對(duì)上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和保護(hù)調(diào)查報(bào)告

1、對(duì)上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和保護(hù)調(diào)查報(bào)告- 對(duì)上海傳統(tǒng)小吃制作工藝的傳承和保護(hù) 上海是各種名特小吃薈萃的地方，它的口味，既不同于粵港地區(qū)的純甜味， 也有別于四川、重慶的麻辣味，而是以清淡、鮮美、可口著稱。排骨年糕是上海一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具風(fēng)味的小吃，已有 50 多年歷史。上海 有兩家著名的排骨年糕： “小常州”和“鮮得來(lái)”。 “小常州”排骨年糕選用常 州、無(wú)錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒 等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時(shí)取出。與此同時(shí)，將 松江大米煮熟后， 放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打， 待捶打至米已無(wú)整粒后取出， 每 500 克切 20 根，每

2、根里裹一小塊已經(jīng)氽過(guò)的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽。吃時(shí)，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口； “鮮得來(lái)”的排骨年糕是將面粉、 菱粉、五香粉、 雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨 表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃， 表面酥脆， 肉質(zhì)鮮嫩。與此同時(shí)，將松江大米與紅醬油、 排骨一起加上甜面醬， 澆上辣椒醬即可。 入口糯中發(fā)香， 略有甜辣味，鮮嫩適口。 上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、 “鮮得來(lái)”點(diǎn)心店作的排骨年糕最 具特色。薄荷糕，糯米粉里拌著些許的薄荷粉，點(diǎn)綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合 細(xì)沙（ 不是裹著細(xì)沙，而是兩者揉在一起 ） 做成長(zhǎng)條狀，油炸了之后更好吃。發(fā)酵面加油

3、酥制成皮加餡的酥餅。 餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。 成品呈褐黃 色，吃起來(lái)酥、松、香。早期上海的所有茶樓、老虎灶 （開水專營(yíng)店 ） 的店面處， 大都設(shè)有一個(gè)立式烘缸和一個(gè)平底煎盤爐， 邊做邊賣兩件小點(diǎn)心蟹殼黃和生 煎饅頭。生煎饅頭可以說(shuō)是土生土長(zhǎng)的上海點(diǎn)心， 據(jù)說(shuō)已有上百年的歷史。 生煎用的 是半發(fā)酵的面粉包上鮮肉和肉皮凍， 一排排地放在平底鍋里油煎， 在煎制過(guò)程中 還要淋幾次涼水，最后撒上蔥花和芝麻就大功告成了。南翔小籠馳名中外， 已有百年歷史。 初名“南翔大肉饅頭”， 后稱“南翔大 饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現(xiàn)叫“南翔小籠”。大肉饅頭采取“重餡薄皮， 以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮

4、；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯 煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細(xì)的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同節(jié)令 取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折裥十四只以上，一兩面粉制作十只， 形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。上海人對(duì)餛飩的大小分的特別清楚。 上海的三鮮餛飩也有別于無(wú)錫的三鮮餛 飩。餛飩餡并不是鮮肉、開洋、榨菜制成的餡心，而是純?nèi)獾?。所謂三鮮名堂皆 在湯里，蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調(diào)出薄皮包裹著的鮮肉，口感咸香爽滑。干點(diǎn)配濕點(diǎn)， 這是平常上海人習(xí)慣的飲食方法。 而濕點(diǎn)中油豆腐線粉湯則是 保留節(jié)目。雖然它看上去有點(diǎn)清湯寡水，但配生煎等油膩的點(diǎn)心，則是絕配。而 且看它的燒制過(guò)程也是一個(gè)享受： 鍋內(nèi)湯汁

