餐飲成本占營(yíng)業(yè)額的比重及52道公式

1、餐飲成本占營(yíng)業(yè)額的比重及52 道公式營(yíng)業(yè)成本系指在營(yíng)業(yè)過程中，扣除直接成本后的間接成本. 可以分為固定成本和變動(dòng)成本， 一般來說， 餐飲店經(jīng)營(yíng)中的營(yíng)業(yè)成本主要指以下內(nèi)容：1、用人成本，即所雇用人員的工資費(fèi)用 , 一般占營(yíng)業(yè)收入的 9 -12%.可以通過同行業(yè)的平均水平來測(cè)算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給 他們的工資水乎。2、工資稅和員工福利費(fèi), 一般占營(yíng)業(yè)收入的 0.4 ，在國(guó)家頒布的文件中有明確的劃分辦法.3、水電費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的2 -3 ，根據(jù)餐飲店擁有的設(shè)備設(shè)施及使用時(shí)間來測(cè)算。4、燃料費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0。 5 -1，主要包括煤、煤氣等。5。保險(xiǎn)費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0。 15，屬

2、固定費(fèi)用。6、物料消耗及低值易耗品攤銷, 一般占營(yíng)業(yè)收入的 2 , 這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進(jìn)行測(cè)算。7、折舊費(fèi)，屬固定費(fèi)用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進(jìn)行計(jì)算。8、維修費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.2%，主要指日常經(jīng)營(yíng)中維修用配件、原料等的費(fèi)用。9、工裝及洗滌費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.2 -0.3%, 可以根據(jù)人數(shù)、每 人每年應(yīng)配幾件工裝、多長(zhǎng)時(shí)間洗一次計(jì)算。10、辦公費(fèi)，屬可控費(fèi)用，完全取決于管理水準(zhǔn)。主要包括業(yè)務(wù)費(fèi)、通訊費(fèi)、紙張費(fèi)、印刷費(fèi)、管理費(fèi)等。11、保險(xiǎn)費(fèi)，屬固定費(fèi)用 , 可根據(jù)投資額來計(jì)算.12、廣告及促銷費(fèi)，可根據(jù)經(jīng)營(yíng)要求及營(yíng)銷方案計(jì)算得

3、來。13、 財(cái)務(wù)費(fèi)，如果從銀行貸款就存在財(cái)務(wù)費(fèi)， 可根據(jù)銀行貸款利率計(jì)算。14、稅收, 稅務(wù)部門收取5 。 5的營(yíng)業(yè)稅。15、租金，為固定成本。16、其他費(fèi)用，根據(jù)經(jīng)營(yíng)過程中可能發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行測(cè)算。酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比 各酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn)的效益型酒店其成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分比的范圍是:1、成本占營(yíng)業(yè)額的2225 . 其中餐飲營(yíng)業(yè)成本占著營(yíng)業(yè)額的 40% 50%；娛樂場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10% 15；2、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的2030%；3、管理費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的8 -10%；在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費(fèi)、

4、電話費(fèi)、廣告宣費(fèi) .其中工資占費(fèi)用總額的2025, 占營(yíng)業(yè)總額的 10-15 ；燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的56%，占營(yíng)業(yè)總額的2% 4%；水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15% 20 , 占營(yíng)業(yè)總額的8% 10%； 低值易耗品攤銷占費(fèi)用總額的 0.4% 0.8%, 占營(yíng)業(yè)總額的 0.1 0.2%；物料消耗占費(fèi)用總額的5%-8%,占營(yíng)業(yè)總額的 24%；招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1.5% 2%，占營(yíng)業(yè)總額的0.5% 0。 8%; 電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2% 3 , 占營(yíng)業(yè)總額的0.5% 2 ;宣傳廣告費(fèi)占費(fèi)用總額的5 -10%，占營(yíng)業(yè)總額的3% 5%餐飲管理的 52 道公式你知道嗎？1。餐廳定員二座位數(shù)X餐次X計(jì)劃期天數(shù) 含義：反

