發(fā)酵課程論文

1、甜酒釀的制作工藝及其營養(yǎng)食譜鄒俊杰（浙江海洋學(xué)院，浙江舟山，316022）摘要：本文主要綜述了甜酒釀的制作工藝、要點(diǎn)，以及甜酒釀在民間的營養(yǎng)食譜。關(guān)鍵詞：甜酒釀、制作工藝、營養(yǎng)食譜。Sweet whose manufacture craft and nutritious dietZou Jun-jie(Zhejiang Ocean University, Zhejiang Zhoushan,316022)Abstract: This paper introduced the production process and the main points of sweet

2、60;rice wine , and introduced nutritious diets of sweet rice wine.Keywords: sweet rice wine, production process, nutritious diets.前言：甜酒釀是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，大多數(shù)的甜酒釀是將糯米或大米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將糊化后的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物進(jìn)行生長和繁殖，并通過糖酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，經(jīng)長時間釀制而成的產(chǎn)品。1. 材料與方法1.1 材料優(yōu)質(zhì)糯米，酒

3、曲，雞蛋，蔗糖。1.2 發(fā)酵原理甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸（如乳酸）。甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。11.3工藝流程糯米去雜、清洗浸泡蒸煮淋水接種糖化搭窩成品1.4工藝要點(diǎn) 去雜與清洗:選擇當(dāng)年生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米為原料,經(jīng)篩選除雜

4、、碎米后,用水淘洗23次,直至淋出之水不帶白濁為止。浸泡:浸泡可使米粒吸水膨脹,便于蒸煮時淀粉糊化完全。將淘洗干凈的糯米置于35的溫水中,保持水面高于米面約10cm,浸泡8h12h,要求米粒全部浸潤、膨脹。蒸煮與淋水:蒸煮可促使米粒中的淀粉糊化,利于糖化酶將淀粉轉(zhuǎn)化成單糖,便于發(fā)酵制酒。蒸煮時要求達(dá)到飯粒松軟,無白芯,煮而不粘結(jié),蒸煮時間應(yīng)視投料量大小在1h2h。淋水主要是加速飯粒冷卻,使其降溫為35左右,縮短生產(chǎn)周期,冬季生產(chǎn)亦可攤晾一夜讓其自然冷卻,以便落缸搭窩。糖化:將適量的酒藥在瓷盆中均勻拌入冷卻的飯粒內(nèi),并在洗干凈的發(fā)酵缸內(nèi)灑上少許酒藥,然后將飯粒松散地放在發(fā)酵缸內(nèi),但要壓平,這樣有

5、利于通氣,再灑上少量的水,一定要控制好水的量,因?yàn)樘鹁漆劦男纬呻x不開水,如水量不足,會影響出酒率。搭窩:將落缸好的飯粒搭成“倒喇叭”形的凹圓窩,面上灑少許酒藥粉,既有利于通氣均勻,又有利于糖化菌的生長。然后將發(fā)酵缸的蓋子蓋嚴(yán)。保溫發(fā)酵:將發(fā)酵缸放入生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行恒溫發(fā)酵,溫度為30左右,發(fā)酵2d后,當(dāng)窩內(nèi)甜液到達(dá)飯堆的2/3高度時,進(jìn)行攪拌,再繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。成品:發(fā)酵好的甜酒釀從生化培養(yǎng)箱中拿出,放入調(diào)配,羼入水,加熱100,放入雞蛋、蔗糖拌勻,即為成品。22. 甜酒釀營養(yǎng)食譜2.1桂花甜酒釀（俗稱甜白酒，選用上白糯米和酒藥配制釀成，具有芳香、甜潤、助神等特點(diǎn)，為常州傳統(tǒng)產(chǎn)品，距今天已有20

6、0余年歷史。以浮橋頭楊長記白酒店楊長洪師傅所制最佳）材料：上白糯米5公斤、甜桂花25克、酒藥62.5克。做法：1.將糯米淘凈，于清水中浸泡約12小時（夏季4小時），然后撈入蒸桶內(nèi)，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯。 2.將桶端下，用清水澆淋，當(dāng)飯的溫度降至微熱時，瀝去水。將飯倒入盆內(nèi)，把飯粒撥至松散。將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把米飯平均裝入五只缽內(nèi)（缽高15厘米，直徑23厘米）。 3缽內(nèi)正中放一鋁皮制的圓筒（直徑10厘米高13厘米），將圓筒周圍的飯粒按平后，抽出圓筒，蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上，缽的四周圍用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發(fā)酵（溫度一般保持在3438之間

