畢業(yè)綜合實(shí)踐調(diào)查報(bào)告

1、高等教育自學(xué)考試畢業(yè)綜合實(shí)踐調(diào)查報(bào)告餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式調(diào)查報(bào)告辦學(xué)單位： 具體辦學(xué)單位 年級(jí)專(zhuān)業(yè)： 13工商管理 學(xué) 生： 郭振星（010114309109） 指導(dǎo)教師： 姓名 專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng) 提交日期： 年 月 日 華南理工大學(xué)高等教育自學(xué)考試畢業(yè)綜合實(shí)踐成績(jī)?cè)u(píng)定表綜合實(shí)踐（調(diào)查）報(bào)告題目學(xué)生姓名年級(jí)專(zhuān)業(yè)層次準(zhǔn)考證號(hào)指導(dǎo)教師姓名專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)工作單位評(píng)語(yǔ)指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日成績(jī)?cè)u(píng)定過(guò)程性考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1、出勤、紀(jì)律、協(xié)作精神 2、獨(dú)立工作能力及主動(dòng)性3、工作勤奮及刻苦精神 4、指導(dǎo)過(guò)程內(nèi)容修改情況5、查閱文獻(xiàn)能力 過(guò)程性考核成績(jī)： （滿(mǎn)分30分）綜合實(shí)踐（調(diào)查）報(bào)告評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1、選題、方案選擇

2、與論證 2、畢業(yè)綜合實(shí)踐報(bào)告內(nèi)容3、綜合應(yīng)用知識(shí)的能力 4、數(shù)據(jù)處理及圖文表達(dá)能力5、畢業(yè)綜合實(shí)踐報(bào)告格式 綜合實(shí)踐（調(diào)查）報(bào)告成績(jī)： （滿(mǎn)分70分）總評(píng)成績(jī)： 分 等級(jí)： 指導(dǎo)教師簽名： （百分制） （五級(jí)制） 年 月 日注：1、本表由指導(dǎo)教師填寫(xiě)；2、畢業(yè)綜合實(shí)踐總評(píng)成績(jī)=過(guò)程性考核成績(jī)+綜合實(shí)踐(調(diào)查)報(bào)告成績(jī)。優(yōu)秀：90-100分；良好：80-89分；中等：70-79分；及格：60-69分；不及格：59分以下（含59分）。華南理工大學(xué)繼續(xù)教育學(xué)院制表畢業(yè)綜合實(shí)踐調(diào)查報(bào)告餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式調(diào)查報(bào)告摘要 隨著社會(huì)發(fā)展和人民生活素質(zhì)的提高，百姓們對(duì)飲食有了新的要求，不再是以溫飽為目的，而是為了享

3、受美食，在填飽肚子的過(guò)程中也要同時(shí)滿(mǎn)足口味的需求，所以市場(chǎng)上出現(xiàn)了各式各樣的不同口味的餐飲店，然而不同的餐飲店有著不同的經(jīng)營(yíng)模式與不同的定位，來(lái)爭(zhēng)取不同類(lèi)型的客人，那究竟不同的經(jīng)營(yíng)模式對(duì)餐飲市場(chǎng)有多大影響？本人對(duì)市內(nèi)幾個(gè)類(lèi)型的餐飲店進(jìn)行調(diào)查，最終列舉出不同餐飲業(yè)對(duì)餐飲市場(chǎng)的影響。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 經(jīng)營(yíng)模式 餐飲市場(chǎng) 影響目錄目錄引言. 11調(diào)查方案設(shè)計(jì)思路. 12 不同餐飲店經(jīng)營(yíng)模式. 13營(yíng)業(yè)狀況完全不同的原因. 13.1小吃類(lèi)店鋪. 13.2自助型店鋪. 13.3快餐類(lèi)店鋪. . . . 13.4茶餐廳類(lèi)店鋪. . . . 13.5飯店類(lèi)店鋪. . . . .13.6大排檔類(lèi)店鋪. . .

