糖果大體知識百題解

1、糖果大體知識百題解1， 糖果的概念是什么？糖果是一種或多種甜味劑主體而制成的甜味固體。2， 食物營養(yǎng)素有哪些？脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、纖維素、無機(jī)鹽、水、維生素。3， 糖果按標(biāo)淮分哪幾類？硬質(zhì)糖果、夾心糖果、乳脂糖、凝膠糖、拋光糖、膠基糖、充氣糖、壓片糖及其他糖果。4，糖果要緊原輔材料有哪些？甜味劑、油脂、乳制品、果仁及水果制品、膠體、乳化劑和發(fā)泡劑、香精、酸味劑、 著色劑及其他食物添加劑。5，蔗糖的分子式，屬單糖仍是雙糖？C12H22O12 ，是由葡萄糖和果糖所組成的一種雙糖。6， 蔗糖的三大物理特點是什么？水溶解性特強(qiáng)， 其溶解度受溫度阻礙較大，常溫下溶解度為克。滲透性，蔗糖溶于水具有必然的滲

2、透壓， 必然的濃度的蔗糖溶液具有必然的抑菌作用。 結(jié)晶性， 蔗糖的飽和溶液受必然條件阻礙轉(zhuǎn)變?yōu)檫^飽和溶液時，部份蔗糖會結(jié)晶析出。7，蔗糖的水解作用如何？蔗糖溶液在氫離子（ H ）或轉(zhuǎn)化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。8， 淀粉糖漿制造原理及要緊成份是什么？淀粉加酸或加酶經(jīng)水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液體，要緊成份有：葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。9，飴糖制造原理及要緊成份是什么？米類淀粉熟化后經(jīng)麥芽酶（3淀粉酶和少量”-淀粉酶）糖化，分解生成溫和甜的粘稠液體，要緊成份是麥芽糖和糊精。10，高麥芽糖漿制造原理及要緊成份是什么？淀粉經(jīng)酸酶或酶酶雙重轉(zhuǎn)化法水解并經(jīng)脫色離子互換精制而成的糖漿， 要緊

3、成份是麥芽糖和麥芽糖多聚體。11，什么是轉(zhuǎn)化糖漿？蔗糖經(jīng)水解制成的糖漿叫轉(zhuǎn)化糖漿，要緊成份是葡萄糖和果糖。12，什么是還原糖？試說出四種還原糖。能使堿性裴林氏溶液中的銅鹽取得電子被還原的糖類。還原糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖。13，什么緣故說蔗糖和麥芽糖是同分異構(gòu)體？它們分子組成都是C12H22O11 ，但結(jié)構(gòu)不同蔗糖是由葡萄糖和果糖組成，而麥芽糖那么由二個葡萄糖組成。14，還原糖有何作用？還原糖有抗結(jié)晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。15， DE 值表示什么？DE 值也稱葡萄糖值它表示糖漿中葡萄糖和麥芽糖之和占糖漿干固物百分比。16，如何選擇砂糖？色澤要潔白敞亮不能發(fā)黃發(fā)暗

4、無光沒有帶色糖粒， 晶粒大小勻， 顆粒干燥松散沒有受潮結(jié)塊現(xiàn)象， 甜味正常不帶雜味臭味及任何污染， 糖溶液清楚透明符合色值規(guī)定沒有發(fā)混沉淀和明顯雜質(zhì)情形。17，糖果制造什么緣故最好選擇淀粉糖漿？淀粉糖漿可作糖果填充劑， 以較低的本錢賦給糖果固形物， 降低其甜度改善其組織狀態(tài)及風(fēng)味， 因其含有還原糖和糊精具有抗結(jié)晶性和保濕性它能操縱糖果的結(jié)晶又能維持其水分有利其貨架壽命。18，試說糖果制造常應(yīng)用的甜味料中糖物質(zhì)和糖類物質(zhì)各四種。蔗糖、淀粉糖漿、高麥芽糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿；山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇、低聚糖等。19，制取轉(zhuǎn)化糖漿受哪些條件阻礙？要緊受酸的種類、濃度、用量和加熱溫度、時刻等因素的阻礙。20，

5、制取轉(zhuǎn)化糖的生產(chǎn)步驟如何？配料： 砂糖水， 溶化： 蔗糖濃度應(yīng)在 70%左右， 溶化溫度在 90， 轉(zhuǎn)化： 轉(zhuǎn)化劑先配成10%溶液，轉(zhuǎn)化時刻1530min,中和：用純堿小蘇打中和至左右，冷卻：冷至常溫。21，說明油脂的熔點、凝固點、碘價，皂化價，酸價。熔點： 指油脂由固態(tài)變成液態(tài)的溫度，它表征油脂的軟硬。凝固點：油脂由液態(tài)變成固態(tài)時的溫度。碘價： 每 100 克油脂與碘反映所需碘的克數(shù)。皂化價：每1 克油脂完全堿化所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價：中和 1 克油脂中游離酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。22，如何選擇油脂？應(yīng)選擇有良好的塑性易被人體吸收。 有淺明的色澤愉快的香氣純凈的滋味。 有較高的熔點較低的

6、酸價。價錢適中貨源充沛。23，奶油的特點是什么？天然的增香劑，天然的乳化劑。24，什么是硬化油？有什么特點？硬化油又叫氫化油，它是植物油經(jīng)脫膠脫酸脫色脫臭等加工精煉后再氫化制得的固體油脂。其特點是：熔點較高有良好的塑性色澤潔白無異味。25，煉乳什么緣故含蔗糖高達(dá)40%？煉乳中加入蔗糖是利用蔗糖的滲透壓作用抑制細(xì)菌的繁衍便于貯存。26，奶粉常會顯現(xiàn)哪些質(zhì)量問題，如何避免？由于奶粉中脂肪酶的作用它會將乳糖中脂肪水解產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸會產(chǎn)生刺激性酸臭味， 奶粉中脂肪容易氧化酸敗產(chǎn)生哈巴味。 如保留時刻太久會產(chǎn)生陳腐氣味。 奶粉容易吸濕結(jié)塊。應(yīng)該密封寄存在陰涼干燥的地址。27，糖果生產(chǎn)中什么緣故盡

7、可能不采納直接加入干奶粉的方式？奶粉中的乳蛋白容易受熱變性吸潮結(jié)塊不易溶解產(chǎn)生粗糙感。28，簡述乳化劑和發(fā)泡劑的應(yīng)用原理。乳化劑是一種表面活性劑， 分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和親油基能有效地降低油水界面間的表面張力使油水取得均勻乳化形成穩(wěn)固的乳濁液。發(fā)泡劑也是一種表面活性劑它能有效地降低氣液界面間的表面張力有效地形成穩(wěn)固的氣泡群形成多相的組織結(jié)構(gòu)。29，經(jīng)常使用的乳化劑和發(fā)泡劑有哪些？大豆磷脂卵磷脂單甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋30，糖果制造用的凝膠劑有哪些？有淀粉及變性淀粉，瓊脂，明膠，果膠，阿拉伯膠，卡拉膠。31，直鏈淀粉和支鏈淀粉有何區(qū)別？直鏈淀粉經(jīng)熬煮不易成糊冷卻后呈凝膠體， 其大分子結(jié)

