十章食物中毒及其預(yù)oodpoisoningandcontrol

1、第十章第十章 食物中毒及其預(yù)防食物中毒及其預(yù)防l一、一、食源性疾病食源性疾病lwho 定義：食源性疾病是指由攝食進(jìn)定義：食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。 l1 食物食物- 傳播疾病的媒介（傳播疾病的媒介（vehicle ）l2 食物中的病原體食物中的病原體- 食源性疾病的致病食源性疾病的致病 因子（因子（pathogenic agents）l3 臨床特征（臨床特征（symptom）- 急性中毒急性中毒 性或感染性表現(xiàn)性或感染性表現(xiàn) 1 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 （b

2、acterial food poisoning）l2食源性病毒性感染食源性病毒性感染 （foodbrone viral infection）l3食源性寄生蟲性感染食源性寄生蟲性感染 (foodborne parasitic infection)l4 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 （chemical food poisoning ）l5 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin)l4 動(dòng)物性食物中毒動(dòng)物性食物中毒 (food poisoning of animal origin)l5 植物性食物中毒植物性食物中毒 ( food poisoni

3、ng of plant origin)l6 放射病放射病 (radionuclides)l1. 流行性流行性 ：la 病人有食用同一污染食物史病人有食用同一污染食物史lb 流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相 一致一致lc 停止污染食物供應(yīng)后，流行即停止停止污染食物供應(yīng)后，流行即停止l2. 暴發(fā)性暴發(fā)性l人群、時(shí)間、空間人群、時(shí)間、空間 三間分三間分布布（distribution）l生物性生物性 ( bacterial) 化學(xué)性化學(xué)性(chemical) 物理性物理性(physical )l最低感染劑量或最小中毒劑量最低感染劑量或最小中毒劑量（minimum inf

4、ective dose , minimun intoxicating dose, mid）能能引起人體感染或毒性反應(yīng)所需病原物質(zhì)引起人體感染或毒性反應(yīng)所需病原物質(zhì)的最低含量或數(shù)量的最低含量或數(shù)量l（1） 影響病原物質(zhì)污染的因素影響病原物質(zhì)污染的因素l（2） 影響病原物質(zhì)增殖的因素影響病原物質(zhì)增殖的因素 l（3） 影響病原物質(zhì)殘存的因素影響病原物質(zhì)殘存的因素l1） 生鮮牲畜肉或禽肉等食品原料受污染生鮮牲畜肉或禽肉等食品原料受污染l2） 感染者觸摸食品，其后食品又未經(jīng)充感染者觸摸食品，其后食品又未經(jīng)充 分加熱處理分加熱處理l3） 交叉污染（交叉污染（cross contamination）l4）

5、食品加工設(shè)備未徹底清洗，從而引起食品加工設(shè)備未徹底清洗，從而引起 病原物質(zhì)的污染病原物質(zhì)的污染l5） 來源不安全的某些食品來源不安全的某些食品l6） 在含有或涂有有毒金屬涂料的食品在含有或涂有有毒金屬涂料的食品 容器、銷售設(shè)備、管道等輸送酸性食容器、銷售設(shè)備、管道等輸送酸性食 品或飲料，引起毒物溶入或遷移到品或飲料，引起毒物溶入或遷移到 食品中食品中l(wèi)7）生吃或半生吃已受病原物質(zhì)污染的食）生吃或半生吃已受病原物質(zhì)污染的食 品等品等l8） 過量食品添加劑過量食品添加劑l9） 誤用有毒物質(zhì)誤用有毒物質(zhì)l10）食品貯存期間遇污水回流，滴漏等）食品貯存期間遇污水回流，滴漏等 原因而受病原物質(zhì)污染原因而

