抗氧化劑使用對肉粉抗氧化性能的影響

1、抗氧化劑使用對肉粉抗氧化性能的影響摘要：本實驗采用L9（34）正交試驗設(shè)計，研究了不同組合維生素E（VE）、維生素C（VC）、檸檬酸、EDTA（乙二胺四乙酸）對肉粉的抗氧化效果。結(jié)果表明：Ve0.07%、Vc0.06%、檸檬酸0.04%、EDTA0.09%的組合的抗氧化效果最好。關(guān)鍵詞：肉粉；VE、VC、檸檬酸、EDTA；抗氧化肉粉是一種價格較低而營養(yǎng)較高的一種動物蛋白資源，粗脫脂肉粉含CP54%、EE12%、Ca7.69%、AP3.88%；價格2000-2500元/噸，但因為脂肪含量高而易氧化變質(zhì)未得到廣泛的使用。未了延長肉粉的使用時間，提高其使用效果，需要在肉粉中添加抗氧化劑。本實驗研究不

2、同配比的VE、VC、檸檬酸、EDTA對肉粉的抗氧化效果，篩選出對肉粉的最佳抗氧化效果的組合。1 實驗材料1.1肉粉和抗氧化劑 肉粉是采用重慶市肉聯(lián)廠生產(chǎn)的新鮮的脫脂肉粉，VE、VC、檸檬酸、EDTA是本校設(shè)備科化學純和分析純藥品。1.2試劑 碘化鉀飽和溶液、0.0025mol/L的 硫代硫酸鈉標準溶液、0.5%的淀粉溶液、氯仿等。1.3 重要儀器及設(shè)備 控溫干燥箱、電子分析天平（感量0.1mg）、托盤天平（感量>0.01g）、藥物天平、碘量瓶、移液管、量筒、滴定管、封口機等。1.4包裝材料 采用的是高密度聚乙烯塑料袋。2實驗方法2.1實驗設(shè)計 實驗方案如表1、表2，本實驗考慮了VE、VC

3、、檸檬酸、EDTA四個因素、三個水平，采用L9（34）正交設(shè)計，另外，為了看到抗氧化劑的絕對效果做了空白實驗，共10個組，每組三個重復。2.2操作 選肉粉 測POV值 稱量 加抗氧化劑 混合 裝包 高溫儲藏 測POV值。即：選擇新鮮肉粉25kg，采樣，測其POV值；同時各取肉粉2kg，分別按照實驗設(shè)計加入不同組合的抗氧化劑，經(jīng)充分混合后，在65的烘箱中儲藏，每48小時測一次POV值。2.3 測定指標采用GB5536-85推薦的NaS2O3-I2滴定法（碘量法）測定，分別測定新鮮肉粉及65儲藏的肉粉的POV 值。3實驗結(jié)果3.1新鮮肉粉的POV值（I2%）：0.007853.2不同烘烤時間后的P

4、OV值抗氧化劑發(fā)生化學反應(yīng)降低飼料中的氧含量;阻止減弱氧化酶的活性;使氧化過程中鏈式發(fā)應(yīng)中斷,破壞氧化過程;把催化作用的金屬離子和引起氧化發(fā)應(yīng)的物質(zhì)封閉,延長氧化的誘導期和減慢發(fā)應(yīng)速度。VE是酚類化合物,其氧化作用是第中的情況,肉粉在自動氧化過程中產(chǎn)生氧化物游離基時,VE把一個氫原子供給了過氧化游離基,把過氧化物分解,使自動氧化中斷,此外VE對氧敏感易被氧化,可降低肉粉中的氧的含量,從而有效地抑制了肉粉的氧化;VC的氧化作用是第中的情況,因VC較肉粉容易氧化,在肉粉中,VC與肉粉中的氧發(fā)生發(fā)應(yīng),生成脫氧VC和半脫氫VC,使肉粉中的氧的濃度降低,以延緩肉粉的氧化.。EDTA是第中的情況,它與金屬離子發(fā)生偽絡(luò)合作用,從而對促進氧化的金屬離子起到鈍化作用。但無法破壞肉粉的氧化發(fā)應(yīng),所以它的抗氧化性最弱。4.2 時間對VE、VC、檸檬酸、EDTA抗氧化效果的影響由實驗可知，加入抗氧化劑的實驗組在同一條件下的POV的值明顯小于不加抗氧化劑的對照組，說明抗氧化劑的加入對肉粉有明顯的抑制和延緩作用；過氧化值隨時間的增加而出現(xiàn)上升的趨勢，可能是由于抗氧化劑隨時間的延長本身消耗使得抗氧化效果減弱而使過氧化值增加的結(jié)果。4.3 對上述烘烤的結(jié)果回歸分析及它們隨時間的關(guān)系可以看出第八實驗組的組合抗氧化效果最好。5 結(jié)論 本實驗證明：VE、VC、檸檬酸、EDTA在一定的添加水平范圍