5、翻滾， 煮著鐵絲網(wǎng)勺里的線粉， 聞一 聞，香氣四溢。以熬香的蔥油和燒透的海米 （上海人稱開洋 ） ，和面條一起拌著吃。海棠糕它的外層是粉皮， 里面是豆沙餡， 在特制的模具中烘烤而成。 由于模 子的形狀象海棠花，故得名。擂沙圓是上海喬家柵點(diǎn)心店的風(fēng)味名點(diǎn)之一，已有 70 多年的歷史。相傳在 清代末年， 上海三牌樓一帶有一姓雷的老太太， 以設(shè)攤賣湯團(tuán)為生。 為多做些生 意，她想方設(shè)法彌補(bǔ)湯團(tuán)存放和攜帶不便的缺陷。 開始，她把湯團(tuán)表面滾了一層 糯米干粉，后又試制了各類干粉，結(jié)果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客歡迎。后 人為了紀(jì)念她，就把這種湯團(tuán)取名擂沙圓。重點(diǎn)介紹梨膏糖， 這不僅是很多來(lái)上海的外地人必須

6、買的名特產(chǎn)， 也是很多 老上海贊不絕口的名小吃， 它不僅口味甜香， 而且具有止咳化痰的藥用功效。 而 這看似普通的一塊糖，制作起來(lái)講究可真不少。先說(shuō)熬糖工具， 創(chuàng)業(yè)與清咸豐三年的梨膏糖， 留下了很多老工具， 現(xiàn)在師傅 們手工制作時(shí)使用的老工具， 都有著上百年的歷史。 現(xiàn)場(chǎng)操作的徐師傅告訴記者， 他們使用的紫銅鍋、 紅木糖板、紅木方盤等就是百余年前的老物件。 不用紫銅鍋， 出來(lái)的味道就是不一樣。工具講究完，這制作手法上更復(fù)雜，洗藥、選藥、熬藥、攪拌 , 每一環(huán)節(jié) 都是關(guān)鍵。 “熬藥的溫度變化、時(shí)間順序都要精確，熬久了焦糖味會(huì)蓋過(guò)藥材 味，失去松散口感。所以火候掌握考驗(yàn)師傅功力。另外，下雨天要熬得

7、干一點(diǎn)， 糖要無(wú)論怎么攪拌都有光感，不能像芝麻相 , 這都是師傅的經(jīng)驗(yàn)。 ”據(jù)說(shuō)，純手工制作出的一塊梨膏糖要三四天， 而質(zhì)量是否上乘， 光憑師傅的 手感。這個(gè)沒(méi)五六年功夫絕對(duì)做不來(lái)。“熬糖就像練功，功夫到自然能熬出一鍋香甜可口又藥香飄溢的好梨膏。 ” 也正是由于梨膏糖傳統(tǒng)工藝制作復(fù)雜精細(xì)， 2009 年，它被評(píng)為了上海的 “非 遺”項(xiàng)目。不過(guò)，作為市場(chǎng)效益還很不錯(cuò)的名小吃，會(huì)手工藝的人卻不多了。1956年公私合營(yíng)后，當(dāng)時(shí)上海僅剩三家梨膏糖制作老字號(hào)永生堂， 德 00堂、 朱品齋合并成立了上海梨膏糖食品廠。 現(xiàn)在，當(dāng)時(shí)三家老字號(hào)傳承人已經(jīng)有兩位 過(guò)世了，現(xiàn)在會(huì)這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的人很少了。其實(shí)，為了傳

8、下這門老手藝， 上海梨膏糖食品廠的師傅們沒(méi)少費(fèi)心血， 從廠 里挑外面找，但是愿意學(xué)的人不多，即使有人愿意學(xué)，也嫌太苦，半途而廢。就熬糖這一步，就需要在爐子前站兩個(gè)小時(shí)，夏天的時(shí)候非常難受。 這期 節(jié)，還要單手提起五六斤的鍋，不停地?cái)嚢?，到最后滑糖的時(shí)候要一氣呵成，很 多男生都體力吃不消。據(jù)說(shuō)，在熬糖的時(shí)候，飛濺出的，溫度高達(dá) 140 度的糖會(huì)經(jīng)常弄傷手，但滑 糖弄不好也會(huì)被燙傷，而濺到衣服上的糖汁，用洗衣粉也洗不掉?，F(xiàn)在特別對(duì)食品安全要求高了，口罩、帽子、手套都要帶上，換到了天熱時(shí) 節(jié)，那可真是不舒服。學(xué)手藝，師傅教還在其次，更重要的是勤學(xué)苦練，吃不了 苦，學(xué)成時(shí)間長(zhǎng)，最重要的是待遇不高，所以沒(méi)有什么