餐廳管理與服務(wù)規(guī)范培訓(xùn)資料(共37頁).doc

1、日期：工作項目工作內(nèi)容清洗餐具前的準(zhǔn)備工作1、清洗：清洗浸泡餐具的水池。2、配溶液：在清洗過的水池中按比例配制清潔劑的溶液。3、除去剩余食品、飲料：例凈杯中剩余飲料，放在專用杯筐中；清除掉餐具上剩余食品。4、分類放置：不同種類的用具放在各自的專用筐中5、刀叉裝置：每次最多放半筐，以保證洗滌效果。餐具清洗1、配溶液：根據(jù)餐具洗滌劑配制的比例和餐具的洗滌數(shù)量配制溶液 。2、清洗：用炊刷刮去餐具上的剩余食品；洗碗機(jī)上的沖洗管沖掉餐具上的油污；沖洗過的餐具，放置在配制好的溶液中，浸泡10 分鐘；再將浸泡后的餐具，放在洗碗機(jī)里過一次；將通過洗碗機(jī)清洗后的餐具用消毒后的干凈布擦拭。3、檢查：餐具無污、無漬

2、、干燥；餐具無破損。4、電子消毒：將擦拭干凈無破損的餐具分類整齊地碼放在電子消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。去除咖啡漬、茶漬1、配溶液：按比例配制清潔劑溶液。2、清理剩余物：將容器用具中的剩余物例凈。3、浸泡：將容器用具浸泡在配制好的溶液中約10分鐘。4、沖洗：用清水徹底洗凈，如果不易清洗之處，可用毛刷擦拭清洗；用干抹布將用具擦干。5、消毒：放入電子消毒柜內(nèi)消毒。電子消毒柜的使用1、清潔：每天將未放餐具的消毒柜拔掉電源，配制一定比例的清潔劑將消毒柜清潔。2、使用：將清洗擦干后的餐具放入消毒柜；餐具整齊地放入消毒柜后，插上插頭，關(guān)閉好柜門，按下消毒開關(guān)；消毒餐具保證時間，熱力消毒為80°C，時間12

3、分鐘，臭氧消毒為2030分鐘；消毒完后，按烘干開關(guān)，烘干后餐具方可取用。洗碗工工作職責(zé)1、按照工作程序正確使用洗碗機(jī)、洗杯機(jī)和清潔劑，將餐廳和廚房送來的臟餐具及時清洗干凈并整齊碼放到位。2、定期擦洗所有金器、銀器和銅器，保持清潔光亮。3、搞好洗碗間和周圍的衛(wèi)生，維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備。4、宴會洗碗工在保管員的合作下，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備單獨存放宴會所用餐具。成本控制部門餐娛部班組中廚部工作項目名稱成本控制工作項目承擔(dān)廚師長工作項目程序標(biāo)準(zhǔn)（1）加強(qiáng)與采供部的聯(lián)系1. 與采供部聯(lián)系，隨時掌握市場價格變化；2. 了解各類原料及各個供貨渠道（產(chǎn)地）和每樣原料的進(jìn)貨價格，質(zhì)量，數(shù)量；3. 了解市場供應(yīng)和掌握季節(jié)，氣

4、侯，物產(chǎn)的變化；4. 定期與采供部研究特殊，高檔，原料的供應(yīng)情況。(2)日常購買的領(lǐng)取1. 按次日與預(yù)定任務(wù)（大型）的原料需要量做出購買計劃交采供部；2. 按需用量開取領(lǐng)料單；3. 對大型的預(yù)定任務(wù)，按原料分類做出先后的購買計劃和開取購買單；4. 新鮮蔬菜的購買應(yīng)比應(yīng)用量略大，以便保證各餐廳銷售量增加后的供應(yīng)；5. 新鮮肉類和鮮活原料的購買應(yīng)保證有3天的備用量；6. 各種調(diào)味品要保證新鮮衛(wèi)生，隨時購買添補(bǔ)。(3)原料使用1. 各類原料的使用做到物盡其用，杜絕浪費；2. 蔬菜類用后的邊角余料應(yīng)在保證質(zhì)量的情況下改做它用；3. 肉類原料做好分檔，正確用料；4. 配料，輔料類使用，加工量要準(zhǔn)確，領(lǐng)取

5、和使用量相符；5. 各種原料做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后用，保證新鮮度和使用率；6. 掌握進(jìn)餐價格標(biāo)準(zhǔn)，正確設(shè)計菜單和計算每樣菜點的成本價，毛利率及售價；7. 嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)掌握每份菜點的出售分量；8. 零點菜品的切配量，面點，半成品的準(zhǔn)備按正常的銷售量備料，切配；9. 大型類宴會，酒會的備料力求計算準(zhǔn)確，嚴(yán)格過秤制度，杜絕浪費；10. 粗加工要保證原料的出凈率符合標(biāo)準(zhǔn)。(4)解決庫存積壓1. 隨時與食品原料保管庫房聯(lián)系，了解各類原料的庫存情況；2. 定期檢查庫房，防止原料變質(zhì)，短缺和積壓；3. 對變質(zhì)原料食品及時處理；4. 通過菜單的高速或其他途徑解決原料積壓現(xiàn)象；5. 短缺和銷售量較大的原料及時通知采

6、供部購買和增補(bǔ)，保證貨源；6. 對長期使用的原料用量數(shù)盡量計算準(zhǔn)確，填上表格交庫房，以利采供部掌握進(jìn)貨周期，數(shù)量；7. 銷量不大的必須原料，采取少進(jìn)，避免積壓。(5)原料保管 1. 嚴(yán)格原料的保管制度，肉類原料分檔后分別盛裝干凈專用盛具內(nèi)，及時存入冰箱，保持新鮮度，利用率；2. 各個生熟冰箱的溫度，調(diào)至最佳位置；3. 剩余蔬菜類裝入專用盛具存放在保鮮房或陰涼處的貨架上，以利次日的正常使用；4. 發(fā)制過的干貨在使用后按保管要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，換干凈水存入冰柜或加熱等保管工作；5. 油脂，調(diào)味品使用后按要求做好過濾，衛(wèi)生，保管工作（下班加蓋），以利再使用；6. 粗加工將剩余蔬菜放入透風(fēng)的盛具內(nèi)，存放在

7、陰涼的貨架上，防止蔬菜發(fā)熱變質(zhì)。(6)檢查控制1. 節(jié)約能源，愛護(hù)用具，設(shè)施設(shè)備，定期對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，降低費用；2. 杜絕長流水，用后隨手關(guān)閉龍頭；3. 節(jié)約用電，杜絕長明燈，隨手關(guān)閉暫不使用的電源；4. 燃?xì)怆S用隨關(guān)，用后及時關(guān)閉；5. 愛護(hù)各種用具設(shè)備，加強(qiáng)衛(wèi)生保養(yǎng)工作，增加使用壽命；6. 各種工具，用具用后擦試干凈，整齊存放在專用工作柜內(nèi)，杜絕流失；7. 菜墩用后刮洗干凈，立放于案板上，保持通風(fēng)，防止霉?fàn)€，延長使用期；8. 定期檢查，保養(yǎng)設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問題及時報維修部門維修；9. 低值易耗品注意愛護(hù)，節(jié)約使用及用后妥善保管；10. 堵塞各種漏洞，杜絕原料，用具等人為損壞和流失； 11.

