馬鈴薯淀粉糊化及凝膠特性研究

1、作者簡(jiǎn)介:呂振磊(1984-,男,青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院在讀碩士研究生。E 2mail :lzlyym_ok 通信作者:陳海華收稿日期:2010-02-10第26卷第3期2010年5 月Vol.26,No.3May .201010.3969/j.issn.1003-5788.2010.03.007馬鈴薯淀粉糊化及凝膠特性研究Gelationization and gel prop ertie s of potato starch呂振磊L V Zhen 2lei李國(guó)強(qiáng)L I Guo 2qi ang陳海華C H EN H ai 2hua(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東青島266109

2、(College of Food Science and Engineering ,Qing dao A g ricultural Universit y ,Qing dao,266109,China 摘要:采用快速黏度分析儀(rapid viscosity analyzier ,RVA 測(cè)定淀粉濃度、p H 、蔗糖、檸檬酸、卡拉膠等對(duì)馬鈴薯淀粉糊化特性和凝膠特性的影響。結(jié)果表明:隨著淀粉濃度的增加,馬鈴薯淀粉糊的熱穩(wěn)定性和凝沉性變差,凝膠性增強(qiáng),容易回生;在p H 7時(shí)馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性、凝沉性和凝膠性較差,馬鈴薯淀粉不易回生;添加蔗糖、卡拉膠、明礬、食鹽或苯甲酸鈉,馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性、

3、凝沉性、凝膠性增強(qiáng);添加檸檬酸后馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性和凝沉性增強(qiáng),凝膠性減弱。關(guān)鍵詞:馬鈴薯淀粉;糊化;凝膠Abstract :The gelationizaition and gel properties of t he potato starch were measured wit h Rapid Viscosity Analyser under different concen 2tration ,p H ,and wit h addition of sucrose ,citric acid ,carrageenin ,alum and salt.The result s showed

4、t hat t he t hermostability and gel proper 2ties declined and ret rogradation increased wit h t he concentration of potato starch increasing.The t hermostability ,gel properties and ret 2rogradation of potato starch decreased at p H 7.The t hermostability ,gel properties and retrogradation of potato

5、 starch increased wit h addi 2tion of sugar ,carrageenin ,alum ,salt and sodium benzoate.The t her 2mostability and gel properties of potato starch increase ,while retro 2gradation decreased wit h addition of citric acid.K eyw ords :potato starch ;gelationization properties ;gel馬鈴薯是一種廣為種植的經(jīng)濟(jì)作物,鮮馬鈴薯中

6、的淀粉含量一般為9%25%,是提取淀粉的一種重要原料1-3。淀粉顆粒一般不溶于冷水,在含水體系中加熱至一定溫度可發(fā)生糊化。淀粉糊化后形成具有一定彈性和強(qiáng)度的半透明凝膠,凝膠的黏彈性、強(qiáng)度等特性對(duì)凝膠體的加工、成型性能以及淀粉質(zhì)食品的口感、速食性能等都有較大影響。淀粉的糊化性質(zhì)對(duì)淀粉的應(yīng)用非常重要,同一淀粉在不同條件下的黏度性質(zhì)也有差別。許多食品成分對(duì)原淀粉的性能有影響,從而影響原淀粉在食品中的應(yīng)用4-6。吳美紅等人7研究了碳酸鈉對(duì)馬鈴薯淀粉糊化性質(zhì)的影響;李昌文等人8報(bào)道了超高壓處理對(duì)馬鈴薯淀粉糊化性質(zhì)的影響。但關(guān)于食品組分對(duì)馬鈴薯原淀粉糊化性質(zhì)和凝膠性質(zhì)的影響缺乏較系統(tǒng)的研究,本試驗(yàn)采用快速

7、黏度分析儀和物性測(cè)定儀,研究影響馬鈴薯淀粉糊化特性的因素以及不同條件下馬鈴薯淀粉的凝膠特性。1材料與方法1.1材料馬鈴薯淀粉:青州市正宜調(diào)味食品有限公司。1.2儀器電子天平:BS224S 型,常熟市雙杰測(cè)試儀器廠(chǎng);物性測(cè)定儀:TA 2XT.Plus 型,英國(guó)Stable Micro Sys 2tems 公司;紅外水分測(cè)定儀:MA4S 型,廈門(mén)中村光學(xué)儀器廠(chǎng);快速黏度分析儀:RVA Starchmaster ,澳大利亞New 2port 公司。1.3方法1.3.1試驗(yàn)方法(1濃度的影響:分別配制濃度為4%、6%、8%、10%和12%馬鈴薯淀粉懸濁液,測(cè)定其糊化特性和凝膠特性;(2p H 的影響:

8、選擇8%的馬鈴薯淀粉懸濁液,用0.1mol/L 鹽酸或0.1mol/L 氫氧化鈉溶液將淀粉懸浮液的p H 分別調(diào)至3、4、5、6、7、8、9、10、11,測(cè)定其糊化特性和凝膠特性;(3蔗糖的影響:選擇8%的馬鈴薯淀粉懸濁液,分別添加5%、10%、15%、20%、25%和30%的蔗糖,測(cè)定其糊化特性和凝膠特性;(4卡拉膠的影響:選擇8%的馬鈴薯淀粉懸濁液,分別添加0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%的卡拉膠,測(cè)定其糊化特性和凝膠特性;(5檸檬酸的影響:選擇8%的馬鈴薯淀粉懸濁液,分別添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的檸檬酸,測(cè)定其糊化特性和凝膠特性;(6明礬的影響:

9、選擇8%的馬鈴薯淀粉懸濁液,分別添加0.1%、0.3%、0.6%、1.0%的明礬,測(cè)定其糊化特性和凝膠特性;(7食鹽的影響:選擇8%的馬鈴薯淀粉懸濁液,分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的食鹽,測(cè)定其糊化特性和凝膠特性;(8苯甲酸鈉的影響:選擇8%的馬鈴薯淀粉懸濁液,分別添加0.1%、0.3%、0.5%、0.7%的苯甲酸鈉,測(cè)定其糊化特性和凝膠特性。1.3.2淀粉糊化特征曲線(xiàn)的測(cè)定采用快速黏度計(jì)(RVA 測(cè)定不同條件下馬鈴薯淀粉的糊化特性。準(zhǔn)確稱(chēng)取一定量的樣品,加入到裝有25.0mL 蒸餾水的鋁罐中,用旋轉(zhuǎn)槳充分?jǐn)嚢韬?置于RVA 樣品臺(tái)上,最初10s 以960

10、r/min 攪拌,形成均勻懸濁液后,保持160r/min 轉(zhuǎn)速至試驗(yàn)結(jié)束。RVA 初始溫度為50保持1min ,然后以12/min 提高到95,并保持2.5min ,再以12/min 降至50并保持2min ,整個(gè)測(cè)定過(guò)程歷時(shí)13min 。記錄面粉在糊化過(guò)程中的糊化溫度、峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值、回生值(見(jiàn)圖1。其中峰值黏度與谷值黏度的差值為衰減值,主要是反映淀粉糊的熱穩(wěn)定性,衰減值越大,則淀粉糊穩(wěn)定性越差;最終黏度與谷值黏度的差值為回生值,反應(yīng)的是淀粉老化或回生的程度,及冷卻形成凝膠的強(qiáng)弱,回生值越大,凝膠性越強(qiáng),越易回生;最終黏度與峰值黏度的差值為消減值,表示淀粉糊凝沉性強(qiáng)弱,

11、變化為正值時(shí),越大凝沉性越強(qiáng),變化為負(fù)值時(shí),越大凝沉性越弱。結(jié)果取3次試驗(yàn)的平均值。圖1淀粉糊化曲線(xiàn)示意圖Figure 1 Pasting curve of starch1.3.3淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)性能的測(cè)定將糊化后的馬鈴薯淀粉移至小燒杯中,在冰箱中放置24h 后,用質(zhì)構(gòu)儀的P/0.5探頭測(cè)定馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度。測(cè)定速度0.5mm/s ,下壓距離8.0mm ,記錄測(cè)量過(guò)程中的力-時(shí)間曲線(xiàn),探頭下壓過(guò)程中的最大力即為淀粉凝膠的凝膠強(qiáng)度。結(jié)果取3次試驗(yàn)的平均值。2結(jié)果與分析2.1濃度對(duì)馬鈴薯糊化特性和凝膠特性的影響濃度對(duì)馬鈴薯淀粉糊化特性的影響見(jiàn)表1,對(duì)凝膠特性的影響見(jiàn)圖2。表1濃度對(duì)馬鈴薯淀粉糊化

