現代廚房管理教學大綱

1、For pers onal use only in study and research; not forcommerci a luse羋現代廚房 管理教學大綱蒞薁學 時：108學時。薇適用專業(yè)：烹飪專業(yè)。肅蒄一、課程性質和任務羀課程性質：現代廚房管理是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎 課。本課程重點講述代廚房的設備與設計布局及相應的生產、質量、衛(wèi)生和安全管理知識。莇課程任務：本課程教學的主要任務是使 學生掌握廚房生產、產品、質 量、衛(wèi)生和安全管理，熟悉廚房組織機構、設備布局，為培養(yǎng)從事有關 餐飲專業(yè)、食品工業(yè)、營養(yǎng)產業(yè)等生產管理技術人員打下堅實的基礎。腿薂二、課程基本要求莀通過本課程的

2、學習，使學生在技能達到以下基本要求（一）了解現代廚房生產運作特點和生產要求肇（二）熟悉廚房機構的設置原則羋（三）掌握廚房人力管理的基礎知識羅（四）熟悉廚房的硬件配備和設計布局衿（五）掌握廚房生產運作流程及其要點管理袈（六）廚房產品質量概念和質量控制方法以及廚房衛(wèi)生和安全管理等肅三、教學條件肅多媒體教室、閱覽室、實訓室薃四、課程內容及學時蕿序號肇教學單元（或章 節(jié)）蒅學習目標羂課程內容荿學時襖1薄第一章莁現代廚房管理概 述聿應知：羆1、現代廚房生產運作 特點螞2、現代廚房生產要求螁應會：1、2、螀現代廚房管理任務羇2、熟悉完成餐飲企業(yè)規(guī) 定的各項任務指標，掌握 現代廚房管理任務。1、2、肄現代廚

3、房生產運作 特點34芀現代廚房管理任務56薀現代廚房生產要求7、8螄餐飲企業(yè)規(guī)定的各項指標膃14蠆課芀時祎2蒅第二章莃廚房組織機構螇應知：袇1、廚房組織機構設置蚄2、廚房組織機構設置羋1廚房組織機構設置螆2、廚房相關部門的溝通 聯系肄3、熟悉廚房各部門職袇14膃課肀時螂3、廚房相關部門的溝 通聯系蕆蚄應會：1、2、螂廚房組織機構設置3、4、膂廚房的種類及廚房 與相關部門的溝通 聯系能，掌握廚房機構設置 原則和廚師長的崗位職 責。蟻羈螈3蚅第三章薅廚房人力資源管 理蒀葿應知：蚆1、廚房人員招聘與培訓蚃2、廚房員工評估與激 勵膃3、廚房人員配備艿螇應會：1、2、螂確定廚房人員的數 量與方法薃2、了

4、解廚師長的素質要 求，掌握確定廚房人員罿1、2、薅廚房員工招聘程序 與方法34膄了解廚師長的素質 要求，掌握確定廚房人 員56肂掌握廚房員工培訓 原則與評估的作用以及 激勵的原則與方法。螀14薆課節(jié)時蒁4蒀第四章蚇廚房設計布局蚅應知：1、2、袁廚房設計布局的原 則3、4、賺廚房各主要作業(yè)間 設計布局的要求。5、6、蒅廚房設計布局的意 義和原則螃應會：莀1、加工廚房、中餐烹調 廚房、冷菜燒烤廚房以 及餐廳烹飪操作臺的設袂1、廚房設計布局的意 義和原則蝿2、廚房整體與環(huán)境設 計蕆3、廚房作業(yè)間設計布 局薈4、廚房各主要作業(yè)間設 計布局的要求。芄蒃膈14蒞課莂時計布局要求。蚇2、廚房設計布局的原 則

5、，廚房各主要作業(yè)間 設計布局的要求。蒆袂5羈第五章蒆廚房設備與設備 管理螅應知：1、2、芁廚房設備選擇的原則3、4、蚈廚房設備管理要求 和原則5、6、蒈廚房各類設備名稱、性能及特點袃螁應會：1、2、荿了解廚房各類設備 名稱、性能及特點3、4、芅熟悉廚房設備選擇 的基本原則芆3掌握廚房設備管理的原則和管理的方法膀1廚房設備選擇原則腿2廚房加工、冷凍、冷藏設備莆3廚房加熱設備莄4廚房設備管理薀袀12莈課蒂時芃6蝕第六章膅廚房生產管理裊螞應知：1、2、莀配份質量管理3、4、芇烹調質量管理的方 法羃3冷菜、點心質量與出 品管理，標準食譜制定 程序與要求。膂袇應會：1、蒄1原料加工管理羀2菜肴配份、烹調

6、與開 餐管理莇3冷菜、點心生產管理膇4標準食譜管理薂莀12肇課羋時2、羋了解廚房生產運作 的主要過程蒞2、掌握廚房各生產環(huán)節(jié)管理控制工作的要點。薁3、掌握標準食譜的制疋薇方法和步驟。肅羅7衿第七章袈廚房產品質量管 理肅肅應知：1、2、薃產品質量指標內涵 和質量感官評定3、4、蕿廚房產品質量控制 方法。肇應會：1、2、蒅了解產品質量指標 的內涵，熟悉影響廚房 產品質量的因素2、掌握質量感官評 定法，學會階段標準控 制法、崗位職責控制法 和重點控制法。1廚房產品的質量概念 2影響廚房產品質量因 素分析3廚房產品質量控制方 法12課 時8第八章廚房衛(wèi)生管理應知：1、廚房衛(wèi)生規(guī)范與衛(wèi)生 管理，食物中毒

7、與預防2、了解廚房衛(wèi)生的重要 性，熟悉廚房衛(wèi)生規(guī) 范，掌握原料加工、菜 點生產與銷售服務階段 的衛(wèi)生管理。1廚房衛(wèi)生重要性2廚房衛(wèi)生規(guī)范3廚房衛(wèi)生管理4食物中毒與預防12課 時五、課時分配表教學單元實訓講課考核小計現代廚房管理概述14014廚房組織機構14014廚房人力資源管理14014廚房設計布局14014廚房設備與設備管理12012廚房生產管理14014廚房產品質量管理14014廚房衛(wèi)生管理12012復習224理論課時：108實操課時：0總課時：108六、考核方法（一）考試課，理論考核（二）試題類型：理論試卷： 選擇題+填空題+判斷題+ 簡答題+計算題（三）成績比例：滿分100分，平時成績40% +期末成績60% （理論 與實操成績按4： 6計算）。（四）平時成績的評定根據學生的出勤情況、 測驗情況、作業(yè)完成情況、 課堂綜合表現而定。（五）命題原則：結合課堂內容，重點突出，難易得當，重在考察學生 解決實際問題的能力。七、教學說明1、本課程為現代廚房管理，注重培養(yǎng)學生廚房管理能力，因此采取情 景教學和現場教學及理論教學的課程比例設置為 4： 2： 4，目的是加強學生 解決實際問題的能力。2、本課程是一門實際性很強的課程，應根據學生的年齡特點和知識水 平組織施教。同時要求教師采用實訓室現場教學，邊講解邊演示、練習， 講練結合，使學