8、構(gòu)上， 葡萄糖分子排列整齊。 支鏈淀粉易成糊其粘性較大，但冷卻后不能呈凝膠體，結(jié)構(gòu)上，葡萄糖分子排列不整齊。32，明膠軟糖制造要緊應(yīng)用明膠何種特性？明膠凝膠具有熱可逆性，加熱溶化，冷卻凝固。33，果膠軟糖制造中如何操縱果膠凝膠時刻？第一應(yīng)選擇中等或緩慢凝結(jié)型果膠，在配料時可添加果酸緩沖劑，適當(dāng)操縱凝膠時刻。34，酸變性淀粉的特性是什么？它要緊特點是粘度低，流度好。經(jīng)常使用規(guī)格6070,應(yīng)用在淀粉軟糖制造上。35，如何制造酸變性淀粉？在必然濃度的淀粉乳中加入適量的稀鹽酸或稀硫酸液，加熱至5055C,進(jìn)行分解，直至達(dá)到所需的淀粉乳流度，用純堿中和至PH5，終止變性，然后用水洗滌離心脫水除去鹽分，再

9、干燥。36，卡拉膠軟糖制造配料時什么緣故要區(qū)分其型號品質(zhì)？卡拉膠僅在有鉀離子（ K 型） （ L 型）或鈣離子（ L 型）存在時才會形成具有熱可逆性的凝膠。 純鉀敏卡拉膠凝膠具有良好的彈性， 粘性和透明度。 應(yīng)針對不同型號加果酸及緩沖劑。37，糖果生產(chǎn)中常應(yīng)用的果料有哪些？其作用是什么？有花生仁，芝麻，杏仁，葡萄干，松子，榛子，腰果等。其作用是：作為填充料改善糖果風(fēng)味，增強(qiáng)糖果的應(yīng)力和牢固性。38，糖果生產(chǎn)中應(yīng)用果料常會發(fā)生什么質(zhì)量問題，如何預(yù)防？常會發(fā)生走油生蟲氧化哈敗等質(zhì)量問題，果料在貯存時第一要在低溫（05C）條件下寄存，加工時進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌（開水燙煮，微波殺菌） ，糖果生產(chǎn)時要避免污染

10、。39，糖果生產(chǎn)中經(jīng)常使用的食物添加劑有哪些？有增香劑（香精香料） ，酸味劑，著色劑（色素） ，緩沖劑，抗氧化劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑。40，食用色素如何配制？利用量不得超過,宜用溫水（50c左右）溶解，其濃度一樣為1015%。41，著色劑色彩大體拼法如何？大體色及三元色是：紅，黃，蘭。紅黃拼為橙，黃蘭拼為綠，蘭紅拼為紫，橙綠拼為橄欖，綠紫拼為灰，紫橙拼為棕。42，酸味劑在糖果制造中起何作用？經(jīng)常使用的酸味劑有哪幾種？酸味劑能降低和平穩(wěn)糖果中過量的甜味，調(diào)劑糖酸比，善口感，增進(jìn)香味。經(jīng)常使用的有：檸檬酸，蘋果酸，乳酸，酒石酸。添加量為0,5。43，為避免糖果因含油脂過量容易酸敗應(yīng)添加何種食物添加劑？應(yīng)添

11、加天然抗氧化劑。如磷脂， VE ，茶多酚等。44，人體必需的營養(yǎng)素有哪些？糖果生產(chǎn)中一樣強(qiáng)化哪一種？人體必需的營養(yǎng)素有：碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，水，維生素，纖維素。糖果生產(chǎn)中一樣強(qiáng)化維生素，礦物質(zhì)（微量元素） 。45，硬糖的特點是什么？是：堅脆透明的，無定形固體，含水分較低，一樣不超過4% 。46，硬糖什么緣故會透明？因為硬糖是無定形固體，具有光學(xué)上的各同向性，光線能順利通過糖體。47，硬糖什么緣故會越拉越白，越拉越輕？因為硬糖在反復(fù)拉伸進(jìn)程中， 包裹了大量的空氣， 使原先密度變小了， 同時硬糖由無定形固體變成微小的結(jié)晶狀態(tài)，由于晶體的折射作用 ，光線不能透過，變白，其表面呈顯光澤。

12、48，硬糖制造原理是什么？第一要將結(jié)晶狀態(tài)的蔗糖轉(zhuǎn)化為無定形狀態(tài)，加水溶解后再將溶液中的水分蒸發(fā)。49，制造乳脂焦香硬糖第一要解決好什么工藝關(guān)鍵？第一配料中必需有蛋白質(zhì)的存在，不然難以第一產(chǎn)生厥氨反映，即難以生成焦香化物質(zhì)。第二要通過添加乳化劑并通過機(jī)械作用解決乳化均質(zhì)問題。 ，50，硬糖熬糖濃縮工藝有哪幾種？ 有常壓，真空，真空持續(xù)熬糖濃縮和持續(xù)真空薄膜熬糖。51，硬糖成型工藝有哪幾種？ 保溫整形勻條后有切割，沖壓，滾壓，塑性，澆注成型。52，一樣的配方，什么緣故采納常壓熬糖工藝制得的糖果較真空的質(zhì)量差？常壓熬糖較真空熬糖熬煮時刻長， 溫度高， 不但有較多的還原糖產(chǎn)生， 而且會有色物質(zhì)生成，

13、 因此它色澤深，容易吸濕烊化。53，溶糖工藝有什么要求？加水量按蔗糖的2530%添加，加熱溫度操縱在105107 C,濃度為7580%,沸騰片刻， 充分溶解確保無糖粒。溶糖時刻一樣為10分鐘左右，加熱時要不斷攪拌，溶化后應(yīng)經(jīng) 80100 目的網(wǎng)篩過濾，寄存時刻不宜太長，避免還原糖增加，回?fù)教穷^水要嚴(yán)格操縱加入量及酸度。54，硬糖真空熬糖分幾步驟？如何操作？硬糖真空熬糖分三步操作，即預(yù)熱，真空蒸發(fā)，真空濃縮。操作程序為：糖液預(yù)熱到115118C,開真空泵及冷凝水閥，真空度達(dá)到34KPA時吸糖開蒸汽，溫度達(dá) 125128c時關(guān)閉壓氣蒸氣，使真空度上升到以上，當(dāng)糖液溫度降至110112c時，打開壓氣

14、開關(guān)，關(guān)閉泠凝閥和真空泵。55，持續(xù)真空熬糖操作分幾步驟，工藝的技術(shù)參數(shù)有哪些？大體由二部份組成， 即加熱熬煮，常壓蒸發(fā)和真空濃縮。 加熱熬煮，確實是把溶好的糖液泵入加熱釜加熱至140，加熱管出口，糖液的二次蒸汽大量產(chǎn)生，同時糖液進(jìn)入蒸發(fā)室。常壓蒸發(fā)和真空濃，確實是熬煮后的糖液進(jìn)入蒸發(fā)室上部常壓沸騰蒸發(fā)，二次蒸汽從出汽管排出，蒸發(fā)室熬至96%濃度的糖液達(dá)到必然量時，打開蒸發(fā)室上下通道口，使糖液流入蒸發(fā)室底部進(jìn)行真空濃縮， 當(dāng)?shù)撞空婵斩冗_(dá)到以上時， 即破真空放糖至冷卻臺。 蒸汽壓力穩(wěn)固在6 kg/cm,糖液溫度為140C,真空度維持以上，熬糖時刻大約 3分鐘，每鍋糖重1520kg。55，如何操縱