8、嚴(yán)格各種原料，用具等的保管賠償制度，貴重物質(zhì)，原料及價格高的工具，用具由專人保管12. 嚴(yán)格掌握用具及各種設(shè)備的添置，嚴(yán)禁盲目購買。(7)督導(dǎo)和宣傳督導(dǎo)員工厲行節(jié)約，杜絕浪費，增加收益；對員工做好宣傳工作。 安全工作 部門餐娛部班組中廚部工作項目名稱安全工作工作項目承擔(dān)廚師長工作項目程序 標(biāo) 準(zhǔn)(1)安全檢查1. 認(rèn)真執(zhí)行安全，消防條例，確保安全；2. 檢查電源，要求符合安全標(biāo)準(zhǔn)；3. 開關(guān)完好，無漏電現(xiàn)象，電路線無脫落，電線頭無裸露，電源電路線離開水源，潮濕的地方，遠(yuǎn)離火源，爐灶燈，防爆罩完好完全；4. 上班之時先檢查燃?xì)忾_關(guān)，有無異味，未發(fā)現(xiàn)異常情況才能開燈，開氣；5. 要求燃?xì)饪傞_關(guān)，爐

9、灶燃?xì)忾_關(guān)完好，用后隨手關(guān)閉開關(guān)，下班關(guān)閉總開關(guān)；6. 各種設(shè)備電源，電路完好，無漏電現(xiàn)象，機(jī)械運轉(zhuǎn)正常，無異?，F(xiàn)象，無異常響聲；7. 要求爐灶員工用火方法正確，避免油鍋燃火傷人的現(xiàn)象發(fā)生；8. 萬一發(fā)生油鍋燃火，應(yīng)及時用正確方法滅火，并迅速關(guān)閉燃?xì)獾母鱾€開關(guān)；9. 燃火方法主要是隔絕空氣，可迅速用鍋蓋將油鍋蓋好，控制并熄滅油鍋燃?xì)?；或其他類似方法進(jìn)行熄滅火源；10. 火力過大時可用滅火器，并上報賓館消防中心；11. 火焰出現(xiàn)異常，控制不住的情況下，一邊繼續(xù)救火，一邊馬上打電話報火警，電話號碼119，并配合消防人員滅火；12. 迅速將異燃物撤離現(xiàn)場疏散多余的人員，以防火勢擴(kuò)大，造成更大的損失和

10、傷亡；13. 定期消防抽油煙機(jī)的內(nèi)積油，杜絕火災(zāi)；14. 操作點不能吸煙；15. 隨時檢查和定期更換消防器材，保證使用合格。(2)宣傳教育1. 將消防安全工作列為重點工作的頭等大事；2. 新工上崗前必須進(jìn)行安全，消防培訓(xùn)，合格后才能上崗；3. 定期進(jìn)行全員安全消防培訓(xùn)工作，增加員工安全知識，提高警惕性和各種應(yīng)變能力，確保安全；4. 將安全消防條例的宣傳品掛在顯眼處，做好宣傳工作；5. 每日例會（晨會）上要強(qiáng)調(diào)安全工作的重要性；6. 質(zhì)檢將安全工作要列為重點檢查之一；7. 宣傳和教育全體員工自學(xué)重視支持安全工作，共同努力做到“以防為主，消防結(jié)合“確保安全；8. 上下班檢查并關(guān)好門窗，做好安全防盜

11、工作；9. 自覺遵守治安條例，維護(hù)社會治安。衛(wèi)生工作部門餐娛部班組中廚部工作項目名稱衛(wèi)生工作工作項目承擔(dān)廚師長工作項目程序標(biāo) 準(zhǔn)(1)衛(wèi)生檢查 1. 檢查各點衛(wèi)生狀況良好；2. 要求員工的儀表儀容整潔，個人衛(wèi)生良好；3. 各點負(fù)責(zé)的環(huán)境衛(wèi)生，工作面衛(wèi)生狀況良好；4. 各崗位能用的工具，用具，盛具，設(shè)備干凈，衛(wèi)生，消毒狀況良好；5. 檢查各工種崗位在原料加工前的淘洗工作，保證干凈衛(wèi)生，無泥沙，無雜物，符合加工要求；6. 加工成半成品后應(yīng)仔細(xì)洗滌干凈，衛(wèi)生，符合要求；7. 食品要求新鮮，衛(wèi)生，無腐爛變質(zhì)，無毒，保證食品衛(wèi)生安全；8. 盤頭裝飾要干凈，衛(wèi)生，消毒合格，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；9. 生冷即食品要

12、求新鮮，優(yōu)質(zhì)，衛(wèi)生，消毒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；10. 過夜或存放時間過長的食品（包括生冷即食品）在保證質(zhì)量的情況下，使用前一定要經(jīng)過再次高溫加熱或消毒等正確處理合格后才能使用；11. 餐具必須達(dá)到干凈，衛(wèi)生，消毒合格；12. 成品，半成品及未加工原料的存放，必須執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制；13. 廚房內(nèi)一定要做好滅鼠，滅蠅，滅蟑螂等蟲害，防止食品受到污染；14. 正確操作，杜絕各種類型的食物中毒；15. 按照國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，正確使用食物添加劑；16. 外購原料及食品必須認(rèn)真檢查，檢驗合格后才能收入存放，使用；17. 正確使用原料（特別是內(nèi)臟等）避免中毒。(2)宣傳教育 1. 衛(wèi)生工作常抓不懈，列為工作重點；2. 新

13、工上崗前必須進(jìn)行衛(wèi)生和食品衛(wèi)生法培訓(xùn)；3. 定期對各點進(jìn)行（食品衛(wèi)生法）的培訓(xùn)教育工作，增加員工的法制意識和自覺性；4. 將（食品衛(wèi)生法）的宣傳印刷品張貼在顯眼處，做好宣傳工作；5. 質(zhì)檢時將衛(wèi)生工作狀況，執(zhí)行（食品衛(wèi)生法）的衛(wèi)生法規(guī)情況做為重點之一來檢查，使全體員工支持，重視和完好此任務(wù)；6. 建立衛(wèi)生制度并嚴(yán)格執(zhí)行。傳菜部“十不傳”規(guī)定：一、餐具破損不傳，二、不見菜單不傳(傳菜部有一份客人點菜單，嚴(yán)格按照菜單上菜，防止上錯或內(nèi)部人員私自加菜），三、菜品有異物不傳，四、菜品分量不足不傳，五、配菜不對不傳(根據(jù)菜品名稱，傳菜部人員應(yīng)該熟知每道菜的主料、副料），六、菜品有異味不傳，七、菜品色澤不

