教你鑒食油品質(zhì)別ppt課件

1、第三章、食用油脂第一節(jié)概 述 有動(dòng)物脂肪和植物油。常用的動(dòng)物性油脂有豬油、黃油、羊油、牛油、奶中脂肪；植物性油有豆油，菜籽油、花生油、棉籽油、茶油、芝麻油、葵花籽油等油脂是油和脂肪的合稱(chēng)，在常溫下，呈液體狀態(tài)的稱(chēng)為油，呈固體狀態(tài)的稱(chēng)為脂。 油脂通常是由三分子的各類(lèi)脂肪酸和一分子甘油相結(jié)合的甘油酯混合物： CH2一O O C R | CHO O C R | CH2一O O C R”食用油脂是膳食中的重要組成部分，為高熱食品。 一般說(shuō)來(lái)，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂，植物油中必需脂肪酸(亞麻油酸，亞麻油烯酸，花生油烯酸等)的含量高，且富含維生素E。由于植物油熔點(diǎn)低，室溫下呈液態(tài)，易為機(jī)體吸收。 一

2、、分類(lèi)及組成 油脂是由甘油與脂肪酸結(jié)合而成的脂，由不同脂肪酸所構(gòu)成的各種油脂，其性質(zhì)也各不相同。 分為： 乳脂組、月桂酸組、植物脂組 、家畜脂組、油酸、亞油酸組、芥酸組、亞麻酸組、和高級(jí)不飽和酸組 二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 酸價(jià)酸價(jià)是一個(gè)反映油脂中游離脂肪酸含量的參數(shù)，即每克油脂所消耗濃度為0.1 mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫克數(shù)，是衡量油脂是否變質(zhì)的重要指標(biāo)。對(duì)于同品種的食用油而言，酸價(jià)越高，意味著油脂的品質(zhì)越差。 過(guò)氧化值 過(guò)氧化值：過(guò)氧化物的總值是油脂新鮮度的指標(biāo)。其值越高，油脂越不新鮮。 過(guò)氧化值反映油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用的多少，它是油脂氧化初期的產(chǎn)物。 第二節(jié) 食用油脂感官檢查

3、 油脂“酸敗”：油脂若長(zhǎng)期貯存在不適宜的條件下，會(huì)產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化，致使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、各種氧化物和過(guò)氧化物等。它能導(dǎo)致油脂性質(zhì)的改變且對(duì)機(jī)體有害。酸敗過(guò)程使油脂中營(yíng)養(yǎng)素同時(shí)遭到破壞，首先是高度不飽和的脂肪酸被破壞，隨之維生素 A、D、E也很快被氧化失效。一、植物油 色澤： 同種植物油顏色越淺，品質(zhì)越好。 氣味及滋味：按正常、焦糊、酸敗、苦辣等表示熱）。 透明度：純凈植物油應(yīng)是透明的，但一般油類(lèi)常因含有過(guò)量水分，雜質(zhì)，蛋白質(zhì)和油脂物溶解物如磷脂)等而呈現(xiàn)混濁。從油脂透明程度可判斷植物油是否純凈。 二、動(dòng)物油脂 色澤：凝固的油脂應(yīng)為白色，或略帶淡黃色。 稠度：1520豬脂應(yīng)為軟

4、膏狀，牛、羊脂應(yīng)為堅(jiān)實(shí)的固狀體。 透明度：正常油脂融化后應(yīng)透明。 第三節(jié) 食用油脂摻偽檢查 一、毛油與精制油鑒別 植物油的制備方法主要采用浸出法和壓榨法，用這兩種方法制得的油稱(chēng)為毛油。精制油：對(duì)毛油進(jìn)行脫膠、脫酸；脫臭、脫色等工藝加工，以便除掉塵埃、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、粘質(zhì)物、游離脂肪酸、色素及有臭物質(zhì)。毛油存放時(shí)間短就產(chǎn)生臭味，加熱后發(fā)煙點(diǎn)低，水分高、油加熱后變黑。 物理常數(shù)：密度、折光率、發(fā)煙點(diǎn)。同時(shí)與同品種精制油比較 。水分 ：正常精制植物油水分含量0.2，而毛油水分多0.5，僅水分一項(xiàng)，不能判定為毛油，應(yīng)配合其它指標(biāo)。 雜質(zhì)：精制油雜質(zhì)0.10.25，毛油中雜質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)此數(shù)。加熱試驗(yàn)： 油脂

