第十章 食品安全管理 第九節(jié)食品生產(chǎn)加工過程

1、第九節(jié)第九節(jié) 生產(chǎn)加工過程的食品安全監(jiān)督管理生產(chǎn)加工過程的食品安全監(jiān)督管理 一、概述一、概述1.1.食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品生產(chǎn)加工企業(yè)v是指有固定的廠房（場所）、加工設(shè)備和設(shè)施，是指有固定的廠房（場所）、加工設(shè)備和設(shè)施，按照一定的工藝流程，加工、制作、分裝用于銷按照一定的工藝流程，加工、制作、分裝用于銷售的食品的單位和個人（含個體工商戶）。售的食品的單位和個人（含個體工商戶）。（國（國家質(zhì)檢總局第家質(zhì)檢總局第7979號令食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安號令食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）全監(jiān)督管理實施細則（試行）2.2.食品生產(chǎn)加工過程食品生產(chǎn)加工過程v指食品在工廠中從指食品在工廠中從原料

2、加工為成品原料加工為成品的過程，涉的過程，涉及食品的加工方式和加工行為，食品原料、中及食品的加工方式和加工行為，食品原料、中間產(chǎn)品及成品的包裝、貯藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。間產(chǎn)品及成品的包裝、貯藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.3.食品生產(chǎn)加工過程帶來的危害食品生產(chǎn)加工過程帶來的危害 （1 1）主要污染物）主要污染物v雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺類化合物v多環(huán)芳烴，特別是苯并多環(huán)芳烴，特別是苯并( (a)a)芘芘v鉛、砷等有害金屬鉛、砷等有害金屬v微生物、病毒等生物性污染微生物、病毒等生物性污染（2 2）帶來的危害）帶來的危害v 近年來發(fā)生的一系列食品污染事件，原因都在食品的生近年來發(fā)生的一系列食品污染事件，原因都在食品的生

3、產(chǎn)加工過程產(chǎn)加工過程v 國外：國外： 比利時的可口可樂污染事件（比利時的可口可樂污染事件（42名小學(xué)生在喝了受污染名小學(xué)生在喝了受污染的可口可樂后的可口可樂后,出現(xiàn)頭疼、惡心出現(xiàn)頭疼、惡心。使用了使用了“壞的二壞的二 氧化氧化碳碳”？ ） 法國的李斯特菌污染熟肉罐頭事件法國的李斯特菌污染熟肉罐頭事件 荷蘭的奶粉污染二噁英事件荷蘭的奶粉污染二噁英事件v國內(nèi)國內(nèi)金黃粉：燒臘制品金黃粉：燒臘制品甘氨酸：含乳飲料甘氨酸：含乳飲料丙烯酰胺（高溫烹飪淀粉類食品）丙烯酰胺（高溫烹飪淀粉類食品） 蘇丹紅（蝦色拉、泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調(diào)味蘇丹紅（蝦色拉、泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調(diào)味醬）醬） 氯丙醇：酸水

4、解植物蛋白（醬油固體湯料、蠔油、雞氯丙醇：酸水解植物蛋白（醬油固體湯料、蠔油、雞精、方便面調(diào)料、味快餐、休閑食品）精、方便面調(diào)料、味快餐、休閑食品） 回產(chǎn)奶回產(chǎn)奶 早產(chǎn)奶早產(chǎn)奶 三聚氰胺三聚氰胺 面包（改良劑、溴酸鉀面包（改良劑、溴酸鉀20052005年已禁用、過氧化苯甲酰年已禁用、過氧化苯甲酰增白劑增白劑 ） （3 3）原因）原因v事故的發(fā)生除了事故的發(fā)生除了企業(yè)的自身管理企業(yè)的自身管理因素外，也說明因素外，也說明傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理手段已不能完全防范食傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理手段已不能完全防范食品安全問題的發(fā)生。品安全問題的發(fā)生。v我國食品企業(yè)管理能力與監(jiān)督部門的監(jiān)督水平和我國食品企業(yè)管理

5、能力與監(jiān)督部門的監(jiān)督水平和發(fā)達國家相比都有一定的差距，需要采取更加先發(fā)達國家相比都有一定的差距，需要采取更加先進的管理手段來管理食品加工企業(yè)。進的管理手段來管理食品加工企業(yè)。 v傳統(tǒng)上對食品企業(yè)的衛(wèi)生管理包括傳統(tǒng)上對食品企業(yè)的衛(wèi)生管理包括預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督督和和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督( (巡回監(jiān)督檢查巡回監(jiān)督檢查) )兩部分。兩部分。v傳統(tǒng)監(jiān)督方式雖然可以發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)生產(chǎn)中的衛(wèi)傳統(tǒng)監(jiān)督方式雖然可以發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)生產(chǎn)中的衛(wèi)生問題，但由于監(jiān)督力量不足，且沒有充分調(diào)動生問題，但由于監(jiān)督力量不足，且沒有充分調(diào)動生產(chǎn)企業(yè)的主動性，因此仍然不可避免地出現(xiàn)食生產(chǎn)企業(yè)的主動性，因此仍然不可避免地出

6、現(xiàn)食品污染問題。對產(chǎn)品的抽檢也只能做到事后管理，品污染問題。對產(chǎn)品的抽檢也只能做到事后管理，且受到抽檢范圍和頻次的限制，不能起到根本預(yù)且受到抽檢范圍和頻次的限制，不能起到根本預(yù)防污染發(fā)生的作用。防污染發(fā)生的作用。 v大多數(shù)不合格食品是由于食品企業(yè)放松其自身大多數(shù)不合格食品是由于食品企業(yè)放松其自身管理而造成的。為了提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止管理而造成的。為了提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品污染的有害因素對人體的危害，保障人民食品污染的有害因素對人體的危害，保障人民的身體健康，就需要加強食品衛(wèi)生管理，的身體健康，就需要加強食品衛(wèi)生管理，特別特別要加強食品企業(yè)自身的衛(wèi)生管理要加強食品企業(yè)自身的衛(wèi)生管理。 v