15、糖果生產(chǎn)的還原糖？第一要操縱好配料中的還原糖量， 如淀粉糖漿和蔗糖的配比為 3 ： 7 或 4 ： 6， 不宜低于 5 ： 5，再按上述溶糖，持續(xù)真空熬糖的操作規(guī)程進(jìn)行，那成品的還原糖含量一樣在1218%為佳。56，持續(xù)真空薄膜熬糖操作工藝的技術(shù)參數(shù)有哪些？糖漿預(yù)熱溫度穩(wěn)固在125128c蒸汽壓力操縱在，熬糖溫度穩(wěn)固在138142C,真空度操縱在，糖漿進(jìn)料泵速度為300L/min ,出料泵速度為400L/min.。糖漿料斗，底板，支管保溫溫度別離為： 140 ， 130， 150。57, 什么是糖果的發(fā)烊，發(fā)砂？發(fā)烊發(fā)砂是糖果質(zhì)量轉(zhuǎn)變的現(xiàn)象， 發(fā)烊： 當(dāng)空氣濕度較高時糖果會吸收水汽， 從過飽和

16、狀態(tài)變成飽和或不飽和狀態(tài)溶液， 使表面發(fā)粘混濁， 此現(xiàn)象稱為發(fā)烊。 發(fā)砂： 當(dāng)空氣變得干燥時，發(fā)烊的糖果又會將吸收的水分?jǐn)U散出去， 答復(fù)到過飽和狀態(tài)溶液， 糖分子取得從頭結(jié)晶的機(jī)遇，結(jié)果形成白色的砂層，此現(xiàn)象稱為發(fā)砂。58，還原糖的計算公式如何？R%= W1/ W2 （1 + m%） X 100% 式中 R% ：配料內(nèi)需要加入還原糖百分含量。W1 :配料內(nèi)加入還原糖總重量（kg）W2:配料內(nèi)加入干固物總重量（kg） m% ：硬糖內(nèi)平均水分百分含量59，持續(xù)真空熬糖鍋如何清洗？按以下堿液洗滌配方事前配制好，氫氧化鈉（固體）千克磷酸三鈉 88 克硅酸鈉 62 克碳 酸 鈉 62 克溫水（ 60）

17、23千克清洗時將堿液泵入真空熬糖鍋加熱管內(nèi)， 將其全數(shù)浸沒， 浸一晚上后， 第二天將堿液加熱開定量泵，使堿液在鍋內(nèi)不斷循環(huán)，每次循環(huán)要過濾， 循環(huán)約一個小時后將堿液放出，用熱水清洗半小時左右再輸入糖液循環(huán)半小時， 每次循環(huán)的糖液都要過濾， 直至無焦塊殘留物為止，全進(jìn)程約23個小時。60，持續(xù)真空熬糖常見的故障及緣故分析有哪些？真空度低： 真空泵冷卻水量不足，真空系統(tǒng)漏泄（蒸發(fā)室底部密封圈老化，管道或泵有漏泄） ， 蒸發(fā)室內(nèi)糖液沒有達(dá)到必然的液面。 熬糖溫度上不去或產(chǎn)量太低： 加熱管未按期清洗， 糖液濃度不夠， 疏水器失靈， 定量泵流量未調(diào)劑好。 糖漿進(jìn)不了真空鍋： 置回閥阻塞，起骨子的糖液阻塞

18、貯糖鍋管道。 真空貯藏鍋粘糖，出水： 糖液熬煮濃度未達(dá)到，真空系統(tǒng)出了問題，鍋沾上酸或水。加熱管易結(jié)焦：未按規(guī)程操作，應(yīng)先進(jìn)糖液后再開蒸汽。61，硬糖沖壓成型常見的故障及緣故分析有哪些？糖粒沖軋不足：沖梗磨損，糖膏太硬，糖條粗細(xì)不勻，內(nèi)外凸輪磨損。形態(tài)不正規(guī)：糖膏太軟，沖模不干凈，刮糖屑銅片位置不準(zhǔn)，頂針不到位。糖粒粘連沖模：沖模粗糙，鏟刀不正，沖模不干凈，糖膏水分偏高，沖模及壓輪槽內(nèi)有水。糖條進(jìn)不了壓輪 ：拉輪損壞，壓輪太低，入口有殘?zhí)嵌氯?。沖模咬死：鏟刀未裝好，沖模太臟，糖粒太厚卡死，壓輪太低，糖膏水分偏高。沖模損壞：沖模攔板未裝平整，攔板螺絲松動，鏟刀及硬質(zhì)東西進(jìn)入沖模。62，糖膏冷卻的

19、目的是什么？使糖液從流變性專門大的液態(tài)轉(zhuǎn)化成具有可塑性的半固態(tài)，便于成型。63，糖膏冷卻操作不妥會造成如何的后果？剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120為宜。幸免香精和果酸不勻，成體味道不一，幸免調(diào)料流散到冷卻臺上， 避免糖膏和冷卻臺粘連。 糖膏冷卻應(yīng)由表面翻折向里并非時用金屬棒由里向外撳壓， 減少氣泡的生成。 糖膏軟硬適中 （約80） 具有最大可塑性時即可保溫成型。 過冷難以拉條， 糖粒粗糙發(fā)毛暗淡開裂不完整。過軟易粘保溫床及沖模。64，硬糖常見的質(zhì)量問題及緣故分析有哪些？成品還原糖偏高： 配料本身還原糖偏高， 應(yīng)調(diào)整配方。 如回?fù)教撬岫却髴?yīng)事前中和處置。溶

20、糖熬煮時刻太長轉(zhuǎn)化糖生成量大 ?？s短溶糖熬煮時刻及銜接時刻，常壓熬糖，蒸汽不足都會因時刻長而造成還原糖增加。 加酸過早也會促使糖液轉(zhuǎn)化產(chǎn)生還原糖。 另外， 各工 段應(yīng)注意生產(chǎn)能力的平穩(wěn)。成品水分偏高：熬煮溫度低，真空度不足。成品含雜質(zhì)，色澤偏深：未能有效過濾，熬糖加熱管有結(jié)焦現(xiàn)象，未能按期清洗。原輔料質(zhì)量差，回?fù)教穷^未分品種。澆注斗及模板未洗干凈。成品顆粒不準(zhǔn)：糖條粗細(xì)不勻，壓輪不到位，沖梗磨損不一，或澆注嘴堵塞，澆注拉桿磨損不一。成品易發(fā)烊發(fā)砂：蔗糖和淀粉糖漿的比例不對，蔗糖太高易發(fā)砂， 太低易發(fā)烊，溶糖不完全有糖粒存在易返砂， 糖膏機(jī)械作用過度也會促使返砂， 半成品較長時刻暴露在空氣中容易

