乳酸菌飲料在不同貯存溫度下乳酸菌和酸度的變化分析

1、51 第150期 NO.150 六月 June 2014中國乳業(yè) China Dairy乳酸菌飲料在不同貯存溫度下乳酸菌和酸度的變化分析文 / 倪曉宇 王建紅(黑龍江省萬家寶鮮牛奶投資有限公司摘要:對于發(fā)酵型的乳酸菌飲料來說,儲存過程中乳酸菌和酸度的變化與產(chǎn)品質(zhì)量息息相關。為了明確乳酸菌飲料中乳酸菌和酸度在不同儲存溫度下的變化規(guī)律,選擇市售乳酸菌飲料在冷藏(04 、室溫(25 條件下貯存,依據(jù)GB 4789.352010和GB 5413.342010檢驗方法,檢測并分析儲存過程中乳酸菌飲料的乳酸菌和酸度的變化趨勢。結(jié)果顯示,乳酸菌飲料在室溫條件下儲存的前5 天、酸度上升的速度和乳酸菌活菌數(shù)下降

2、的速度均較快;而冷藏條件下,酸度和乳酸菌活菌數(shù)的變化則比較緩慢。關鍵詞:乳酸菌飲料;貯存溫度;乳酸菌;酸度乳酸菌是指能發(fā)酵糖類、主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制一些有害于人體健康的細菌和病原菌的生長繁殖,從而維持腸道菌群的微生態(tài)平衡。另外,乳酸菌及其代謝產(chǎn)物還具有促進宿主消化酶分泌和腸道蠕動,促進食物消化吸收和機體物質(zhì)代謝,增強機體免疫力等益生作用。隨著人們對健康食品的重視和對乳酸菌飲品的認知度的提高,發(fā)酵型乳酸菌飲料在乳制品市場的占有率越來越高。而酸度是消費者對乳酸菌飲料接受程度的直接指標,乳酸菌數(shù)是衡量其營養(yǎng)價值的主要指標。本文通過測定乳酸菌數(shù)

3、和酸度指標在不同溫度下的變化規(guī)律,來評估產(chǎn)品在銷售過程中質(zhì)量變化情況,為制定合適的貯存和銷售條件以及消費者合理飲用提供參考依據(jù)。1 材料與方法1.1 樣品選擇2 個品牌各2 個生產(chǎn)批次的市售乳酸菌飲料(產(chǎn)品均為添加干酪乳桿菌的乳酸菌飲料,每個批次28 個樣品,分別置于04 冰箱冷藏中、25 室溫條件下貯存25 天。1.2 儀器和設備超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌器、分析天平等。1.3 方法根據(jù)國家標準GB 5413.342010,用0.1 mol/L的氫氧化鈉溶液滴定法測定。根據(jù)國家標準GB 4789.352010,采用平板培養(yǎng)計數(shù)法、選擇107和106作為稀釋倍數(shù)。1.4 試驗過程分別

4、取以上2 個溫度條件下放 置的第1天、第5天、第7天、第10天、第14天、第18天和第25天的2 個品牌2 個批次的16 個樣品(每個品牌每個批次各4 個樣品平行檢測第150期 NO.150 六月 June 201452中國乳業(yè) China Dairy酸度和乳酸菌數(shù),詳細記錄并分析。2 結(jié)果與分析2.1 乳酸菌飲料在04 冰箱冷藏期間乳酸菌數(shù)變化由圖1可見,乳酸菌飲料在04 冰箱冷藏期間,乳酸菌維持在休眠狀態(tài),雖然活菌數(shù)會隨儲存時間的增加而遞減,但遞減速度比較緩慢,第10天時,乳酸菌數(shù)才降到最低值,隨后開始逐漸回升,在第18天時又開始有所降低,第25天時,活菌數(shù)仍保持大于108 CFU/mL。

