《食品安全地方標準++皮肚（非即食豬肉皮）》編制說明

1、食品安全地方標準 皮肚（非即食膨化豬肉皮）（征求意見稿）編制說明一、標準起草的基本情況根據中華人民共和國食品安全法和江蘇省實施食品安全地方標準管理辦法細則（試行）有關要求，食品安全地方標準 皮肚（非即食膨化豬肉皮）列入2018年江蘇省食品安全地方標準制定計劃項目，受江蘇省衛(wèi)生健康委員會委托（委托協議書項目編號JSSPDB-2018-001），南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院、淮安市食品藥品檢驗所共同作為承擔單位負責組織該標準的起草工作。主要起草工作包括：收集國內外標準、征詢制定意見和建議；召開項目啟動會，研討項目制定的計劃和思路；實地走訪、現場調研，收集相關數據和信息；實驗室數據驗證，行業(yè)內廣泛征求意

2、見；對標準制定意見進行專家研討，形成公開征求意見稿。二、標準的主要技術內容及依據本標準的制定依據為中華人民共和國食品安全法及其實施條例的相關規(guī)定，按標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則（GB/T 1.1-2020）中的原則要求進行編寫。工作組充分梳理、分析了我國現行有效的標準、規(guī)范的要求，收集了食品安全相關的法律法規(guī)，以及生產企業(yè)生產許可相關要求和食品監(jiān)管方面的部門規(guī)章；與本標準相關的食品安全國家標準主要有食品安全國家標準 食品添加劑使用標準（GB 2760-2014）、食品安全國家標準 食品中污染物限量（GB 2762-2017）等。本標準統(tǒng)一了皮肚（非即食膨化豬肉皮）產品關

3、于污染物限量及食品添加劑的使用在上述標準中的歸類。1、設定了適用范圍和定義。本標準適用于預包裝及非預包裝皮肚（非即食膨化豬肉皮）產品。但不適用于經水泡發(fā)后的皮肚，其為皮肚（非即食膨化豬肉皮）的再制產品。明確定義了 “皮肚（非即食膨化豬肉皮）”，即“以鮮（凍）豬肉皮為原料，經去油脂、干制等預處理，采用油炸等膨化工藝制成的非即食食品”。2、風險因素與指標設置方面。起草工作組在分析歷年監(jiān)督抽查、風險監(jiān)測和相關產品生產許可發(fā)證檢驗的數據的基礎上，按照食品安全國家標準 食品添加劑使用標準（GB 2760）、食品安全國家標準 食品中污染物限量（GB 2762）的規(guī)定，參照食品安全國家標準 植物油（GB 2

4、716-2018）、食品安全國家標準 食用動物油脂（GB 10146-2015）、食品安全國家標準 膨化食品（GB 17401-2014）等相關標準，同時充分考慮食品安全風險監(jiān)測結果和日常監(jiān)管的實際需要，本標準規(guī)定了感官要求，確定了理化指標、污染物限量、食品添加劑的使用等相關內容：酸價：與油脂質量密切相關，結合驗證數據的統(tǒng)計分析、產品特性及專家意見，設定酸價限量值5mg/g。過氧化值：與產品新鮮程度密切相關，結合產品特性和風險控制要求，設定過氧化值限量值0.25g/100g，驗證數據表明能滿足產品質量控制要求。污染物限量指標：從產品原料角度來說，皮肚（非即食膨化豬肉皮）是以豬肉皮為原料經油炸等

5、膨化工藝加工而成，產品屬性上更接近于油炸肉類。綜合積累數據分析、產品原料及行業(yè)專家意見，本標準中設定污染物限量為符合GB 2762中油炸肉類的規(guī)定。食品添加劑的使用：我省內皮肚（非即食膨化豬肉皮）生產企業(yè)基本采用油炸工藝，個別生產企業(yè)采用微波工藝，兩者只是膨化方式略有不同。從生產工藝角度，上述工藝均無使用防腐劑、著色劑、抗氧化劑等食品添加劑的必要性，且實際生產過程中亦不使用；從風險控制角度，兩種工藝的產品中脂肪含量都較高，油炸工藝略高于微波工藝，且前者質量控制要求更高，生產過程中使用食品添加劑的可能性也越大。因而，根據調研情況，標準設定皮肚（非即食膨化豬肉皮）產品中食品添加劑的使用應符合GB

6、2760中油炸肉類的要求，能夠滿足該產品生產需求，同時也體現本標準的統(tǒng)一性和適用性。另外，結合調研情況及風險控制要求，為保障消費者健康，起草工作組對羰基價、丙二醛、脂肪、苯并a芘、鋁的殘留量及菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等指標進行驗證性試驗，結合驗證數據統(tǒng)計分析及專家意見，本標準未設定上述指標。三、國內外標準比較情況國外標準無。國內相關標準：目前暫無皮肚（非即食膨化豬肉皮）產品相關國家標準和行業(yè)標準，本標準是以食品安全國家標準 植物油（GB 2716-2018）、食品安全國家標準 食用動物油脂（GB 10146-2015）、食品安全國家標準 膨化食品（GB 17401-2014）為基礎，將上海市食品安全地方標準