21、發(fā)烊，儲運(yùn)條件差也會造成發(fā)烊發(fā)砂現(xiàn)象。65，硬糖配方設(shè)計原那么是什么？應(yīng)依照它的品種要求，原料質(zhì)量，工藝要求，加工方式，氣候條件而定，要考濾好干固物和還原糖的平穩(wěn)。固然也要考濾本錢。注意，水果香精添加量為,不能超過。果酸為，食用色素有量在以下。66，果仁酥心糖的配料和配比如何？要緊配料有：砂糖，淀粉糖漿，果仁醬，香精。配比為：砂糖54% ，淀粉糖漿% ，果仁醬%。67，硬質(zhì)夾心糖要緊特點是什么？夾心糖是以硬糖坯為外皮， 包裹各類不同餡心料制成的一類糖果， 它的外皮含水量一樣在3%以下，還原糖操縱在 1218%,心料（果醬）含水量可高達(dá)20%以上，外皮有透明和絲光的形式，外皮和心料的比例為 2：

22、 1。68，夾心糖工藝操作方式有哪幾種？有手工包裹，螺桿推動，輸送泵泵入，澆注一次及多次成型，69，硬質(zhì)夾心糖常見的質(zhì)量問題及緣故分析如何？酥心糖易哈敗生蟲：果仁未進(jìn)行殺菌處置，加工或貯存進(jìn)程中油脂氧化。酥心糖發(fā)挺不酥：原料配比不對，糖漿熬煮溫度偏低，含脂量低，酥心制作不到位，無明皮易吸潮也會因含水量大而發(fā)挺。夾心糖露餡穿孔：心料含水量偏高，外皮和心料比例失調(diào)，注心偏向不正。夾心糖易發(fā)砂發(fā)烊：第 65 條的緣故外，心料水分偏高是要緊緣故。70，乳脂糖的要緊特點是什么？具有特殊的乳脂香味或焦香味，蛋白質(zhì)含量不低于% ，脂肪不低于% 。組織細(xì)膩滑潤，乳化較完全的乳濁液固體。 生產(chǎn)進(jìn)程或多或少有焦香

23、化反映 （卡拉密爾反映和美拉德反映。 ）71，阻礙焦香化反映的大體因素有哪些？物料組成：糖物質(zhì)，蛋白質(zhì)。反映溫度：高于120 。反映時刻：誘發(fā)進(jìn)程長，反映時期受溫度阻礙。 PH 值：大于 7 時反映加速。重金屬：銅是催化劑，加速反映。分散介質(zhì)：物料濃度，分散和乳化程都有阻礙。72，乳脂糖焦香糖果分幾類，有何相同和不同的地方？分膠質(zhì)和砂質(zhì)型兩大類， 膠質(zhì)又分太妃糖和卡拉密爾糖， 它們都具有韌性組織， 質(zhì)地粘稠致密，有咀嚼性。 它們不同的是太妃含水量少， 色深偏硬， 卡拉密爾糖乳固體和脂肪含量高，色淺偏軟。砂質(zhì)乳脂糖有微晶存在，它質(zhì)構(gòu)細(xì)密略帶疏松，咀嚼性差于膠質(zhì)型，不易粘連變形。73，焦香糖果的大

24、體組成如何？膠質(zhì)：砂質(zhì)：物料組成：卡拉密爾糖太妃糖蔗糖30 35%35 40%55 65%淀粉糖漿（干固物）25 30%30 35%15 20%非脂乳固體10 15%5 10%5 10%總脂肪15 20%10 16%5 10%其中乳脂8 12%5 10%13總還原糖15 20%15 22%8 14%水分69%68%7 10%食鹽02%74，焦香糖果各組成物料的作用如何？蔗糖和淀粉糖漿是組成焦香糖果的基礎(chǔ)體系， 對其質(zhì)構(gòu)風(fēng)味保質(zhì)期都有重要的阻礙， 非脂乳固體同糖都是焦香化反映必備物質(zhì)， 它還阻礙其質(zhì)構(gòu)即韌性和延伸性、 細(xì)膩程度， 磷脂起著天然乳化劑的作用， 脂肪除增加營養(yǎng)外， 更要緊的是， 它是

25、形成焦香糖果物態(tài)體系和質(zhì)構(gòu)特點的大體物料， 它同糖液及非脂乳固體經(jīng)均質(zhì)乳化使得焦香糖果形成細(xì)密， 滑潤的組織并具有光亮的色澤。 如乳化不妥， 會油脂分離造成低劣質(zhì)構(gòu)。 風(fēng)味物質(zhì)給焦香糖果增添特殊的香氣和滋味。75，焦香糖果制造機(jī)理是什么？焦香風(fēng)味形成是焦香化反映的結(jié)果，其反映進(jìn)程極為復(fù)雜，主若是卡拉密爾反映和羰基氨基反映。76，砂質(zhì)乳脂糖起晶的機(jī)理是什么？促使砂糖產(chǎn)生微細(xì)的晶粒，改變糖膏質(zhì)構(gòu)，方式有二 ：一是直接起晶法，另一是間接起晶法。77，什么是直接起晶法？用含抗結(jié)晶物質(zhì)較少的糖漿直接熬煮達(dá)到必然濃度后，經(jīng)機(jī)械運(yùn)動（攪拌，人工鏟砂）促使糖漿快速產(chǎn)生蔗糖晶核， 并把晶核大小操縱到需要的程度。

26、 也經(jīng)常使用兩次沖漿法， 先將第一鍋含抗結(jié)晶物質(zhì)少的糖漿熬煮好， 快速攪拌產(chǎn)生蔗糖晶核， 然后將第二鍋正常比例的糖漿熬煮好， 投入第一鍋內(nèi)操縱其晶體生成速度， 經(jīng)攪拌混合使微細(xì)晶體散布均勻， 達(dá)到焦香糖果的質(zhì)構(gòu)要求。78，什么是間接起晶法？糖漿熬煮好再加入2030%事前制備一種標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)晶中間體一方登糖基，經(jīng)均勻混合，糖膏慢慢起晶至生成細(xì)微的砂質(zhì)結(jié)構(gòu)。79，方登如何制造？按5:1的比例配好砂糖淀粉糖漿，加適量的水熬煮至116118C,然后冷卻至6070C,經(jīng)打擦機(jī)鏟砂形成砂糖過飽和溶液， 緩慢地結(jié)晶， 形成白色的半固體狀態(tài)的可塑體方登糖基。80，乳化工藝機(jī)理是什么？乳化確實是通過機(jī)械作用或添加表

