學(xué)校餐飲食品安全承諾書(shū)

1、學(xué)校餐飲食品安全承諾書(shū)為保障師生的飲食安全，營(yíng)造我校良好的用餐環(huán)境，構(gòu)建誠(chéng)信和 諧校園、社會(huì)，本單位特向廣大師生和社會(huì)承諾：一、場(chǎng)所許可經(jīng)營(yíng)。 在食堂懸掛有效的食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許 可證，（有效期內(nèi)、年審有貼標(biāo)記、量化分級(jí)有等級(jí)標(biāo)志）。經(jīng)營(yíng)場(chǎng) 所環(huán)境整潔。二、宣傳培訓(xùn)到位。 就餐場(chǎng)所張貼食品衛(wèi)生安全承諾書(shū)和各項(xiàng)管理制 度、經(jīng)營(yíng)者知曉專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)和建立索證索票及驗(yàn)收臺(tái)帳制度意義。 食品安全知識(shí)進(jìn)櫥窗、進(jìn)健康教育課、進(jìn)講座。三、原料采購(gòu)使用。 采購(gòu)原料應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市 場(chǎng)采購(gòu)。不得采購(gòu)和使用病死或死因不明的禽畜肉及制品、散裝無(wú)商 品標(biāo)簽的食用油、調(diào)味品和非食品原料。不得濫用

2、食品添加劑，使用 的食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生要求。四、采購(gòu)索取票證。 建立索證索票及驗(yàn)收臺(tái)帳制度。1、索證要求： 同食品原料進(jìn)貨品種相符的供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有 關(guān)許可證復(fù)印件 ，屬定點(diǎn)采購(gòu)的 ，簽訂供貨合同 ，并按上述次序裝訂； 生豬肉、禽肉采購(gòu)除前款要求外，另須索取定點(diǎn)屠宰企業(yè)出倉(cāng)證 明和檢疫合格證復(fù)印件； 建立有供貨商供貨品種、索證目錄表。2、索票要求： 購(gòu)進(jìn)的食品原料須有標(biāo)明供貨商字號(hào)或市場(chǎng)攤位名 稱(chēng)或同供貨商姓名對(duì)應(yīng)的簽字的票據(jù)（發(fā)票、收款收據(jù)、白條等）， 要記載有品名、數(shù)量； 超市購(gòu)進(jìn)須有小票； 定點(diǎn)采購(gòu)須有供貨 清單（隨貨記載有供貨時(shí)間、品名、數(shù)量）； 票據(jù)整理可按原始 或復(fù)印件每天裝

3、訂或粘貼在對(duì)應(yīng)驗(yàn)收臺(tái)帳登記本背面?zhèn)洳椤?、臺(tái)帳要求： 每天進(jìn)貨后，憑票據(jù)進(jìn)行逐一品各種進(jìn)行登記、驗(yàn) 收，簽署驗(yàn)收人名字； 登記欄目含品種名稱(chēng)、供貨單位（具體到 供貨商字號(hào)或市場(chǎng)攤位名稱(chēng)）、數(shù)量、驗(yàn)收人簽名。4、查驗(yàn)要求：索證材料、票據(jù)、驗(yàn)收臺(tái)帳登記本應(yīng)能隨時(shí)提供查驗(yàn)。五、食品倉(cāng)庫(kù)管理。 存放的食品原料應(yīng)分類(lèi)、上架、離墻、離地，散 裝食品原料應(yīng)有標(biāo)簽。不得有過(guò)期食品，不得存放非食品和雜物。有 防鼠設(shè)施，地上無(wú)鼠跡鼠糞。六、冰箱（柜）、冷藏柜管理。 有生、熟標(biāo)記；分生食品、半成品、 熟食品存放；定期除霜和清理。七、加工過(guò)程的衛(wèi)生。 食品原料在粗加工間或區(qū)域加工，分肉、水產(chǎn) 品、蔬菜清洗池清洗；烹飪

4、煮熟煮透，中心溫度達(dá) 70以上，生、 熟分開(kāi)盛放；加工烹飪成熟后至供消費(fèi)者食用不得超過(guò) 2 小時(shí)。八、食品銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生。 配餐銷(xiāo)售間，不得存放生食品和雜物。有 專(zhuān)用食品留樣冰箱， 每餐銷(xiāo)售食品應(yīng)留樣，保存 48 小時(shí)，并有記錄。九、餐具定時(shí)消毒。 有專(zhuān)用消毒設(shè)施、藥具，并進(jìn)行餐飲具消毒并保 潔，有消毒記錄。十、人員持證上崗。 上崗從業(yè)人員持有效健康證明，能提供查驗(yàn)，工 作衣帽穿戴整齊。上崗期間，不得佩戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾品。承諾單位（簽章）：承諾人（簽字）：2013 年 3 月 1 日 粗加工與切配操作規(guī)程（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他 感官性狀異常的，不得

5、加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈， 動(dòng)物性食品原料、 植物性食品原料、 水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)消 毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間， 加工后應(yīng)及 時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì) 分類(lèi)存放。五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容 器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。1餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的 除外。2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品

6、原料、清潔用具及接觸非直 接入口食品的工具、 容器清洗水池分開(kāi)。 水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等 不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè) 專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水 池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消 毒劑自動(dòng)添加裝置。5應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清 潔。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的 餐飲器具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用， 保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。 餐 飲器具保潔設(shè)施

7、應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二）餐飲器具使用前應(yīng)按 餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗 凈并消毒。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒 的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放， 保潔設(shè)施內(nèi)不得存放 其他物品。（七）餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。記錄管理操作規(guī)程（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、 人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處 理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)

8、題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄， 并每天檢查記 錄的有關(guān)內(nèi)容。 食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄， 記錄中如發(fā) 現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 2 年。留樣管理操作規(guī)程（一）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲 服務(wù)和超過(guò) 100 人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的的應(yīng)留樣。 （二）留 樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)， 在冷藏條 件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g 。烹調(diào)操作規(guī)程（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，

9、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷(xiāo)售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng) 不低于 70。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫 度略低于 70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（五）需要冷藏的熟制品， 應(yīng)在清潔操作區(qū)于 90 分鐘冷內(nèi)卻至 10 以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至 5以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并 不得與地面或污垢接觸。（七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮無(wú)腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程

10、（一）操作前應(yīng)清洗、 消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求： 1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進(jìn)行加工。2 飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用 后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3 生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘以上。4 自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)

11、間 （超過(guò) 2 小時(shí)） 存放的食品應(yīng) 當(dāng)在高于 60或低于 10 的條件下存放。食品再加熱操作規(guī)程 （一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于 60、高于 10），存放時(shí)間超 過(guò) 2 小時(shí)的食品， 需再次利用的應(yīng)充分加熱。 加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變 質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定， 不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得 食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。投訴受理操作規(guī)程 （一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度， 對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)， 應(yīng)及 時(shí)撤換該食品， 并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理， 并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn) 行檢查。采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程（一）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采