6、受病原物質(zhì)污染l11）污染物通過食品包裝容器的縫隙或）污染物通過食品包裝容器的縫隙或 破損處透內(nèi)容物內(nèi)破損處透內(nèi)容物內(nèi)l12）食品在種植或加工過程中被含有?。┦称吩诜N植或加工過程中被含有病 原物質(zhì)的污水污染原物質(zhì)的污水污染l1） 已烹飪的食物存放在較高的室溫條件下已烹飪的食物存放在較高的室溫條件下l2） 食物冷卻方法不當(dāng)食物冷卻方法不當(dāng)l3） 保溫食物放置在易于病原菌繁殖的溫度條件保溫食物放置在易于病原菌繁殖的溫度條件l4） 食物制作與供應(yīng)的間隔超過半天或更長時(shí)食物制作與供應(yīng)的間隔超過半天或更長時(shí) 間，加上存放條件不適當(dāng)間，加上存放條件不適當(dāng)l5） 發(fā)酵食品發(fā)酵不足或發(fā)酵速度過于緩慢致發(fā)酵食品

7、發(fā)酵不足或發(fā)酵速度過于緩慢致 使產(chǎn)酸不夠使產(chǎn)酸不夠l6） 食品腌制過程中食鹽含量不夠或腌食品腌制過程中食鹽含量不夠或腌 制時(shí)間過短制時(shí)間過短l7） 中低溫度的食品水分活性升高或出現(xiàn)中低溫度的食品水分活性升高或出現(xiàn) 潮解結(jié)塊現(xiàn)象潮解結(jié)塊現(xiàn)象l8） 所選環(huán)境條件適合病原微生物的生長所選環(huán)境條件適合病原微生物的生長 繁殖或通過抑制競爭性微生物的生長繁殖或通過抑制競爭性微生物的生長 而有利于病原微生物的繁殖而有利于病原微生物的繁殖l1） 食品在烹飪或加熱制作過程中所用食品在烹飪或加熱制作過程中所用 溫度不足或時(shí)間過短溫度不足或時(shí)間過短l2） 熟食在重新加熱過程中所用溫度不足熟食在重新加熱過程中所用溫度

8、不足 或時(shí)間過短或時(shí)間過短l3） 食品酸度不夠食品酸度不夠 l1 食物中毒（食物中毒（food poisoning）指攝入了）指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。亞急性疾病。l2 中毒食品：含有有毒有害物質(zhì)并引起中中毒食品：含有有毒有害物質(zhì)并引起中毒的食品。毒的食品。l細(xì)菌性中毒食品細(xì)菌性中毒食品 l真菌性中毒食品真菌性中毒食品 l動(dòng)物性中毒食品動(dòng)物性中毒食品 l植物性中毒食品植物性中毒食品 l化學(xué)性中毒食品

9、化學(xué)性中毒食品 中毒食品種類分布中毒食品種類分布50%50%39%39%11%11%meatmeatplantplantotherother （1） 發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性 （2） 發(fā)病與食物有關(guān)發(fā)病與食物有關(guān) （ 3 ） 中 毒 病 人 臨 床 表 現(xiàn) 基 本 相 似） 中 毒 病 人 臨 床 表 現(xiàn) 基 本 相 似 （4） 人與人之間無直接傳染人與人之間無直接傳染l l1 食物中毒原因分布特點(diǎn)食物中毒原因分布特點(diǎn)l2 食物中毒種類分布特點(diǎn)食物中毒種類分布特點(diǎn)l3 季節(jié)性及地區(qū)性分布特點(diǎn)季節(jié)性及地區(qū)性分布特點(diǎn)l全年可發(fā)生，但第二、第三季度，尤其是第三全年

10、可發(fā)生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高發(fā)季節(jié)季度是高發(fā)季節(jié)l細(xì)菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) a 感染型（infective bacterial food poisoning）b 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） l真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） l動(dòng)物性食物中毒（animal food poisoning)l有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning)l化學(xué)性食物中毒 (chemical food poisoning)l一 、概述 (outline)l（一）流行病學(xué)特征

