廚房各崗位職責(zé)

1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織和日常運(yùn)作的指揮管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的 菜品和及時(shí)推出新菜吸引新老客人。2、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，為公司創(chuàng)造最佳 的經(jīng)濟(jì)效益。3、根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，具體負(fù)責(zé)各類菜單 的籌劃和原料采購(gòu)的審定工作。4、加強(qiáng)與餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。5、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓、 降低資金使用成本。6、根據(jù)崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐飲營(yíng)業(yè)情況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員 工的考勤考核工作。7、根據(jù)各廚房人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)合理安排各崗位人員和工作調(diào)動(dòng)

2、。8、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備、用品用具的維修保養(yǎng)工作，審定設(shè)備、用具更換添置 計(jì)劃。9、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，定期聽取廚房工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行中出現(xiàn)的問題, 及下達(dá)上級(jí)指示。10、負(fù)責(zé)廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作。11、負(fù)責(zé)制訂本部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、及其他工作計(jì)劃并貫徹實(shí)施。12、負(fù)責(zé)制訂本部門各崗位規(guī)章制度，工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。13、隨時(shí)巡查廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。14、巡查廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除或通知有關(guān)部門進(jìn)行整改。爐灶廚師崗位職責(zé)（一）主廚崗位職責(zé)1、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，控制標(biāo)準(zhǔn)成本，不斷提高廚 房的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。2、主動(dòng)征求前臺(tái)管理人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生

3、產(chǎn)供應(yīng)方面的反饋意見，采取有效 的改進(jìn)措施，接受客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴，參加總經(jīng)理召開的有關(guān)會(huì)議。3、協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。4、參與制訂本部門各崗位規(guī)章制度、工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。5、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況。6、檢查督導(dǎo)廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7、檢查儲(chǔ)存原料食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。8、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜系的生產(chǎn)制作, 不斷更新和豐富菜肴品種。9、完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。10、堅(jiān)持每周一次召集廚房主要人員總結(jié)一周工作情況，并討論岀新菜計(jì)劃。（二）爐灶廚師崗位職責(zé)15、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，

4、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及岀品。16、正確使用及妥善保管好剩余調(diào)味品。17、監(jiān)督菜品的質(zhì)量、負(fù)責(zé)檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設(shè)是否清爽、美觀等 情況，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)及時(shí)退回。18、提供調(diào)味品的申購(gòu)并負(fù)責(zé)驗(yàn)收。19、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。切配崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)提供食品原料申購(gòu)單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料，有權(quán)拒收 腐敗、變質(zhì)及粗加工不合格原料。2、負(fù)責(zé)加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。3、正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。4、嚴(yán)格按照切配工序、切配標(biāo)準(zhǔn)、切配質(zhì)量進(jìn)行切配工作。5、做好工作區(qū)域清潔及設(shè)備用品的維護(hù)和保養(yǎng)。打荷崗位職責(zé)

5、（一）打荷組長(zhǎng)崗位職責(zé)1、監(jiān)督打荷人員根據(jù)菜單內(nèi)容做好菜品的排菜、配器和裝盤。2、不定時(shí)與相關(guān)人員研究、開發(fā)新盤飾的制作。3、檢查是否加蓋爐灶廚師相應(yīng)號(hào)數(shù)章，如發(fā)現(xiàn)無章菜肴堅(jiān)決退回打荷人員。4、密切與傳菜領(lǐng)班配合，及時(shí)將客人上菜要求傳達(dá)到相關(guān)打荷人員，以便做 好出菜順序及速度的調(diào)整。5、嚴(yán)格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理?xiàng)l例”。6、檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔工作。（二）打荷崗位職責(zé)1、根據(jù)菜單內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。2、協(xié)助爐灶裝盤。檢查菜品質(zhì)量、避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。3、負(fù)責(zé)菜肴的裝盤和美飾，裝盤后將盤邊擦拭干凈，不得留下油污、手印等。4、為爐灶廚師提供切配

6、好的菜肴原材料，及時(shí)提供盛裝容器。5、當(dāng)好爐灶廚師助手,在所制作菜肴底盤加蓋相應(yīng)號(hào)數(shù)章，做到每菜必有章, 并將烹制好的菜品送至傳菜間。6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺(tái)毛巾須分開使用，并時(shí)常清洗 保持干爽、清潔。冷菜間崗位職責(zé)（一）冷菜間組長(zhǎng)崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)冷菜間的H常管理工作。2、督導(dǎo)冷菜間人員按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。3、督導(dǎo)冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。4、 負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制。5、提出冷菜原料的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料。6、檢查督導(dǎo)搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7、負(fù)責(zé)研發(fā)新菜，根據(jù)時(shí)令、供貨情況調(diào)整供應(yīng)菜品。8、收集餐廳反饋情況，根

7、據(jù)客人對(duì)新菜的滿意程度及時(shí)做相應(yīng)調(diào)整。9、協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施培訓(xùn)及考核，并及時(shí)準(zhǔn)確傳達(dá)廚師長(zhǎng)的有關(guān)指示及要求。10、負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量和菜品裝盤管理。（二）冷菜間人員工作職責(zé)1、切配、制作各冷菜。2、負(fù)責(zé)冷菜的裝盤及出品。3、合理使用原材料并保存剩余原材料。4、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱。5、不斷學(xué)習(xí)新的冷盤制作，提高自身水平。6、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。（三）點(diǎn)心間人員崗位職責(zé)1、按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制作各類點(diǎn)心、小吃。2、正確保存食品的原料、半成品和成品。3、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、及時(shí)提出原料申購(gòu)要求及驗(yàn)收原材料。5、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。職工餐崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)員工