14、好不傳，八、菜品沒有夾子不傳（每道菜品盤邊有用夾子夾著從廚房打印的小單，上面有客人就餐桌號、菜品名稱、廚師號等， 避免走亂），九、裝盤不符合規(guī)定不傳，十、出菜次序錯誤不傳。洗碗工 餐具清洗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo) 準(zhǔn)1洗碗機(jī)的準(zhǔn)備（1） 檢查洗碗機(jī)的各部件是否清潔，安裝是否正確，包括沖洗房、隔潭盤、過水噴頭、簾布等。（2） 灌水：關(guān)緊排水閥門，打開灌水閥門，將清水按標(biāo)準(zhǔn)注入三個缸中。（3） 檢查專用藥品和干燥劑系統(tǒng)：清洗劑罐口朝下放在洗碗機(jī)專用藥架上；干燥藥劑桶中放干燥劑，且輸出皮管暢通。（4） 打開各洗缸的電器開關(guān)和蒸汽加熱器，使用三個缸（預(yù)洗、主洗、過水）的溫度分別達(dá)標(biāo)。2洗滌餐具前的準(zhǔn)備（1

15、） 配制去漬藥液，待溶解后方可放入餐具（配制不同種類去漬藥液）；（2） 放置“示意物”：放置瓷器“示意物”，放置玻璃杯、刀叉專用筐和“示意物”；（3） 倒掉剩余食品及飲料：倒凈剩余飲料；用炊刷刮去餐具上的食品。（4） 不同類的餐具分類放在各自的示意物上；刀叉每次最多放半筐。3餐具洗潔（1） 浸泡去浸：將倒掉剩余飲料及食品的餐具分別浸泡在配制好的不同藥液中（瓷器和不銹鋼制品要分別浸泡在不同藥液中）。（2） 過機(jī)清洗消毒：刮凈的餐具依次插在洗碗機(jī)的鏈條上洗滌消毒，預(yù)洗溫度40-50，主洗溫度60-65，過水溫度85-90。（3） 檢查：要求餐具無污、無漬、干燥、破損者取出禁用并報損。4餐具的放置（

16、1） 按照用途、規(guī)格、型號分類碼放。（2） 存放：A 隨時使用的餐具分類放在洗碗間的餐具架上和廚房的邊柜里；B 將各種杯放于相應(yīng)的杯筐中，筐與筐疊放時插嚴(yán)四角；C 小件瓷器放在相應(yīng)的容器中，減少破損機(jī)會；D 把暫時不用的餐具，穩(wěn)妥地擺放在車上，安全地運送到餐具庫，按規(guī)定的位置擺放并有入庫手續(xù)。E 把銀器放在庫中指定位置，小件銀器鎖在柜中并有嚴(yán)格的出入庫手續(xù)。5洗碗機(jī)的清潔與維修（1） 洗碗機(jī)換水A 關(guān)掉洗碗機(jī)電源；B 找開所有放水閥門放水；C 取出所有隔渣盤，用炊刷清除食品殘留物并用清水沖干凈；D 灌入清水，放置隔渣盤；E 關(guān)閉三個水缸的側(cè)節(jié)門待用。（2） 清潔洗碗機(jī)A 停機(jī)，打開三個缸的閥門

17、及側(cè)門；B 取出隔渣盤，清除食品殘渣并沖洗干凈；C 沖洗清渣：清洗洗碗機(jī)內(nèi)壁至無異物；清理缸底殘留食品，清理水泵口網(wǎng)罩；D 清潔水簾和噴水臂，確保無雜物，并重新安裝好。（3） 清除水垢A 清潔洗碗機(jī)后，向缸內(nèi)注清水，水位低于溢流管；B 開動加熱管，分別在主流缸和過水缸內(nèi)加入除垢藥液；C 開動洗碗機(jī)直到水垢消失，未除掉處涂上藥液，用手鏟鏟去水垢；交未放干凈，再放清水，開動洗碗機(jī)運轉(zhuǎn)5分鐘再放水；D 除去洗碗機(jī)的外部漬印。（4） 清潔傳送帶及工作臺A 清理傳送帶上的所有用具，除掉食物殘渣（清潔前必須斷電源關(guān)機(jī)）；B 清洗傳送帶并擦干；C 噴上消毒藥液并風(fēng)干；D 清洗擦拭工作臺；E 清潔地面，保持地

18、面無積水，避免滑倒。廚具的清潔程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo) 準(zhǔn)1清洗鍋（1） 三個槽有不同的功用；在第二個水槽中配制清洗溶液，第三水槽放入熱水；（2） 將鍋上的殘留食品刮下，倒入垃圾桶；再把鍋放置于第一水槽內(nèi)，用花灑噴頭噴淋；浸泡在第二水槽內(nèi)的洗滌溶液中，刷洗至無油志污；在第三水槽內(nèi)的熱水中過水；放置在滴水板上控水；最后根據(jù)廚具的不同類別碼放在洗鍋間的架止上風(fēng)干備用。（3） 保持洗鍋間的清潔，包括清潔水槽，清潔滴水板，清潔架上并保持地面無雜物，無積水。（4） 清潔深煎鍋（油池子）。A 待鍋內(nèi)油完全冷卻，將沒過濾注入干凈容器內(nèi)；B 刮去油污并注入清水至原來油層的高度；C 放入配制好的除油污的藥液并刷洗；D

19、加熱鍋使水溫達(dá)85，使油污全部分解在藥液中并再次刷洗；E 停止加熱，倒掉藥液并注入冷水冷卻；F 清洗操作臺；G 倒掉鍋中水，并重新把油注入。2清潔不銹鋼廚具（1） 清潔不銹鋼臺、案和架A 清理不銹鋼表面的食品殘渣；B 按比例標(biāo)準(zhǔn)配制擦拭不銹鋼的藥液并用其擦拭臺、案、架的各面各角；C 過水清洗后擦干。（2） 熏黑的不銹鋼用具的清潔A 準(zhǔn)備大汽鍋、一付護(hù)目鏡、一付膠皮手套；B 在汽鍋中放半鍋水后加汽加溫至40-50；C 戴護(hù)目鏡和膠皮手套，將配制成的藥液放入汽鍋中；D 將不銹鋼用具緩慢放入鍋中，加熱煮至污跡清除；E 取出用具后用清水沖洗干凈，放在滴水板上控水，再分類碼放在架子上風(fēng)干備用。4清潔烤具

