20121210食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試驗(yàn)六計(jì)算法食譜編制舉例

1、具體案例分析附錄：計(jì)算法食譜編制舉例我們以一位 30 歲的成年男性輕體力勞動(dòng)者為例，用計(jì)算法進(jìn)行一周食譜的編制。根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs，該男子每日需要熱能約為2 400 kcal（10.03MJ ）。第一步 計(jì)算該成年男子一日膳食三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量表-1 能量供給量快速查詢表就餐對(duì)象年齡全日熱量早餐能量午餐能量晚餐能量MJkcalMJkcalMJkcalMJkcal345.4413001.633902.185201.633907107.5318002.265403.017202.2654010118.7921002.646303.518402.6463011148.792

2、1002.646303.518402.64630 1411.7229003.017204.029603.01720輕體力勞動(dòng)者10.0424003.017204.029603.01720中等 體力 勞動(dòng) 者11.3027003.398104.5210803.39810重體力勞動(dòng)者13.3832004.019605.3512804.01960表-2不同體重成年人每日單位體重能量供給量表體形/勞輕體力活動(dòng)中等體力活動(dòng)重體力活動(dòng)動(dòng)強(qiáng)度體重過輕0.146350.167400.167 0.18840 50體重正0.126300.146350.16740常超重及肥胖0.084 0.10520 250.12

3、6300.14635按照蛋白質(zhì)供給量占熱能供給量的12%脂肪占熱能供給量的 25%碳水化合物占熱能供給量的 63%十算，則三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量分別為：蛋白質(zhì)=2 400X12%-4= 72(g)脂肪=2 400X25%- 9= 67(g)碳水化合物=2 400X63%- 4= 378(g)第二步 計(jì)算該成年男子一日膳食主食與副食的供給量根據(jù)碳水化合物的供給量計(jì)算一日主食的供給量。按照我國(guó)人民的生活習(xí)慣，主食以米、面為主，考慮到合理營(yíng)養(yǎng)的需要，可以增加一些雜糧品種。一般性況下，每I00g主食中含碳水化合物 75 g ,則主食的供給量為：主食供給量=2 400X63% - 75%= 411(g)

4、考慮到其他食物，特別是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此， 可以將主食的供給量定為 4 00 克。第三步 計(jì)算該成年男子一日膳食動(dòng)物性食物的供給量動(dòng)物性食物的品種和供給量可以根據(jù)“中國(guó)居民膳食寶塔結(jié)構(gòu)”中的要求與中國(guó)居民的飲食習(xí)慣，一杯牛奶(250ml), 個(gè)雞蛋(50g),肉類(100g),魚類(50g)計(jì)算 出該男子一日膳食蛋白質(zhì)總重量，如果不足72 g,則補(bǔ)充豆制品達(dá)到蛋白質(zhì)供給量72 g。第四步 計(jì)算該成年男子一日膳食副食種類與營(yíng)養(yǎng)素的供給量表-3某成年男子一日膳食副食種類與營(yíng)養(yǎng)素的供給量表原料名稱重量(g)蛋白 質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化 合物(g)能量(kcal )鈣(mg鐵(m

5、g維生素A(ugRE)維生素 C(mg)鮮牛奶2507.88.012.5153.2212.50.25700雞蛋506.15.3072.1220.500瘦豬肉5010.04.0076763.00.7500雞脯肉307.40.60.235.80.30.30.90帶魚508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600合計(jì)72.326.3320.61808.3277.14.0570.90由上表-1 可以看出，目前所選擇的各類食物，除蛋白質(zhì)的供

6、給量已經(jīng)基本滿足需要外，其它營(yíng)養(yǎng)素的供給， 都還遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于需要量。 但只要選擇適量的油脂就能滿足脂肪的需要 兩，再選擇蔬菜、水果，就可以獲得各種維生素和無機(jī)鹽， 基本上達(dá)到一日營(yíng)養(yǎng)素的供給量。第五步 計(jì)算該成年男子一日膳食蔬菜、水果種類與營(yíng)養(yǎng)素的供給量表-4某成年男子一日膳食蔬菜、水果及營(yíng)養(yǎng)素的供給量原料名稱重量(g)蛋白 質(zhì)(g)脂肪(g)碳水 化合物(g)能量(kcal )鈣(mg)鐵(mg維生素 A(ugRE維生素 C(mg)綠豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青紅椒1000.50.11.57.70.750.11

7、.51.0鮮蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7合計(jì)7009.751.5546.9242.6160.83.651255.5292.8將一日食譜中各類食物的種類及營(yíng)養(yǎng)素含量，進(jìn)行綜和平衡，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比 較，如果某種營(yíng)養(yǎng)素的供給與標(biāo)準(zhǔn)相差過大，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，直至符合基本要求。第七步 分析并歸納出該成年男子一日膳食食物種類與營(yíng)養(yǎng)素供給量情況表-5某成年男子一日膳食總食物種

8、類及營(yíng)養(yǎng)素供給量情況分析表原料名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)能量(kcal)鈣(mg)鐵(mg維生素A(ugRE維生素 C(mg)鮮牛奶2507.88.012.5153.2212.50.25700雞蛋506.15.3072.1220.500瘦豬肉5010.04.0076763.00.7500雞脯肉307.40.60.235.80.30.30.90帶魚508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600綠豆芽500.