11、l1 發(fā)病率高，病死率低l2 夏秋季發(fā)生率高l3 動(dòng)物性食品是主要中毒食品l（二）（二） 中毒發(fā)生的原因中毒發(fā)生的原因 （三個(gè)環(huán)節(jié)）（三個(gè)環(huán)節(jié)）l1 食品被致病菌食品被致病菌污染污染l2 食品中污染的致病菌有食品中污染的致病菌有繁殖繁殖的機(jī)會(huì)的機(jī)會(huì)l3 食用前未加熱或食用前未加熱或未未徹底徹底加熱加熱（一）（一） 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)理細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)理 （pathogenesis）l感染型感染型毒素型毒素型混合型混合型（一）（一） 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)理細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)理 （pathogenesis） 1 感染型感染型 (infection type) 1）病原菌）病原菌 胃

12、腸道胃腸道 繁殖繁殖胃腸道黏胃腸道黏膜充血、白細(xì)胞浸潤、水腫、滲出等炎性膜充血、白細(xì)胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化病理變化2）死亡的病原菌）死亡的病原菌內(nèi)毒素內(nèi)毒素 刺激體溫刺激體溫調(diào)節(jié)中樞調(diào)節(jié)中樞體溫升高體溫升高 毒 素 型 中 毒 機(jī) 理腸 毒 素 酶 （ 腺 苷 酸 環(huán) 化 酶 ） c l分 泌細(xì) 胞 內(nèi)a tp ca m p 腸 上 皮 細(xì) 胞 腹 瀉 a吸 收lclinical features：ldiarrhealvomiting,labdominal painlfever l1 流行病學(xué)調(diào)查資料流行病學(xué)調(diào)查資料l2 臨床癥狀臨床癥狀l3 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料a 細(xì)菌學(xué)檢

13、查細(xì)菌學(xué)檢查b 血清學(xué)鑒定血清學(xué)鑒定c 基因探針基因探針d 快速動(dòng)物實(shí)驗(yàn)快速動(dòng)物實(shí)驗(yàn)l1 非細(xì)菌性食物中毒非細(xì)菌性食物中毒l2 霍亂霍亂 (cholera)l3 急性菌痢急性菌痢 （dysentery)l4 病毒性胃腸炎病毒性胃腸炎l預(yù)防原則預(yù)防原則 防止污染控制繁殖殺滅病原菌 l治療原則迅速排除毒物對(duì)癥治療特殊治療l（一）病原菌 (disease-causing bacteria) lg（一）桿菌，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧l 常見的菌為l豬霍亂沙門氏菌(salmonella cholerae) 致病性最強(qiáng)l鼠傷寒沙門氏菌 (salmonella typeimurum) 食品中最常見l腸炎沙門

14、氏菌 (salminella erteritidis) l1） 生長繁殖適宜溫度：生長繁殖適宜溫度：20-30，水中，水中l(wèi) 存活存活2-3周周 ，人的糞便中，人的糞便中 1-2月月l2） 100立即死亡立即死亡，802分鐘，分鐘，705l 分鐘，分鐘，601小時(shí)死亡，氯處理小時(shí)死亡，氯處理5分鐘分鐘l 死亡死亡l3） 不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品污染食品l 后無感官性狀變化后無感官性狀變化l1 引起中毒的食品 （foodstuffs）l主要為動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。l2 食物中沙門

15、氏菌的來源l1） 生前感染la 原發(fā)性沙門氏菌病lb 繼發(fā)性沙門氏菌病l2） 宰后污染l3） 沙門氏菌病奶牛的牛奶l4） 蛋類污染 水禽及其蛋類帶菌率 30% l -40%。l5） 烹調(diào)后的熟制品的再次污染l3 季節(jié)性特點(diǎn) 夏、秋兩季l感染型l潛伏期（the incubation period）：l12 36 h， 一般 12 14 h，短 6-8 h,l長 48-72hl特征：發(fā)熱發(fā)熱（fever）l 腹痛（abdominal pain）l 嘔吐（vomiting）l 腹瀉 (diarrhoea) 黃綠色水樣便黃綠色水樣便l1 流行病學(xué)調(diào)查資料 l2 臨床表現(xiàn)l3 實(shí)驗(yàn)室檢查la 細(xì)菌學(xué)檢查

