裱花考核試題卷(一、二級(jí)技能工)

1、裱花考核試題卷（二級(jí)技能工）姓名： 性別： 年齡： 分公司： 部門： 崗位： 職務(wù)： 原級(jí)別： 報(bào)考級(jí)別： 得分： 一、 選擇填空題（每題3分）1（ ）下列顏色中不屬于三原色的是哪一種？A 紅 B 黃 C 藍(lán) D 綠2（ ）下列不屬于色彩三要素的是哪個(gè)？A 色相 B 色度 C 色澤 D 色性3（ ）巧克力的最佳儲(chǔ)存溫度為A 18-20 B 15-18 C 18-25 D 15 以下 4（ ）裱花圖案設(shè)計(jì)有幾要素？A三 B 四 C 五 D 六5（ ）下列不屬于植脂奶油屬性特點(diǎn)的是A以植物油脂為主要原料 B 打發(fā)量高 C 口感細(xì)膩 D 可重復(fù)使用，不易干燥6（ ）下列不屬于蛋糕裝飾手法的是哪個(gè)？A

2、 涂抹 B 淋掛 C 裱擠 D 雕刻7（ ）裱花蛋糕常用的字體有那些？A 傳統(tǒng)字體（隸書、楷書、行書、草書） B 裝飾字體（宋體、仿宋體、黑體美術(shù)字）C 漢語(yǔ)拼音和外國(guó)文字 D 以上全是8（ ）下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A 色相指色的相貌B 色性是人們通過(guò)顏色顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映C 冷色給人的感覺(jué)沉靜又很熱烈D 中性色是介于冷色和暖色之間的一些色彩，例如綠色和紫色9（ ）下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A 不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既講究色彩，又講究造型B 食用色素色彩鮮艷，使用方便，在使用過(guò)程中可以多添加使整個(gè)蛋糕的色澤明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一種起泡劑D 植脂奶油的膽固醇

3、含量比乳脂奶油低10（ ）塔塔粉是屬 A 中性鹽 B 酸性鹽 C 堿性鹽 D 低堿性鹽二、 是非判斷題（每題3分）1（ ）食用色素按其來(lái)源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。2（ ）香精香料可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，在使用過(guò)程中為使產(chǎn)品風(fēng)味更佳，可以多添加。3（ ）我國(guó)允許使用的人工合成色素有胭脂紅、筧菜紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。4（ ）人工合成色素是一種食用色素，色澤穩(wěn)定使用方便，提倡在裱花蛋糕裝飾中使用。5（ ）若巧克力調(diào)制過(guò)硬的話可以加適量的植物油調(diào)節(jié)。三、 問(wèn)答題1 簡(jiǎn)述巧克力調(diào)制的方法和基本要求。（15分）2 蛋糕裝飾時(shí)的注意事項(xiàng)。（12分）3 裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求。（13分）4 植脂奶

4、油的主要成分、作用、優(yōu)點(diǎn)各是什么？（15分）參考答案一、 選擇填空題1（ D ）下列顏色中不屬于三原色的是哪一種？A 紅 B 黃 C 藍(lán) D 綠2（ C ）下列不屬于色彩三要素的是哪個(gè)？A 色相 B 色度 C 色澤 D 色性3（ B）巧克力的最佳儲(chǔ)存溫度為A 18-20 B 15-18 C 18-25 D 15 以下 4（ C ）裱花圖案設(shè)計(jì)有幾要素？A三 B 四 C 五 D 六5（ D ）下列不屬于植脂奶油屬性特點(diǎn)的是A以植物油脂為主要原料 B 打發(fā)量高 C 口感細(xì)膩 D 可重復(fù)使用，不易干燥6（ D ）下列不屬于蛋糕裝飾手法的是哪個(gè)？A 涂抹 B 淋掛 C 裱擠 D 雕刻7（ D ）裱花蛋

5、糕常用的字體有那些？A 傳統(tǒng)字體（隸書、楷書、行書、草書） B 裝飾字體（宋體、仿宋體、黑體美術(shù)字）C 漢語(yǔ)拼音和外國(guó)文字 D 以上全是8（ C ）下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A 色相指色的相貌B 色性是人們通過(guò)顏色顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映C 冷色給人的感覺(jué)沉靜又很熱烈D 中性色是介于冷色和暖色之間的一些色彩，例如綠色和紫色9（ B ）下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是A 不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既講究色彩，又講究造型B 食用色素色彩鮮艷，使用方便，在使用過(guò)程中可以多添加使整個(gè)蛋糕的色澤明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一種起泡劑D 植脂奶油的膽固醇含量比乳脂奶油低10（ B）塔塔粉是屬 A

6、 中性鹽 B 酸性鹽 C 堿性鹽 D 低堿性鹽二、 是非判斷題1（）食用色素按其來(lái)源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。2（×）香精香料可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味，在使用過(guò)程中為使產(chǎn)品風(fēng)味更佳，可以多添加。3（）我國(guó)允許使用的人工合成色素有胭脂紅、筧菜紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。4（×）人工合成色素是一種食用色素，色澤穩(wěn)定使用方便，提倡在裱花蛋糕裝飾中使用。5（）若巧克力調(diào)制過(guò)硬的話可以加適量的植物油調(diào)節(jié)。三、 問(wèn)答題1 簡(jiǎn)述巧克力調(diào)制的方法和基本要求。答：巧克力的調(diào)制方法：（1）“雙煮法”又稱“水浴法”。（2）加油調(diào)制法：如果巧克力、可可脂含量過(guò)低，硬度不夠，應(yīng)添加可可脂，而巧克力

7、調(diào)制過(guò)硬，可加入適量的植物油。（3）微波爐調(diào)制。巧克力調(diào)制的基本要求：（1） 溶化溫度：雙煮法的水溫控制在45-50（2） 環(huán)境溫度：以20為最佳（3） 儲(chǔ)存溫度：15-18，濕度55-65%為宜。2 蛋糕裝飾時(shí)的注意事項(xiàng)：（1） 根據(jù)蛋糕特色進(jìn)行色彩裝飾。不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕裝飾過(guò)程中既講究色彩又講究造型。（2） 蛋糕裝飾的布局。蛋糕裝飾的布局要對(duì)比鮮明、和諧、簡(jiǎn)潔明快，給人以清晰、雅致的美感。3 裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求答：裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對(duì)蛋糕裝飾藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便使蛋糕造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。 裝飾蛋糕構(gòu)圖要注意：1、 簡(jiǎn)潔明快、主題突出、主次分明。2、 清新、自然為原則加以造型和裝飾。3、 色彩的和諧、優(yōu)雅。4植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點(diǎn)各是什么？