20、（1） 清潔烤面包器A 關(guān)掉電源，機(jī)器停止工作；B 按標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；C 清潔面包托盤、機(jī)器和放烤面包器的地主；D 清潔設(shè)備外部并上光。（2） 清潔烤箱A 取出隔架放入刷鍋池中浸泡；B 用手鏟刮去烤箱內(nèi)的油污；C 將烤箱升至60，并把爐灶液噴進(jìn)烤箱內(nèi)停留3-5分鐘；D 用溫布擦拭溶解下的油污并用清水沖洗干凈；E 用稀釋的爐灶液擦拭烤箱外部，清水擦洗后擦干凈；F 用稀釋的爐灶液刷洗烤架，用清水沖洗干凈；G 清洗干凈隔架并放回烤箱內(nèi)，關(guān)好烤箱門待用。（3） 清潔烤爐A 將烤爐溫度保持在60，噴爐灶液于烤爐上停留3-5分鐘；B 用毛刷將溶解的油污洗刷掉，并用濕布將油污蘸出；C 用清水沖凈，晾干。（4）

21、 清潔烘烤鐵盤A 待烘烤盤冷卻后，用手鏟鏟去盤上污垢；B 按規(guī)定比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液，并用稀釋的藥液刷洗烤盤；C 用清水沖洗并擦干凈；D 均勻涂上食油于烤盤上備用。（5） 清潔燒烤板A 取下燒烤板冷卻；B 按比例標(biāo)準(zhǔn)配制“爐灶液”；C 清洗；先用鐵刷清除油污，浸入爐灶液中，洗滌干凈并擦干（要戴膠手套）；D 涂上食油備用；（6） 清潔烤熔設(shè)備A 準(zhǔn)備：待設(shè)備冷卻；配制爐灶液；戴膠手套；B 清潔內(nèi)部：取出烤箱用具，在外部清潔，防止水落在通電設(shè)備上而引起短路；刮去殘留食品；噴爐灶液于設(shè)備內(nèi)；3-5分鐘后用濕布蘸出溶解下的油垢；擦拭內(nèi)部，將用具復(fù)位；C 清潔外部。5清潔爐灶（1） 清潔爐灶A(yù) 爐灶冷卻降溫

22、，清理爐灶上的用具；B 清潔：配制爐灶液，戴膠皮手套；取下爐支子和爐盤放在地溝處；清理爐盤下食品殘渣；用爐灶液噴爐支、爐盤，3-5分鐘后清洗油垢，清洗并擦干；C 將爐支、爐盤復(fù)位備用。（2） 清潔爐罩A 準(zhǔn)備爐灶液和膠皮手套；B 清潔：清理爐灶周圍的殘留食品；用浸有爐灶液的擦布將罩邊黑煙、黃印較重工業(yè)的部位擦拭，溶解油垢，再擦拭罩的兩邊、外邊和頂部；用清水擦拭干凈。C 噴不銹鋼清潔保護(hù)劑于罩上，用干布上光。（3） 清潔通風(fēng)口和頂棚A 準(zhǔn)備：按比例標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；準(zhǔn)備梯子并放平穩(wěn)；請工程部停止供銷風(fēng)。B 清潔：用擦布蘸配好的藥液擦拭并用清水擦干凈；不可用掃帚掃通風(fēng)口處的灰塵，防止迷眼，防止灰塵落到

23、食品上，防止雜物被帶入通風(fēng)管道。廚房設(shè)備清潔工作的程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo) 準(zhǔn)4水池的清潔（1） 準(zhǔn)備A 按比例配制藥液；B 將滴水板、操作臺、水池中的雜物清理干凈；C 用塞子堵住下水口。（2） 清洗A 用擦布蘸藥液擦洗滴水板、水池中的雜物清理干凈B 用刷或百潔布蘸藥液洗水池四周及底部；C 放掉臟藥液；D 用清潔擦布清洗滴水板、操作臺；用清水沖洗水池；用干凈擦布再清潔一遍。（3） 檢查、晾干、備用。7臺稱的清潔（1） 準(zhǔn)備A 配制標(biāo)準(zhǔn)的藥液和消毒液；B 取下稱盤。（2） 清潔與消毒A 將稱盤放入藥液中，刷洗稱盤并用清水沖洗干凈，放入消毒液浸泡10分鐘，取出晾干。B 用擦布蘸藥液擦洗臺稱其它部位及臺面，

24、用清水擦布擦拭干凈。（3） 復(fù)位待用A 檢查臺稱各部位的清潔；B 稱盤復(fù)位，檢查調(diào)試準(zhǔn)確，待用。廚房地面清潔的程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo) 準(zhǔn)1地面的清潔（1） 準(zhǔn)備A 按標(biāo)準(zhǔn)配制藥液；B 清理地面上的雜物；C 出示告示牌，請不要通行。（2） 清潔A 將稀釋的藥液淋灑在地面，滲透10分鐘，重油污處可多淋灑藥液；B 用長把刷刷洗或用洗地機(jī)清洗地面并吸凈地面臟藥液；C 用清水沖洗地面，切不可將水濺在電器上和電插座上；D 吸干地面污水，用干拖布擦拭干凈。（3） 油漬、污漬的清除A 用一定比例的藥液淋灑在油漬、污漬上，多浸一段落時間；B 污物溶解為泥漿狀，用硬刷或小鏟除去；C 用熱水沖洗地面，再用干拖布擦干凈。（

25、4） 清洗地面上的水渠、渠板A 用藥液清洗渠板、水渠，不準(zhǔn)有污物，不準(zhǔn)有異味；B 有準(zhǔn)將污物推入渠中，以免堵塞。（5） 收回告示牌，準(zhǔn)予通行。A垃圾的處理程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo) 準(zhǔn)1垃圾房的清潔（1） 垃圾分類A 將垃圾分為干垃圾如紙盒、空瓶、廢罐頭盒等；濕垃圾包括食物殘渣、食物原料去除部分等；B 垃圾房內(nèi)干濕垃圾必須分開（2） 清潔垃圾房A 隨時清掃垃圾房，處理干濕垃圾；B 將紙盒撕開展平；C 濕垃圾按時運走，不可發(fā)酵發(fā)酶，產(chǎn)生異味；D 按時噴灑藥液，殺滅蠅蟲，定期消毒；E 清潔工作達(dá)到國家規(guī)定的環(huán)衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)。2廚房垃圾的清理（1） 廚房垃圾的處理A 要將干濕垃圾分放；B 倒垃圾避免落在地面上；若有落