7、食品企業(yè)要保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，必須建立本企業(yè)的質(zhì)食品企業(yè)要保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，必須建立本企業(yè)的質(zhì)量控制體系：量控制體系： 保證產(chǎn)品合乎安全標(biāo)準(zhǔn)，即從產(chǎn)品質(zhì)量上進行控制。保證產(chǎn)品合乎安全標(biāo)準(zhǔn)，即從產(chǎn)品質(zhì)量上進行控制。 從生產(chǎn)工藝上制訂工藝過程衛(wèi)生技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，使整個生產(chǎn)從生產(chǎn)工藝上制訂工藝過程衛(wèi)生技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，使整個生產(chǎn)工藝均符合工藝衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量自然符合食品工藝均符合工藝衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量自然符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。安全標(biāo)準(zhǔn)。v 即實行產(chǎn)品和工藝雙重控制，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。即實行產(chǎn)品和工藝雙重控制，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 4 4新的管理模式新的管理模式v 消費者對食品安全的關(guān)注，使得生產(chǎn)企業(yè)重視自身的衛(wèi)

8、消費者對食品安全的關(guān)注，使得生產(chǎn)企業(yè)重視自身的衛(wèi)生管理成為一種趨勢，一系列先進的衛(wèi)生管理手段也應(yīng)生管理成為一種趨勢，一系列先進的衛(wèi)生管理手段也應(yīng)運而生，如良好的生產(chǎn)規(guī)范（運而生，如良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMPGMP，good good manufacturing practicemanufacturing practice）管理、危害分析和關(guān)鍵控制管理、危害分析和關(guān)鍵控制點（點（HACCPHACCP，hazard analysis and critical control hazard analysis and critical control pointspoints）系統(tǒng)、系統(tǒng)、ISO9000I

9、SO9000（International International Organization for StandardizationOrganization for Standardization）體系、體系、衛(wèi)生標(biāo)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（準(zhǔn)操作規(guī)范（sanitation standard operation sanitation standard operation proceduresprocedures，SSOPSSOP）等。等。二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范 v制造、加工和銷售質(zhì)量好而安全性高的食品，制造、加工和銷售質(zhì)量好而安全性高的食品，是食品行業(yè)重大的社會責(zé)任。為此，在食品制

10、是食品行業(yè)重大的社會責(zé)任。為此，在食品制造過程中，制定嚴(yán)密的日常衛(wèi)生和質(zhì)量管理制造過程中，制定嚴(yán)密的日常衛(wèi)生和質(zhì)量管理制度，并切實加以實施是至關(guān)重要的度，并切實加以實施是至關(guān)重要的。v食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMPGMP）是為保障食品安全、是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。方法和技術(shù)要求。vGMPGMP是國際上普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程的先進管是國際上普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程的先進管理系統(tǒng)，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生理系統(tǒng)，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和產(chǎn)設(shè)

11、備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合有嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 （一）（一） GMP GMP 的由來和發(fā)展的由來和發(fā)展 vGMPGMP的產(chǎn)生來源于藥品的的產(chǎn)生來源于藥品的生產(chǎn)。生產(chǎn)。v19611961年的年的“反應(yīng)停反應(yīng)?！笔录谷藗冋J識到以成品事件使人們認識到以成品抽樣分析檢驗結(jié)果為依據(jù)的質(zhì)量控制方法有一抽樣分析檢驗結(jié)果為依據(jù)的質(zhì)量控制方法有一定缺陷。定缺陷。v美國食品藥品管理局（美國食品藥品管理局（FDAFDA）根據(jù)修改法的規(guī)根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品定，制定了世界上第一部藥品 GMPGMP，并于并于196

12、31963年通過美國國會頒布成法令。年通過美國國會頒布成法令。 v1967 1967 年，年，WHOWHO在其出版的國際藥典附錄中在其出版的國際藥典附錄中進行了收載。進行了收載。v19691969年，年， WHOWHO將美國的醫(yī)藥品將美國的醫(yī)藥品GMPGMP推薦給有關(guān)推薦給有關(guān)各國政府，并開始了醫(yī)藥品各國政府，并開始了醫(yī)藥品GMPGMP的制度化。的制度化。 v 19751975年，年，WHOWHO向各成員國公布了實施向各成員國公布了實施GMPGMP的指導(dǎo)方針。的指導(dǎo)方針。v 19691969年，年，F(xiàn)DAFDA將將GMPGMP的觀點引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中，因為的觀點引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中，因為

13、食品制造與醫(yī)藥品生產(chǎn)在衛(wèi)生和質(zhì)量管理方面有許多共同食品制造與醫(yī)藥品生產(chǎn)在衛(wèi)生和質(zhì)量管理方面有許多共同之處。制定了食品制造、加工包裝及貯存的良好生產(chǎn)規(guī)之處。制定了食品制造、加工包裝及貯存的良好生產(chǎn)規(guī)范。范。v19851985年年CACCAC又制定了食品衛(wèi)生通用又制定了食品衛(wèi)生通用GMPGMP。v一些發(fā)達國家，如加拿大、澳大利亞、日本、一些發(fā)達國家，如加拿大、澳大利亞、日本、英國等都相繼借鑒了英國等都相繼借鑒了GMPGMP的原則和管理模式，的原則和管理模式，制定了某些類食品企業(yè)的制定了某些類食品企業(yè)的GMPGMP（有的是強制性有的是強制性的法律條文，有的是指導(dǎo)性的衛(wèi)生規(guī)范），經(jīng)的法律條文，有的是指

14、導(dǎo)性的衛(wèi)生規(guī)范），經(jīng)實施應(yīng)用均取得了良好的效果。實施應(yīng)用均取得了良好的效果。v我國衛(wèi)生部于我國衛(wèi)生部于19981998年相繼頒布了國家標(biāo)準(zhǔn)保健年相繼頒布了國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB 174051998GB 174051998）和膨和膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17405-1998GB17405-1998），），全面全面體現(xiàn)了體現(xiàn)了GMPGMP的完整內(nèi)容。的完整內(nèi)容。vGB8956-2003GB8956-2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范vGB12693-2003GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范vGB1

15、2695-2003GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（二）（二）GMPGMP的分類的分類1 1根據(jù)根據(jù)GMPGMP的制定機構(gòu)和適用范圍可分為三類。的制定機構(gòu)和適用范圍可分為三類。（l l）由國家權(quán)力機構(gòu)頒布的由國家權(quán)力機構(gòu)頒布的GMPGMP：如我國頒布的如我國頒布的保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范和膨化食品良好生保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范和膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范。產(chǎn)規(guī)范。（2 2）由行業(yè)組織制定的）由行業(yè)組織制定的GMPGMP：可作為同類食品企業(yè)可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。（3 3）由食品企業(yè)自己制訂的）由食品企業(yè)自己制訂的GMPGM

