小麥品質(zhì)分析

1、實(shí)驗(yàn)四小麥品質(zhì)分析一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^練習(xí)，初步掌握小麥面筋含量和面筋品質(zhì)的測(cè)定方法及沉降試驗(yàn)的方法。二、內(nèi)容說明面筋即面粉經(jīng)加水揉成面團(tuán)后，放入水中靜止一段時(shí)間，然后在水中反復(fù)洗滌，淀粉和麩皮等物質(zhì)與面團(tuán)分離，可溶性物質(zhì)溶于水中，最后剩下具有延展性和粘彈性的物質(zhì)就是濕面筋。面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其中還含有淀粉、糖類、脂肪、灰分和其它蛋白質(zhì)等。麥膠蛋白（約占干面筋的40% ）不溶于水、乙醇和無機(jī)鹽溶液，能溶于70% 酒精。濕的麥膠蛋白粘力甚強(qiáng)，富有延伸性。 麥谷蛋白 （約占干面筋的40%），不溶于水、乙醚和無機(jī)鹽溶液，能溶于稀堿和稀酸溶液，濕的麥谷蛋白凝結(jié)力甚強(qiáng)，但無粘力。由于它們不溶

2、于水，吸水力強(qiáng)，吸水后發(fā)生膨脹，分子互相連接形成網(wǎng)絡(luò)狀整體，因此測(cè)定面筋含量一般采用面團(tuán)揉洗法獲得面筋，然后測(cè)定其含量和品質(zhì)。面筋是衡量小麥品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，小麥品質(zhì)的好壞主要取決于面筋的含量和質(zhì)量，它既反映小麥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)性狀，又反映其加工品質(zhì)性狀。面筋含量多，且其延伸性和彈性都好的小麥面粉能做出疏松多孔的面包和饅頭。不同小麥品種面筋含量和品質(zhì)不同，同一品種栽培在不同生態(tài)地區(qū)，面筋含量和品質(zhì)也不同。我國北方麥區(qū)小麥品種的濕面筋含量平均為30%，變幅為 1750% ，絕大部分小麥品種的濕面筋含量在2440% 之間。加工不同食品對(duì)面粉的蛋白質(zhì)、面筋的含量和質(zhì)量都有特別的要求，不同專用粉標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)面

3、筋含量的規(guī)定見表4-1。表 4-1不同專用粉標(biāo)準(zhǔn)中面筋含量面包用小麥粉面條用小麥粉發(fā) 酵餃子饅 頭蛋糕餅 干酥性餅干糕 點(diǎn) 用普 通精 制普通用小用 小用小用 小用小麥 粉小麥粉精制級(jí)麥粉麥粉麥粉級(jí)級(jí)級(jí)麥粉 33% 30% 28% 26%28322530 2430 22262224 2224沉淀值或沉降指數(shù)，是指沉淀試驗(yàn)中一定量的面粉在弱有機(jī)酸溶液中的沉降體積（ ml ），原理是在一定的條件下，用乳酸處理小麥面粉的懸浮液時(shí)，面粉中面筋蛋白顆粒發(fā)生膨脹，使懸浮面粉的沉降速度受到影響。面粉的面筋含量較高，面筋質(zhì)量較好，都會(huì)導(dǎo)致沉淀較慢，從而在特定時(shí)間內(nèi)的沉降體積較大，沉淀值較高。沉淀值與小麥的食用

4、加工品質(zhì)，尤其與面筋含量及烘焙品質(zhì)呈顯著正相關(guān)，從而在評(píng)價(jià)小麥品種品質(zhì)的實(shí)踐中應(yīng)用廣泛。沉降試驗(yàn)方法很多，本實(shí)驗(yàn)僅介紹類似經(jīng)典的Zeleny 試驗(yàn)。三、材料儀器試劑1材料不同小麥品種的種子各300g ，磨粉后過篩備用，或直接利用不同等級(jí)面粉備用。2儀器天平（感量0.01g ）、 CQ20篩絹或金屬篩（100 目）、篩子（凈篩孔為150 m）、玻璃棒、搪瓷杯、移液管（25ml 和 50ml ）、鋁盒、烘箱、米尺、表面皿、玻璃板、紗布或毛巾、試驗(yàn)用磨粉機(jī)、平底量筒（容積 100m1，備有塑料或玻璃塞子） 、停表、振蕩器等。3藥品試劑I-KI溶液、 99100%異丙醇、溴盼藍(lán)溶液、乳酸原液、沉淀試驗(yàn)

5、試劑等。四、方法步驟（一）面粉中濕面筋含量的測(cè)定1合成面團(tuán)每個(gè)小麥品種的面粉樣品經(jīng)充分混合后，稱取10.0g 兩次，放入潔凈的搪瓷杯中，用移液管加入5ml 清水，先用玻棒攪合，將黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下，并如面團(tuán)內(nèi)，后用手揉成面團(tuán)，達(dá)到均勻一致為止。將球形面團(tuán)置于搪瓷杯內(nèi)，靜置 20min ，使水分均勻滲透。2洗出面筋在搪瓷盤內(nèi)加入1520 適量清水或2%食鹽水，然后用手在水中揉捏面團(tuán)，洗去淀粉、麩皮和水溶性物質(zhì)，中間需更換清水34 次，換水時(shí)要用網(wǎng)篩過濾，并將留存在網(wǎng)篩上的面筋碎屑收集并入面團(tuán)內(nèi)。洗至面筋在清水中不出現(xiàn)混濁為止，為準(zhǔn)確起見，可用I-KI溶液測(cè)試，將洗滌水或面筋中擠出的水