26、在地面上的垃圾，應(yīng)立即掃起，擦干凈。C 煎鍋中的廢油不準(zhǔn)倒入廚房渠道中，避免堵塞。（2） 垃圾運送A 干垃圾用車運送；B 濕垃圾裝入垃圾桶內(nèi)，裝至四分之三處卻運倒垃圾；C 運送時要注意安全和不灑落在地面上。3垃圾桶的清潔（1） 準(zhǔn)備A 配制標(biāo)準(zhǔn)的藥液和消毒液；B 將垃圾桶的垃圾清理干凈；（2） 清潔與消毒A 用水沖洗垃圾桶內(nèi)外；B 噴灑藥液及消毒液于桶內(nèi)外；C 10分鐘后，用長把毛刷刷洗垃圾桶；D 倒掉藥液和消毒液，沖洗垃圾桶，用擦布擦拭干凈，晾干。（3） 檢查，確保清潔、消毒、無異味后，備用。電子消毒柜的使用程序標(biāo) 準(zhǔn)（1）清潔每天將未放餐具的消毒柜拔掉電源，配制一定比例的清潔劑將消毒柜清潔

27、。（2）使用將清洗擦干后的餐具放入消毒柜；餐具整齊地放入消毒柜后，插上插頭，關(guān)閉好柜門，按下消毒開關(guān)；消毒餐具保證時間：熱力消毒為80°C，時間1-2分鐘，臭氧消毒為20-30分鐘。第四章規(guī)章制度衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)中西廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)，根據(jù)（食品衛(wèi)生法）和（公共場所衛(wèi)生管理條例），特制定以下各項制度，各班組及全體人員必須遵照執(zhí)行。個人衛(wèi)生1. 餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后始得上崗。2. 凡患“五病“和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品；（

28、五?。毫〖玻瑐?，病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚?。?。3. 全體人員上崗前必須做好個人“四勤“衛(wèi)生，合格后方能上崗進(jìn)行操作。4. 操作中必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人身體的危害，保障賓客的身體健康。嚴(yán)格餐輔原料的選料、備料標(biāo)準(zhǔn)（1）蔬菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮、優(yōu)質(zhì)、無毒、無腐敗變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。（2）畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類，肌肉應(yīng)有光澤，不粘手，有彈性，指壓后凹陷即恢復(fù)原狀，并具有鮮肉的正常氣味。（3）鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病，符

29、合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。（4）購買經(jīng)粗加工后的水產(chǎn)類要仔細(xì)檢查新鮮程序，要求身體表面光潔有正常粘液，無異常色澤肉質(zhì)，有彈性（有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落），眼球微凸，有光澤，不凹陷，無灰白色，魚鰓鮮紅，不烏，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，肉刺不分離，無異味。（5）禽類原料應(yīng)保證使用體壯，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈，杜絕使用病體家禽。（6）海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好?；?，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)，見前面附表（部分水產(chǎn)品感官衛(wèi)生評價）。（7）干貨原料應(yīng)體干，無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格合符標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求，干果仁類原輔料要嚴(yán)格進(jìn)行篩選，清洗，去掉雜質(zhì)，泥沙，消毒

30、后才能使用，加工。（8）調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)霉變或白色泡沫狀物質(zhì)應(yīng)立即換掉，盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有蓋（防蠅防塵）。（9）烹飪油脂，植物油應(yīng)具有正常植物油色澤，透明度，氣味和滋味，無焦臭，酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤，固有香味，無不良?xì)馕痘蚬兑约捌渌釘〉默F(xiàn)象，并保證使用前不被污染，保證使用標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)，衛(wèi)生。（10）糖類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糖應(yīng)晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，不含帶色糖?；蛱菈K，質(zhì)地綿松細(xì)膩，有固有的甜味，無異味，無雜質(zhì)，不潔塊，冰糖應(yīng)為均勻潔白色或稍帶黃色，呈半透明，有晶體光澤，甜味

31、純正，無異味，無明顯雜質(zhì)，水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。（11）主食類，應(yīng)具有正常的色，香味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工使用標(biāo)準(zhǔn)。（12）外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容：廠址，生產(chǎn)期，保持期，經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代號。保儲方法以及色澤，氣味，質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用，個別商品還需經(jīng)高溫后使用。粗加工管理制度（1）工作人員行健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗，并穿戴清潔工作衣帽。（2）加工合格的肉類原料或水產(chǎn)品；（3）加工新鮮的果蔬原料；（4）肉類（包括水產(chǎn)品）原料洗滌間、場所或池清潔衛(wèi)生并有明顯標(biāo)志；（5）果蔬原料洗滌間、場所或

32、池清潔衛(wèi)生并有明顯標(biāo)志；（6）加工肉類（包括水產(chǎn)品）操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用并有明顯標(biāo)志；（7）工作臺，洗滌池用后必須清洗干凈，并保持清潔。嚴(yán)格消毒程序（1）加工前所用的各種工具，用具，盛具，設(shè)備在使用前必須嚴(yán)格進(jìn)行洗滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛(wèi)生（專用存放柜），符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）餐廚用具洗滌消毒程序：一洗，二清，三消毒，四保潔。（3）生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開使用菜墩，工具，用具，盛具，設(shè)備（加工熟食和即食品前嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），不能混用，并有明顯標(biāo)記，菜墩要干凈，現(xiàn)本色，無霉?fàn)€，用前用75%酒精消毒，用后刮洗干凈，立放，保持干燥。（4）原料使用或加工前必須清洗

33、干凈，做到無泥沙，無雜物，衛(wèi)生合格后才使用加工。（5）經(jīng)粗加工后的原料必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌或消毒，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才移交下一工種或崗位。（6）經(jīng)細(xì)加工后的半成品必須認(rèn)真洗滌或消毒，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后用潔凈消毒盛具裝擺整齊，做好保潔工作或移交下一工種。（7）成品制作要嚴(yán)格遵守各自的操作程序，規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)，烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生蟲，微生物和對人體有害的物質(zhì)，保證安全。（8）預(yù)制的成品銷售前，盛裝必須用衛(wèi)生，消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作。防止蚊，蠅，蟲等污染和其他生物的污染。（9）銷售中盛裝成品的各種餐具必須使用經(jīng)嚴(yán)格洗滌消毒的合格的餐具。（10）隔夜和存放超過4小時熟食品或生，冷即食品出售

34、前，必須重新加溫，或其他方法消毒處理，保證質(zhì)量要求。（11）食品雕刻及盤頭的裝飾物品必須要嚴(yán)格清洗，消毒水浸泡35分鐘后再用達(dá)到衛(wèi)生的飲用冷水浸泡保潔，使用時去掉水分。（12）水果和生食品售前必須嚴(yán)格清洗消毒，最簡單方法有：開水燙泡后方能出售；鹽水浸泡取出用冷開水沖洗后出售，3%乳酸液浸泡56分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。嚴(yán)格烹飪加工程序（1）成品制作不得隨意濫用藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的（如蓮子，大棗，山藥等）和作為調(diào)料（如：陳皮，甘草，桂皮等）的除外（參照1987，1988年部頒布品種名單）。（2）盡量不用或少用食品添加劑，必須用時嚴(yán)格按照國家部頒標(biāo)準(zhǔn)的范圍和使用量使用。（3）蛋