27、面活性劑的方式， 使兩種不相溶或很少相溶的液體物質(zhì)， 充分混合在一路， 即各液體小滴無窮地分散， 并被另一種液體的密集介質(zhì)牢牢地包裹著，組成在外觀上一致的體系。81，什么是直接乳化法？確實是把乳化和熬煮進(jìn)程結(jié)合起來的工藝方式。即將糖漿，油脂和乳等物料混合加熱， 在加熱攪拌的熬煮進(jìn)程中，進(jìn)行乳化或添加必然量的乳化劑直至達(dá)到必然的濃度。82，什么是間接乳化法？確實是按必然比例配好油脂乳制品乳化劑和水， 通過機(jī)械 （高壓均質(zhì)機(jī)膠體磨等） 作用，制取中間體混合奶油，再將它和糖漿一路加熱熬煮制取焦香糖果。 混合奶油總固形物應(yīng)達(dá)3540%,含脂率為2030%,蛋白質(zhì)含量為31%，水分低于70%以下。83，

28、焦香化熬煮工藝技術(shù)參數(shù)如何？ 應(yīng)視具體品種原料配比和加工手腕而定。一樣歸納為：硬質(zhì)焦香糖果：參照硬糖工藝要求。膠質(zhì)焦香糖果： 常壓熬煮真空持續(xù)熬煮（真空度70kPa,510分鐘）116 119 c118 121C不加糖粉二次沖漿工藝14季度124130 c23季度126132 c砂質(zhì)焦香糖果：加糖粉工藝116118 c124126 c （1 次），130 132 （2 次）。焦香化器：進(jìn)料溫度為108 C,出料溫度為118120 C,熬煮時刻，30分鐘。84，什么是充氣糖果？糖果制造進(jìn)程中加入發(fā)泡劑，經(jīng)機(jī)械攪擦使糖體充入無數(shù)細(xì)密的氣泡，形成組織疏松，密度降低，體積增大，色澤改變的質(zhì)構(gòu)特點和風(fēng)味

29、各異的品種，這種糖果稱為充氣糖果。85，充氣糖果有哪些代表品種？有奶糖（膠質(zhì)砂質(zhì)） ，蛋白糖，棉花糖，求斯糖。86，充氣糖果有哪些要緊特點？它是一種相對穩(wěn)固，復(fù)雜的多相分散體系，糖類和蛋白質(zhì)為固相，水分和油脂為液相，氣泡為氣相。它的質(zhì)構(gòu)以有細(xì)密的氣泡存在為要緊特點， 組織疏松有彈性， 滑潤有光澤。它的密度隨充氣程度不同而分三種類型：低度（），中度（），高度（以下）。87，充氣糖果制造機(jī)理是什么？機(jī)械對熬煮到必然濃度的混合糖漿流體進(jìn)行猛烈的攪擦。 從而克服系統(tǒng)的表面張力， 通過表面活性劑發(fā)泡劑的作用， 制造出比較大的界面面積來實現(xiàn)， 形成細(xì)密的氣泡組織， 組成充氣糖果的特殊質(zhì)構(gòu)。88，充氣糖果的

30、大體組成如何？高度（棉花糖） 中度（蛋白糖） 低度（奶糖）物料組成：蔗糖15 60%30 40%20 30%淀粉糖漿20 70%30 60%40 60%轉(zhuǎn)化糖漿20 35%發(fā)泡劑蛋白7%24%明膠 -3%填充料果仁1020%非脂乳固體4 10%總脂肪28%3 10%水分15 19%59%59%89，氣泡體的制作方式有哪幾種？有一步充氣，二步充氣和分步組合充氣。一步充氣： 指一批物料或近似全數(shù)組成， 在一次充氣進(jìn)程中形成有穩(wěn)固泡沫體糖果的充氣工 藝方式。二步充氣： 是傳統(tǒng)的充氣工藝方式， 它是先用卵蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉溶液放置在攪拌機(jī)鍋內(nèi)， 以快速打擦制成蛋白基細(xì)密潔白的泡沫體。 備用。 然后再

31、將熬煮好的糖漿緩慢地細(xì)流狀的沖入氣泡基內(nèi)，繼續(xù)快速攪拌，形成疏松泡沫體充氣糖坯，最后加入香料和 料混 合均勻，冷卻成形。分步組合充氣： 是大規(guī)模持續(xù)充氣生產(chǎn)工藝方式。 它是事前同步制備性能穩(wěn)固的糖泡基和熬煮好糖漿，最后按比例同其他料混合成充氣糖果坯。冷卻成形。90, 什么是糖氣泡基？將發(fā)泡劑溶液和90%濃度的糖液經(jīng)高速機(jī)械打擦，形成糖氣泡基體，其水分為2535%、密度為/cm 3,持水能力為150250g/L.它可寄存8小時以上。91，制造棉花糖有幾種生產(chǎn)工藝？有三種：熬煮法，半熬煮法，冷加工法。熬煮法：當(dāng)配料的砂糖比例偏高時采納，糖漿只要加熱至沸點即可，但需冷卻到 60 以下時方可和明膠混合

32、。半熬煮法：當(dāng)配料的砂糖比例偏低時采納，糖漿只要加熱80 左右即可。稍冷后就可和明膠混合。冷加工法：當(dāng)配料的砂糖極低或全無時，可不經(jīng)加熱和明膠液攪拌混合均勻。92 , 奶糖蛋白糖充氣工藝方式有哪幾種？一次沖漿法： 1 分發(fā)泡劑 2 分水配制成溶液，經(jīng)攪拌機(jī)高速打擦成穩(wěn)固的氣泡體，再將熬煮好的糖漿沖入，制取充氣糖果。二次沖漿法：又稱二步法，將熬至116118c和較高溫度的糖漿前后緩慢地沖入事前制備的氣泡體內(nèi)制造充氣糖果的方式。加糖蛋白基：即按第 90條分步組合充氣的工藝操作。將熬煮到必然濃度的糖漿沖入糖蛋白基內(nèi)制成充氣糖果。真空持續(xù)充氣熬糖： 最新工藝， 利用自動持續(xù)雙真空低溫熬糖充氣攪拌設(shè)備，

33、 定量泵按比例定量輸入各類物料，經(jīng)壓力充氣，高速攪拌，持續(xù)制成充氣糖果甜體。93，求斯糖的質(zhì)構(gòu)有何特點？它既有充氣糖果的質(zhì)構(gòu)特點， 又有果膠軟糖的特色， 是一種雙重性多相混合體。 按其質(zhì)構(gòu)可分為韌性和微晶性兩種。 韌性確實是充氣型和凝膠型的復(fù)合體， 微晶性確實是重酸膠質(zhì)求斯糖。94，什么緣故蛋白發(fā)泡劑有時雖經(jīng)打擦但不能起泡？這可能由于發(fā)泡劑接觸油或酸， 受污染造成的， 蛋白發(fā)泡劑是多肽物質(zhì)， 它在酸的作用下會分解成氨基酸而失去起泡的性能，油是消泡劑，因此雖經(jīng)打擦但不能起泡。95，明膠如何制取溶膠或凝膠凍？選用 12 或 16 度明膠， 按 1 分明膠 2 分水的比例配制浸泡2 小時， 待明膠充

