第六章中國(guó)飲食審美文化

1、第二章第二章 中國(guó)飲食審美中國(guó)飲食審美一、中國(guó)飲食的審美原則 （一）吉祥 （二）和諧 （三）歡樂(lè) （四）敬誠(chéng)（一）吉祥 平安順利就是吉祥的最低標(biāo)準(zhǔn)。 在飲食中，最直觀的就是一些以吉祥來(lái)造型和命名的食品。 即使在某種情況下出現(xiàn)了不盡如人意的情況，也要想方設(shè)法向吉利祥和的方面引導(dǎo)和解釋。 飲食中的忌諱，主要是為了求得吉祥。（二）和諧 和合之美是中國(guó)古代哲學(xué)中的一個(gè)命題，也是人們追求美的最高境界和最高原則。 “合”是不同因素的混合、結(jié)合、相合，是條件、方法、手段。 “和”是通過(guò)“合”要達(dá)到的目的，即和諧、和睦、和暢、和平。 單獨(dú)一種原料、調(diào)料，不能制成美味，要靠不同原料、調(diào)料按一定比例、時(shí)間，在一定

2、火力下相互混合、融合，才能制作出佳肴美食這就是飲食中的“和”。 在飲食活動(dòng)中，審美的最高原則也是“和”。這里指主賓之間人際關(guān)系的和諧。（三）歡樂(lè) 在進(jìn)食時(shí)，一定要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)令人身心愉悅的環(huán)境氣氛，不但指食物令人觀其色、嗅其氣、視其形、嘗其味、聽(tīng)其名、看其器感到高興，而且還要選擇優(yōu)美的環(huán)境，挑選良好的時(shí)機(jī)，邀請(qǐng)志趣相投的賓客，安排富有情致的活動(dòng)，讓人時(shí)時(shí)處處感到心情舒暢、興趣盎然。（四）敬誠(chéng) 正心修身，克己復(fù)禮 使自己的思想、言行符合禮的要求，按照禮去行動(dòng)，不做越禮、失禮之事。二、中國(guó)飲食的審美方式 （一）食品審美 （二）筵宴審美 （三）活動(dòng)審美（一）食品審美 1、味 2、香 3、質(zhì) 4、形 5、

3、養(yǎng) 6、衛(wèi) 7、器1、味 （1）選擇原料 （2）掌握火候 （3）重在調(diào)味2、香 一是原料自身的香氣 二是調(diào)味品的香氣 三是烹調(diào)中出現(xiàn)的復(fù)合形態(tài)的香氣3、質(zhì) 籠統(tǒng)地講，凡是能引起觸覺(jué)快感的，都屬于美的質(zhì)感。 一般情況下，以質(zhì)感程度恰到好處為最佳。蘇菜：毛豆米香干炒肉絲4、形 菜肴的色澤和造型。5、養(yǎng) 養(yǎng)是指食品的營(yíng)養(yǎng)成分。 以特定的食品而論，營(yíng)養(yǎng)成分種類越多、各種成分的含量越高越好。 作為中國(guó)飲食審美，主要體現(xiàn)在飲食養(yǎng)生，如藥膳。6、衛(wèi) 食品的衛(wèi)生。 孔子“色惡，不食?！薄俺魫海皇??！薄笆э儯皇??！薄安粫r(shí)，不食?！?、器盛裝食品的器皿。（二）筵宴審美 1、整體美 2、節(jié)奏美寧陽(yáng)“四八”宴席1

4、、整體美 筵宴必須在整體的統(tǒng)一上給人留下美感，這是筵宴最大的特點(diǎn)。 一是以菜點(diǎn)的美為主體，形成包括環(huán)境、燈光、音樂(lè)、席面擺設(shè)、餐具、服務(wù)規(guī)范等在內(nèi)的綜合性美感。 二是由筵宴菜單構(gòu)成的菜點(diǎn)之間的有機(jī)統(tǒng)一形成的整體美，這是人們衡量筵宴質(zhì)量的最重要標(biāo)準(zhǔn)。 筵宴的整體美更重要的是能夠充分完成和體現(xiàn)筵宴的目的和主旨。2、節(jié)奏美 柏拉圖：“節(jié)奏即運(yùn)動(dòng)的秩序?！?內(nèi)在節(jié)奏 菜肴的色彩、造型、口味、質(zhì)感和品種上的差別，由差別讓人產(chǎn)生一種感受上的起伏變化。 外在節(jié)奏 上菜順序和時(shí)間間隔（三）活動(dòng)審美 1、良辰 2、美景 3、可人 4、韻事 5、趣序1、良辰 合適的時(shí)間，這是飲食活動(dòng)審美的時(shí)間條件。 時(shí)間的選擇以使人感到從容不迫、心情舒朗、興趣盎然為最好。3、可人 志趣相投的主人和客人。2、美景 優(yōu)美雅致的環(huán)境。這是