35、類制作時，選用蛋殼清潔完整無裂紋的蛋。打開后黃，白顏色鮮艷，蛋黃凸起，完整，用前還須清洗干凈外殼，防止污染。特別是皮蛋，鹽蛋用前注意，蛋殼完整，涂料均勻，皮蛋搖動時無響聲及活動感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質(zhì)彈柔韌不硬不稀，味正常，無異味，皮蛋洗凈后用燈光透視，蛋黃凝結(jié)，呈微紅黃色，蛋白呈白色水樣，熟后去殼，蛋白細(xì)嫩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常，無異味。（4）水產(chǎn)類，加工時必須將內(nèi)臟清除干凈，對鱔，甲魚，龜，蟹及各種貝類凡自死者不得加工使用。（5）成品制作裝盤后的盤邊擦拭必須用潔凈消毒小毛巾，保證食用衛(wèi)生。（6）花色拼盤制作必須嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)用工具的必須經(jīng)過消毒，必須用手

36、操作的嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗，消毒，保證衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。（7）生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分開并實行工具、用具、盛具專用制，生原料必須符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間，加工熟料的設(shè)備在使用前其衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方能使用，防止生，熟交叉污染。（8）已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。（9）涼菜制作管理制度涼菜間應(yīng)有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；不得存放與熟食品無關(guān)的物品；保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾；工作人員穿戴清潔工作衣帽，洗手消毒；操作前清洗消毒所有工具、容器、調(diào)用消毒水供洗手消毒和浸泡抹布；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后要洗手、消毒。存儲管理（1）原料，半成品，

37、成品的保管，嚴(yán)格分類分別放入專用盛具內(nèi)，儲于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并在門上，架上標(biāo)明存放類別標(biāo)記。（2）冰柜，保鮮房應(yīng)按存放類別將溫度調(diào)至最佳位置，貨架位置必須通風(fēng)保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。（3）不能低溫保存的放入食品保存柜，但必須注意保潔，防止蚊，蠅，蟲的污染和保存時間不宜過久，在超出規(guī)定出售期限后必須進(jìn)行處理。（4）保管過程中，凡發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，腐爛，有異味，色變等等必須處理掉，決不允許出售和食用。（5）貨架，冰柜，食品柜內(nèi)的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。定期和隨時清洗冰柜，保鮮房，食品柜，貨架，保證衛(wèi)生和物料存放衛(wèi)生安全。從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)制度（1）食品

38、生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在體檢時通知規(guī)定的日期內(nèi)到縣防疫站參加體檢。（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在體檢時，應(yīng)填好姓名、性別、工種以及單位名稱，嚴(yán)禁冒名參加體檢。（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，必須參加食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能參加工作。食品銷售過程衛(wèi)生制度（1）許可證掛顯目處，從業(yè)人員持有效健培訓(xùn)合格證上崗并穿戴清潔工作衣帽。（2）不出售“四

39、無”食品和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。（3）食品分名別類存放，食品與非食品分開存放，不出售在毒有害食品。（4）保證食品外觀完整清潔，如發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期，破損、鼠咬受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。（5）銷售直接入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，分裝食品時要用清潔干凈、符合衛(wèi)生要求的包裝材料。（6）保持店內(nèi)外整潔，及時清除垃圾箱內(nèi)廢棄物。（7）嚴(yán)禁使用廢報紙和雜志及其他物品包裝食品。環(huán)境衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生包括兩個方面,一是日常性清潔衛(wèi)生,二是餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生。日常性清潔衛(wèi)生主要指地面，墻壁，門窗，燈具，桌椅，窗簾及整個設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生。具體要求是地面清潔、地毯平整、無破損、無卷邊、無污跡、無

40、灰塵、無雜物、無潮濕、無異味；大理石地板打蠟光潔；墻壁平整、無破損、無開裂脫落、無污跡、無灰塵、無蛛網(wǎng)；門窗無破損、無變形、無裂痕、無明顯劃痕、無污跡、無灰塵、玻璃明亮；燈具完好，無灰塵、無污跡；桌、椅穩(wěn)固無明顯變形，無污跡、無灰塵、無雜物、無水跡；窗簾無破損、無灰塵、無跡??；設(shè)備設(shè)施完好，清潔。餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生 人的進(jìn)食活動受精神和食品等多種因素的影響，精神愉快，情緒開朗，能誘動食欲和增加食欲。反之，精神郁悶，則不思食，因此，餐廳的環(huán)境衛(wèi)生與服務(wù)員的精神情緒有一定影響。餐廳總的要求是餐桌排列整齊、美觀、舒適。餐具飲具無破損、光亮無水跡，無手印、無痕跡；餐巾桌布平整、干凈、無破損、無油跡；服務(wù)

41、員精神飽滿、熱情、親切、有禮貌；飯香、菜香。廚房操作間衛(wèi)生（1）環(huán)境衛(wèi)生采取”四定”原則，各班組自覺嚴(yán)格執(zhí)行。（2）加工間要求明亮，通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，應(yīng)無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。（3）各種設(shè)備，工作臺要求干凈、光亮、現(xiàn)本色。(4)墻面干凈，無污跡，門窗明亮，無污跡和灰塵，框架把手干凈，無油膩。(5)泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔干凈，并加蓋密閉，下班后及時運至指定地點。(6)保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無油膩。(7)保持下水道暢通，并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗。(8)保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。(9)各加工點要求做到無鼠，

42、無蠅，無蟑螂，無蚊蟲等，保證食物不受污染。(10)各加工間的清洗池要保持干凈，水池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)備，下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)格。(11)有空調(diào)設(shè)備的加工間要隨時保證空調(diào)外部清潔衛(wèi)生和定期沖洗干凈過濾網(wǎng)格。(12)衛(wèi)生工具，用具，清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證衛(wèi)生工具，用具的清潔衛(wèi)生。(13)專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，用具，盛具，設(shè)備零件等，(14)保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。(15)廚房內(nèi)的工作電話機(jī)要隨時保持干凈衛(wèi)生，無油膩，無污跡，聽筒的送話器應(yīng)注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。衛(wèi)生獎懲制度1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使生制度嚴(yán)格的執(zhí)行，

43、提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，獎優(yōu)罰劣，樹立合符時代發(fā)展要求的、進(jìn)步的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期良好堅持，根據(jù)部門檢查記錄及酒店質(zhì)量通報，由部門質(zhì)檢組對班組或個人進(jìn)行表揚或獎勵。3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由部門質(zhì)檢組，根據(jù)員工行為規(guī)范獎懲條例酌情對班組及個人進(jìn)行批評或外罰。4、食品衛(wèi)生長期未出現(xiàn)事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)的班組及個人，廚師長做好記錄由廚房部質(zhì)檢組、總廚部進(jìn)行獎勵。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部質(zhì)檢組、總廚部對班組及個人進(jìn)行處罰。6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班獎懲掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與