4、.14 餐飲模式分析. . 25總結(jié). . . 36調(diào)研收獲. . . 3參考文獻(xiàn). 4引言 不同的餐飲業(yè)有著不同的經(jīng)營(yíng)模式，而不同的經(jīng)營(yíng)模式則會(huì)對(duì)不同的餐飲企業(yè)造成不同的影響，為何有的餐飲企業(yè)垂死掙扎，又為何有的餐飲企業(yè)客來(lái)客往，然而這是否又因?yàn)榻?jīng)營(yíng)模式的不同而造成的影響呢？所以選擇了經(jīng)營(yíng)模式作為調(diào)查對(duì)象，調(diào)查餐飲模式對(duì)餐飲業(yè)的影響，對(duì)餐飲市場(chǎng)的影響。1調(diào)查方案設(shè)計(jì)思路 這次的調(diào)查項(xiàng)目是對(duì)不同類(lèi)型的餐飲店進(jìn)行調(diào)查，觀(guān)察他們的店鋪采用的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，從而調(diào)查出不同的餐飲模式適合哪些類(lèi)型的餐飲店，并對(duì)經(jīng)營(yíng)效果有何影響。2 不同餐飲店經(jīng)營(yíng)模式調(diào)查 在這次的調(diào)查中，本人走訪(fǎng)我市多家快餐、小吃、茶餐廳

5、、大型的飯店進(jìn)行了調(diào)研，發(fā)現(xiàn)不同的餐飲店的客戶(hù)流量、銷(xiāo)售額、上菜效率、餐飲店的面積與內(nèi)部裝修格局、服務(wù)員的數(shù)量各有不用。3 營(yíng)業(yè)狀況完全不同的原因(1)小吃類(lèi)店鋪：如沙縣小吃、蘭州拉面、桂林米粉這類(lèi)餐飲店主要采取客人即點(diǎn)餐即上餐的模式，服務(wù)員較少，客流量不多，食品加工速度快，店鋪較小，堂食時(shí)間短，適合小型餐飲。(2)自助型店鋪：旋轉(zhuǎn)壽司、自助餐、自助烤肉、麻辣燙、火鍋這類(lèi)餐飲店主要是由客戶(hù)自己動(dòng)手挑選食物或挑選食材在堂自加工，廚師數(shù)量一般，服務(wù)員較少，客流量大，店鋪比較大，在堂食的時(shí)間適中。(3)快餐類(lèi)店鋪：如麥當(dāng)勞、肯德基、都城快餐、大家樂(lè)等這類(lèi)餐飲店是客流最大的一類(lèi)餐飲店，采取少量服務(wù)員，

6、大店鋪，客戶(hù)自行排隊(duì)買(mǎi)餐，快速的上菜率，非常高的打包率與外賣(mài)率，在堂食的時(shí)間適中，座位主要是以二人座為主。(4)茶餐廳式店鋪：表哥茶餐廳等這類(lèi)餐飲店有點(diǎn)像飲品店，但規(guī)模比一般的飲品店大，堂食的時(shí)間也比一般的餐飲店大，因此店鋪大小較大，座位主要是以四人座為主，上菜時(shí)間中。(5)飯店類(lèi)店鋪：如炳勝、漁民新村等這類(lèi)的餐飲店，店鋪很大，有的甚至上千平方，有包間，有堂食，價(jià)格較高，上菜慢，座位主要是以10人座大桌為主，客流一般，但營(yíng)業(yè)額較大，酒水銷(xiāo)售占了營(yíng)業(yè)額的一部分，屬于大型餐飲店。(6)大排檔店鋪這類(lèi)餐飲店主要是打低端客戶(hù)，經(jīng)營(yíng)模式也和飯店類(lèi)差不多，但店鋪多半是占用了路邊等，價(jià)格較低，上菜速度比一般

7、的飯店類(lèi)店鋪快，座位主要是通過(guò)4人方桌拼起來(lái)，自由度高，主打晚間和宵夜時(shí)間（飯店類(lèi)一般無(wú)宵夜時(shí)段），主要以大量啤酒銷(xiāo)售盈利，因此客戶(hù)堂食時(shí)間很長(zhǎng)，環(huán)境較差。4 餐飲模式分析 由于人民生活水品提高，使得餐飲業(yè)的發(fā)展出現(xiàn)了很大變化。如經(jīng)營(yíng)的主體多樣化（私營(yíng)、股份合作、連鎖店、個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)迅速發(fā)展，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。同時(shí)國(guó)營(yíng)企業(yè)、集體企業(yè)通過(guò)改制也得到了發(fā)展）、經(jīng)營(yíng)品種齊全化、消費(fèi)對(duì)象大眾化（如高端餐廳推出各類(lèi)優(yōu)惠與團(tuán)購(gòu)吸引低端客戶(hù)）。而不同的經(jīng)營(yíng)模式更是餐飲業(yè)發(fā)展百花齊放的原因。因此本人對(duì)以上數(shù)種餐飲模式各方面進(jìn)行分析。(1) 客流量小吃類(lèi)店鋪：自助型店鋪：快餐類(lèi)店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類(lèi)店鋪：大