5、2.2 乳酸菌飲料在25 室溫期間乳酸菌數(shù)變化從圖2可以看出,乳酸菌飲料在25 室溫儲存期間,由于飲料中糖分充足,溫度適宜,發(fā)酵劑中的菌體一直處于緩慢生長繁殖的狀態(tài),第57天,乳酸菌數(shù)就降到最低值;第10天開始回升,特別是第1825天期間,乳酸菌數(shù)仍然處于上升趨勢中,導致室溫狀態(tài)下的乳酸菌飲料的活菌數(shù)略高于冷藏條件下的乳酸菌飲料的活菌數(shù)。2.3 乳酸菌飲料在04 冰箱冷藏期間酸度變化乳酸菌飲料試樣在04 條件下,由于冷藏溫度限制了乳酸菌的繼續(xù)繁殖,故儲存25 天后,酸度雖略有圖1 乳酸菌飲料在04 冰箱冷藏期間乳酸菌數(shù)變化情況注:圖中各點數(shù)值為同品牌同一批次2 個樣品的平均值。圖2 乳酸菌飲料

6、在25 室溫期間乳酸菌數(shù)變化情況 注:圖中各點數(shù)值為同品牌同一批次2 個樣品的平均值。 X108 CFU/mLX108 CFU/mL 53第150期 NO.150 六月 June 2014中國乳業(yè) China Dairy上高,但升幅較有限,一般在10 °T 以內(nèi)(表1,圖3。2.4 乳酸菌飲料在25 室溫期間酸度變化乳酸菌飲料試樣在25 室溫條件下,發(fā)酵劑菌體仍然會緩慢生長繁殖,隨著后酸化越來越嚴重,菌體的繁殖受到一定的抑制,活菌數(shù)開始逐漸下降。一般人們感覺較適宜的乳酸菌飲料酸度在60100 °T,到了第1014天以后,酸度就高于100 °T (表2,圖3,口感尖

7、酸,已經(jīng)超出人們習慣接受的范圍,因此不適合飲用了。3 結(jié)論通過對不同儲存條件下乳酸菌飲料的活菌數(shù)和酸度的變化趨勢進行研究,我們發(fā)現(xiàn)乳酸菌飲料在儲存過程中的品質(zhì)主要受兩方面的影響,一是乳酸菌活菌數(shù),室溫條件下乳酸菌飲料中的活菌數(shù)降低較快,幾乎第5天乳酸菌數(shù)就降到了最低值,而且持續(xù)低值時間近10 天,使乳酸菌飲料失去了益生菌的優(yōu)勢,增加了霉菌、酵母菌等有害微生物滋生的風險,容易引起產(chǎn)品腐敗;而冷藏條件下,雖然乳酸菌飲料中的益生菌數(shù)也有所降低,但是在第10天才會降到最低值,同時有害菌在此溫度下也受到了抑制,根本無法滋生繁殖。二是后酸化,室溫條件下乳酸菌飲料酸度上升較快,一般第10天酸度就高于100

8、°T,口感尖酸,對產(chǎn)品風味影響極大,已經(jīng)超出人們可接受的范圍;而冷藏條件下,酸度基本變化不大。所以建議消費者在購買乳酸菌飲料時,要選購在冷藏條件下儲存的產(chǎn)品,尤其是在生產(chǎn)日期之后的第7天之前的產(chǎn)品其活菌數(shù)和酸度正好適中,最適合飲用。 另外,對于生產(chǎn)和銷售乳酸菌飲料的企業(yè),監(jiān)控生產(chǎn)、儲運和銷售過程中的產(chǎn)品儲存溫度、酸度及乳酸菌活菌數(shù)的變化也是非常必要的。參考文獻1 楊洪巖,王小芬,崔宗均. 低溫環(huán)境中乳酸菌的開發(fā)利用. 微生物學報,2008,48(1:132-137.2 GB 4789.352010 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗.3 GB 5413.342010 乳和乳制品酸度的測定.作者簡介:倪曉宇(1970-,女,黑龍江省哈爾濱人,工程師,從事乳品檢驗和品質(zhì)管理工作。 (收稿日期:2014-03-12CX 108圖3 不同品牌乳酸菌飲料在不同溫度條件下平均酸度變化趨勢注:圖中各點數(shù)值為同品牌同一批次2 個樣品的平均值。°T 乳酸菌飲料在不同貯存溫度