34、分脹潤后經(jīng)水浴隔水蒸煮或真空溶膠的方式來制取。注意浸泡水不宜呈酸堿性，一樣為溫水（ 20） 。96，制造重酸膠質(zhì)奶糖和求斯糖配料中有酸如何辦？第一在配料中加入果酸相應(yīng)的緩沖劑， 一樣在溶糖時即可加入， 第二酸味劑應(yīng)該在明膠凍起泡后形成穩(wěn)固的氣泡體，沖漿終止先加入其它輔料，最后再加入。97，充氣糖果什么緣故容易變形？這要緊和它的質(zhì)構(gòu)及物態(tài)體系有關(guān)。 若是配料中僅有砂糖和糖漿同發(fā)泡劑組成的氣泡體而全無或極少有其它填充料， 這種充氣糖果組織結(jié)構(gòu)超級不牢固， 很容易癱塌或稍受壓力而自排空氣變形。98,糖氣泡蛋白基穩(wěn)固程度受哪些因素制約？消耗在整個體系中的動能，干固物的含量，碳水化合物的類型，發(fā)泡劑的類

35、型和濃度，機(jī)械打擦的速度、時刻和溫度。99，棉花糖制造的關(guān)鍵是什么？關(guān)鍵有三：即分散度，凝凍力，成形。分散度：它受四方面因素阻礙，充氣程度分散性，溫度與粘度，水分與糖漿粘度，凝結(jié)劑膠體。凝凍力：明膠質(zhì)量及自身物理特性成形：機(jī)械攪拌速度、時刻、溫度、壓力和投料量100 ，奶糖制造進(jìn)程中物態(tài)體系形成有哪幾個時期？有三個時期。液液相時期：主若是加熱熬煮時期，是液液相分散體系所形成的乳濁液狀態(tài)， 也是增香時期，又是變色反映時期。是工藝關(guān)鍵之一氣液相時期：主若是攪拌分散時期。使氣液相形成多孔性的乳濁液半固體狀態(tài)，也是揮發(fā)水分提高濃度時期，又是包裹空氣改變結(jié)構(gòu)時期。氣固相時期：主若是冷卻與成型時期。是氣固

36、相形成多孔性持續(xù)相的固態(tài)體系。使乳濁液半固態(tài)冷卻成可塑性富有彈性的奶糖。它集砂質(zhì)乳脂糖和膠質(zhì)奶糖的優(yōu)勢于一體，由于微晶均勻地散布在網(wǎng)狀構(gòu)架中，因此它組織細(xì)密， 質(zhì)地柔軟， 不粘牙，它不但降低了粘度而且構(gòu)造了穩(wěn)固的質(zhì)構(gòu)。它不易變形。不吸潮，有良好的咀嚼感。102，奶糖蛋白糖熬煮攪拌工藝技術(shù)參數(shù)如何？應(yīng)視氣侯條件，配料而定。膠質(zhì)奶糖 最終熬煮溫度： 高速攪拌時刻： 糖漿熬煮后濃度： 攪拌水分揮發(fā)量：砂質(zhì)奶糖120 124 c3040分鐘88 92%46%蛋白糖120 124 c1520分鐘90 92%24%126 132 c1012分鐘92 95%113，糖果有哪些代表品種103，夾心奶糖對心料有

37、可要求？心料的含水量應(yīng)極低，一樣為粉心，最好以油脂型的心料為主。104，低密度蛋白糖如何制造？第一它采納了復(fù)合型發(fā)泡劑， 明膠蛋白發(fā)泡劑等的混合料， 它可采納低溫持續(xù)雙真空充氣攪拌設(shè)備生產(chǎn)。 也可利用立式攪拌機(jī)生產(chǎn)。 但必需正確把握好糖漿的熬煮溫度及攪拌速度和時刻。不可沒有填充料，填充料以奶粉為佳。105，奶粉在奶糖中起著如何的作用？它不但增加奶糖的營養(yǎng)， 同時是一種專門好的緩沖劑， 既能吸附脂肪分子， 又能吸附水 分子，又能增強(qiáng)糖體的應(yīng)力，起支撐作用，不可缺少。106，牛軋?zhí)桥浞皆O(shè)計原那么是什么？應(yīng)充分考濾： 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特點， 最終含水量、 粘稠度和甜體強(qiáng)度， 充氣水平與充氣方式， 產(chǎn)品的香

38、味特點及貯存時的冷流動性。107，要使明膠奶糖生產(chǎn)工藝加倍合理應(yīng)考濾哪些因素？糖物質(zhì)、非脂乳固體、脂肪、明膠、香味料的類型與比值，物料還原糖、酸堿度、干固物的平穩(wěn)與操縱，充氣條件與程序、 加熱熬煮條件與程序的選擇與操縱，和物料的混合、冷卻、成型與包裝條件的選擇，產(chǎn)品的水分與水分活度的操縱。108，充氣糖果的膨脹度如何計算？膨脹度 = 物料充氣后體積/ 物料充氣前體積109，阻礙糖果充氣進(jìn)程與充氣水平的要緊因素是什么？攪打充氣物料干固物濃度，糖類物質(zhì)組成，發(fā)泡劑類型與濃度，充氣進(jìn)程的物料溫度，機(jī)械的速度與性能，充氣程序與時刻周期的操縱。110，壓力充氣熬糖工藝技術(shù)參數(shù)如何？混合糖漿溶化后濃度：7

39、880%, 進(jìn)料時的真空度：5080KPA 糖漿熬煮溫度：125128C,降到溫度108110c充氣壓力： 30KPA ，充氣時刻：三分鐘111，制造重酸低度充氣糖果時應(yīng)選擇哪一種淀粉糖漿，什么緣故？應(yīng)選擇低于標(biāo)準(zhǔn)DE 值的淀粉糖漿。 這有利于增強(qiáng)基體的粘稠性和強(qiáng)度， 它具有良好的抗結(jié)晶性與泡沫穩(wěn)固性， 有利于充氣操作； 它具有良好的乳化穩(wěn)固性， 有利于脂肪的吸收與水分維持； 低 DE 值淀粉糖漿相對甜度較低與緩慢釋放香味的功能， 有利于糖果的耐久體味；它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保留的穩(wěn)固性。112，什么是凝膠糖果？能夠為是一含糖凝膠糖果也稱為軟糖。 它是一種或多種親水性凝膠與糖作為基體

40、組成，的凝膠體，一樣它的含水量在14%以上。凝膠糖果代表品種有：變性淀粉軟糖、明膠軟糖、卡拉膠軟糖、瓊脂軟糖、果膠軟糖、樹膠軟糖等。114，凝膠糖果有哪些要緊特點？它們外觀透明，光潤，口感一樣軟，粘糯富有彈性。它們的物態(tài)體系為相對穩(wěn)固的膠體分散體系。它們含水量偏高。115，凝膠糖果制造機(jī)理是什么？從凝膠糖果的要緊特性明白， 能夠把它們看成是一種含有糖溶液的凝膠體。 而凝膠體的 形成取決于凝膠劑的水合作用。因此，制造凝膠糖果必需要用親水性的膠體。116，凝膠糖果的大體組成如何？（ 1 ） , 淀粉型：大體組成：軟嫩型%軟稠型%稠韌型%水1820%14 18%812蔗糖45 55%35 45%35