16、P：作為企業(yè)內(nèi)部管作為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。理的規(guī)范。 2 2根據(jù)根據(jù)GMPGMP的法律效力可分為兩類。的法律效力可分為兩類。 （l l）強制性強制性GMPGMP：是食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律是食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律規(guī)定，由國家或有關(guān)政府部門制定、頒布并監(jiān)督規(guī)定，由國家或有關(guān)政府部門制定、頒布并監(jiān)督實施。實施。（2 2）指導(dǎo)性（或推薦性）指導(dǎo)性（或推薦性）GMPGMP：由國家有關(guān)政府部由國家有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬于照執(zhí)行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬于違法。違法。 （三）（三）

17、GMPGMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別v雖然我國的雖然我國的GMPGMP是以標(biāo)準(zhǔn)的形式頒布，但其在是以標(biāo)準(zhǔn)的形式頒布，但其在性質(zhì)、內(nèi)容和側(cè)重點上與一般的食品標(biāo)準(zhǔn)有根性質(zhì)、內(nèi)容和側(cè)重點上與一般的食品標(biāo)準(zhǔn)有根本的區(qū)別。本的區(qū)別。 v保證食品的安全性，提高食品質(zhì)量，食品工廠保證食品的安全性，提高食品質(zhì)量，食品工廠的日常衛(wèi)生管理是很重要的。的日常衛(wèi)生管理是很重要的。v食品食品GMPGMP是在從原材料到產(chǎn)品的整個食品制造是在從原材料到產(chǎn)品的整個食品制造過程中，為了充分進行衛(wèi)生和質(zhì)量管理，排除過程中，為了充分進行衛(wèi)生和質(zhì)量管理，排除不衛(wèi)生食品，確保食品的高質(zhì)量而制定的，這不衛(wèi)生食品，確保食品

18、的高質(zhì)量而制定的，這與以產(chǎn)品抽樣檢查為中心的質(zhì)量管理制度是大與以產(chǎn)品抽樣檢查為中心的質(zhì)量管理制度是大不相同的。不相同的。1 1性質(zhì)性質(zhì) vGMPGMP是對食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為是對食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出的規(guī)范性要求，提出的規(guī)范性要求，v一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是對食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是對食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求。所提出的量化指標(biāo)要求。 2 2內(nèi)容內(nèi)容 vGMPGMP的內(nèi)容可概括為硬件和軟件兩個部分。的內(nèi)容可概括為硬件和軟件兩個部分。v硬件是指對食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等硬件是指對食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；方面的技術(shù)要求

19、；v軟件是指對人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理軟件是指對人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要求。求。v一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、微生物等污染物衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、微生物等污染物的限量指標(biāo)，水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽的限量指標(biāo)，水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)，純度、營基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)，純度、營養(yǎng)素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)等。養(yǎng)素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)等。 3 3側(cè)重點側(cè)重點 vGMPGMP的內(nèi)容

20、體現(xiàn)在從原料到產(chǎn)品的整個食品生的內(nèi)容體現(xiàn)在從原料到產(chǎn)品的整個食品生產(chǎn)工藝過程中，所以產(chǎn)工藝過程中，所以 GMPGMP是將保證食品質(zhì)量的是將保證食品質(zhì)量的重點放在成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)重點放在成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于終產(chǎn)品。節(jié)上，而不僅僅是著眼于終產(chǎn)品。v一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于對終產(chǎn)品的判定和評價等一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于對終產(chǎn)品的判定和評價等方面。方面。 （四）實施（四）實施GMPGMP的三大目標(biāo)的三大目標(biāo) v實施實施GMPGMP的目標(biāo)要素在于將人為的差錯的目標(biāo)要素在于將人為的差錯控制到最低的限度，防止對食品的污控制到最低的限度，防止對食品的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量管

21、理體系高效。染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效。 1 1將人為的差錯控制到最低限度將人為的差錯控制到最低限度 （1 1）管理方面：質(zhì)量管理部門從生產(chǎn)管理部門）管理方面：質(zhì)量管理部門從生產(chǎn)管理部門中獨立出來，建立相互督促檢查制度；制定規(guī)中獨立出來，建立相互督促檢查制度；制定規(guī)范的實施細則和作業(yè)程序；各生產(chǎn)工序嚴(yán)格復(fù)范的實施細則和作業(yè)程序；各生產(chǎn)工序嚴(yán)格復(fù)核等。核等。（2 2）裝備方面；各工作間要保持寬敞。消除妨）裝備方面；各工作間要保持寬敞。消除妨礙生產(chǎn)的障礙；不同品種操作必須有一定的間礙生產(chǎn)的障礙；不同品種操作必須有一定的間距，嚴(yán)格分開。距，嚴(yán)格分開。 2 2防止對食品的污染防止對食品的污染 （1

22、 1）管理方面：制定操作室清掃和設(shè)備洗凈的標(biāo)準(zhǔn)并予以實）管理方面：制定操作室清掃和設(shè)備洗凈的標(biāo)準(zhǔn)并予以實施；操作人員定期進行身體檢查；限制非生產(chǎn)人員進入工施；操作人員定期進行身體檢查；限制非生產(chǎn)人員進入工作間等。作間等。（2 2）裝備方面：操作室專用化；對直接接觸食品的機械設(shè)備、）裝備方面：操作室專用化；對直接接觸食品的機械設(shè)備、工具、容器，選用不使食品發(fā)生變化的材質(zhì)制成；注意防工具、容器，選用不使食品發(fā)生變化的材質(zhì)制成；注意防止機械潤滑油對食品的污染等。止機械潤滑油對食品的污染等。 3 3保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效 （1 1）管理方面：質(zhì)量管理部門獨立行使質(zhì)量管理職

23、責(zé)；定）管理方面：質(zhì)量管理部門獨立行使質(zhì)量管理職責(zé)；定期進行機械設(shè)備、工具、量具的維修校正等。期進行機械設(shè)備、工具、量具的維修校正等。（2 2）裝備方面：操作室和機械設(shè)備的合理配備，采用合理）裝備方面：操作室和機械設(shè)備的合理配備，采用合理的工藝布局和先進的設(shè)備；為保證質(zhì)量管理的實施配備的工藝布局和先進的設(shè)備；為保證質(zhì)量管理的實施配備必要的實驗、檢驗設(shè)備和工具等。必要的實驗、檢驗設(shè)備和工具等。 （五）（五）GMP GMP 的基本內(nèi)容的基本內(nèi)容v按按GMPGMP方式制定的和實施的食品生產(chǎn)規(guī)范主要方式制定的和實施的食品生產(chǎn)規(guī)范主要著眼于以下幾個環(huán)節(jié)：著眼于以下幾個環(huán)節(jié)：各種原材料，每一工序中間產(chǎn)品的