8、排檔店鋪：(2) 店鋪大小小吃類(lèi)店鋪：自助型店鋪：快餐類(lèi)店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類(lèi)店鋪：大排檔店鋪：(3) 營(yíng)業(yè)額小吃類(lèi)店鋪：自助型店鋪：快餐類(lèi)店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類(lèi)店鋪：大排檔店鋪：(4) 上菜速度小吃類(lèi)店鋪：自助型店鋪：快餐類(lèi)店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類(lèi)店鋪：大排檔店鋪：(5) 服務(wù)員數(shù)量小吃類(lèi)店鋪：自助型店鋪：快餐類(lèi)店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類(lèi)店鋪：大排檔店鋪：（6）消費(fèi)每單平均金額小吃類(lèi)店鋪：10元自助型店鋪：最低10元，最高可達(dá)300（由于自助型店鋪有高中低端）快餐類(lèi)店鋪：25元以上茶餐廳式店鋪：60元飯店類(lèi)店鋪：250元以上（此價(jià)為中端飯店不含酒水價(jià)）大排檔店鋪：100元以上（7）

9、投入成本小吃類(lèi)店鋪：自助型店鋪：快餐類(lèi)店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類(lèi)店鋪：大排檔店鋪：（8）日常經(jīng)營(yíng)費(fèi)用小吃類(lèi)店鋪：自助型店鋪：快餐類(lèi)店鋪：茶餐廳式店鋪：飯店類(lèi)店鋪：大排檔店鋪：5總結(jié)通過(guò)以上8點(diǎn)分析，投入最大但收入最大的應(yīng)該屬于飯店類(lèi)店鋪，雖然飯店類(lèi)店鋪占用位置大，但消費(fèi)者生活水品較高，普遍有自己的交通工具，可選在建立人流量較少的地方；雖然小吃類(lèi)店鋪客流量不大，店鋪需求較少，毛利也較少，但投入也少，有穩(wěn)定的低端客戶(hù)，適合開(kāi)在人流適中的位置。而自助型店鋪與茶餐廳式店，客流適中，但堂食時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，價(jià)格普遍較高，適合在旺區(qū)開(kāi)店（如步行街、購(gòu)物城等），大部分客戶(hù)在逛街的過(guò)程中會(huì)選擇在這類(lèi)店鋪休息用餐。而快

10、餐類(lèi)店鋪客流量大，營(yíng)業(yè)額也十分的高，主要開(kāi)在寫(xiě)字樓附近與住宅附近。大排檔店鋪，主要可以開(kāi)在工廠(chǎng)、住宅區(qū)附近，主打酒水，所以比較適合離客戶(hù)家較近的地方。6調(diào)研收獲 回顧調(diào)研時(shí)的過(guò)程，感觸是很深的，收獲是豐碩的。在調(diào)研的過(guò)程中，我采用了看、問(wèn)等方式，對(duì)不同類(lèi)型的餐飲店進(jìn)行走訪(fǎng)并消費(fèi)，對(duì)于每種餐飲模式，都全身心的去調(diào)查，也懂得了餐飲模式對(duì)一個(gè)餐飲店的影響。 以前一直認(rèn)為，酒香不怕巷子深，做餐飲的最重要的口味。然而，口味雖然是很重要，但環(huán)境的衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、餐飲的價(jià)格、等等也是很重要的，尤其是經(jīng)營(yíng)模式，是重中之重，影響著每一家餐飲店的日常運(yùn)營(yíng)。就例如麥當(dāng)勞肯德基這類(lèi)快餐食品，口味很一般，價(jià)格完全不值食品本身的價(jià)值，但他們的經(jīng)營(yíng)模式注定了他們的成功，快速、衛(wèi)生，使得眾多白領(lǐng)到這類(lèi)快餐店消費(fèi)。而很多大排檔的廚師擁有著高超的廚藝，食物口味