5、由于品質(zhì)和含雜質(zhì)量的不同，經(jīng)過(guò)加熱后其透明度和顏色均發(fā)生不同的變化，加熱前后進(jìn)行比較，可判斷油脂的品質(zhì)和含雜質(zhì)的情況。油樣混濁在加熱時(shí)消失，冷卻后又重新出現(xiàn):油樣水分過(guò)高或含有動(dòng)物性脂肪混濁在加熱時(shí)也不消失:雜質(zhì)多二、植物油品種鑒別 濃硫酸反應(yīng) ：取濃硫酸數(shù)滴于白瓷反應(yīng)板上，加入待檢油樣兩滴，反應(yīng)后看表面顏色的變化。冷凍試驗(yàn) ：將待檢油樣于冰箱10放置4h(放置過(guò)夜)后，取出觀察，花生油凝固稍有流動(dòng)，棕櫚油奶黃色凝固，其它植物油澄清。 光譜分析 ：用硫酸溶液少量油，用熒光分光光度計(jì)按規(guī)定的操作順序，進(jìn)行波長(zhǎng)預(yù)掃描，確定其最佳激發(fā)波長(zhǎng)和發(fā)射波長(zhǎng)。各種植物油提取液的最佳激發(fā)波長(zhǎng)和發(fā)射波長(zhǎng)不同?？筛?/p>

6、據(jù)此進(jìn)行鑒別。三、動(dòng)植物油脂鑒別 動(dòng)植物油的鑒別主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而動(dòng)物油中含有膽甾醇。提取植物甾醇和膽甾醇，通過(guò)其測(cè)定甾醇乙酸酯或游離甾醇的熔點(diǎn)來(lái)確定是哪種油。層析法：動(dòng)植物油也可用 TLC法鑒別，或用GC法鑒別。根據(jù)動(dòng)植物油脂中的一些特殊的脂肪酸來(lái)確定。 TLC：根據(jù)樣品中的各組分在固液倆相分配系數(shù)不同，從而使各組分以不同的速度移動(dòng)，達(dá)到分離的目的。GC：不同的油脂由不同的脂肪酸組成，其區(qū)別主要是在脂肪酸的碳鏈上含碳、不飽和鍵數(shù)量的差異，而氣相色譜可利用色譜柱將脂肪酸甲酯隨著碳原子數(shù)的增加，或不飽和鍵的數(shù)量多少來(lái)進(jìn)行分離和定性定量測(cè)定。定性：按樣品峰與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)峰保留時(shí)間定性

7、。定量：以標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)峰高或峰面積(半峰寬法求出)對(duì)含量繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，并查出樣品中對(duì)應(yīng)物質(zhì)的峰高(或峰面積)相對(duì)應(yīng)的含量。1、棕櫚油酸(軟脂酸)鑒別法GC） ：是動(dòng)物油脂中特有的脂肪酸，植物油中基本不含。 2、甾醇鑒別法GC）：動(dòng)物油脂中含膽甾醇而不含植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。 四、海產(chǎn)動(dòng)物油脂鑒別 可利用海產(chǎn)動(dòng)物油特殊成分進(jìn)行鑒別。如： 高度不飽和脂肪酸； 肝油中含有大量VA； 含有的特殊不皂化物的性質(zhì)。 (一)溴化物法 海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含有高度不飽和脂肪酸，向其中加入溴水后，能生成醚不溶的多溴化物，而其它油脂則不能生成。(二)紫外吸收光譜法 將海產(chǎn)動(dòng)物油用乙醚溶解后，因其含高度不飽和脂肪酸

8、，在波長(zhǎng)300nm以上區(qū)域有明顯吸收。 (三)氣相色譜法 海產(chǎn)動(dòng)物油脂成分與其它油脂比不同，C20以上不飽和脂肪酸含量多，可用 GC法測(cè)定。五、棉籽油鑒別 用棉籽所榨的油稱(chēng)為棉籽油，經(jīng)精煉后，是一種適于食用的植物油。粗制棉籽油中有游離棉酚，棉酚紫和棉綠素等三種毒素。 粗制生棉油中含量高，長(zhǎng)期食用，就有可能發(fā)生中毒。 主要癥狀：為皮膚灼燒難忍，無(wú)汗或少汗，同時(shí)伴有心慌、無(wú)力，肢體麻木，頭暈、氣急等，并影響生殖機(jī)能。定性實(shí)驗(yàn)：取油樣溶于1硫磺的二硫化碳溶液后加入 l-2滴吡啶或戊醇。在飽和食鹽水中徐徐加熱至鹽水沸騰，持續(xù)30min。若溶液呈紅色，或枯紅色，表示有棉籽油存在。 可能是由于棉籽油中含有