24、安全性和保各種原材料，每一工序中間產(chǎn)品的安全性和保證。證。各種污染的防止。為了避免食品中附著和混入各種污染的防止。為了避免食品中附著和混入夾雜物、重金屬、殘留農(nóng)藥、食物中毒的病原夾雜物、重金屬、殘留農(nóng)藥、食物中毒的病原菌或有損于食品質(zhì)量的微生物，必須采取有效菌或有損于食品質(zhì)量的微生物，必須采取有效措施，切實防止來自工廠設(shè)施、操作環(huán)境、機措施，切實防止來自工廠設(shè)施、操作環(huán)境、機械器具、空中沉降細菌和操作人員等方面的污械器具、空中沉降細菌和操作人員等方面的污染。染。加強工藝技術(shù)方面的管理，實行雙重檢查，建加強工藝技術(shù)方面的管理，實行雙重檢查，建立各工藝的檢驗制度和質(zhì)量管理制度，對于誤立各工藝的檢驗

25、制度和質(zhì)量管理制度，對于誤差的防除措施。差的防除措施。商標(biāo)管理。商標(biāo)管理。管理記錄的保存。管理記錄的保存。vGMPGMP是一種包括是一種包括4 4M M管理要素的質(zhì)量保證體系：管理要素的質(zhì)量保證體系：選用符合規(guī)定的原料（選用符合規(guī)定的原料（materialsmaterials），），以合乎以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（machinemachine）, ,由勝任的人員由勝任的人員（manman），），按既定的方法（按既定的方法（methodsmethods），），制造出制造出既穩(wěn)定，又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的質(zhì)量保證制度。既穩(wěn)定，又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的質(zhì)量保證制度。 1 1人員人員（1 1）人員配備

26、的重要性：）人員配備的重要性： 一個先進的生產(chǎn)企業(yè)要使各項質(zhì)量管理措一個先進的生產(chǎn)企業(yè)要使各項質(zhì)量管理措施能夠全面、準(zhǔn)確的實施，就必須依靠一支稱施能夠全面、準(zhǔn)確的實施，就必須依靠一支稱職的質(zhì)量管理人員隊伍，主要負責(zé)食品的生產(chǎn)、職的質(zhì)量管理人員隊伍，主要負責(zé)食品的生產(chǎn)、科研及質(zhì)量管理?？蒲屑百|(zhì)量管理。（2 2）人員素質(zhì)：食品企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門的）人員素質(zhì)：食品企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門的負責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)學(xué)科學(xué)歷，應(yīng)能按負責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)學(xué)科學(xué)歷，應(yīng)能按GMPGMP的要求組織生產(chǎn)或進行品質(zhì)管理，能對原料的要求組織生產(chǎn)或進行品質(zhì)管理，能對原料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)和品質(zhì)管理等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的實際采

27、購、產(chǎn)品生產(chǎn)和品質(zhì)管理等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的實際問題做出正確的判斷和處理。工廠應(yīng)有足夠的質(zhì)問題做出正確的判斷和處理。工廠應(yīng)有足夠的質(zhì)量管理和檢驗人員并能做到按批進行產(chǎn)品檢驗。量管理和檢驗人員并能做到按批進行產(chǎn)品檢驗。（3 3）教育與培訓(xùn)：從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)）教育與培訓(xùn)：從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)建立培生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)考核制度。企業(yè)負責(zé)人及生產(chǎn)、質(zhì)量管理訓(xùn)考核制度。企業(yè)負責(zé)人及生產(chǎn)、質(zhì)量管理部門負責(zé)人應(yīng)接受更高層次的專業(yè)培訓(xùn)并取部門負責(zé)人應(yīng)接受更高層次的專業(yè)培訓(xùn)并取得合格證書。得合格證書。2 2企業(yè)的設(shè)計與設(shè)施企業(yè)的設(shè)計與設(shè)施 v無污染的廠房環(huán)

28、境、合理的廠房布局、規(guī)范化的無污染的廠房環(huán)境、合理的廠房布局、規(guī)范化的生產(chǎn)車間、符合標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)設(shè)備和齊全的輔助設(shè)生產(chǎn)車間、符合標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)設(shè)備和齊全的輔助設(shè)施是一個合格食品企業(yè)必備的條件。施是一個合格食品企業(yè)必備的條件。（1 1）廠房環(huán)境：工廠不得設(shè)置于容易遭受污染）廠房環(huán)境：工廠不得設(shè)置于容易遭受污染的區(qū)域，不應(yīng)設(shè)在污染源的下游河段，要選擇的區(qū)域，不應(yīng)設(shè)在污染源的下游河段，要選擇地勢干燥、交通方便、水源充足的地區(qū)。廠區(qū)地勢干燥、交通方便、水源充足的地區(qū)。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的場所他擴散性污染源；不

29、得有昆蟲大量孳生的場所（潛在場所）。廠房道路應(yīng)采用便于清洗的混（潛在場所）。廠房道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青等硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土凝土、瀝青等硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚。飛揚。（2 2）廠房及設(shè)施）廠房及設(shè)施1 1）布局：工廠內(nèi)部要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生）布局：工廠內(nèi)部要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)；生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。建筑物、設(shè)活區(qū)；生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程應(yīng)銜接合理，并能滿足生產(chǎn)工備布局與工藝流程應(yīng)銜接合理，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；應(yīng)杜絕原料與半成品和成品、藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；應(yīng)杜絕原料與半成品和成品、生原料與熟食品之間的交叉污染

30、。不同清潔度的生原料與熟食品之間的交叉污染。不同清潔度的場所之間，應(yīng)加以有效的隔離。場所之間，應(yīng)加以有效的隔離。 2 2）配置：廠房應(yīng)依據(jù)工藝流程需要及衛(wèi)生要求有序）配置：廠房應(yīng)依據(jù)工藝流程需要及衛(wèi)生要求有序地配置。地配置。3 3）地面：地面應(yīng)使用無毒、不滲水、不吸水、防滑）地面：地面應(yīng)使用無毒、不滲水、不吸水、防滑材料鋪砌，地面應(yīng)平整、無裂縫、易于清洗消毒。材料鋪砌，地面應(yīng)平整、無裂縫、易于清洗消毒。地面應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)。排水出口地面應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)。排水出口應(yīng)有防止有害動物進入的裝置，屋內(nèi)排水溝的流應(yīng)有防止有害動物進入的裝置，屋內(nèi)排水溝的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

