餐廳開(kāi)業(yè)計(jì)劃書(shū) 餐廳開(kāi)業(yè)計(jì)劃

1、餐廳開(kāi)業(yè)計(jì)劃書(shū) 餐廳開(kāi)業(yè)計(jì)劃俗話(huà)說(shuō), 萬(wàn)事開(kāi)頭難, 餐廳的籌備工作也是如此。 做好餐廳開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工 作, 對(duì)餐廳開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義; 對(duì)從事餐飲管理工作的專(zhuān) 業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。 然而, 前期籌備工作千頭萬(wàn)緒, 尤其是餐廳, 涉及面 廣,內(nèi)容多,稍有不周,將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。那么,餐廳如何做 好開(kāi)業(yè)籌備工作呢?下面提供一個(gè)餐廳開(kāi)業(yè)計(jì)劃書(shū), 具備一定的可操作性, 希望 能給大家提供實(shí)實(shí)在在的幫助。除了本計(jì)劃書(shū), 中國(guó)吃網(wǎng)還將為你準(zhǔn)備了一個(gè)餐飲店開(kāi)業(yè)籌備資料包, 涵蓋 以下幾方面內(nèi)容:計(jì)劃:如何規(guī)劃并保障餐飲店籌備計(jì)劃有效實(shí)施?選址:如何收集和評(píng)估酒樓周?chē)倘Φ?/p>

2、相關(guān)數(shù)據(jù)?裝修:如何確定裝修的檔次和風(fēng)格及所用的原材料?辦證:各證照申請(qǐng)過(guò)程流程及核心要點(diǎn)有哪些?人工:如何合理配置人員及估算人工成本?餐飲開(kāi)店籌備資料包涵蓋餐飲開(kāi)店計(jì)劃、 證照辦理、 營(yíng)銷(xiāo)、 培訓(xùn)、 前廳及廚 房籌備等資料近 30份。餐廳開(kāi)業(yè)計(jì)劃書(shū)內(nèi)容本文采用倒計(jì)時(shí)的手法,將餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作。一、餐廳的工作任務(wù)餐廳服務(wù), 業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多, 技術(shù)水平要求高, 牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛, 因而 其管理也最為復(fù)雜, 加強(qiáng)餐廳管理, 對(duì)整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。 主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工, 各類(lèi)飲食食品的烹制, 各餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和宴會(huì)服務(wù) 工作,滿(mǎn)足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的

3、物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐廳開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作, 主要是建立部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng), 并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn) 營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括:三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐廳(經(jīng)理一般要提前 2個(gè)月到崗。到崗后,首先要通過(guò)實(shí)地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況, 確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責(zé)任范圍, 以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈 報(bào)總經(jīng)理。 餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。 在進(jìn)行區(qū) 域及責(zé)任劃分時(shí),餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識(shí)。餐廳范圍較大, 為綜合利用會(huì)議設(shè)施, 發(fā)揮最大的效能, 一般宴會(huì)廳、 會(huì)議 室;員工餐

4、廳也由統(tǒng)一管理。四 . 確定餐廳主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場(chǎng)定位, 對(duì)餐廳區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。 在 進(jìn)行區(qū)域分布時(shí), 要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程; 如送餐線(xiàn)路; 服務(wù)流程的合理 性; 廚房工作流程的合理性; 餐具收拾和洗滌的流程; 足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間; 尤其是多功能宴會(huì)廳 (一般有二套設(shè)施 , 要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng) 地。五 . 餐廳組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、 合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu), 餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素, 如:餐 廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。六 . 制定物品采購(gòu)清單餐廳開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多, 經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的

5、工作, 僅靠采 購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大, 各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應(yīng)協(xié)助其共同完成。 采購(gòu), 在制定各 部門(mén)采購(gòu)清單時(shí),都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題:1. 餐廳的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類(lèi)和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。2. 餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。 餐廳管理人員應(yīng)從的餐廳實(shí)際出發(fā), 根 據(jù)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn), 同時(shí)還應(yīng)根據(jù)餐廳的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況, 考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐 廳用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要3. 其它情況。 在制定物資采購(gòu)清單時(shí), 有關(guān)部門(mén)和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因 素,如:餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范,通常應(yīng)包 括下列欄目:部門(mén)、編號(hào)、物品名稱(chēng)、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供

6、貨單位、備注 等。此外,部門(mén)在制定采購(gòu)清單的同時(shí),就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。4協(xié)助采購(gòu)餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù), 但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的 運(yùn)營(yíng)工作影響較大, 因此, 餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。 這不僅可 以減輕采購(gòu)的負(fù)擔(dān), 而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。 經(jīng)理要定期 對(duì)照采購(gòu)清單, 檢查各項(xiàng)物品的到位情況, 而且檢查的頻率, 應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近 而逐漸增高。5參與制服的設(shè)計(jì)與制作餐廳的崗位較多, 而且風(fēng)格各異, 如僅西餐廳就有零點(diǎn)餐廳、 宴會(huì)廳、 包廂、 風(fēng)味餐廳等;為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。七 . 編寫(xiě)部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)管理實(shí)務(wù)運(yùn)

7、轉(zhuǎn)手冊(cè), 是部門(mén)的丁作指南, 也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。 一般來(lái)說(shuō), 運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。八 . 參與員工的招聘通常, 餐廳的員工招聘與培訓(xùn), 需由人力資源部和餐廳共同負(fù)責(zé)。 在員工招 聘過(guò)程中, 人力資源部根據(jù)餐廳工作的一般要求, 對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選, 而餐 廳經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。九 . 抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù),餐廳經(jīng)理需從餐廳的實(shí)際出發(fā), 制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃, 選擇和培訓(xùn)部門(mén)培訓(xùn)員, 指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課 計(jì)劃,督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。 員工一般