12、特性的影響Table 1Effect of concentration on gelationizationproperties of the potato starch淀粉濃度/%糊化溫度/峰值黏度/cp 谷值黏度/cp 最終黏度/cp 衰減值/cp 回生值/cp 消減值/cp 470.2a 560e551e829e9e278b 269a 667.3b 2989d 1421d 1743d 1568d 322b -1246b 866.5b 5156c 2083b 2589c 3073c 506b -2567c 1066.7b 6838b 2417a 3050b 4421b633b-3788d1

13、265.9b9366a 1780c 3696a 7586a 1916a -5670d 小寫(xiě)字母表示同一列之間的顯著性差異(P <0.05。由表1可知,隨著淀粉乳濃度的增加,馬鈴薯淀粉的糊化溫度略有降低,其峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值、回生值等特性都隨之增加,而消減值則顯著降低,說(shuō)明隨著淀粉乳的濃度增大,馬鈴薯淀粉糊的熱穩(wěn)定性和凝沉性變差,凝膠性增強(qiáng),容易回生。這是因?yàn)殡S著淀粉乳濃度增大,單位體積內(nèi)直鏈淀粉和支鏈淀粉的數(shù)量增多,淀粉分子之間接觸的機(jī)會(huì)也就增多,馬鈴薯淀粉的糊化特性也隨之升高4。由圖2可知,隨著馬鈴薯淀粉濃度的增大,凝膠強(qiáng)度也在逐漸增大。這主要是因?yàn)殡S著淀粉乳濃度的增

14、大,單位體積內(nèi)淀粉分子數(shù)目增多,分子間通過(guò)氫鍵結(jié)合的幾率增大,形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密,所以凝膠強(qiáng)度增加。圖2不同濃度馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度Figure 2Effect of concentration on gel strengthof the potato starch2.2p H 值對(duì)馬鈴薯糊化特性和凝膠特性的影響p H 值對(duì)馬鈴薯淀粉糊化特性的影響見(jiàn)表2,對(duì)凝膠特性的影響見(jiàn)圖3?；A(chǔ)研究2010年第3期表2p H 值對(duì)馬鈴薯淀粉糊化度性質(zhì)的影響Table 2Effect of p H on gelationization propertiesof the potato starch溶液p

15、H 值糊化溫度/峰值黏度/cp 谷值黏度/cp 最終黏度/cp 衰減值/cp 回生值/cp 消減值/cp 367.7a 3883e 1714b 2174c 2169e 460b -1709a 466.5a4648d1874b2341b2774b c467b-2307c566.6a 4942bc 1951ab 2462b 2991ab 511a-2480d e666.5a5256a2143a 2672a3113a 529a-2584e766.6a 5271a 2134a 2650a 3137a 516a -2606e 866.5a 5050b 2156a 2688a 2894b 532a -23

16、62cd 966.5a4868c2186a2677a2682c491ab-2191bc1066.7a 4812c 2127a 2601a 2685c474b-2211c1166.1a 4560d 2057a 2480b 2449d 423c -2080b 小寫(xiě)字母表示同一列之間的顯著性差異(P <0.05。由表2可知,隨著p H 的增加, 馬鈴薯淀粉的糊化溫度變化不顯著。當(dāng)p H 為68時(shí),馬鈴薯淀粉的峰值黏度最大;p H 為610時(shí),馬鈴薯淀粉的谷值黏度、最終黏度最大;p H 為67時(shí),馬鈴薯淀粉的衰減值最大,說(shuō)明在此p H 范圍內(nèi)馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性最小;p H 為58時(shí),馬鈴薯淀粉

17、的回生值最大,說(shuō)明在此p H 范圍內(nèi)馬鈴薯淀粉的凝膠性較強(qiáng),馬鈴薯淀粉易回生;p H 為5 7時(shí),馬鈴薯淀粉的消減值最小,說(shuō)明在此p H 范圍內(nèi),馬鈴薯淀粉的凝沉性較差。在酸性條件下,隨著p H 的降低,馬鈴薯淀粉的谷值黏度和最終黏度變化不顯著,而峰值黏度、衰減值和回生值均降低,消減值升高,說(shuō)明馬鈴薯淀粉的耐酸能力差,馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性、凝沉性較強(qiáng),凝膠性較弱,不易回生。在堿性條件下,隨著p H 的增加,馬鈴薯淀粉的峰值黏度、衰減值和回生值降低,消減值升高,說(shuō)明馬鈴薯淀粉的耐堿能力差,馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性、凝沉性增強(qiáng),凝膠性減弱,馬鈴薯淀粉不易回生。在堿性條件下,隨著p H 的增加,馬鈴薯淀