31、，并采用防止逆流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并采用防止逆流的設(shè)計。的設(shè)計。 4 4）屋頂及天花板：屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、）屋頂及天花板：屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料覆涂或表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料覆涂或裝修，并有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上防止凝結(jié)水裝修，并有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上防止凝結(jié)水滴落，便于洗刷、消毒。滴落，便于洗刷、消毒。5 5）墻壁：車間內(nèi)的墻壁應(yīng)采用無毒、非吸收性、）墻壁：車間內(nèi)的墻壁應(yīng)采用無毒、非吸收性、平滑、易清洗、不溶水的淺色材料構(gòu)筑。對清平滑、易清洗、不溶水的淺色材料構(gòu)筑。對清潔度要求較高的車間其墻角及柱角應(yīng)有適當(dāng)弧潔度要求較高的車間其

32、墻角及柱角應(yīng)有適當(dāng)弧度，以利于清洗消毒。度，以利于清洗消毒。 6 6）門窗：門、窗要嚴(yán)密不變形，窗臺要設(shè)于地面）門窗：門、窗要嚴(yán)密不變形，窗臺要設(shè)于地面 lmlm以上，臺面與水平面之間的夾角應(yīng)在以上，臺面與水平面之間的夾角應(yīng)在4545以上。以上。非全年使用空調(diào)的車間其門窗應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)非全年使用空調(diào)的車間其門窗應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，紗門應(yīng)便于拆下清洗。車間對外出入口應(yīng)裝施，紗門應(yīng)便于拆下清洗。車間對外出入口應(yīng)裝設(shè)自動關(guān)閉的門或風(fēng)幕，并設(shè)置有消毒鞋、靴等設(shè)自動關(guān)閉的門或風(fēng)幕，并設(shè)置有消毒鞋、靴等的設(shè)施。的設(shè)施。 7 7）通風(fēng)設(shè)施：制造、包裝及儲存等場所應(yīng)保持通）通風(fēng)設(shè)施：制造、包裝及儲存等場所應(yīng)

33、保持通風(fēng)良好，必要時設(shè)機械通風(fēng)裝置，以防止室內(nèi)溫風(fēng)良好，必要時設(shè)機械通風(fēng)裝置，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸氣凝結(jié)，并保持室內(nèi)空氣新鮮。廠房度過高、蒸氣凝結(jié)，并保持室內(nèi)空氣新鮮。廠房內(nèi)的空氣流向應(yīng)控制由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動，內(nèi)的空氣流向應(yīng)控制由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動，以防止食品、內(nèi)包裝材料被空氣中的塵埃和細菌以防止食品、內(nèi)包裝材料被空氣中的塵埃和細菌污染。污染。8 8）給、排水：給、排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，經(jīng)）給、排水：給、排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，經(jīng)常保持暢通，并設(shè)置有防止污染水源和鼠類、昆常保持暢通，并設(shè)置有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的裝置。蟲通過排水管道潛入車間的裝置。 9

34、 9）照明設(shè)施：車間內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饣颍┱彰髟O(shè)施：車間內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饣蛘彰髟O(shè)施，并保證照度能夠滿足相應(yīng)的生產(chǎn)需照明設(shè)施，并保證照度能夠滿足相應(yīng)的生產(chǎn)需要。所使用的光源不應(yīng)改變食品的原有顏色。要。所使用的光源不應(yīng)改變食品的原有顏色。照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品加工線上食品暴露處照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品加工線上食品暴露處的正上方，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，防止的正上方，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，防止破裂時污染食品。破裂時污染食品。1010）洗手設(shè)施；車間內(nèi)要設(shè)置足夠的洗手消毒設(shè)）洗手設(shè)施；車間內(nèi)要設(shè)置足夠的洗手消毒設(shè)施。洗手設(shè)施應(yīng)包括干手設(shè)備、洗滌劑、消毒施。洗手設(shè)施應(yīng)包括干手設(shè)備、洗滌劑、

35、消毒劑等。水龍頭應(yīng)采用腳踏式或感應(yīng)式等開關(guān)方劑等。水龍頭應(yīng)采用腳踏式或感應(yīng)式等開關(guān)方式，防止已清洗或消毒的手部再度受到污染。式，防止已清洗或消毒的手部再度受到污染。 生產(chǎn)車間還應(yīng)配置與生產(chǎn)人員數(shù)相適應(yīng)的生產(chǎn)車間還應(yīng)配置與生產(chǎn)人員數(shù)相適應(yīng)的更衣室、沐浴室和廁所等專用衛(wèi)生設(shè)施。更衣室、沐浴室和廁所等專用衛(wèi)生設(shè)施。（3 3）設(shè)備、工具）設(shè)備、工具 1 1）設(shè)計和構(gòu)造：所有食品加工設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止）設(shè)計和構(gòu)造：所有食品加工設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面應(yīng)平滑、無凹污染，容易清洗消毒和檢查，食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的囤積。陷或裂縫

36、，以減少食品碎屑、污垢及有機物的囤積。2 2）材質(zhì)：凡接觸食品物料的設(shè)備、工藝、管道，必須使用）材質(zhì)：凡接觸食品物料的設(shè)備、工藝、管道，必須使用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。 3 3）生產(chǎn)設(shè)備：應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行）生產(chǎn)設(shè)備：應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行并避免引起交叉污染。用于測定、控制或記錄的并避免引起交叉污染。用于測定、控制或記錄的儀器等，應(yīng)能準(zhǔn)確地發(fā)揮其功能并定期給予校正。儀器等，應(yīng)能準(zhǔn)確地發(fā)揮其功能并定期給予校正。4 4）檢驗設(shè)備：應(yīng)具備足夠、且符合檢驗項目要求）檢驗設(shè)備：應(yīng)具備足夠、且符合檢驗項目要求的檢驗設(shè)備

37、，以保證對原料、半成品和產(chǎn)品進行的檢驗設(shè)備，以保證對原料、半成品和產(chǎn)品進行檢驗的需要。檢驗的需要。3 3質(zhì)量管理質(zhì)量管理 （1 1）機構(gòu)：食品企業(yè)必須建立相應(yīng)的質(zhì)量管理）機構(gòu)：食品企業(yè)必須建立相應(yīng)的質(zhì)量管理部門或組織。管理部門應(yīng)配備經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、部門或組織。管理部門應(yīng)配備經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、具備相應(yīng)資格的專職或兼職的質(zhì)量管理人員。具備相應(yīng)資格的專職或兼職的質(zhì)量管理人員。（2 2）質(zhì)量管理部門的任務(wù)：質(zhì)量管理部門負責(zé)）質(zhì)量管理部門的任務(wù)：質(zhì)量管理部門負責(zé)生產(chǎn)全過程的質(zhì)量監(jiān)督管理。要貫徹預(yù)防為主生產(chǎn)全過程的質(zhì)量監(jiān)督管理。要貫徹預(yù)防為主的管理原則，把管理工作的重點從事后檢驗轉(zhuǎn)的管理原則，把管理工作的重點從