8、要求一個(gè)月前到位, 經(jīng)過(guò)餐廳 整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后, 由餐廳安排培訓(xùn), 培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:餐廳的基礎(chǔ)理論知 識(shí); 基本功練習(xí); 餐廳服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練; 餐廳主菜單培訓(xùn); 為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝 聚力, 可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。 培訓(xùn)結(jié)束, 可組織一次 大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì),也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。十 . 開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否, 直接影響著對(duì)餐廳成品的保護(hù)。 餐廳應(yīng)在 開(kāi)業(yè)前 . 共同確定部門(mén)清潔計(jì)劃,展開(kāi)全面的清潔工作。十一 . 部門(mén)的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后, 即可進(jìn)行部門(mén)模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。 這既是對(duì)準(zhǔn)備工 作的檢驗(yàn),又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的

9、基礎(chǔ)。三、餐廳開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃十二 . 開(kāi)業(yè)前第 15天餐廳負(fù)責(zé)人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調(diào)者或店經(jīng)理的職責(zé), 但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。十三 . 開(kāi)業(yè)前第 15天至第 20天1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐廳的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3. 了解餐廳包房、等其它配套設(shè)施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。6. 了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單,補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7. 確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè) 10天前到位,并與總經(jīng)理商定開(kāi)業(yè)前主要 物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢(xún)的丁作程序。8. 檢查是否有必需

10、的設(shè)備、 服務(wù)設(shè)施被遺漏, 在補(bǔ)全的同時(shí), 要確保開(kāi)支不 超出預(yù)算。9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10確定餐廳經(jīng)營(yíng)的主菜系。11. 編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。 12. 落實(shí)員工招聘事宜。十四 . 開(kāi)業(yè)前第 12天至第 10天1. 按照餐廳的設(shè)計(jì)要求,確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2. 制定部門(mén)的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3. 制訂部門(mén)工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4. 制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6. 制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7. 建立餐廳質(zhì)量管理制度。8、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。十五 . 開(kāi)業(yè)

11、前第 8天至第 6天1、審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開(kāi)業(yè)前 6天將所有必需品供應(yīng)到 位。3、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單,以供餐廳收時(shí)使用。4、核定餐廳員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的 配備標(biāo)準(zhǔn)。6、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。十六 . 開(kāi)業(yè)前 20天1、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。2、 與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。 菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn), 也是餐飲出品檔次的體現(xiàn), 要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論, 基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。 菜單 設(shè)計(jì)程序:明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣 (依據(jù)市

12、場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告 餐廳的整體經(jīng)營(yíng) 思路的目標(biāo)客戶(hù)群原料供應(yīng)方案廚師隊(duì)伍的實(shí)力綜合制訂菜單印刷。 要 求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià),報(bào)總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。5、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。6、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7、與保安制訂安全管理制度。8、建立餐廳的文檔管理程序。 9、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐廳服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化 訓(xùn)練。 十七.開(kāi)業(yè)前第 5 天 1、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用 品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。 2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日

13、期。 3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。 5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。 6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出 確認(rèn)和修改。 7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各 項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。 8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。 十八.開(kāi)業(yè)前第 3 天 1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。 2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。 3、確定餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間。 4、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。 5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。 6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人 員的配置、

14、衛(wèi)生工作。 7、擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。 8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)） 9、著手餐廳的第一次清潔工作（招收專(zhuān)業(yè)人員或臨時(shí)工）。 十九.開(kāi)業(yè)前第 2 天 1、 全面餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。 2、 廚房設(shè)備調(diào)試。 3、 主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。 4、準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的， 召開(kāi)部門(mén)會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。 二十.開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行 開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn) 及問(wèn)題的研究， 有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保餐廳從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的 順利過(guò)渡。餐廳的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)

15、題： (1持積極的態(tài)度 餐廳進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐廳管理人員會(huì)表 現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬， 多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門(mén)的溝通中，不應(yīng) 把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。 (2經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多 飯店的餐廳往往會(huì)忽視這方面的工作， 以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品 尚未到位， 從而影響部門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作. 都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也 是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，

16、餐廳管 理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為 加強(qiáng)對(duì)餐廳成品的保護(hù)，餐廳管理人員可采取以下措施： (3.盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè) 備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任， 餐飲部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、 設(shè)備做出具體、 明確的規(guī)定。 (4加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理 開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜， 管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰 匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。 (二十一確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會(huì)廳后.餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī) 格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等 也規(guī)范，

17、以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這 段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面， 需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。 (二十二工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收 作為使用部門(mén)， 餐廳的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù) 本餐廳的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表， 將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上， 以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。 餐廳應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。經(jīng)理在 驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問(wèn)題分類(lèi)列出，以方便安排施工單位的返工 (二十三注意工作重點(diǎn) 1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)， 對(duì)今后工作影響極大。 2、建立正規(guī)

18、的溝通體系。部門(mén)應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi) 始使用表格；使部門(mén)間及部門(mén)內(nèi)的溝通逐步走上正軌。 3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。 4. 加強(qiáng)餐廳菜肴的培訓(xùn)。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等； 廚師長(zhǎng)要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。 5. 模擬開(kāi)業(yè)日程安排： 初級(jí)階段： 前 2 天熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工 十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。 前 2 天 熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。 前 2 天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。 前 2 天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。 提高階段： 前 2 天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。 籌備開(kāi)業(yè)： 前