16、lb 血清學(xué)鑒定lc 基因探針ld 快速動(dòng)物實(shí)驗(yàn)l4 判定原則：對(duì)于因各種原因無法進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)的食物中毒，則按gb1438-94 （食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則）執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定，得出結(jié)論。l1 防止食品被沙門氏菌污染l1） 嚴(yán)格控制帶沙門氏菌的肉類食物進(jìn)入市場l2） 嚴(yán)格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求l3） 在食品貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、銷售過 程中，防止污染l2 控制繁殖l 低溫貯存食品，縮短貯存時(shí)間l3 食前徹底加熱l（一）病原菌特點(diǎn)l副溶血性弧菌( vibrio parahemolyticus)lg（），嗜鹽菌（含鹽3%-4%），不耐熱，1%食醋處理5分

17、鐘，稀釋一倍食醋稀釋一倍食醋1分鐘分鐘死亡死亡l神奈川（神奈川（kanagawa)試驗(yàn)陽性試驗(yàn)陽性l副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)現(xiàn) 溶血環(huán)，溶血環(huán)，l稱為稱為“神奈川（神奈川（kanagawa)試驗(yàn)陽試驗(yàn)陽性性”l（二）流行病學(xué)特點(diǎn)l 沿海地區(qū)l79月高發(fā)l好發(fā)食品好發(fā)食品(stuff food )：海產(chǎn)品：海產(chǎn)品，鹽漬食品l食品中副溶血性弧菌來源：l 人對(duì)食品污染：病人和健康攜帶者l 間接污染： 最適條件下副溶血性弧菌的增殖 大腸菌，一般細(xì)菌數(shù) 經(jīng)過時(shí)期（小時(shí)） 副溶血性弧菌數(shù) 1 0 1 8 1

18、64 64 2 4，064 512 3 262，144 4，096 4 1，677，216 32，768 5 1，073，741，824 262，144 6 68，719，476，736l（三）中毒機(jī)制 感染型和毒素型l（四）臨床表現(xiàn)l潛伏期：240h, 多為14 20hl陣發(fā)性絞痛陣發(fā)性絞痛l洗肉水樣糞便洗肉水樣糞便l發(fā)熱l診斷和治療l預(yù)防措施：防止二次污染，徹底加熱，低溫冷藏l（一）病原菌特點(diǎn)l李斯特菌( listeria)l1. g（+），李斯特菌溶血素），李斯特菌溶血素ol 單核細(xì)胞李斯特菌單核細(xì)胞李斯特菌 2. 生長溫度范圍：生長溫度范圍：0-45c，最適溫度，最適溫度37c， 5c下生長下生長, -20c可存活一年。可存活一年。3. 耐鹽、耐鹽、耐亞硝酸鹽耐亞硝酸鹽 l（二）流行病學(xué)特點(diǎn)（二）流行病學(xué)特點(diǎn)l1. 夏秋季高發(fā)夏秋季高發(fā)l2. 好發(fā)食品：乳及乳制品，好發(fā)食品：乳及乳制品，冰箱保存冰箱保存時(shí)時(shí)間過長的乳制品和肉制品間過長的乳制品和肉制品l3.來源：土壤、飼料、家禽等腸道中來源：土壤、飼料、家禽等腸道中l(wèi)4.死亡率較高（死亡率較高（20%-50%l中毒機(jī)制l感感 染染型型l臨床表現(xiàn)l侵襲型：潛伏期：2-6周l 敗血癥敗血癥、腦膜炎 l 孕婦、新生兒易感l(wèi)腹瀉型：l 潛