38、事后檢驗轉(zhuǎn)移到事前設(shè)計和制造上，消除產(chǎn)生不合格產(chǎn)品移到事前設(shè)計和制造上，消除產(chǎn)生不合格產(chǎn)品的種種隱患。的種種隱患。 （3 3）生產(chǎn)過程管理）生產(chǎn)過程管理 1 1）“生產(chǎn)管理手冊生產(chǎn)管理手冊”的制定與執(zhí)行：工廠應(yīng)制定的制定與執(zhí)行：工廠應(yīng)制定“生產(chǎn)管理手冊生產(chǎn)管理手冊”，主要包括下列生產(chǎn)管理內(nèi)容：，主要包括下列生產(chǎn)管理內(nèi)容：原輔料品質(zhì)要求及處理方法；包裝材料品質(zhì)原輔料品質(zhì)要求及處理方法；包裝材料品質(zhì)控制；加工過程的溫度、時間、壓力、水分等控制；加工過程的溫度、時間、壓力、水分等控制；投料及其記錄等?？刂?；投料及其記錄等。 v所有原始記錄資料應(yīng)保存兩年以上以便查詢。應(yīng)所有原始記錄資料應(yīng)保存兩年以上以

39、便查詢。應(yīng)教育、培訓(xùn)員工按教育、培訓(xùn)員工按“生產(chǎn)管理手冊生產(chǎn)管理手冊”規(guī)定進行作規(guī)定進行作業(yè)，以符合衛(wèi)生及品質(zhì)管理的要求。業(yè)，以符合衛(wèi)生及品質(zhì)管理的要求。 2 2）原、輔料處理：原、輔料必須經(jīng)過檢查、化驗，）原、輔料處理：原、輔料必須經(jīng)過檢查、化驗，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的不合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的不得投入使用，并與合格的原、輔料嚴(yán)格區(qū)分開，得投入使用，并與合格的原、輔料嚴(yán)格區(qū)分開，防止混淆。原料使用應(yīng)遵循先進先出的原則。防止混淆。原料使用應(yīng)遵循先進先出的原則。 3 3）生產(chǎn)過程：所有食品的生產(chǎn)作業(yè)（包括包裝、）生產(chǎn)過程：所有食品的生產(chǎn)作業(yè)（包括包裝、運輸和貯存

40、）應(yīng)符合安全衛(wèi)生的原則，并應(yīng)盡運輸和貯存）應(yīng)符合安全衛(wèi)生的原則，并應(yīng)盡可能在降低微生物生長繁殖速度及減少外界污可能在降低微生物生長繁殖速度及減少外界污染的情況下進行。達到上述要求的途徑是嚴(yán)格染的情況下進行。達到上述要求的途徑是嚴(yán)格控制時間、溫度、水活性、控制時間、溫度、水活性、PHPH、壓力、流速等。壓力、流速等。 生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒，維修、檢查設(shè)備時，后均應(yīng)徹底清洗、消毒，維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品。不得污染食品。 成品包裝應(yīng)在良好狀態(tài)下進行，防止將異成品包裝應(yīng)在良好狀態(tài)下進行，防止將異物帶入食品，使用的包裝材料應(yīng)

41、完好無損并符物帶入食品，使用的包裝材料應(yīng)完好無損并符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （4 4）原料、半成品、成品的品質(zhì)管理）原料、半成品、成品的品質(zhì)管理 1 1）企業(yè)應(yīng)由質(zhì)量管理部門制定）企業(yè)應(yīng)由質(zhì)量管理部門制定“品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)手冊手冊”，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后遵守執(zhí)行，以確保，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后遵守執(zhí)行，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)。產(chǎn)品的品質(zhì)。2 2）生產(chǎn)中使用的計量器（如溫度計、壓力計、）生產(chǎn)中使用的計量器（如溫度計、壓力計、稱量器等）應(yīng)定期給予校正，并做好記錄。稱量器等）應(yīng)定期給予校正，并做好記錄。3 3）企業(yè)應(yīng)針對）企業(yè)應(yīng)針對GMPGMP中的有關(guān)管理措施建立有效的中的有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)

42、部檢查制度，認真執(zhí)行并做好記錄。內(nèi)部檢查制度，認真執(zhí)行并做好記錄。4 4）對原料和包裝材料的品質(zhì)管理應(yīng)詳細制定原料）對原料和包裝材料的品質(zhì)管理應(yīng)詳細制定原料及包裝材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。檢驗項目、抽樣及檢驗及包裝材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。檢驗項目、抽樣及檢驗方法等，并保證實施。每批原料及包裝材料需經(jīng)方法等，并保證實施。每批原料及包裝材料需經(jīng)檢驗合格后，方可進廠使用。檢驗合格后，方可進廠使用。5 5）半成品的品質(zhì)管理應(yīng)采用）半成品的品質(zhì)管理應(yīng)采用HACCPHACCP的原則和方法，的原則和方法，找出預(yù)防污染、保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制點找出預(yù)防污染、保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵控制點以及控制標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)測方法并保證執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)

43、異常以及控制標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)測方法并保證執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速查明原因并加以矯正。現(xiàn)象時，應(yīng)迅速查明原因并加以矯正。 6 6）對成品的品質(zhì)管理應(yīng)制定成品的質(zhì)量標(biāo)）對成品的品質(zhì)管理應(yīng)制定成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗項目、抽樣及檢驗方法。每批準(zhǔn)、檢驗項目、抽樣及檢驗方法。每批成品應(yīng)留樣保存，必要時做成品穩(wěn)定性成品應(yīng)留樣保存，必要時做成品穩(wěn)定性實驗，以檢測其穩(wěn)定性。每批成品都需實驗，以檢測其穩(wěn)定性。每批成品都需檢驗，不合格者應(yīng)予以適當(dāng)處理。檢驗，不合格者應(yīng)予以適當(dāng)處理。 4 4成品的儲存與運輸成品的儲存與運輸 成品儲存時應(yīng)防止陽光直成品儲存時應(yīng)防止陽光直射、雨淋、高溫、撞擊，以防止食品的成分、質(zhì)射、雨淋、高溫

