第二章_谷物類原料

1、 谷物是莊稼和糧食的總稱。谷物是莊稼和糧食的總稱。（包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料）（包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料）谷類又稱五谷，是指麻（大麻）、黍谷類又稱五谷，是指麻（大麻）、黍( (黃米）、稷、麥、黃米）、稷、麥、豆；豆； 從結(jié)構(gòu)而言，谷類糧食主要包括從結(jié)構(gòu)而言，谷類糧食主要包括禾料的稻、小麥、玉米、高粱、粟、黍、莜麥等。禾料的稻、小麥、玉米、高粱、粟、黍、莜麥等。豆類按食用種子的營養(yǎng)成分含量可分為兩大類：豆類按食用種子的營養(yǎng)成分含量可分為兩大類： 一類是含蛋白質(zhì)高的如大豆、四棱豆等。一類是含蛋白質(zhì)高的如大豆、四棱豆等。 一類是含碳水化合物高的，如蠶豆、紅豆、綠豆等。一類

2、是含碳水化合物高的，如蠶豆、紅豆、綠豆等。薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。 第一節(jié)第一節(jié) 谷物原料谷物原料 谷物類原料的化學(xué)成分谷物類原料的化學(xué)成分 （1 1）谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)）谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)一般都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。其中胚乳含大一般都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)占全粒重量的量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)占全粒重量的8080以上，是谷物主要以上，是谷物主要的食用部位的食用部位（2 2）谷物在烹飪中的應(yīng)用）谷物在烹飪中的應(yīng)用1 1、制作主食、制作主食 南米北面，全國各地習(xí)慣不盡相同。南米北面，全國各地習(xí)慣

3、不盡相同。2 2、制作面點、制作面點 主要是以糕點，小吃較多，且風(fēng)味各異。主要是以糕點，小吃較多，且風(fēng)味各異。3 3、制作菜肴、制作菜肴 在制作菜肴多作為輔料。個別菜肴作為主料如在制作菜肴多作為輔料。個別菜肴作為主料如八寶飯。八寶飯。4 4、制作菜肴的調(diào)料和輔助料。、制作菜肴的調(diào)料和輔助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中掛糊、由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中掛糊、上漿、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生產(chǎn)上漿、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生產(chǎn)各種調(diào)味品的主要原料，各種調(diào)味品的主要原料，如酒、醋等。如酒、醋等。谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹

4、飪中的應(yīng)用谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用Back Back Back Back Back 1 1、大米：稻谷經(jīng)碾殼制成大米，按米粒性質(zhì)、大米：稻谷經(jīng)碾殼制成大米，按米粒性質(zhì) 大米可分秈米、粳米、糯米等。大米可分秈米、粳米、糯米等。Back 粳粳 米米秈秈 米米Back Back Go2.2.面粉面粉小麥經(jīng)磨制加工后即成為面粉。小麥經(jīng)磨制加工后即成為面粉。特制粉特制粉: :也稱為精白粉，是加工精度最高的也稱為精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感細軟，含麩量少，面筋面粉，色白，口感細軟，含麩量少，面筋質(zhì)高于質(zhì)高于26%26%，但營養(yǎng)價值低。，但營養(yǎng)價值低。用特制粉調(diào)制用特制粉調(diào)制的面團，

5、筋力強，適于制作各種精細品種，的面團，筋力強，適于制作各種精細品種，如花色蒸餃。如花色蒸餃。Back Go BackGo Go Go Back Back 營養(yǎng)早餐雙花大麥茶紅棗薏米大麥粥Back蕎麥饅頭蕎麥豆?jié){爽口蕎麥魚（6 6）燕麥）燕麥 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麥片、燕麥糊。常加工成早餐谷物食品即燕麥片、燕麥糊。 Back 燕麥豆渣抹茶卷燕麥豆渣抹茶卷紅糖燕麥餅干紅糖燕麥餅干果仁牛奶燕麥粥果仁牛奶燕麥粥（7）莜麥）莜麥 別名油麥，與燕麥相似，成別名油麥，與燕麥相似，成熟時籽粒與外稻分離熟時籽粒與外稻分離 產(chǎn)地：西北，東北