18、粉的谷值黏度和最終黏度變化不明顯。圖3p H 值對(duì)馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度的影響Figure 3Effect of p H value on gel strengthof the potato starch由圖3可知,隨著p H 的增加,馬鈴薯淀粉凝膠強(qiáng)度先上升后下降;當(dāng)p H 為6時(shí)馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度最大。2.3蔗糖對(duì)馬鈴薯糊化特性和凝膠特性的影響蔗糖對(duì)馬鈴薯淀粉糊化特性的影響見(jiàn)表3,對(duì)凝膠特性的影響見(jiàn)圖4。表3蔗糖添加量對(duì)馬鈴薯淀粉糊化性質(zhì)的影響Table 3Effect of addition of sucrose on gelationizationproperties of the p

19、otato starch蔗糖添加量/%糊化溫度/峰值黏度/cp谷值黏度/cp最終黏度/cp衰減值/cp回生值/cp 消減值/cp 066.5d 5156a 2083ab 2589c 3073a 506d -2567g 566.7d 4030b 1903b 2440c 2127b 537cd -1590f 1068.7c3807b 1954ab 2565c 1853c611cd -1242e 1571.0b 3614bc 1893b 2601bc 1721c 708bc -1013d 2072.0ab 3487c 2027ab 2782b 1460d 755b -705c 2572.7a 314

20、7d 2133a 2941b 1014e 808b -206b 3073.9a3023d 2149a 3183a874e1034a160a 小寫(xiě)字母表示同一列之間的顯著性差異(p <0.05。由表3可知,與對(duì)照相比,隨著蔗糖添加量的增加,馬鈴薯淀粉的糊化溫度、最終黏度、回生值和消減值顯著升高,峰值黏度和衰減值下降,谷值黏度略有增加,說(shuō)明添加蔗糖后馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性、凝沉性、凝膠性增強(qiáng),馬鈴薯淀粉容易回生。這可能是因?yàn)檎崽欠肿优c馬鈴薯淀粉分子競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合水分子,導(dǎo)致淀粉乳中的淀粉顆粒吸水膨脹的機(jī)會(huì)減少,顆粒膨脹受到阻礙,使其糊化溫度、最終黏度和回生值升高5。由圖4可知,添加蔗糖對(duì)馬鈴薯淀粉

21、的凝膠強(qiáng)度有較大的影響。隨著蔗糖添加量的增加,馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)。圖4蔗糖添加量對(duì)馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度的影響Figure 4Effect of addition of sucrose on gelstrength of the potato starch2.4卡拉膠對(duì)馬鈴薯糊化特性和凝膠特性的影響卡拉膠對(duì)馬鈴薯糊化特性的影響見(jiàn)表4,對(duì)凝膠特性的影響見(jiàn)圖5。由表4可知,與對(duì)照相比,添加卡拉膠后馬鈴薯淀粉的糊化溫度、峰值黏度、衰減值均顯著降低;其最終黏度、回生值和消減值均逐漸升高,谷值黏度略有增加,說(shuō)明添加卡拉膠后馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性、凝沉性和凝膠性增強(qiáng)。第26卷第3期呂振磊等

22、:馬鈴薯淀粉糊化及凝膠特性研究表4卡拉膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化性質(zhì)的影響Table 4Effect of addition of carrageen on gelationizationproperties of the potato starch卡拉膠添加量/%糊化溫度/峰值黏度/cp 谷值黏度/cp 最終黏度/cp 衰減值/cp 回生值/cp 消減值/cp 066.5a 5156a 2083a 2589c 3073a 506c -2567e 0.651.4b 4279b 1953b 2537c 2326b 584c -1742d 0.850.6b4068bc2071a2673bc1997c602

23、bc-1395c1.052.1b 3912c 2133a 2700b 1779cd 567c -1212c 1.251.0b 3800c 2146a 2839a 1654d 693b -961b 1.452.3b3460d2119a2988a1341e869a-472a 小寫(xiě)字母表示同一列之間的顯著性差異(P <0.05。由圖5可知,添加卡拉膠顯著影響馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度。隨著卡拉膠濃度的增大,馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度也在逐漸增大 。圖5卡拉膠對(duì)馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度的影響Figure 5Effect of addition of carrageen on gelstrength of the

