加毛利率法。它是一種以餐飲制品的成本價(jià)格為基數(shù),按確定的成本毛利率加成本計(jì)算出銷售價(jià)格的方法。其計(jì)算公式如下:【例4-12】丙餐廳出售的清炒蝦仁成本為15元,如核定其外加毛利率是40%,求其單價(jià)。(3銷售毛利率與成本毛利率的換算。采用銷售毛利率法計(jì)算餐飲制品的售價(jià),有利于核算管理,但計(jì)算較為麻煩;采用成本毛利率法計(jì)算餐飲制品的售價(jià),其核算較為簡便,但不能滿足管理上的需要。為了既滿足管理上的需要,又簡化計(jì)算手續(xù),可采用換算的方法將銷售毛利率計(jì)算為成本毛利率,其計(jì)算公式如下

17、:【例4-13】丙餐廳出售的清炒蝦仁銷售毛利率為40%,將其換算為成本毛利率:為了便于分析比較,根據(jù)需要也可將成本毛利率換算為銷售毛利率,其換算公式如下:2.外購商品銷售價(jià)格的確定餐飲部為了更好地滿足顧客的需要,除了自制餐飲品外,還銷售一些外購商品。這些外購商品的價(jià)格是根據(jù)購進(jìn)成本加上一定的毛利額確定的。外購商品銷售價(jià)格的核算一般也有兩種方法:(1采用餐飲業(yè)領(lǐng)料制或以存計(jì)耗的辦法。外購商品與自制食品統(tǒng)一核算方法,在會(huì)計(jì)核算上將外購商品列入庫存商品賬戶核算,自制餐飲品列入原材料賬戶核算,月末統(tǒng)一計(jì)算成本。(2采用商品售價(jià)金額核算實(shí)物負(fù)責(zé)制辦法進(jìn)行。由于餐飲業(yè)都是飯后付費(fèi),所以這種方法在餐飲業(yè)中的

18、運(yùn)用具有一定的局限性。采用這種方法時(shí)由于在結(jié)算時(shí)包括自制食品與外購商品,致使收入混淆,在會(huì)計(jì)賬務(wù)處理上,外購商品銷售金額無法控制,因此許多餐飲部門不采用此法。(二餐飲業(yè)銷售貨款的結(jié)算方式隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展,餐飲銷售收款方式也越來越多樣化,但一般常用的主要有以下幾種。1.售票收款有些小企業(yè)或校園中的一些餐飲企業(yè),根據(jù)食品種類及其對應(yīng)價(jià)格等收款開票。顧客就餐時(shí)可持票購買相應(yīng)價(jià)格的飯菜。這種收款方式可以減少差錯(cuò)。如表4-1所示。2.開票收款服務(wù)員到桌邊,先由顧客點(diǎn)菜,再開票、收款,然后由服務(wù)員負(fù)責(zé)到賬臺(tái)結(jié)算,收款員在小票上簽章后,一聯(lián)由服務(wù)員送至廚房領(lǐng)菜,另一聯(lián)留存。待營業(yè)結(jié)束后,服務(wù)員與收款員分

19、別統(tǒng)計(jì)所收的金額,核對無誤后,由服務(wù)員在收款員的“收款核對表”上簽字證明。收款核對表的格式如表4-2所示。3.先就餐后結(jié)算顧客先點(diǎn)好菜譜后交給服務(wù)員,服務(wù)員根據(jù)其所點(diǎn)菜譜開票收款。小票的第一聯(lián)交廚房作為取菜憑證留存,顧客進(jìn)餐后,服務(wù)員按小票算賬,然后憑第二聯(lián)向顧客收款。營業(yè)結(jié)束后,收款臺(tái)、廚房、服務(wù)員分別結(jié)算銷售額和發(fā)菜額,三方核對相符共同在匯總表上簽字證明。4.一手交錢一手交貨這種收款方式雖然簡單易行,但卻由于服務(wù)員既管收款又管飯菜,很容易發(fā)生差錯(cuò)。因而一般只適用于經(jīng)營規(guī)模小、款項(xiàng)數(shù)額較小的企業(yè)。其計(jì)算公式如下:銷售數(shù)量=上班結(jié)存+本班生產(chǎn)或提貨班末結(jié)存應(yīng)收回的銷售金額=銷售數(shù)量×單價(jià)應(yīng)收回的銷售金額應(yīng)與實(shí)收金額進(jìn)行對比,確定盈虧,編制產(chǎn)銷售核對表,其格式如表4-3所示。(三餐飲業(yè)營業(yè)收入的核算1.餐飲業(yè)一般銷售收入的核算餐飲業(yè)在當(dāng)天營業(yè)結(jié)束