41、 45%淀粉糖漿（干固物）35 45%50 55%35 45%變性淀粉（流度70）12 13%12 13%總還原糖20 3525 40%25 40%（ 2 ） ，果膠型：大體組成：A型B 型%水分18 22%18 22%蔗糖50 55%35 45%淀粉糖漿干固物（42DE ）25 30%(63DE) 3040%果膠（ HM 型）11檸檬酸總還原糖20 30%20 30%（ 3 ） ，瓊脂型、明膠型：大體組成：瓊脂型明膠型水分15 22%14 22%蔗糖55 65%45 50%淀粉糖漿干固物30 4030 40%凝膠劑總還原糖20 30%20 30%（ 4 ） ，混合膠型：大體組成：果膠淀粉明膠

42、淀粉水分1520%15 20%蔗糖40 45%35 40%淀粉糖漿干固物30 35%28 35%果膠（ LM 型）明膠8 10%變性淀粉34%8 10%總還原糖20 35%20 30%（ 5 ） ，樹膠型：大體組成：水分12 22%蔗糖30 40%淀粉糖漿干固物2535%樹膠1540%果酸%總還原糖1835%117，凝膠糖果常會發(fā)生哪些質(zhì)量問題？常見的質(zhì)量轉(zhuǎn)變有：發(fā)烊發(fā)砂現(xiàn)象，失水干縮現(xiàn)象和霉變細(xì)菌污染。118，膠糖果質(zhì)構(gòu)特點受哪些因素制約？要緊因素有： 含有凝膠劑的類型與比例； 組成糖漿的濃度與粘度； 產(chǎn)品的含水量與水分散布狀態(tài)；添加物料的類型與比例。119，變性淀粉軟糖工藝操作關(guān)鍵是什么？

43、變性淀粉的選擇：一樣采納6080流度的酸性變性淀粉。潔白，水溶性好，含水量低于 14% 以下，無異味。砂糖和淀粉糖漿的比例：一樣變性淀粉為 10% ，砂糖 45% ，淀粉糖漿45% 。加水量：常壓熬煮加水量為淀粉的 78倍，熬煮至固形物為 70%;高壓蒸汽熬煮加水 量為淀粉的倍，調(diào)制淀粉乳時溫度為9098C,最終熬煮溫度為 138142C,糊化后固形物達(dá)7078%要避免還原糖過度增高：調(diào)和小料時應(yīng)先調(diào)色，調(diào)香后專門快地進(jìn)行調(diào)酸，注意配料時應(yīng)添加果酸的緩沖劑，也可應(yīng)用混合酸（蘋果酸：檸檬酸為 2： 3 ） ，用量為 50 mg/kgo澆模成型：模粉含水量應(yīng)低于7%以下，溫度在45 c左右，澆模糖

44、漿溫度在9096 C,模粉中加入 1% 的硅油液態(tài)石蠟更好。烘房干燥：熱風(fēng)必然要循環(huán)，干燥溫度不宜太高，一樣為5565C,時刻應(yīng)視其產(chǎn)品的大小而定， 3 克的干燥 36 小時， 4 克的干燥 48 小時。120，淀粉酸變性的機(jī)理是什么？淀粉酸變性進(jìn)程確實是將必然濃度的淀粉乳， 添加必然濃度的無機(jī)酸， 維持必然的溫度與必然的持續(xù)時刻， 直到淀粉達(dá)到必然變性程度為止。 它的原理確實是利用酸滲透到淀粉顆粒的膠束內(nèi)部， 將淀粉分子中的許多甙鍵水解， 從而使淀粉顆粒的形態(tài)不變而其膠束內(nèi)部結(jié)構(gòu)的組織狀態(tài)受到不同程度的減弱， 其鏈狀部份的分子斷裂為短長度的分子， 而鏈狀部份的總量不變， 因此仍維持淀粉的凝沉

45、特性。 當(dāng)這種淀粉加熱糊化后。 淀粉顆粒分散而形成稠度相對低的糊液，在快速凝結(jié)后即可取得堅實而穩(wěn)固的凝膠結(jié)構(gòu)體。121，制取酸性變性淀粉的要緊技術(shù)參數(shù)有哪些？溫度操縱在3738 c淀粉乳的濃度為22Be,干固物含量為%轉(zhuǎn)化劑鹽酸的濃度為32% ，比重為。轉(zhuǎn)化劑鹽酸的用量為%轉(zhuǎn)化時刻為2小時。122，制造明膠軟糖如何選擇明膠？衡量明膠的第一個重要指標(biāo)確實是凝膠強(qiáng)度，通常勃盧姆值在80320g的范圍。它分高、中、低三個品級。 衡量明膠第二個物理特性是粘度。粘度低的明膠所得凝膠體柔軟而帶有脆性，粘度高的明膠取得的凝膠體堅韌并有專門大的延伸性。明膠的熔點較低， 10%濃度 的明膠凝膠其熔點范圍在223

46、3c之間，明膠的凝膠強(qiáng)度與濃度越高，其熔點也就越高。選擇熔點高的明膠可取得剛性溫度較低的凝膠體結(jié)構(gòu)。 使制品對溫度轉(zhuǎn)變的靈敏性降低， 從而能夠有效地操縱明膠糖果的熔點和凝固溫度。 明膠在等電點表現(xiàn)為兩性性質(zhì)， 酸性明膠等電點一樣在9范圍內(nèi)，而堿性明膠那么在，因此應(yīng)該依照產(chǎn)品特點與產(chǎn)品加工要求的PH值范圍來選擇不同類型的明膠。目前在多采納 16。20。的明膠生產(chǎn)明膠軟糖。123，制造明膠軟糖工藝關(guān)鍵有哪些？第一要正確選擇不同類型的明膠， 第二要正確采納明膠的熔膠方式， 最好采納減壓的方式制取明膠溶膠或膠胨。 物料選配時應(yīng)考慮有效降低軟糖混合糖漿的粘度。 大多采納轉(zhuǎn)化糖漿代替淀粉糖漿的方式。 正確

47、把握熬糖的程序， 幸免明膠凝膠力蒙受破壞。 正確把握酸味劑的加入方式和時刻。澆模時糖漿流變性要好，溫度大約在8590C,料斗保溫操縱在110116C。烘房干燥溫度不能高于0C, 一樣操縱在3035C,干燥時刻大約在12個小時左右。124，明膠加入量與明膠糖果的質(zhì)構(gòu)有何關(guān)系？明膠的加入量決定了明膠軟糖的質(zhì)構(gòu)，一樣柔軟性明膠軟糖明膠加入為 5%左右較有彈性的軟糖，明膠加入量為 8%左右，若是要富有較大韌性，明膠加入量要在10%以上，乃至于高達(dá) 18% 。125，制造明膠軟糖工藝?yán)鋬龈稍锓C(jī)理是什么？采納降溫降濕的方式促使帶有必然溫度、 含水量偏高的糖體在相對濕度較低的環(huán)境中產(chǎn)生糖體水分子的揮發(fā)擴(kuò)散