24、 potato starch2.5檸檬酸對(duì)馬鈴薯糊化特性和凝膠特性的影響檸檬酸對(duì)馬鈴薯糊化特性的影響見(jiàn)表5,對(duì)凝膠特性的影響見(jiàn)圖6。由表5可知,與對(duì)照相比,添加檸檬酸后顯著降低了馬鈴薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值和回生值,顯著增加其消減值,但對(duì)糊化溫度的影響不顯著。說(shuō)明添加檸檬酸后馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性和凝沉性增強(qiáng),凝膠性減弱,馬鈴薯淀粉不易回生。這是因?yàn)殡S著檸檬酸濃度增加,由于淀粉分子間的靜電斥力顯著增強(qiáng),促進(jìn)了淀粉分子在水溶液中的分散,削弱了淀粉分子間的作用,淀粉分子間重新排列和聚集的機(jī)會(huì)減少,因而其峰值黏度、谷值黏度、最終黏度降低6。由圖6可知,檸檬酸對(duì)于馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度

25、有較大的影響。隨著檸檬酸添加量的增加,馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度逐漸下降。2.6明礬對(duì)馬鈴薯糊化特性和凝膠特性的影響明礬常用于淀粉類(lèi)食品中,以提高淀粉類(lèi)食品的凝膠強(qiáng)度、韌性等。明礬對(duì)馬鈴薯糊化特性的影響見(jiàn)表6,對(duì)凝膠特性的影響見(jiàn)圖7。表5檸檬酸對(duì)馬鈴薯淀粉糊化性質(zhì)的影響Table 5Effect of addition of citric acid on gelationizationproperties of the potato starch檸檬酸添加量/%糊化溫度/峰值黏度/cp 谷值黏度/cp 最終黏度/cp 衰減值/cp 回生值/cp 消減值/cp 066.5a 5156a 2083a 2

26、589a 3073d 506a -2567c 0.0568.2a2502b1302b1745b1200b443ab-757a0.1068.1a 2366b 1018c 1422c 1348b404b -944ab0.1568.9a 2304b 817cd 1133d 1487b 316c -1171b 0.2068.3a2206b744d1090d316c346c-1116b 小寫(xiě)字母表示同一列之間的顯著性差異(P <0.05 。圖6不同濃度檸檬酸對(duì)馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度的影響Figure 6Effect of addition of citric acid on gelstrength

27、of the potato starch表6明礬對(duì)馬鈴薯淀粉糊化性質(zhì)的影響Table 6Effect of addition of alum on gelationizationproperties of the potato starch 明礬添加量/%糊化溫度/峰值黏度/cp谷值黏度/cp最終黏度/cp衰減值/cp回生值/cp 消減值/cp 066.5b 5156a 2083a 2589c 3073a 506e -2567e 0.167.2b3588b 1981a 2765c 1607b784d-823d 0.368.1ab 3125c 1728b 3007b 1397c 1279c -1

28、18c 0.668.2ab 2911bc 1608bc 3092sb 1303c 1484b 181b 1.069.0a2785c 1523c 3203a 1262c 1680a418a 小寫(xiě)字母表示同一列之間的顯著性差異(P <0.05。由表6可知,與對(duì)照相比,添加明礬后顯著降低了馬鈴薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、衰減值,顯著提高了馬鈴薯淀粉的最終黏度、回生值和消減值,使馬鈴薯淀粉的糊化溫度略有升高,說(shuō)明添加明礬后,馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性、凝沉性和凝膠性增強(qiáng),馬鈴薯淀粉容易回生。這可能是由于明礬在水中分解生產(chǎn)的氫氧化鋁與淀粉分子間發(fā)生吸附作用,使其吸附在淀粉分子表明,阻礙了淀粉顆粒與水分子