5、映餐廳接待能力2 . 職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義 : 反映計(jì)劃期人員數(shù)量3 .季節(jié)指數(shù)二月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)x 100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度4 .座位利用率二日就餐人次/餐廳座位數(shù)X 100%含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5 .餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員X 100%含義：反映接待能力每餐利用程度6 。 食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/ 接待人次 含義： 客人食品消費(fèi)水平7。飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額X 100%含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度8。飲料計(jì)劃收入=食物收入X飲料比率+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平9。餐飲計(jì)劃收入=接待人次X食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)含義:

6、反映餐廳營(yíng)業(yè)水平10。日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/ 營(yíng)業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小11。座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)X營(yíng)業(yè)天） 含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)X季節(jié)指數(shù)含義：反映月度計(jì)劃水平13.餐飲毛利率二（營(yíng)業(yè)收入原材料成本）/營(yíng)業(yè)收入X 100% 含義：反映價(jià)格水平14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入X 100% 含義：反映餐飲成本水平15。喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次X 100% 含義：不同菜點(diǎn)銷售程度16 .餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額x 100%含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度17 .銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入X 1

7、00% 含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平18 .餐飲流通費(fèi)用=k各項(xiàng)費(fèi)用額含義：反映餐飲費(fèi)用大小19。餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入X 100% 含義：餐飲流通費(fèi)用水平20。 餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入成本費(fèi)用營(yíng)業(yè)稅金含義： 反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收入x（ 1成本率費(fèi)用率營(yíng)業(yè)稅率）21。餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入X 100%含義：餐飲利潤(rùn)水平22。 職工接客量=客人就餐人次/ 餐廳 （ 廚房）職工人數(shù) 含義： 職工勞動(dòng)程度23。職工勞效=計(jì)劃期收入（創(chuàng)匯、利潤(rùn)）/ 職工平均人數(shù)含義：職工貢獻(xiàn)大小24。職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)X 100%含義：工時(shí)利用程度25.工資總額=平均工資X

8、職工人數(shù)含義:人事成本大小26。計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨本期出庫(kù)含義：反映庫(kù)存水平27。平均庫(kù)存=（期初庫(kù)存+期末庫(kù)存）/2 含義 : 月度在庫(kù)規(guī)模28。期初庫(kù)存二年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)X 0.5 X （ 1+月度銷售額/各月平均銷售額）鼠標(biāo)輕29。期末庫(kù)存=平均庫(kù)存X 2-期初庫(kù)存 含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平30。月度流動(dòng)資金平均占用 =（期初占用+期末占用）/2 季度流動(dòng)資金平均占用二k季度各月占用/3含義：、季、月流動(dòng)資金占用年度流動(dòng)資金平均占用二k各季度占用/4水平31. 流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/ 同期流動(dòng)資金平均占用 含義：流動(dòng)資金管理效果3

9、2。流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)二（流動(dòng)資金平均占用X計(jì)劃天數(shù)）/營(yíng)業(yè)收入 =流動(dòng)資金平均占用 / 日均營(yíng)業(yè)收入 含義：流動(dòng)資金管理效果33.餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入X （1 毛利率）含義：反映成本大小34。邊際利潤(rùn)率=毛利率變動(dòng)費(fèi)用率=（營(yíng)業(yè)收入變動(dòng)費(fèi)用） / 營(yíng)業(yè)收入X 100% =（銷售份額變動(dòng)費(fèi)用）/銷售份額X 100%含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小 35. 餐飲保本收入=固定費(fèi)用 / 邊際利潤(rùn)率含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低36。 目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=（固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn)）/ 邊際利潤(rùn)率 含義：反映原材料利用程度37.餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入X邊際利潤(rùn)率固定費(fèi)用含義：反映利潤(rùn)大 小38。成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本X

10、100%含義：成本利用效果39。資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用X 100%含義：資金利用效果40.流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用X 100%含義：流動(dòng)資金利用效果41。投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資X 100%含義：反映投資效果42. 投資償還期=（總投資+利息 ）/ （年利潤(rùn)+年折舊）+建造周期 含義 : 反映投資回收效果43。庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額/平均庫(kù)存X 100%含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢44 . 客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/ 客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況45 .餐廳服務(wù)費(fèi)二餐廳銷售收入X服務(wù)費(fèi)比率含義：服務(wù)費(fèi)收入大小46。食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量X 100%47。凈料價(jià)格=毛料價(jià)/（1 損耗率） 含義：凈料單位成本48 .某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜蝀喜愛程度 含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排49 . 附加