6、，滴入表面皿中，再滴入12 滴碘液，無藍(lán)色反應(yīng)時(shí)即為洗滌完成。3濕面筋稱重用手?jǐn)D壓洗好的面筋團(tuán)，將其中水分?jǐn)D出，直至面筋團(tuán)開始稍感粘乎為止。此時(shí)的面筋稱為濕面筋。（如有條件采用離心的裝置排水，控制離心機(jī)轉(zhuǎn)速在 3000 轉(zhuǎn) /分鐘， 離心 3min ）。將濕面筋捏成球形，并放入已知重量的鋁盒蓋上稱重確至 0.01g ）。濕面筋含量校正為占含水量為14%的試樣重量的百分率。兩樣品相差不得（精超過2% 。濕面筋含量（% ） =校正的濕面筋含量（濕面筋重量（ g） /試樣重（ g） 100 %) （ 14% 水分） = 未校正濕面筋含量（100 - 14） /（ 100-試樣的含水量）100（二）面

7、筋品質(zhì)的測(cè)定1面筋色澤的鑒定面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量有關(guān)。一般有白、黃等顏色。色澤潔白的面筋質(zhì)量較好，隨著顏色的加深質(zhì)量變劣。面筋色澤一般用目測(cè)法進(jìn)行鑒定，通常在濕面筋稱重的同時(shí)進(jìn)行。2面筋彈性的鑒定將洗好的面筋搓成球形，用手指輕輕按壓成凹穴狀，手指放開后能迅速恢復(fù)者，彈性強(qiáng)，凡不能恢復(fù)原狀者，彈性弱，彈性最差的，將其搓成球形后靜置一段時(shí)間，則會(huì)變成扁平狀態(tài)。一般分為強(qiáng)、中、弱三級(jí)，還可根據(jù)恢復(fù)原狀的快慢再進(jìn)行分等。3面筋的延伸性（拉力）的測(cè)定稱取洗出的濕面筋4g，先在1520 清水中靜置 15min ，然后取出，搓成5cm 長(zhǎng)條，用雙手的拇、食、中三指捏住兩端，l0s 中內(nèi)均勻地用

8、力將面團(tuán)向相反方向拉長(zhǎng)，拉至中斷為止，記載面筋斷裂時(shí)的長(zhǎng)度。記錄面筋中斷時(shí)的長(zhǎng)度即為拉力長(zhǎng)度。拉力長(zhǎng)度分為三級(jí)：長(zhǎng)度在15cm 以上為延伸性長(zhǎng)；在 815cm 為延伸性中等；在 8cm 以下為延伸性短。面筋品質(zhì)的優(yōu)劣，以色澤和彈性為主要依據(jù)，拉力的大小只作參考。（三）干面筋含量和面筋吸水率的測(cè)定1干面筋含量的測(cè)定先將已知烘至恒重的10 15cm 的玻璃板烘熱，然后將已稱重的濕面筋在熱玻璃板上攤成薄層（在冷涼的玻璃板上攤成薄層時(shí)面筋容易復(fù)原），送入 50烘箱中烘1h 后，用105溫度烘至恒重，冷卻后稱重，計(jì)算干面筋含量，并校正為占含水量為14% 的試樣重量的百分率。兩試樣的干面筋含量的誤差不能超

9、過2% 。干面筋含量（% ） = 干面筋重量（g） /試樣重量（g） 100校正的干面筋含量（%) （ 14% 水分） =未校正干面筋含量（100 - 14） /（ 100- 試樣的含水量） 1002面筋吸水率面筋吸水率按下式計(jì)算：面筋吸水率（% ） = （濕面筋含量-干面筋含量）/干面筋含量100（四）面粉沉淀值的測(cè)定1試劑配制 溴盼藍(lán)溶液將 4mg 溴盼藍(lán)溶于1000ml 水中。 乳酸一原液取 250 m1 85% 的濃乳酸（分析純），用蒸餾水稀釋至1L ，然后在回流條件下煮沸6h。以 KOH 溶液標(biāo)定，所得溶液濃度應(yīng)在2.72.8 N 之間。 沉淀試驗(yàn)試劑將 180ml 乳酸原液與200

10、ml 異丙醇徹底混合， 加水至1000m1 ，搖勻。保存在帶塞的容器中，以防止蒸發(fā)。試劑至少應(yīng)靜置48h。2樣品制備將供試小麥品種籽粒的水分調(diào)節(jié)至15% ，用同一種合適型號(hào)的試驗(yàn)用碾磨機(jī)磨粉，再經(jīng)凈篩孔為150 m的篩子篩分90s鐘，篩下物構(gòu)成試驗(yàn)面粉，試驗(yàn)前測(cè)定試驗(yàn)面粉的含水量。3沉淀值測(cè)定 稱樣稱取面粉試樣3.2g （含水量14%，即稱取2. 75g 士 0 . 04g 干物質(zhì)）兩份，精確至 0 . 05g，小心放入帶塞的100ml 刻度量筒中。 懸浮面粉在試樣中加入50ml 溴盼藍(lán)溶液， 用塞子塞緊量筒，然后用力振蕩5s，即把量筒于水平位置，并且從右到左地?fù)u動(dòng)12 次（搖動(dòng)間距18cm），使面粉和試劑徹底混合，并使面粉完全懸浮起來。 振蕩將量筒放入振蕩器中振蕩量筒再次放入振蕩器中繼續(xù)振蕩，時(shí)間總計(jì)為5min ，取出， 快速加入25ml 沉降試驗(yàn)試劑，將10min 后，將量筒取出并使其在試驗(yàn)臺(tái)上豎直放置，馬上計(jì)時(shí)。 沉淀讀數(shù)精確停放5min后，立即讀取量筒中沉降物的體積，準(zhǔn)確至0. 5m1 。兩次重復(fù)平均值即為沉淀值，以ml為單位。兩次測(cè)定的結(jié)果不應(yīng)相差2 個(gè)