29、的作用9,使馬鈴薯淀粉的糊化溫度升高,峰值黏度、谷值黏度顯著降低?；A(chǔ)研究2010年第3期由圖7可知,隨著明礬添加量的增加,馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度逐漸增強(qiáng),這是由于明礬在水中電離后能形成更多的水合物、締合物10,從而使凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密,包容的分散相更多,凝膠強(qiáng)度增強(qiáng) 。圖7明礬對(duì)馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度的影響Figure 7Effect of addition of alum on gelstrength of the potato starch2.7食鹽對(duì)馬鈴薯糊化特性和凝膠特性的影響食鹽對(duì)馬鈴薯糊化特性的影響見(jiàn)表7,對(duì)凝膠特性的影響見(jiàn)圖8。由表7可知,隨著食鹽添加量的增加, 馬鈴薯淀粉的糊化

30、溫度略有升高,馬鈴薯淀粉糊的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值和消減值顯著降低,而馬鈴薯淀粉的回生值略有增加,食鹽的添加量為0.5%時(shí),馬鈴薯淀粉的回生值最高。這說(shuō)明添加食鹽使馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性和凝沉性提高,凝膠性增強(qiáng),容易回生。這主要是因?yàn)槭雏}的主要成分NaCl 是一種強(qiáng)電解質(zhì),在水中可以解離為Na +和Cl -,這兩種離子的存在影響了體系中水分子與淀粉分子間的相互作用,抑制淀粉顆粒的膨脹,阻礙淀粉的糊化過(guò)程,所以其糊化溫度略有升高,峰值黏度、谷值黏度和最終黏度降低;同時(shí)食鹽的存在降低了體系的水分活度,影響了淀粉分子與水分子之間的相互作用,因而其回生值增加10。表7食鹽對(duì)馬鈴薯淀粉糊化性

31、質(zhì)的影響Table 7Effect of addition of salt on gelationizationproperties of the potato starch食鹽添加量/%糊化溫度/峰值黏度/cp谷值黏度/cp最終黏度/cp衰減值/cp回生值/cp 消減值/cp 066.5b 5156a 2083a 2589a 3073a 506b -2567b 0.568.5a2340b1625b2316b715b691a-24a1.068.5a 2178c 1634b 2196c 544bc 562ab 59a 1.568.9a 2137c 1641b 2191c 496c 550ab 5

32、4a2.069.1a 2044c 1613b 2122c 431c 509b 78a 2.569.5a 2063c 1655b 2182c 408c 527b 119a3.069.3a2065c 1648b 2147c417c499b82a 小寫(xiě)字母表示同一列之間的顯著性差異(P <0.05。由圖8可知,隨著食鹽添加量的增加,馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度逐漸下降。2.8苯甲酸鈉對(duì)馬鈴薯糊化特性和凝膠特性的影響苯甲酸鈉對(duì)馬鈴薯糊化特性的影響見(jiàn)表8,對(duì)凝膠特性的影響見(jiàn)圖9。圖8食鹽對(duì)馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度的影響Figure 8Effect of addition of salt on gelstren

33、gth of the potato starch表8苯甲酸鈉對(duì)馬鈴薯淀粉糊化性質(zhì)的影響Table 8Effect of addition of sodium benzoate on gelatio 2nization properties of the potato starch食鹽添加量/%糊化溫度/峰值黏度/cp谷值黏度/cp最終黏度/cp衰減值/cp回生值/cp 消減值/cp 066.5a 5156a 2083a 2589a 3073a 506b -2567d 0.167.7a 4624b 2006a 2550a 2618b 544b -2074c 0.367.0a 3651c 1995

34、a 2520a 1656c 525b -1131b 0.567.1a 3205d 1942a 2605a 1263d 663a -600a 0.767.9a3027e 1905a 2516a 1122d61a-511a 小寫(xiě)字母表示同一列之間的顯著性差異(P <0.05。圖9苯甲酸鈉對(duì)馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度的影響Figure 9Effect of addition sodium benzoate ofon gel strength of the potato starch由表8可知,隨著苯甲酸鈉添加量的增加,馬鈴薯淀粉的糊化溫度變化不顯著,馬鈴薯淀粉糊的峰值黏度和衰減值顯著降低,回生值和消