44、、撞擊，以防止食品的成分、質(zhì)量及純度等受到不良影響。倉庫應(yīng)設(shè)有防鼠、防量及純度等受到不良影響。倉庫應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期進行清掃、消毒。倉庫出貨時蟲等設(shè)施，并定期進行清掃、消毒。倉庫出貨時應(yīng)遵循先進先出的原則。運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要應(yīng)遵循先進先出的原則。運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保求，要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)備。運輸作業(yè)應(yīng)避光；防止強烈振蕩、撞溫等設(shè)備。運輸作業(yè)應(yīng)避光；防止強烈振蕩、撞擊，輕拿輕放；不得與有毒有害物品混裝、混運。擊，輕拿輕放；不得與有毒有害物品混裝、混運。5 5標(biāo)識標(biāo)識 食品標(biāo)識應(yīng)符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)）食品標(biāo)識應(yīng)符合食

45、品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)）（GB7718GB771819941994）的規(guī)定。的規(guī)定。6 6衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理（1 1）維修、保養(yǎng)工作：建筑物和各種機械設(shè)備、）維修、保養(yǎng)工作：建筑物和各種機械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運行和潔凈。確保正常運行和潔凈。（2 2）清洗和消毒工作：應(yīng)制定有效的消毒方法和）清洗和消毒工作：應(yīng)制定有效的消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。（3 3）除蟲、滅害的管理：廠房應(yīng)定期或在必要時）除蟲、滅害的管理：廠房應(yīng)定期或在必要時進行除蟲、滅害工作，采取防

46、鼠、防蚊蠅、防昆進行除蟲、滅害工作，采取防鼠、防蚊蠅、防昆蟲等孳生的有效措施。對已發(fā)生的場所應(yīng)采取緊蟲等孳生的有效措施。對已發(fā)生的場所應(yīng)采取緊急措施加以處理。急措施加以處理。（4 4）污水、污物的管理：廠房設(shè)置的污物收集設(shè)）污水、污物的管理：廠房設(shè)置的污物收集設(shè)施應(yīng)為密閉式或帶蓋，并定期進行清洗、消毒，施應(yīng)為密閉式或帶蓋，并定期進行清洗、消毒，污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清。污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清。 （5 5）衛(wèi)生設(shè)施管理：各類衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)有專人管理，）衛(wèi)生設(shè)施管理：各類衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)有專人管理，經(jīng)常保持良好狀態(tài)。經(jīng)常保持良好狀態(tài)。（6 6）健康管理：對食品從業(yè)人員定期進行健康檢）健康管理：對食品從

47、業(yè)人員定期進行健康檢查，未取得體檢合格證者應(yīng)立即調(diào)離從事食品生查，未取得體檢合格證者應(yīng)立即調(diào)離從事食品生產(chǎn)的崗位。產(chǎn)的崗位。 7 7成品售后意見處理成品售后意見處理 應(yīng)建立顧客意見處理制應(yīng)建立顧客意見處理制度。對顧客提出的書面或口頭意見，品質(zhì)管理度。對顧客提出的書面或口頭意見，品質(zhì)管理負責(zé)人應(yīng)立即調(diào)查原因并予以妥善處理。應(yīng)建負責(zé)人應(yīng)立即調(diào)查原因并予以妥善處理。應(yīng)建立不合格品回收制度和相應(yīng)的運作體系，包括立不合格品回收制度和相應(yīng)的運作體系，包括回收的制度、回收品的鑒定、回收品的處理和回收的制度、回收品的鑒定、回收品的處理和防止再度發(fā)生的措施等。防止再度發(fā)生的措施等。 （六）我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范

48、和（六）我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMP GMP v我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于上世紀(jì)步于上世紀(jì)8080年代中期，先后頒布了食年代中期，先后頒布了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、乳品廠衛(wèi)生規(guī)品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、乳品廠衛(wèi)生規(guī)范等食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。范等食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。v這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國當(dāng)時大這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國當(dāng)時大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生要求和企狀，重點規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生要求和企業(yè)自身衛(wèi)生管理的內(nèi)容，借此促使我國食品企業(yè)業(yè)

49、自身衛(wèi)生管理的內(nèi)容，借此促使我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。制定這些規(guī)范的指導(dǎo)思想與衛(wèi)生狀況的改善。制定這些規(guī)范的指導(dǎo)思想與GMPGMP的原則類似，但僅限于保證衛(wèi)生質(zhì)量的各類要求，的原則類似，但僅限于保證衛(wèi)生質(zhì)量的各類要求，對保證產(chǎn)品營養(yǎng)價值、功效成分以及色、香、味對保證產(chǎn)品營養(yǎng)價值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未做出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求，因此這等感官性狀未做出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求，因此這些衛(wèi)生規(guī)范還不是完整意義上的些衛(wèi)生規(guī)范還不是完整意義上的GMPGMP。v自上述規(guī)范發(fā)布以來，我國食品企業(yè)的整體生自上述規(guī)范發(fā)布以來，我國食品企業(yè)的整體生產(chǎn)條件和管理水平有了較大幅度的提高，食品產(chǎn)條件和管理水平有了

50、較大幅度的提高，食品工業(yè)得到了長足發(fā)展。工業(yè)得到了長足發(fā)展。v鑒于制定我國食品企業(yè)鑒于制定我國食品企業(yè)GMPGMP的時機已經(jīng)成熟，也的時機已經(jīng)成熟，也考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部首批制定并考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部首批制定并發(fā)布了發(fā)布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17405GB1740519981998）和）和膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404GB1740419981998）。）。v上述兩部上述兩部GMPGMP與以往的與以往的“衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范”相比，相比，最突最突出的特點是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容出的特點是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容，提出保證，提出保證其營

51、養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失、不破其營養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化，確保在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量達壞、不轉(zhuǎn)化，確保在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量達到要求，同時對企業(yè)人員的素質(zhì)及資格等也提到要求，同時對企業(yè)人員的素質(zhì)及資格等也提出了具體要求。出了具體要求。 v19881988年年19901990年，我國陸續(xù)頒布了年，我國陸續(xù)頒布了1515個食品生產(chǎn)個食品生產(chǎn)加工企業(yè)的單項衛(wèi)生規(guī)范，加工企業(yè)的單項衛(wèi)生規(guī)范， v我國食品企業(yè)我國食品企業(yè)GMPGMP在內(nèi)容的全面性、嚴(yán)格性和指在內(nèi)容的全面性、嚴(yán)格性和指標(biāo)量化方面已基本與國際標(biāo)量化方面已基本與國際GMPGMP接軌，這為中國食接軌，這為中國食品產(chǎn)