9、850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青紅椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鮮蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7油脂4004003600000合計(jì)8267.85366.924104377.71325.5292.8推存攝入量7567374240080015800100實(shí)際供 給量占 標(biāo)準(zhǔn)供 給量

10、的 百分比(%109.3101.298.1100.454.651.3165.7292.8由上表可以看出，選擇的食物，三大生熱營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給與標(biāo)準(zhǔn)基本符合，蛋白質(zhì)稍超標(biāo)準(zhǔn)；維生素和維生素的供給量超出標(biāo)準(zhǔn)比較多，但鈣和鐵的供給量則只有標(biāo)準(zhǔn)的50%因此，需要通過食物選擇的調(diào)整，增加鈣、鐵含量高的食物的供給。具體地說，增加 小蝦皮 10g，可獲得鈣 99mg ;將雞胸脯肉替換為鴨肝50g,可獲得鐵 12.5mg，并獲得維生素 A 520 巳為避免維生素 A 過多，也可以將水果中的橘子替換為西瓜100mg,獲得維生素 A 5.8qgRE 維生素 C 2.0 g。經(jīng)過上述食物調(diào)整，鐵的實(shí)際供給量由原來

11、占標(biāo)準(zhǔn)供給 量的 165.7%下降到 124.0%。需要注意的是，有些維生素的供應(yīng)只要在一段時(shí)間內(nèi)保持平衡即可，不一定每天都十分精確地與供給量標(biāo)準(zhǔn)完全一致，例如維生素A、維生素 D 鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素，只要在一周內(nèi)保持十分平衡即可。但是蛋白質(zhì)例外，即每日蛋白質(zhì)供給兩必須與供給量標(biāo)準(zhǔn)一致。將選擇的食物大致按三大熱能營(yíng)養(yǎng)素3: 4 : 3 的比例分配至一日三餐中，食物分配時(shí)要注意我國(guó)居民的膳食習(xí)慣， 并且逐步改善不合理的膳食習(xí)慣。例如我國(guó)居民早餐中蛋白質(zhì)的供給量偏少，新鮮蔬菜也比較少；而晚餐熱量與三大營(yíng)養(yǎng)素供給量偏多。應(yīng)倡導(dǎo)“早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少”的科學(xué)飲食習(xí)慣。第八步 分析并歸納出該成年男子

12、一日膳食三餐食物種類與營(yíng)養(yǎng)素供給量情況表-6某成年男子一日膳食總的食物種類及營(yíng)養(yǎng)素分配表餐次原料重量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量(kcal )早餐鮮牛奶2507.88.012.5153.2面粉609.41.542.5221.1大米503.20.639.0174.4鴨肝507.23.70.2563.1芹菜500.20.11.57.7麻油808072合計(jì)27.821.995.85691.5中餐大米1509.61.6117.1523.2帶魚508.82.1054雞蛋506.15.3072.1番茄1001.00.23.821青菜1001.40.32.417.7油脂200200180

13、香蕉1001.10.219.785合計(jì)2829.7143953.2晚餐大米1006.41.278.1348.8小米403.61.231.1149.6瘦豬肉5010.04.0076冃椒1000.50.11.913.2鮮蘑菇1003.50.43.832.8綠豆芽500.850.051.39.0蝦皮103.00.20.214.6油脂120120108西瓜1000.80.16.730合計(jì)28.6519.25123.1782合計(jì)84.4570.85361.952426.7該食譜一日三餐熱能的比例為2.9: 3.9: 3.2,基本上符合三大熱能營(yíng)養(yǎng)素3: 4 :3 的比例，符合科學(xué)飲食的標(biāo)準(zhǔn)。第十步 繪制

14、出該成年男子一日膳食食譜編制表將上述第十步的食物種類編制成食譜即可。表-7某成年男子一日膳食食譜編制餐次食物名稱原料組成重量烹調(diào)方法注意事項(xiàng)早餐牛奶鮮牛奶250微加熱饅頭面粉60發(fā)酵、蒸汽蒸使用酸面團(tuán)，不加堿稀飯大米40文火煮不加堿鴨肝鴨肝50鹵水鹵拌芹菜芹菜50先沸水灼 涼拌焯水時(shí)注意 火大水足時(shí) 間短麻油8中餐米飯大米150電飯煲蒸紅燒帶魚帶魚50紅燒加少量醋烹調(diào)用油6番茄雞蛋番茄100大火炒雞蛋50烹調(diào)用油10青菜湯青菜100燉湯烹調(diào)用油4餐后水果香蕉100晚餐米飯大米100電飯煲蒸小米粥小米40文火煮不加堿炒肉片豬肉100炒鮮蘑菇100冃椒70拌三絲綠豆芽100涼拌焯水時(shí)注意 火大水足時(shí) 間短冃椒30小蝦皮10餐后水果西瓜100第十一步 該成年男子一周的膳食食譜編制其余六天的膳食食譜編制方法與此類同，但要求注意以下幾方面：（一）編排一周食譜時(shí)， 使用同樣的方法與步驟， 根據(jù)就餐者的膳食習(xí)慣， 應(yīng)了解與掌握本 地區(qū)的食物種類，例如超市與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各種主、副食的供應(yīng)情況、價(jià)格變化情況等，都需要 了解和掌握。選擇食物