6、，西南，產(chǎn)地：西北，東北，西南，內(nèi)蒙古等地內(nèi)蒙古等地 烹調(diào)應(yīng)用：食用前應(yīng)經(jīng)過三烹調(diào)應(yīng)用：食用前應(yīng)經(jīng)過三熟，加工炒熟，和面燙熟，制熟，加工炒熟，和面燙熟，制坯后蒸熟。坯后蒸熟。 營養(yǎng)：是高蛋白糧食品種營養(yǎng)：是高蛋白糧食品種 ，含較多的氨基酸，脂肪含量是含較多的氨基酸，脂肪含量是小麥的兩倍。能抗饑餓，但容小麥的兩倍。能抗饑餓，但容易腹脹，常加入熱性調(diào)味品食易腹脹，常加入熱性調(diào)味品食用。用。涼拌莜麥面涼拌莜麥面（8）甘薯）甘薯 甘薯又稱山芋、番薯、紅薯、甘薯又稱山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等為旋花科一白薯、地瓜、紅苕等為旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地年生或多年生草本植物甘薯的地下塊根。表

7、皮呈白色或深度不同下塊根。表皮呈白色或深度不同的紅色，薯肉色為白色、黃色、的紅色，薯肉色為白色、黃色、橙紅橙紅 色。我國各地均有栽種。色。我國各地均有栽種。 烹飪中用于蒸煮后制作甜點、烹飪中用于蒸煮后制作甜點、小吃，如玫瑰紅苕餅、炸苕蛋；小吃，如玫瑰紅苕餅、炸苕蛋；制作甜菜或作為蒸菜的墊底，如制作甜菜或作為蒸菜的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉；作為雕刻拔絲紅薯、粉蒸牛肉；作為雕刻的原料；還可磨制紅薯粉、提取的原料；還可磨制紅薯粉、提取淀粉、釀酒等。淀粉、釀酒等。 Go Go Go Back Back Back Back 第三節(jié)谷物制品第三節(jié)谷物制品谷物制品分類豆制品面粉制品米粉制品雜糧制品油皮豆腐

8、百葉豆芽面筋米粉米線粉絲粉皮1 1、豆制品：主要為大豆制品，、豆制品：主要為大豆制品， 可分為豆?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品?？煞譃槎?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品。黃豆芽黃豆芽 紅燒烤麩紅燒烤麩什錦烤麩什錦烤麩Back 1 1、谷物類原料的品質(zhì)鑒別、谷物類原料的品質(zhì)鑒別（一）稻米的品質(zhì)鑒別（一）稻米的品質(zhì)鑒別 大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要是某種大大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要是某種大米的特點、種植時期的水含量、成熟情況、地區(qū)差別、米的特點、種植時期的水含量、成熟情況、地區(qū)差別、加工的方法及大米存放時間的長短等。加工的方法及大米存放時間的長短等。反。反。 二、谷物類原料保管

9、二、谷物類原料保管（1 1）調(diào)節(jié)溫度：）調(diào)節(jié)溫度： 溫度在溫度在2020度以下較為適宜。度以下較為適宜。（2 2）控制濕度：）控制濕度： 堆放時要用高架，并有鋪墊物。堆放時要用高架，并有鋪墊物。（3 3）存放地點必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫。）存放地點必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫。作業(yè)：作業(yè)： 一、填空一、填空 1、谷物制品可分為、谷物制品可分為 _、_ 、_和和_。 2、豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡_ 、 _ 、 _ 、 _ 等工序使豆?jié){中的凝固后壓制成形的產(chǎn)品。等工序使豆?jié){中的凝固后壓制成形的產(chǎn)品。 3、腐乳是用、腐乳是用_或或_制成腐乳白坯，然后接入培制成腐乳白坯，然后接入培養(yǎng)的菌種進行養(yǎng)的菌種進行_ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 而成。而成。 4、面筋適合、面筋適合 _ 、 _ 、 _ 等烹調(diào)方法。等烹調(diào)方