52、品步入國際市場創(chuàng)造了一定的條件。今后，品產(chǎn)品步入國際市場創(chuàng)造了一定的條件。今后，有關(guān)部門將逐步對各類有關(guān)部門將逐步對各類“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”進行修訂，使之轉(zhuǎn)化為食品企業(yè)進行修訂，使之轉(zhuǎn)化為食品企業(yè)GMPGMP，并最終形，并最終形成中國的成中國的GMPGMP規(guī)范體系。規(guī)范體系。 v ( (七七) )食品食品GMPGMP的認證的認證v 食品食品GMPGMP認證是指由政府有關(guān)部門和有資格的行業(yè)、中介認證是指由政府有關(guān)部門和有資格的行業(yè)、中介組織按照食品組織按照食品GMPGMP的要求、有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等，對企業(yè)的機構(gòu)與的要求、有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等，對企業(yè)的機構(gòu)與人員、廠區(qū)環(huán)境、廠房與設(shè)施設(shè)計、設(shè)備、工具

53、、衛(wèi)生人員、廠區(qū)環(huán)境、廠房與設(shè)施設(shè)計、設(shè)備、工具、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、品質(zhì)管理、倉儲與運輸管理、記管理、生產(chǎn)過程管理、品質(zhì)管理、倉儲與運輸管理、記錄管理、標(biāo)識等按規(guī)定的程序進行評價，對符合條件的錄管理、標(biāo)識等按規(guī)定的程序進行評價，對符合條件的企業(yè)發(fā)放認證證書。企業(yè)發(fā)放認證證書。v 目前目前我國為自愿認證我國為自愿認證，而非強制認證，而非強制認證。 三、三、H ACCPH ACCP系統(tǒng)系統(tǒng) （一）（一）HACCPHACCP系統(tǒng)概述系統(tǒng)概述v HACCPHACCP原文為原文為“Hazard Analysis and Critical Control Hazard Analysis and Cr

54、itical Control PointsPoints），中文譯為中文譯為“危害分析與關(guān)鍵控制點危害分析與關(guān)鍵控制點”，含義，含義是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析，從而因素進行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預(yù)防、減確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（稱之為（稱之為“關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點”），），進而在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進而在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品進行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消

55、除食品污染的目的。污染的目的。v HACCPHACCP不是一個獨立存在的體系，而是一個建立在不是一個獨立存在的體系，而是一個建立在GMPGMP等操作規(guī)范基礎(chǔ)上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主等操作規(guī)范基礎(chǔ)上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上。鍵加工點上。 v HACCPHACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗免

56、受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。 v HACCP HACCP 管理方法是一個系統(tǒng)的方法，它覆蓋食品從原料到管理方法是一個系統(tǒng)的方法，它覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進行餐桌的加工全過程，對食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進行連續(xù)系統(tǒng)地分析，是迄今為止人們在實踐中總結(jié)的最有效連續(xù)系統(tǒng)地分析，是迄今為止人們在實踐中總結(jié)的最有效保障食品安全的管理方法。保障食品安全的管理方法。v 美國美國FDA

57、FDA的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCPHACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)S S食品污染的概率降低食品污染的概率降低20%20%到到60%60%。v2020世紀(jì)世紀(jì)6060年代初，美國國家航空航天局（年代初，美國國家航空航天局（NASANASA）為了生產(chǎn)安全的太空食品與美國一家軍方實驗為了生產(chǎn)安全的太空食品與美國一家軍方實驗室和食品生產(chǎn)企業(yè)研究并首次建立起了室和食品生產(chǎn)企業(yè)研究并首次建立起了HACCPHACCP系系統(tǒng)。在隨后的統(tǒng)。在隨后的2020多年里，多年里，HACCPHACCP的概念和方法不的概念和方法不斷得到了深

58、入研究和廣泛應(yīng)用。斷得到了深入研究和廣泛應(yīng)用。v19801980年，年，WHOWHO和國際食品微生物規(guī)格委員會向飲和國際食品微生物規(guī)格委員會向飲食業(yè)推薦了食業(yè)推薦了HACCPHACCP管理系統(tǒng)。管理系統(tǒng)。 v19931993年年CACCAC推薦推薦HACCPHACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。由于經(jīng)濟有效的途徑。由于HACCPHACCP系統(tǒng)在保證食品安系統(tǒng)在保證食品安全方面的成功經(jīng)驗，美國、歐盟、日本等國家和全方面的成功經(jīng)驗，美國、歐盟、日本等國家和國際組織在法規(guī)中均要求食品企業(yè)應(yīng)建立起國際組織在法規(guī)中均要求食品企業(yè)應(yīng)建立起HACCPHACCP系統(tǒng)。系統(tǒng)。

59、 v近年來，隨著全世界對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，近年來，隨著全世界對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，促進了食品企業(yè)申請促進了食品企業(yè)申請HACCPHACCP體系認證。體系認證。（二）（二） HACCPHACCP系統(tǒng)的特點系統(tǒng)的特點vHACCPHACCP系統(tǒng)與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別是系統(tǒng)與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別是將預(yù)將預(yù)防和控制重點前移，對食品原料和生產(chǎn)加工過程進防和控制重點前移，對食品原料和生產(chǎn)加工過程進行危害分析，找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)行危害分析，找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，提高了做到有的放矢，提高了監(jiān)督、檢查的針對

60、性。監(jiān)督、檢查的針對性。v利用檢驗手段進行監(jiān)測對衛(wèi)生質(zhì)量控制是最有效利用檢驗手段進行監(jiān)測對衛(wèi)生質(zhì)量控制是最有效的。使用現(xiàn)代化檢測手段，不僅對成品逐批檢驗，的。使用現(xiàn)代化檢測手段，不僅對成品逐批檢驗，而且對生產(chǎn)工藝也利用檢驗手段進行分析。而且對生產(chǎn)工藝也利用檢驗手段進行分析。不僅不僅檢驗成品，還要經(jīng)常對工器具、工人的手、半成檢驗成品，還要經(jīng)常對工器具、工人的手、半成品進行微生物學(xué)檢驗。品進行微生物學(xué)檢驗。從檢驗結(jié)果中分析影響產(chǎn)從檢驗結(jié)果中分析影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的因素，再反饋到工藝規(guī)程中加以改品衛(wèi)生質(zhì)量的因素，再反饋到工藝規(guī)程中加以改進。如此循環(huán)反饋不斷提高。進。如此循環(huán)反饋不斷提高。vHACCPH