9、極微量的醛和酮所至。定量 紫外分光光度法：棉酚經(jīng)用丙酮提取后，在378 nm處有最大吸收，其吸光度與棉酚量在一定范圍內(nèi)成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 比色法：樣品中游離棉酚經(jīng)提取后，在乙醇溶液中與苯胺形成黃色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 六、芝麻油鑒別 芝麻油簡(jiǎn)稱(chēng)麻油，俗稱(chēng)香油，是以芝麻為原料加工制取的食用植物油，屬半干性油，是消費(fèi)者喜愛(ài)的調(diào)味品。因含有多種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，故有濃烈香味。它既能提高食品的口感增進(jìn)食欲，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也優(yōu)于其它油脂，因而香油售價(jià)最高。摻假香油多為摻入棉籽油，衛(wèi)生油(精煉棉籽油)和菜籽油等低價(jià)油脂，也有在香油中摻入米湯(小米湯)等物質(zhì)?，F(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)法 看色法：純香油呈談紅色或紅

10、中帶黃，如摻上其它油，色就不同。摻菜籽油呈草綠色，摻棉籽油呈黑紅色，摻衛(wèi)生油呈黃色。水試法：用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的水面上，純香油會(huì)呈現(xiàn)出無(wú)色透明的薄薄的大油花。摻了假的則會(huì)出現(xiàn)較厚較小的油花。觀察法：夏季在陽(yáng)光下看純香油，清晰透明純凈。如摻假就會(huì)模糊混濁，還容易沉淀變質(zhì)。摩擦法：將油滴置于手掌中 ，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)生熱，油的芳香物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加速，香味容易擴(kuò)散。如為純香油，聞之有單純濃烈的香油香味。 (二)、定性 威勒邁志(Vi11avecchia)法 原理：芝麻油中含微量芝麻醛，經(jīng)鹽酸水解生成芝麻油酚后，與糠醛作用產(chǎn)生血紅色反應(yīng)。 判別：取油樣加濃 HC1水解。再加入糠醛乙

11、醇溶液振搖，靜置至溶液分成兩液層。下層液呈紅色反應(yīng)疑為陽(yáng)性。再加水振搖。若紅色退去則為陰性，紅色不退則確定為陽(yáng)性，含有芝麻油。 闡明：試驗(yàn)深色油時(shí)，可在試驗(yàn)前將油樣用堿漂白，并洗凈余堿及蒸去油內(nèi)水分后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。反應(yīng)可能較慢，需靜置一些時(shí)間，并有時(shí)呈色不明顯。該法對(duì)陳油或加熱25030min的油，加氫處理的油呈色減弱或不呈色。 波多因(Boudouin)法 原理：芝麻油與蔗糖鹽酸作用產(chǎn)生紅色反應(yīng)。 (三)定量 芝麻油與蔗糖鹽酸作用產(chǎn)生紅色物質(zhì)的量和芝麻油的量成正比?？扇?biāo)準(zhǔn)芝麻油反應(yīng)，做出標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，樣品與之對(duì)照，達(dá)到定量的目的?？捎么朔y(cè)定芝麻油中其他油的摻入量。七、菜籽油鑒別 菜籽油中含有一般

12、油脂中所沒(méi)有的芥酸，為一種不飽和的“固體脂肪酸”(熔點(diǎn)為33-34)。它的金屬鹽僅微溶于有機(jī)溶劑。與飽和脂肪酸的金屬鹽性質(zhì)相近。與一般不飽和脂肪酸的金屬鹽不同。當(dāng)以金屬鹽的分離方法分離油脂中的脂肪酸時(shí)，芥酸的金屬鹽與飽和脂肪酸的金屬鹽混合一起分離出來(lái)。菜籽油金屬鹽的分離方法不溶物可溶物芥酸與飽和脂肪酸的金屬鹽不飽和脂肪酸的金屬鹽測(cè)定碘值皂化碘值是量度物質(zhì)不飽和度的一個(gè)重要的指標(biāo)。因此測(cè)定分離出來(lái)飽和脂肪酸和芥酸的碘值(稱(chēng)為芥酸值)可以判定芥酸的存在情況以及大致含量。芥酸對(duì)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生副作用，如抑制生長(zhǎng)，甲狀腺肥大等。 如所測(cè)得的芥酸值4，表示有菜籽油存在。 八、花生油鑒別 花生油中含有花生酸等高分

