課題1 果酒與果醋的制作ppt課件

1、課題課題1 果酒和果醋的制造果酒和果醋的制造專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的運用專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的運用 一、知識目的： 了解果酒和果醋的制造原理 設(shè)計制造果酒和果醋的安裝 完成果酒和果醋制造并掌握根本方法。 二、才干目的： 提高動手操作才干、與人協(xié)作才干 對結(jié)果進(jìn)展分析與評價的才干 三、情感態(tài)度價值觀目的 經(jīng)過果酒釀制歷史的追述,培育學(xué)生的民族驕傲感,同時浸透STS教育。 二、課題重點與難點 重點：闡明果酒和果醋制造原理，設(shè)計制造安裝，制造出果酒和果醋。 難點：制造過程中發(fā)酵條件的控制1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: : 一、根底知識一、根底知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的

2、生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: : 一、根底知識一、根底知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵1 1果酒制造的原理是什么？寫出反響

3、方程式。果酒制造的原理是什么？寫出反響方程式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶 一、根底知識一、根底知識2.2.果酒的制造原果酒的制造原理理制造果酒的原料是鮮果如葡萄，蘋果等。制造果酒的原料是鮮果如葡萄，蘋果等。制造葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，制造葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而防止除去枝梗時

4、，引起葡萄損壞，添加被雜從而防止除去枝梗時，引起葡萄損壞，添加被雜菌感染的時機(jī)。菌感染的時機(jī)。 一、根底知識一、根底知識2 2制造果酒的原料是什么？假設(shè)制造葡萄酒，制造果酒的原料是什么？假設(shè)制造葡萄酒，取材時他以為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？取材時他以為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？1 1果酒制造的原理是什么？寫出反響方程式。果酒制造的原理是什么？寫出反響方程式。2.2.果酒的制造原果酒的制造原理理3 3酒精發(fā)酵的參與者酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌酵母菌同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：分類：分類：生殖主要方式：生殖主要方式：異養(yǎng)型異養(yǎng)型兼性厭氧型兼性厭氧型

5、18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) ) 一、根底知識一、根底知識2.2.果酒的制造原果酒的制造原理理來源來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)(4)發(fā)酵需求適宜的條件：發(fā)酵需求適宜的條件：1 1溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 20 左右最適宜酵母菌繁衍，酒精發(fā)酵時左右最適宜酵母菌繁衍，酒精發(fā)酵時普通將溫度控制在普通將溫度控制在181825 25 。2 2喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培育酵喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培育酵母菌普通用麥芽汁。母菌普通用麥芽汁。3 3生活在偏酸環(huán)境中。生活

6、在偏酸環(huán)境中。 一、根底知識3.3.果醋的制造原果醋的制造原理理1 1果醋制造的原理是什么？寫出反響方程式。果醋制造的原理是什么？寫出反響方程式。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)短少糖源萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)短少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崛┳優(yōu)榇姿酑2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶2 2醋酸發(fā)酵參與者醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌醋酸菌o同化作用類型：同化作用類型：o異化作用類型：異化作用類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：o生殖方式：生殖方式：o分類：分類：異養(yǎng)型異養(yǎng)型需氧型需氧型

7、30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、根底知識3.3.果醋的制造原果醋的制造原理理【實驗設(shè)計】醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果醋果醋挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶2、實驗資料、器具1 1對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等器具進(jìn)展清洗并消毒。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等器具進(jìn)展清洗并消毒。2 2取葡萄取葡萄500g500g，用清水沖洗葡萄，用清水沖洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多沖洗次數(shù)不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁裝入發(fā)酵瓶。榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實驗過程3 3將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度18182525下發(fā)酵。下發(fā)酵

8、。4 4簡易安裝簡易安裝2 24 4天排氣一次。擰松瓶蓋天排氣一次。擰松瓶蓋5 51010天后，取樣檢驗。酸性條件下重天后，取樣檢驗。酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反響呈現(xiàn)灰綠色鉻酸鉀與酒精反響呈現(xiàn)灰綠色6 6取果酒的上清液，參與醋酸菌，然后移至取果酒的上清液，參與醋酸菌，然后移至30303535條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。1為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 2葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 3制造葡萄酒時將溫度嚴(yán)厲控制在 ，時間控制在 d左右，可經(jīng)過 對發(fā)酵的情況進(jìn)展及時的監(jiān)測。 4制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)厲控制在 ，時間控制在 d，并留意適時經(jīng)過 充氣。4操作過程應(yīng)留意的問題