7、）24小時即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花。產(chǎn)品特點(diǎn)灑鹵芳香，甜醇粘郁，飯粒綿軟，嫩滑爽口。功效：桂花芬芳四溢，酒香香醉怡人，是冬日滋補(bǔ)養(yǎng)顏，休閑養(yǎng)身之佳品。2.2酒釀雞蛋材料：酒釀3大匙、雞蛋1個、清水適量、紅糖適量、生姜末1茶匙。做法：在滾水中加入紅糖、生姜，然后打進(jìn)雞蛋，跟著即可熄火。將蛋與湯盛入碗中，放入酒釀即可食用。功效：滋陰養(yǎng)顏，豐胸補(bǔ)體，尤其適合經(jīng)期的女性。2.3酒釀花蛋材料：鴿蛋12只、白糖175克、酒釀50克、玫瑰花5瓣、糖桂花適量、清水1000克、青梅半顆。做法：1、炒鍋置中火上，加水燒沸后端離火，取小碗1個，將鴿蛋磕在碗中，下入鍋，其余按此法將鴿蛋逐個磕入下鍋，然后將鍋

8、移中火上，稍帶一會，用手勺輕輕推動，水沸后離火，汆至鴿蛋外層呈玉白色時，撇去浮沫。    2、另取鍋置水上加水、白糖燒沸，撇去泡沫。放入酒釀攪散，出鍋盛入荷葉碗內(nèi)，再撈入鴿蛋，撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。功效：湯清色雅、醇香撲鼻，鴿蛋甜嫩，營養(yǎng)豐富。2.4鹿茸草酒材料：鹿茸草15克，甜酒釀適量。做法：將上藥洗凈，切碎搗爛，續(xù)取藥汁，與甜酒釀等量混合，即成。功效：清熱解毒、祛風(fēng)涼血。對女性乳癌、乳癰等具有一定的功效。2.5紅油脆哨糯米飯材料：糯米250克，五花肉250克，雞蛋50克，炸花生米10克，紅油、鹽、味精、蔥花、甜酒釀等適量。做法：先將五花肉

9、洗凈煮熟，切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀炒至肉丁呈棕紅色時撈出，雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)散攤成蛋皮切成絲待用。糯米淘洗干凈浸泡后入籠蒸熟，舀入大碗內(nèi)，放上紅油、鹽、味精拌勻、撒上脆哨、蛋皮絲、花生米、蔥花即成。功效：糯米軟糯香辣，油而不膩，風(fēng)味與營養(yǎng)俱佳。2.6甜酒釀山藥羹材料：甜酒釀500克，山藥150克。做法：山藥洗凈去皮，切成小塊用開水燙一下，取出放鍋中加水500毫升，燒開5分鐘，倒入甜酒釀和白糖，再煮開即成。功效：健脾補(bǔ)腎，益腎補(bǔ)精，實(shí)為家庭時令中藥進(jìn)補(bǔ)藥膳。3. 結(jié)果與分析3.1營養(yǎng)分析營養(yǎng)成分分析方法取樣品酒10mL水浴蒸至無乙醇昧,以石油醚(10mL、10mL)萃取2次,揮去

10、石油醚至5mL為樣品,檢查揮發(fā)油、萜類、甾類、脂肪類成分;另取樣品酒10mL水浴蒸至無乙醇味為樣品,檢查糖類、氨基酸、皂甙、鞣質(zhì)、黃酮、有機(jī)酸、生物堿等。分析結(jié)果經(jīng)過恰當(dāng)發(fā)酵時間的甜酒釀含有許多對人體有益的有效成分,這些成分不但使甜酒釀具有獨(dú)特的滋味和特殊的風(fēng)味,還賦予甜酒釀甜味、香醇性和濃厚感、黏厚感,也形成了甜酒釀特有的芳香。采用一些方法對其營養(yǎng)成分分析進(jìn)行了初步分析。甜酒釀中含有較多量的糖類,氨基酸及少量的有機(jī)酸、谷甾醇、酚性物質(zhì)、揮發(fā)油等成分,未見具有生理活性的其他成分。這說明,經(jīng)過恰當(dāng)發(fā)酵時間的甜酒釀,不僅可以適當(dāng)降低高能物質(zhì),而且可改善甜酒釀的營養(yǎng)結(jié)構(gòu),尤其是可以增加游離氨基酸、糖