44、廚師長獎懲掛鉤的制度，由廚房部質(zhì)檢組，總廚部執(zhí)行。7、中、西廚房的衛(wèi)生全面管理工作與行政總廚，副總廚獎懲掛鉤，由廚房部質(zhì)檢組報餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。廚房菜品質(zhì)量各個環(huán)節(jié)的控制“質(zhì)量是產(chǎn)品的生命線”，菜點質(zhì)量同樣如此，它的優(yōu)劣直接影響到整個賓館餐飲的形象，經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，也直接影響到每一位員工個人利益，全體員工必須高度重視，加強(qiáng)質(zhì)量意識，共同努力，做好質(zhì)量控制，保證出品質(zhì)量。要達(dá)到良好的質(zhì)量效果，每一道工序，每一個崗位必須嚴(yán)格按照工作程序，標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真進(jìn)行操作，做好層層把關(guān)。為此，特制定如下規(guī)定：采購，驗收，保管的原料質(zhì)量控制1、購買原料應(yīng)堅持選購品種新鮮，質(zhì)量上乘，通過嚴(yán)把驗收關(guān)，保證質(zhì)量檢驗

45、合格，使之符合加工優(yōu)質(zhì)菜點的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、驗收員對購回的各種原料應(yīng)認(rèn)真，仔細(xì)的進(jìn)行質(zhì)量驗收，保證原料質(zhì)量的優(yōu)良，凡檢驗達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不予接納。3、新鮮原料應(yīng)隨用隨買，保證新鮮，優(yōu)質(zhì)，并做好購回后的保鮮保質(zhì)工作，新鮮蔬菜等應(yīng)裝入透風(fēng)的竹制盛具中，放在通風(fēng)的貨架上，新鮮的葷素原料做好分檔和分類，裝入專用盛具中，分別按原料的不同性質(zhì)存入不同溫度的冰柜中保鮮，活鮮原料做好喂養(yǎng)工作，保證成活率和使用率。4、加工前選料應(yīng)根據(jù)菜肴制作要求，成菜的特點，正確使用原料及原材料的各部位，保證不降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。廚師加工質(zhì)量控制1、粗加工廚師應(yīng)根據(jù)廚房填寫的原料粗加工用料單的品種，規(guī)格，加工要求進(jìn)行認(rèn)真，細(xì)致的加工，

46、達(dá)到精加工前的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢驗達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的粗加工菜品，下道工序的廚師有權(quán)拒收，以保證精加工質(zhì)量。2、干貨原料的發(fā)制應(yīng)按照各個品種的不同發(fā)制方法，質(zhì)量要求進(jìn)行正確的發(fā)制，漲發(fā)率和質(zhì)量符合使用量與加工標(biāo)準(zhǔn)，為保證質(zhì)量，發(fā)制廚師應(yīng)隨時注意并檢查發(fā)制情況。3、葷類原料的分檔和初加工必須嚴(yán)格按照正確的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，歸類分檔，保證出凈率和使用標(biāo)準(zhǔn)，杜絕出現(xiàn)影響原料使用率的細(xì)加工現(xiàn)象。4、加工前的選料應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，提前正確選用原料及各部位，不得降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)使用。5、各工種各崗位在原料的切配或精加工時應(yīng)嚴(yán)格按照菜點的質(zhì)量要求和控制程序，標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行正確，細(xì)致加工，每個崗位的廚師加工完畢后要認(rèn)真，

47、仔細(xì)檢查加工原料的半成品，保證質(zhì)量符合下一道工序，凡達(dá)不到質(zhì)量要求的應(yīng)主動重新制作，下一道工序在驗收時，對不符合質(zhì)量要求的堅決退回重新加工，以保證質(zhì)量要求的應(yīng)主動重新制作，否則，責(zé)任共擔(dān)。6、廚師制作菜點，出品的各個崗位須按照各品種的不同特點，要求，正確按操作程序，標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，品種質(zhì)量達(dá)到色，香，味，形，質(zhì)，器等俱佳，保證符合出品標(biāo)準(zhǔn)。7、每個崗位均應(yīng)自覺把好質(zhì)量關(guān)，使之品種質(zhì)量達(dá)到上乘，凡屬操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題責(zé)任由操作者自負(fù)，每一位員工應(yīng)自覺接受上級的質(zhì)量檢查，服從上級檢查結(jié)果和處理，共同做好質(zhì)量控制工作。廚房工作制度與規(guī)程個性化服務(wù)品種的增加與調(diào)整1. 主動考慮長包房客人，入住時間較

48、長客人和常住客人對常期供應(yīng)的菜肴品種無新鮮感，產(chǎn)生的不知點什么菜的困惑，而增加特薦品種或更換、調(diào)整品種，向客人提供新鮮菜品。2. 做好原料的特別介紹，按照客人的要求，靈活機(jī)動的精心制作，高效優(yōu)質(zhì)地滿足客人的飲食習(xí)慣。3. 加強(qiáng)新、奇、特品種的供應(yīng)，增加品種的新鮮感，滿足客人的好奇心和需要為銷售注入活力。鄉(xiāng)情與溫馨1. 通過客人所提供的信息，掌握客人的喜好，主動把客人喜愛的原料，以及口味、烹調(diào)方法進(jìn)行多品種變換的制作，投其所好，滿足需要。2. 了解客人的籍貫和掌握當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味特色，盡力制作出客人家鄉(xiāng)風(fēng)味品種，使客人在異地感到鄉(xiāng)情與家庭的溫馨。3. 了解客人長期居住地（第二故鄉(xiāng)）的風(fēng)味特色和客人喜愛

49、的食品，通過各種途徑掌握制作方法，為客人帶來驚喜。4. 握客人的生日或特殊紀(jì)念日，制作出有氣氛的品種，用祝賀的方式，為客人送去歡樂。5. 對客人帶小孩進(jìn)餐，可由前臺準(zhǔn)備一點小玩具送給小客人，后臺制作供應(yīng)適合小孩的菜品或小吃、點心。真情與溫情1. 為患感冒、發(fā)燒、腸道等病的客人預(yù)先準(zhǔn)備稀粥、糕點、面食、素菜、咸菜一類的清淡的食品。2. 為患有糖尿病、副傷寒這類病的客人預(yù)先準(zhǔn)備或制作不含糖類的可口食品。3. 為患有各種胃病的客人準(zhǔn)備軟食類或少酸或少刺激等各類鮮美可口的清淡營養(yǎng)食品。4. 為患有高血壓、心臟病、心血管、腎炎等病的客人預(yù)先準(zhǔn)備或制作淡鹽食品。5. 對患有特殊病的客人準(zhǔn)備相應(yīng)的特殊禮品。