13、子飽和脂肪酸，利用其在某些溶劑中(如乙醇)的相對(duì)不溶性的特點(diǎn)而加以檢出。 操作：皂化后加乙醇 ，測(cè)定其渾濁溫度，不同的油的渾濁溫度不同，以此判斷。本試驗(yàn)不適用于菜籽油和芝麻油中檢出花生油。 幾種油脂的大約混濁溫度 油 脂 混濁溫度() 油 脂 混濁溫度() 茶籽油 2.5-9.5米糠油 13玉米油 7.5芝麻油 15橄欖油 9菜籽油 22.5棉籽油13花生油39.0-40.8豆油13豬油中摻牛油檢查 豬油析出的晶體熔點(diǎn)較高，當(dāng)有牛油或其它含甘油三硬酸酯的油脂摻雜時(shí)，所得晶體的熔點(diǎn)將有所降低。因此從測(cè)定其甘油酯的熔點(diǎn)可以鑒定有無(wú)牛油摻雜。必要時(shí)可測(cè)定其脂肪酸的熔點(diǎn)及平均分子量進(jìn)一步證實(shí)。根據(jù)熔點(diǎn)

14、的大小可以確定摻入的牛油的量。純豬油熔點(diǎn)為 638，純牛油熔點(diǎn)為606。 摻桐油檢查 桐樹(shù)的果實(shí)，提取出來(lái)的油為桐油，我國(guó)南方各省出產(chǎn)豐富，它是快干性油，工業(yè)上用作油漆涂料，常因混入食用油中或誤食中毒。可引起嘔吐、腹瀉、腹痛，嚴(yán)重者出現(xiàn)便血、呼吸短促和虛脫等癥狀。 桐油含18碳三烯酸，具有型和型兩種異構(gòu)體。型能在氧化劑或光照的情況下轉(zhuǎn)變成型。型為油狀液體，凝固點(diǎn)約為3，易溶于有機(jī)溶劑。型呈白色絮狀物，凝固點(diǎn)62，不易溶于有機(jī)溶劑。亞硝酸鹽法：亞硝酸鹽在硫酸存在下生成亞硝酸，能氧化型桐油酸生成型，不溶于水和有機(jī)試劑，呈白色渾濁?？辔端岱ǎ焊鶕?jù)桐油酸與苦味酸的冰乙酸飽和溶液作用產(chǎn)生有色物質(zhì)來(lái)判斷桐

15、油的存在。顏色：黃，橙，紅隨桐油含量的增加） 三氯化銻法：桐油與三氯化銻三氯甲烷溶液相遇，會(huì)生成一種污紅色的發(fā)色基團(tuán)。（豆油存在色澤干擾）硫酸法：取樣品數(shù)滴，置白瓷板上，加硫酸12滴，如有桐油存在，則呈現(xiàn)深紅色并凝成固體，顏色漸加深，最后呈炭黑色摻蓖麻油檢查 (一)顏色反應(yīng) 分別取數(shù)滴油樣于瓷比色盤(pán)中，分別滴加數(shù)滴硫酸、硝酸和密度為1.5發(fā)煙硝酸，如果分別呈現(xiàn)淡褐色、褐色和綠色則可推測(cè)有蓖麻油存在。 (二) 無(wú)水乙醇法 食用油中蓖麻油的檢出是根據(jù)蓖麻油能與無(wú)水乙醇呈任何比例混合，而其它常見(jiàn)的植物油不易溶于乙醇的性質(zhì)。 摻礦物油檢查 礦物油：工業(yè)用油，又稱(chēng)基礎(chǔ)油，它含有重金屬、苯等芳香烴物質(zhì)。進(jìn)入人體后，會(huì)刺激人體的消化系統(tǒng)，輕則可出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐等癥狀；重則可危及人的神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)疾病。(一)皂化法 作為食用油脂的高級(jí)脂肪酸的甘油酯，可以在堿性條件下發(fā)生水解反應(yīng)(即皂化反應(yīng))，其