35、減值顯著增加,谷值黏度和最終黏度變化不顯。這說(shuō)明添加苯甲酸鈉使馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性和凝沉性提高,凝膠性增強(qiáng),馬鈴薯淀粉容易回生。這主要是因?yàn)楸郊姿徕c在水中可以解離為Na +和苯甲酸根負(fù)離子,這兩種離子的存在影響了體系中水分子與淀粉分子間的相互作用,抑制淀粉顆粒的膨脹,阻礙淀粉的糊化過(guò)程,所以其峰值黏度降低;同時(shí)苯甲酸鈉的存在降低了體系的水分活第26卷第3期呂振磊等:馬鈴薯淀粉糊化及凝膠特性研究基礎(chǔ)研究 2010 年第 3 期 2 謝開(kāi)云 , 屈冬玉 , 金黎平 . 中國(guó)馬鈴薯生產(chǎn)與世界先進(jìn)國(guó)家的比 度 ,影響了淀粉分子與水分子之間的相互作用 , 因而其回生 值增加 。 由圖 9 可知 ,隨著苯

36、甲酸鈉添加量的增加 , 馬鈴薯淀粉 的凝膠強(qiáng)度逐漸下降 。 較 J . 世界農(nóng)業(yè) , 2008 , 30 (5 : 3638. 3 龐芳蘭 . 發(fā)達(dá)國(guó)家馬鈴薯種薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及其啟示 J . 世界農(nóng) 業(yè) , 2008 , 30 (3 : 5355. 4 馬冰潔 , 唐洪波 , 馬玲 . 馬鈴薯淀粉糊的黏度性質(zhì) J . 東北林業(yè) 4 結(jié)論 (1 隨著淀粉乳濃度的增加 ,馬鈴薯淀粉糊的熱穩(wěn)定性 大學(xué)學(xué)報(bào) , 2006 , 34 (4 : 7375. 5 李光磊 , 曾潔 , 孫科祥 . 不同食品成分對(duì)紅薯淀粉糊黏度特性的 和凝沉性變差 ,凝膠性增強(qiáng) ,容易回生 。 (2 在 p H 7 時(shí) ,馬鈴薯

37、淀粉的熱穩(wěn)定性 、 凝沉性和凝膠 影響 J . 食品工業(yè)科技 , 2009 , 30 (1 : 104106. 6 曹清明 , 鐘海雁 , 李忠海 , 等 . p H 對(duì)蕨根淀粉加工特性的影響 J . 食品與機(jī)械 ,2007 , 23 (5 : 4649. 7 吳美紅 , 鄭建仙 . RVA 分析碳酸鈉對(duì)玉米淀粉和馬鈴薯淀粉糊 性較差 ,馬鈴薯淀粉不易回生 。在酸性條件下 , 馬鈴薯淀粉 的熱穩(wěn)定性 、 凝沉性較強(qiáng) ,凝膠性較弱 ,不易回生 。在堿性條 件下 ,馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性 、 凝沉性和凝膠性增強(qiáng) ,馬鈴薯 淀粉易回生 。 ( 3 添加蔗糖 、 卡拉膠 、 明礬 、 食鹽 、 苯甲酸鈉

38、會(huì)加速馬 化性質(zhì)的影響 J . 食品工業(yè)科技 ,2009 , 30 (10 : 5456. 8 李昌文 , 劉延奇 , 趙光遠(yuǎn) , 等 . 超高壓對(duì)馬鈴薯淀粉糊化作用的 研究 J . 糧食與飼料工業(yè) ,2007 ,30 (1 : 710. 9 Dzuy N Q , J ensen C T B , Kristensen P G. Experimental and modeling st udies of t he flow properties of maize and waxy maize starch pastes J . Journal of Chemical Engineering ,

39、1998 , 70 (1 : 165171. 10 阮文海 , 金建忠 . 某些食品輔料對(duì)大米淀粉糊化的影響 J . 淀 鈴薯淀粉的回生 ,添加檸檬酸會(huì)減緩馬鈴薯淀粉的回生 。在 加工以馬鈴薯淀粉為原料的食品時(shí) , 根據(jù)加工的目的不同 , 選擇合適的添加物 ,促進(jìn)或減緩馬鈴薯淀粉的回生程度 。 參考文獻(xiàn) 1 李崇光 , 章勝勇 . 中美兩國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的對(duì)比分析 J . 世界農(nóng) 粉與淀粉糖 , 1997 , 15 (4 : 1416. 業(yè) , 2008 , 30 (7 : 710. ( 上接第 13 頁(yè) (1 :16. 參考文獻(xiàn) 1 賀建華 . 植酸磷和植酸酶研究進(jìn)展 J . 動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào) ,2005 ,17 2 韓建春 ,陳成 . 固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)植酸酶的研究 J .