50、6. 通過各種途徑，掌握客人各種飲食需要的信息，預(yù)先做好相應(yīng)準(zhǔn)備，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（產(chǎn)品），體現(xiàn)細(xì)微之處見真情，真正讓客人感到賓至如歸。滿足客人需求 a因宗教信仰不同，飲食習(xí)慣有差別，制作時應(yīng)嚴(yán)格尊重客人的生活、飲食習(xí)慣，向客人提供符合客人要求的食品。 b客人來自全世界、全國各地，飲食愛好也不盡相同，在制作中按客人要求盡力滿足客人。 c對年老、體弱客人的食品應(yīng)考慮身體狀況，從較粑、少油、淡鹽等方面加以注意。 d對客人提出的特殊要求與需要的特殊食品，應(yīng)及時盡力解決，用優(yōu)質(zhì)的食品滿足客人。 e作為旅游團(tuán)隊的到來，后臺應(yīng)主動考慮團(tuán)隊的一第一餐，應(yīng)安排、制作較好的菜品，用較為隆重的形式進(jìn)行接待，以示

51、重視。保證中途各餐的品種與質(zhì)量，讓客人滿意?？捎觅浰筒似坊蚋愠蓺g送便餐的形式進(jìn)行，給客人留下美好印象，樹立良好聲譽。餐桌菜牌內(nèi)容規(guī)范及注意事項 a.特薦菜牌內(nèi)容應(yīng)注明是特別推薦，名廚推薦或總廚推薦，以及菜點的品名，每份價格等內(nèi)容。 b.用客人所能夠識別的書寫方式書寫菜單菜牌的內(nèi)容，應(yīng)保持星級賓館的規(guī)范化。 c.特薦菜不得使用模糊菜點品名，菜點名稱應(yīng)使顧客一目了然，以方便顧客取舍。 d.特別介紹內(nèi)容未形成產(chǎn)品，作為一種原料為客人作特別介紹，方便顧客按自身的口味、愛好提出制作要求，廚師按顧客要求制作。 e.特別介紹內(nèi)容應(yīng)清楚注明原料品名與售價（含加工價等），不得隨意更改原料固有的品名或俗稱。特薦菜

52、點銷售的清單事項 a.特薦菜點品種應(yīng)加快更換率，每周更換內(nèi)容1-2次，始終讓顧客有一種新鮮感，滿足顧客的要求，保證經(jīng)濟(jì)利益，維護(hù)良好聲譽，樹立賓館餐飲的“常新”形象。 b.前后臺加強(qiáng)信息溝通和相互配合，前臺對特薦菜點做特別介紹，后臺高效優(yōu)質(zhì)的進(jìn)行制作，共同努力，保證特薦菜品的銷售。 c.總廚部應(yīng)鼓勵廣大廚師，技術(shù)骨干做好主菜系的菜點創(chuàng)新、粵新與外菜系的借鑒工作，滿足特薦菜點更新的要求。 d.創(chuàng)新品種作為特別介紹推薦的菜使用前要注意各項質(zhì)量鑒定，保證各項質(zhì)量要求符合標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入銷售渠道。質(zhì)量認(rèn)定工作統(tǒng)一由質(zhì)量小組負(fù)責(zé)。 e.為保證創(chuàng)新菜、特薦菜的制作質(zhì)量，廚房內(nèi)應(yīng)有菜點制作的標(biāo)準(zhǔn)展示臺，用彩色

53、圖片、文字說明對菜點質(zhì)量做標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定。并隨時配合前臺特薦菜點牌內(nèi)容的更換進(jìn)行更換，保證出品質(zhì)量。 f.根據(jù)特薦菜點的檔次、技術(shù)難度按廚師技術(shù)職稱級別進(jìn)行安排與制作，保證顧客享用到優(yōu)質(zhì)的菜點。特薦菜點的品種選擇 a.特薦菜點應(yīng)突出特色。無論主菜系菜點的創(chuàng)新、粵新工雖外菜系的借鑒都應(yīng)從用料、加工烹調(diào)制作各個方面突出該品種應(yīng)有的風(fēng)味特點。 b.挖掘老品種做出新貢獻(xiàn)。許多老品種質(zhì)量、風(fēng)味都很不錯，但在色、形上還存在一些不足，有個別品種則屬于制作工藝上較為繁雜，故被冷落，可選擇能改變色、形，保持原來質(zhì)量的風(fēng)味的品種進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的改進(jìn)提高，加以利用，以充實花色品種。 c.選擇人們喜愛的常見社會品種。某些品

54、種深受顧客歡迎，但由于司空見慣或顯得檔次較低，不為人們重視，未能進(jìn)入賓館加以進(jìn)一步利用。可選擇人們較喜愛的品種做出一定的改進(jìn)，提高檔次，保持固有風(fēng)味特色，使其能以新的面目登入大雅之堂。 d.特薦菜品的改進(jìn)。有些品種，特別是新品種，雖然各方面質(zhì)量都合格，但不一定受廣大顧客喜愛，服務(wù)人員應(yīng)做好意見征求和信息收集及時反饋到后臺，后臺人員應(yīng)認(rèn)真做好原料分析進(jìn)行改進(jìn)提高。對顧客做到主隨客便，入鄉(xiāng)不必隨俗，向顧客提供讓顧客覺得既有菜系特色又能照顧其自身需求的產(chǎn)品。 e.唯我獨有。星級賓館的餐廳應(yīng)有獨一無二的品種，滿足客人需求，它包括原材料的獨有或原料產(chǎn)量稀少（不屬國家保持類原料）以及制作方法獨特，體現(xiàn)與眾不同的風(fēng)味特色，創(chuàng)造餐廳的王牌產(chǎn)品，以其獨具特色而吸引顧客光臨惠顧。 特薦菜點的原則首先是滿足顧客的需求，樹立良好的社會聲譽。其次是穩(wěn)定，增加客源，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益。因此，加強(qiáng)特薦菜應(yīng)從顧客的角度出發(fā)，了解顧客需求，做到以顧客為中心，滿足顧客需求和增加顧客的新鮮感，逐步占領(lǐng)市場，以增加社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。菜品質(zhì)量各個環(huán)節(jié)的控制驗收、保管的原料質(zhì)量控制 a.驗收員對購回的各種原料應(yīng)認(rèn)真，仔細(xì)的進(jìn)行質(zhì)量驗收，保證原料質(zhì)量的優(yōu)良，凡檢驗達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不予接納。 b.新鮮的料應(yīng)隨用隨買，保證新鮮，優(yōu)質(zhì)，并做好購回后的保鮮保質(zhì)工作，新鮮蔬菜等應(yīng)