11、類、有機(jī)酸的含量,使甜酒釀的營養(yǎng)更加全面豐富。3.2質(zhì)量分析質(zhì)量指標(biāo)分析方法總糖度:直接滴定法;總酸度:指示劑法;酒精度:蒸餾法;大腸桿菌、致病菌的檢測;按GB/T4789.32規(guī)定執(zhí)行。分析結(jié)果采用GB/T13662-2000標(biāo)準(zhǔn),所制備的甜酒釀其各項指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)。感官指標(biāo):所制備的甜酒釀口感醇厚,鮮甜爽口,無異味。理化指標(biāo):總糖(以葡萄糖計)100g/L;非糖固形物23.2g/L;酒精度(20)10%vol;總酸(以乳酸計)5.6g/L;氨基酸態(tài)氮0.35g/L;pH4.5;氧化鈣0.6g/L。微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)35000個/mL;大腸菌群沒有檢出。4. 甜酒釀在生活中的應(yīng)用及國內(nèi)外現(xiàn)

12、狀4.1 生活應(yīng)用甜酒釀作為料酒使用，主要是利用其良好的口感的獨(dú)特的風(fēng)味，在調(diào)味的過程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到處腥膻異味、提鮮增香等作用，使菜肴風(fēng)味獨(dú)特，口味柔和，已經(jīng)成為烹飪菜肴時不可缺少的調(diào)味品。川菜的調(diào)味名甲天下，甜酒釀也功不可沒，如川味涼菜蔥酥鯽魚的制作。甜酒釀在制作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團(tuán)，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍?，制作饅頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵，制作饅

13、頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細(xì)膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵，主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作，它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料，在制作過程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系，通過糖化作用，將淀粉質(zhì)分解成糖；通過蛋白酶系對蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用，產(chǎn)生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用，就得到了風(fēng)味各異的醬品。4.2 國內(nèi)外現(xiàn)狀在米酒的發(fā)酵過程中，根霉起著重要的糖化作用。通過對孝感民間傳統(tǒng)米酒菌株的分離、鑒定與篩選、培養(yǎng)，表明只有當(dāng)其中的根霉菌

14、群占絕對優(yōu)勢時，才有可能將其他菌群的繁殖控制在一定的范圍內(nèi)。3王艷萍等從米酒菌群分離純化得到4株菌、1株霉菌、1株酵母菌和2株細(xì)菌，進(jìn)一步確定霉菌是米酒發(fā)酵過程中起主要作用的菌群，并通過菌落和菌體形態(tài)觀察初步鑒定該霉菌屬于毛霉科毛霉屬。寧潔等從發(fā)酵米酒中分離篩選出2株能降解淀粉的霉菌，并測定其在初始淀粉含量為15%、28條件下發(fā)酵48h，淀粉轉(zhuǎn)化為糖的轉(zhuǎn)化率最大。王衛(wèi)等以霉菌的18SrRNA為進(jìn)化指征，PCR擴(kuò)增得到18SrRNA的部分基因序列，經(jīng)測序和序列比對，樣品霉菌與米根霉有很高的同源性，達(dá)到99%。經(jīng)鑒定甜酒曲的霉菌主要是米根霉，命名為RhizopusoryzaestrainSCLG0

15、818。4這些都為今后米酒中霉菌的進(jìn)一步篩選鑒定奠定了基礎(chǔ)。韓國釀造傳統(tǒng)米酒是一種用小麥面或小麥粒培養(yǎng)，經(jīng)過純天然發(fā)酵，擠壓成型的混合菌種酒曲。韓國學(xué)者經(jīng)研究證明，酒曲中的乳酸菌對傳統(tǒng)米酒風(fēng)味有重要影響，并對分離出的乳酸菌進(jìn)行基因鑒定，通過PCR擴(kuò)增得16SrRNA基因序列對比發(fā)現(xiàn)，酒曲中的乳酸菌與植物乳桿菌相似度達(dá)99%，且沒有其他任何類似的乳酸菌株，進(jìn)一步確定了韓國傳統(tǒng)米酒中主要乳酸菌成分。韓國傳統(tǒng)米酒釀造中還用到一種大麥曲，在釀酒過程中加入10%大麥曲能夠提高纖溶活性和酒精的產(chǎn)量。5參考文獻(xiàn)1 傅金泉.傳統(tǒng)發(fā)酵食品甜酒釀J.釀酒,1987；2 周桃英.李杏元等.甜酒釀生產(chǎn)工藝的優(yōu)化研究J.China Brewing，2009；3 況啟生，李安明，戴余軍，等.