48、，直至達(dá)到要求。一樣空調(diào)溫度操縱在2024 C,相對濕度在50%以下。干燥時刻大約在12小時左右。（產(chǎn)品規(guī)格為每粒23克）126，明膠軟糖冷凍干燥后什么緣故不能當(dāng)即包裝？因為明膠軟糖與環(huán)境存在必然的溫差， 會產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象， 若是專門快就包裝， 會造成由于水分的存在而極容易發(fā)霉。127，如何選擇果膠制造果膠軟糖？評判或選擇果膠類型與凝膠特性要緊以其甲氧基的含量或酯化程度。 商品果膠一樣分為高甲氧基與低甲氧基兩種不同類型的制品， 又按不同的性能分為假設(shè)干不同的品種。 咱們在制造果膠軟糖時， 考濾到澆注時凝膠不宜形成太快， 一樣選擇高甲氧基慢速或中速凝結(jié)型的 果膠來制造果膠軟糖。128，果膠制造果膠

49、軟糖的機(jī)理是什么？果膠軟糖制造要緊利用果膠凝膠作用， 果膠的水是極性分子， 它在水中分離成陰陽兩種離子。一樣PH值為35時，氫離子恰好與果膠中的竣基穩(wěn)固結(jié)合，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而 形成凝膠。129，果酸在果膠軟糖制造進(jìn)程中起著如何的作用？果膠軟糖制造進(jìn)程中添加果酸要緊利有它來調(diào)整形成凝膠所必需的 PH 值， 同時調(diào)整糖酸比例，使產(chǎn)品產(chǎn)生可口的甜酸感覺，并襯托果味的香氣。130，果膠軟糖制造時添加緩沖劑的要緊作用是什么？果膠軟糖制造進(jìn)程中添加果酸緩沖劑的要緊作用有：（ 1） ，平穩(wěn)溶液中氫離子濃度對蔗糖水解的轉(zhuǎn)化速度。（ 2） ，延緩果膠在制造進(jìn)程中過早顯現(xiàn)的預(yù)凝作用。131，用慢凝高酯果膠制造果

50、味果膠軟糖應(yīng)注意什么？能夠用果膠的添加量來調(diào)劑凝膠的強(qiáng)度，其用量可在范圍內(nèi)轉(zhuǎn)變。如選用了已添加緩沖鹽類的慢凝高酯果膠，那么添加量需提高至%，保證果膠質(zhì)達(dá)到有效濃度。若是選購的果膠或果膠貯存期太長而品級下降時， 果膠添加量也要適量地增加。 果膠中需增添的經(jīng)常使用緩沖劑為檸檬酸鈉或醋酸鈉， 添加量為%左右，同時添加的檸檬酸量那么應(yīng)與產(chǎn)品最終所需達(dá)到的 PH 值呈對應(yīng)關(guān)系。132，瓊脂制取瓊脂軟糖的機(jī)理是什么？瓊脂具有很強(qiáng)的凝膠能力，含有%濃度的瓊脂溶液即可凝結(jié)，而到 %濃度的溶液可產(chǎn)生一種較為堅實的凍膠體一，若是將的瓊脂溶液在3239 c之間予以凝結(jié)，那么可產(chǎn)生堅實而富有彈性的凝膠體， 并具有超級

51、透明與清楚的形態(tài)， 同時其質(zhì)構(gòu)特點是柔韌中帶有脆性。出于那個瓊脂的特性用來制造瓊脂軟糖。133，瓊脂什么緣故一樣不制造水果味軟糖？瓊脂是一種含有多種多糖的復(fù)雜化合物。 而制造水果味糖果都要添加有機(jī)酸來調(diào)劑糖果的甜酸比例， 但酸類關(guān)于溶膠狀態(tài)的瓊脂將起著分解作用， 致使瓊脂溶液難以形成凝膠體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因此瓊脂一樣不用來制造水果味軟糖。134，瓊脂制造的要緊技術(shù)參數(shù)的哪些？泡膠：軟糖的瓊脂用量一樣為11%。1分的瓊脂需3050分的水預(yù)先浸泡，浸泡時刻約 6 小時以上，使瓊脂充分脹潤而不溶化。溶膠：瓊脂水加熱溫度為8593c以上方能完全溶化。熬煮：溫度為105106 c成型：澆模濃度為 7678%

52、,切塊濃度為 7880%。干燥：模粉溫度為37 c左右，含水量為 8%以下，烘房溫度為3842 C,相對濕度為50%以下，時刻大約在2448小時。135，瓊脂適宜哪類軟糖的制造？最適宜制造功能性，滋補(bǔ)軟糖。能夠添加人參，鹿茸，靈芝，蛤蟆油和各類果仁果脯。136，凝膠糖果要緊應(yīng)用哪些樹膠制造軟糖？制造軟糖的樹脂要緊有：阿拉伯樹膠和黃蓍膠。大多采納阿拉伯樹膠來制造軟糖。137，阿拉伯樹膠作為糖果物料組成起著哪些功能作用？糖果制造利用阿拉伯樹膠作為物料，要緊發(fā)揮它的以下功能作用：提高糖果體系內(nèi)總的粘度， 延緩與避免蔗糖的從頭結(jié)晶； 避免脂肪的滲析和促使脂肪均勻分散， 產(chǎn)生乳化和穩(wěn)固作用； 作為結(jié)合劑

53、使糖果基體產(chǎn)生粘結(jié)作用利于輥壓成型； 作為拋光劑， 起著成膜愛惜作用，避免糖果心體的油滲或水析； 作為低熱值， 低消化性多糖體在糖果中發(fā)揮特殊的功能作用。138，什么是膠基糖果？膠基糖果是一種以砂糖或甜味劑與膠基物質(zhì)為主料制成的， 具有耐咀嚼、 吹泡特性的糖 果。139，膠基糖果的要緊特性有哪些？它有哪幾類？試舉一例說明。膠基糖果的要緊特性有： 耐咀嚼性和吹泡特性， 由于膠基糖基體的粘彈特性能預(yù)防齲齒、鍛煉人體嚼肌功能，有排除疲勞，健腦提神，潔齒留香的作用。膠基糖要緊有：咀嚼型膠基糖果和吹泡型膠基糖果。咀嚼型膠基糖果以口香糖和夾心口香糖為代表，吹泡型以泡泡糖和夾心泡泡糖為代表。140，膠基糖果的要緊組成的哪些？膠基糖果的要緊組成份基質(zhì)和糖體兩部份。（ 1） ，糖體要緊組成為：砂糖，淀粉糖漿，香料色素。（ 2） ，基質(zhì)部份要緊組成：聚酯酸乙烯酯，磷酸二苯異辛酯，白皺片，固體食用石蠟，碳酸鈣，另外，還有合成異丁橡膠，丁基橡膠，聚丁烯，聚異丁烯，改性聚醋酸乙烯，甘油松香酯和各類乳化劑和填充料。141，膠基糖果的制造原理是什么？膠基糖果的制造原理是利用天然的或合成的熱塑性樹脂的某些物理特性，通過增塑 軟化處置， 使它在人體溫度下呈現(xiàn)出各類適宜的咀嚼性能和成膜性能的基質(zhì)， 然后利用加熱軟化時該基質(zhì)的粘著力， 以葡萄糖漿